Novembri lähenedes valitseb õhtusöögilauas taas mugavustoit. Ükskõik, kas õhtueine on peen restoran või pereköök, on külmema ilmaga valikud soojad, südamlikud ja täidlased. Siin pakume välja kaks retsepti, alates kokkadest Restorani auhinnatud restoranid , mis uurib mugavat toitu, kasutades erinevaid lähenemisviise langevale lemmikule: soolane pirukas, värske ahjust. Michael Mina's, allpool, on luksuslik, keeruline mereandide eelroog, mida saab serveerida perekondlikult. Greg Zanitschi eelroog ( vaata täielikku intervjuud ja retsepti siit ) mähib vilja köitvasse pakendisse, mis suudab olla nii maalähedane kui ka elegantne.
Homaaripoti pirukas
Lauded peakokk Michael Mina homaaripannipirukas täidab selle ribide külge jääva isu, avaldades samal ajal muljet külalistele puhkuse koosviibimistel oma elegantsi ja luksusega. Roog, mis on olnud mõnes Mina restoranis enam kui 20 aastat menüüdes, debüteeris oma esimese loominguna Aqua , San Francisco restoran, mida algselt juhtis peakokk George Morrone. Kui see suleti, kolis Mina oma allkirjaga restorani, Michael Mina , kosmosesse, kus ta on alates 2011. aastast oma veinikaardi eest pälvinud tipptaseme auhinna.
Homaaripoti pirukas oli tulemus - nii palju häid asju - kui mees üritas naisele meele järele olla. Mina ja tema naine korraldasid õhtusööki. 'Meil tuli kohale 20 inimest ja mu naine oli selline:' Ma tahan homaarirooga ',' mäletab Mina naerdes. 'Ma ütlesin:' Ma ei kavatse istuda ja murda homaare ja teha seda 20 inimese jaoks. '' Ta katsetas selle asemel Aqua köögis ja leidis lahenduse hiiglaslikust röstimisnõust. 'Tegime selle hiiglasliku homaaripoti piruka, panime selle lauale ja lasime kõigil hulluks minna.'
Pirukas on mitmeastmeline retsept, mis on kõige paremini salvestatud erilistel puhkudel, kuid seda saab mõne otsetee abil paremini ligipääsetavaks muuta. Edu võti on homaari koorekaste. Mina soovitab tungivalt valmis homaaripõhja ostmist - 'Ma ei ole kunagi suutnud head leida,' ütleb ta, - kuid see on alternatiiv neile, kes on lühikese ajaga, nagu ka valmis tainas tükikaupa. Kastme kangendamiseks võivad kodukokad maitse rikastamiseks kasutada eelmise söögikorra ülejäävaid krevettide kestasid (salvestatud sügavkülma).
Lisaks saab homaare ette valmistada - blanšeerida, lõigata ja puhastada - päev enne tähtaega. Mina juhib tähelepanu sellele, et enamiku homaariroogade puhul saab peakokk nii palju teha vaid enne külaliste saabumist. 'Te peate ikka kõike küpsetama ja plaadile panema, kuid sellega ei pea te midagi tegema. Kui külalised sinna jõuavad, panete selle lihtsalt ahju. ”
Kui pirukas on küpsetatud, tuleks see viia otse ahjust köögilauale. Näljaseid külalisi premeeritakse rikkaliku aroomiga, kui kokk lõikab auravat pirukat. Ainus asi, mida teha tuleb, on nautida seda, mida Mina nimetab “tõeliselt helbelise ja ilusa pirukataigna esimeseks maagiliseks hammustuseks”.
veinipudeli valaja korki eemaldamata
Veinipaarid
Eduka veinimatši korral võib mugavustoit muutuda lausa dekadentlikuks. Et täiendada homaaripoti pirukate küpsetatud pirukataigna, brändi, kreemja homaaripõhja ja hooajaliste köögiviljade maitset, soovitab Michael Mina valget Burgundiat kui 'absoluutselt parimat' paaritust. 'Saate selle mõnusa karge happesuse, mis hakkab [tassi] läbi lõikama, aga ka võised noodid, mis sobivad homaariga tõeliselt kenasti kokku.' Ta märgib, et paaristamine on suhteliselt lihtne, kuna roog ei sõltu eriti vürtsidest.
Allpool Veinivaataja soovitab seitset rikast valget Burgundiat, kes on saanud 88 punkti või rohkem.
Retsept: homaaripoti pirukas
Retsept on välja võetud Michael Mina: kokaraamat autorid JoAnn Cianciulli ja Michael Mina (Bulfinch). Autoriõigus © 2006.
Homaari sabade, küüniste ja sõrmenukkide puhul:
- 4 1-naelast Maine'i homaari
Märkus: laske oma mereandide müüjal enda eest homaarid tappa ja valmistage kehad toiduvalmistamiseks ette, eemaldades sabad, küünised ja sõrmenukid ning pakkides iga kehaosa eraldi.
Homaari ettevalmistamine:
1. Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema. Keeda sabasid 5 minutit, eemaldage kiiresti ja söögitegemise peatamiseks sukelduge suurde kaussi jäävett.
2. Pange vesi uuesti keemiseni, keetke küüniseid 3 minutit ja sukelduge jäävette.
3. Eemaldage veest homaari tükid.
4. Kõigepealt küünistega töötades hoidke neid lõikelaual tasasel kohal ja koputage kööginoa nüri otsaga õrnalt kestale, kuni see praguneb. Eemaldage sõraliha õrnalt kestast ja pange kõrvale. Kasutage köögikääridega, et lõigata mööda sõrmenukkide külge. Eemaldage liha koorest ettevaatlikult.
5. Töötades sabadega 1 korraga, levitage saba lamedalt lõikelauale. Hambulise noaga tehke saba liigeste vahele 3 sisselõiget, nii et teil oleks 3 võrdset osa pluss sabaventilaator, ja eemaldage liha. Hoidke kogu homaar külmkappi, kuni see on kasutusvalmis.
Köögiviljade jaoks
- 1 tass kooritud valget pärlsibulat
- 2 tassi segatud gurmeeseeni, mis on lõigatud hammustuse suurusteks tükkideks
- 8 beebiporgandit, kooritud
- 15 punast kartulit, lõigatud pooleks
- 8 beebirohelist suvikõrvitsat, poolitatud
- 8 beebikollast kõrvitsat, lõigatud pooleks
- 1 1/2 spl võid
- Koššersool, maitse järgi
Köögiviljade küpsetamine:
1. Pange pärlsibulad, beebiporgandid ja kartulid eraldi soolaga maitsestatud potidesse külma vett. Hauta köögivilju aeglaselt kuni al dente. (Iga toote küpsetusaeg varieerub sõltuvalt köögivilja suurusest ja tüübist.) Kurna ja laota need ahjuplaadile jahtuma.
2. Hautage seened, suvikõrvits ja kõrvits eraldi keskmistel kuumusel eraldi pannides. Lisage igale pannile 1 spl võid. Küpseta köögivilju 1 kiht korraga, maitsestades soola ja pipraga ning hautades kuni 3–4 minutit pehmeks. Küpseta, kuni see on kergelt karamellistunud, seejärel aseta ahjuplaadile jahtuma.
Rouxi jaoks:
- 2 spl tervet võid
- 2 spl jahu
Rouxi valmistamine:
1. Sulata või väikeses potis aeglaselt.
2. Vahusta hulka jahu ja jätka madalal küpsetamist 3–4 minutit.
3. Jahutage ja varuge.
Homaari koorekastme jaoks:
- 3 keskmist kollast sibulat, tükeldatud
- 1 apteegitilli sibul, tükeldatud
- 2 porgandit, kooritud ja kuubikuteks lõigatud
- 1/2 pea seller, kuubikuteks lõigatud
- 1/2 pea küüslauku, lõigatud pooleks
- 4 homaari keha ülalt
- 1 tass valget veini
- 1 tass brändit
- 1/4 tassi tomatipastat
- 1/2 galloni kreem
- 1 1/2 oksakest tüümiani
- 1/2 tl musta pipart
- 1/2 tl koriandri seemet
- 1 loorberileht
- 1 tl taimeõli
millised on head magusad punased veinid
Homaari koorekastme valmistamiseks:
1. Puhastage homaari kestad. (Käte kaitsmiseks kandke kummikindaid.) Haarake homaar kahest küljest (jala- ja kestakülg). Tõmmake 2 külge ettevaatlikult lahku. Kui kõik kehad on eraldatud, kraapige supilusikatäie abil sulelised lõpused ja puhastage kõik kalamari ja sisemused koore alumisest küljest. Haki homaari kestad ja kehad jämedalt.
2. Kuumutage suurt varupotti keskmise ja kõrge kuumusega, kuni see hakkab suitsetama. Lisage õli, seejärel homaarikehad. Sear, sageli segades, kuni kestad on helepunased. Eemaldage pann tulelt ja lisage brändi, vältides leeki.
3. Pange pann keskmise ja kõrge kuumuseni. Lisa tükeldatud köögiviljad, aeg-ajalt segades, kuni köögiviljad on läbi küpsenud ja hakkavad pruunistuma.
4. Lisage tomatipasta ja segage segamiseks. Jätkake küpsetamist 2–3 minutit või kuni tomatipasta hakkab pruunistuma.
5. Lisage valge vein ja kraapige puulusikaga poti põhjast kraapid. Jätkake küpsetamist, kuni kogu vedelik on välja küpsenud.
6. Lisage koor ja ülejäänud koostisosad (tüümian, pipraterad, koriandriseemned, loorberileht). Lase potil podiseda ja keeda 20 minutit.
7. Kurna koorekaste läbi kurna teise potti või suurde kaussi. Kasutage puidust lusikat või spaatlit, et kogu mahl kestadest ja köögiviljadest välja pigistada. Visake kurnas järelejäänud osa ära.
8. Pange homaarikreem varudesse tagasi ja keetke uuesti. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Klopi aeglaselt sisse 1 spl rouxit. Lase segul 1 minut pidevalt segades keeda. (Kui õige konsistents on saavutatud, peaks kreem lihtsalt lusika tagaosa katma.)
9. Sega saumikseriga.
10. Jahutage jäävannil. Varu.
Monteerimiseks:
- 4 küpsetusnõusid, igaüks umbes 1 kv
- 3 muna, vahustatud 2 spl veega, et teha munapesu
- 1/4 tassi sorteeritud hakitud ürte nagu murulauk, petersell ja tüümian
- 4 tl valget trühvliõli (valikuline)
- 4 lehte lehttainas
Homaaripoti piruka kokkupanek:
1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F.
1. Asetage igasse küpsetusnõusse 2 porgandit, kartulit, pärlsibulat, rohelist suvikõrvitsat ja kollast kõrvitsat.
2. Jaga seened roogade vahel ühtlaselt.
3. Asetage igasse rooga samaväärsed 2 õlavarreosa väärtuses homaari liha, 2 küünist, 3 medaljoni ja 1 homaari lehvik.
4. Kallutage igasse rooga 3 untsi kastet.
5. Kaunista iga roog ürtide ja valikuliselt tilgutatava trühvliõliga.
6. Pange iga ahjuvormi peale lehttainas (mille läbimõõt peaks olema 1 tolli suurem kui küpsetusvorm). Servade tihendamiseks suruge tainas õrnalt kinni.
7. Kui kõik potipirukad on korkis olnud, pintselda nende ülaosa munapesuga väga kergelt. Soovi korral piserdage kergelt soolaga.
8. Asetage eelsoojendatud ahju 15–18 minutiks või kuni pealmine osa on kuldpruun.
9. Serveeri kohe. Lõika potipiruka koor ahjuvormilt ja aseta taldrikule. Tõsta lusikaga potipiruka sisu koore peale ja tilguta pealt kastet. Korrake seda iga eraldi küpsetusnõu puhul. Pakutakse 4 kuni 6.
Seitse valget burgundit
Märge: Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem valgeid veine, mis on viimase aasta jooksul hinnatud, leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Hind: 92 | 30 dollarit
Tammeprotseduur ümardab selle valge, lisades õunakoogi, sidruni ja mandli maitsele vanilje. Rikas ja mahlane, pika ja tugeva viimistlusega. Parim 2017. aastast kuni 2023. 1000 juhtumit. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Hinded: 90 | 20 dollarit
See on rikkalik, rikkaliku virsiku-, õuna- ja sidrunimaitsega, mida varjutab magus vürtsikas tamm. Avatud ja kutsuv, kuid samas hea happesusega. Joo nüüd kuni aastani 2020. Imporditi 1500 juhtumit. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Hinded: 90 | 25 dollarit
Tasakaalus, mahlane valge, sidruni-, valge virsiku-, õuna- ja vürtsimaitsega harmoonias sile tekstuur. Algusest lõpuni sujuv, püsides suupärase muljega. Joo kohe läbi 2019. 5000 juhtumit. —BS
LAKONI LAFONI PÄRAD Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Hinded: 90 | 30 dollarit
Suitsu- ja tulekiviaroomid toovad kaasa küpsed virsiku-, õuna- ja sidruniviljad. See on rikkalik, peene happesusega, mis annab fookuse ja pikkuse. Mineraalne element naaseb viimistlusele. Joo nüüd läbi 2021. 2500 juhtumit tehtud. —BS
kuidas vahuveini tehakse
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Hinded: 90 | 25 dollarit
Rikas, vürtsikas stiil, millel on õuna- ja melonimaitseline tuum. Tekstuurilt peaaegu kreemjas, pakkudes vürtsi püsivat ja mahlast viimistlust ning kriidiseid mineraalseid aktsente. Jooge nüüd kuni 2018. 1100 juhtumit tehti. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Hinded: 90 | 25 dollarit
Ümmargune, elava, põhilise happesuse ja rikkaliku õuna-, meloni- ja sidrunimaitsega. Paljastab vihjeid kivist ja mererannast, kui viimistlus jääb püsima. Joo nüüd kuni 2018. 10 000 juhtumit. —BS
ISA JA POOLLAUL Viré-Clessé 2013 Hinded: 89 | 25 dollarit
Pähkli aroomid ja virsiku-, meloni- ja saiataigna maitsed näitavad sügavust selles lopsakas valges, millel on hea happesus tasakaaluks ja peeneks pikkuseks. Joo nüüd kuni 2019. aastani. 2000 juhtumit imporditi. —BS
Hankige kerjusekoti retsept koos õunte ja Gorgonzolaga