Aegade traditsiooniks olnud paastuajale eelneva teisipäeva pidutsemine kutsub sageli esile New Orleansi ja selle lärmakaid värvilisi üleliigseid tabloole. Kuid mardipäeva tähistatakse kogu lõunas nii palju gung-ho hedonismi, kohaliku uhkuse, toiduarmastuse ja ajalootajuga.
Mobile, Ala., Väidab end olevat Ameerika Ühendriikide esimene mardipäev 1703. aastal. Texase osariigi Galveston uhkustab, et selle 100-aastane pluss on riigi suurim osa New Orleansist ja Mobile'ist, korraldades üle 30 aasta. kontserdid ja 20 paraadi. Charleston, S.C. ütleb, et tal on idaranniku ainus ametlik mardipäeva krewe (rühm, mis paraadib aasta-aastalt koos) ja pakub täielikku toitu, paraade ja kultuurilisi tegevusi lähedal asuval Folly Beachil.
Selle puhkuse juured pärinevad aastatuhandeid vanadest paganlikest Rooma festivalidest, mille Euroopa katoliiklus kujundas hiljem viimaseks hurraaks enne paastu enesesalgamist. Ameerika mardipäeva pidustused - ja nendega seotud toidud - toovad veelgi rohkem mõjutusi põlisameeriklastelt, koloniaalasukatelt ja orjadelt. Gumbo on suurepärane näide, mis ühendab Lääne-Aafrikast pärit kulinaarseid tavasid ja koostisosi prantsuse rouxi valmistamise tehnikaga ning kuivatatud sassafrade paksendaja gumbo filé Choctaw panusega.
mida tähendab vili edasi
Roog on kõige tihedamalt seotud Louisiana ja selle kreool-Cajuni toiduteedega, kuid variatsioonid on lõunas levinud. Krevetid, vähid, vorst ja kana on kõik traditsioonilised valgud ning suppi võib paksendada rouxi, gumbo filé, okra või nende kombinatsiooniga. Mõnes versioonis on tomat, mõnes mitte. Mõni on paks ja rikkalik, mõni delikaatne ja ürdiülene.
Ameerika Lowcountry koridoris, Lõuna-Carolinas ja Gruusias 200 miili pikkusel saarte ja rannajoonel, mõjutab gumbot tugevalt piirkonna Gullah Geechee Nation, Lääne- ja Kesk-Aafrika diasporaa kogukond. Siin sisaldab okrapõhine gumbo, mida nimetatakse ka okrasupiks, tavaliselt tomatit, sibulat ja vürtse.
Juures Veinivaataja Tipptaseme auhind - võitnud Magnooliad restoran Charlestonis, otse Lowcountry väljaspool, on peakokk Kelly Franz loonud omaenda pidgin-versiooni. Nurgaga puhkuse gallia poolele noogutades võtab Franzi keskpunkti pardi confit Duck Confit ja Andouille'i vorst Gumbo , mis sisaldab New Orleansi inspireeritud rouxi, Charlestoni tomateid ning nii okra- kui ka filé-paksendeid.
'Olen kindlasti näinud, et paljud inimesed teevad seda ilma okrata, kuid ma armastan okrat,' ütleb Franz, märkides, et koostisosa on oluline nii prantsuse kreooli kui ka Charlestoni köögis. 'Ma ei jätaks seda kindlasti gummost välja.' Mis puutub faili, siis tema sõnul on selles eksimatuid eukalüptusetaolisi aroomiaineid, ilma milleta ta kummikut ette ei kujutaks. 'Sa tunned seda 10 meetri kauguselt:' Oh, keegi teeb gumbot. ''
Saadud supil on sametine tekstuur ja kummitavalt sügav, tume iseloom. Mardipäeva puhul pole see mitte ainult rahva rõõmustamine, vaid ka jumalakartus: Gumbo saab vanusega paremaks ja selle saab ette võtta kuni viis päeva. Kõiki vaheetappe saab teha ka ette - roux, confit ja, kui kavatsete lisakrediiti saada, teha pardivarustust luudest, rasvast ja nahast. (Aga kui see pole teie jaoks, siis ärge kunagi kartke, et pakendatud kanaliha on vaid toidupoe kaugusel.)
Niisiis, kuidas saavutada selle hautise sügavus ja keerukus? 'Kõige olulisem aspekt on tume roux ja see pähklimaitse,' ütleb Franz. Kui olete uustulnuk, on suppide ja kastmete paksendamiseks vajalik tööriistakastis oskus. Esiteks vahustatakse jahu võrdseks koguseks rasva. 'See peaks kogu pannil glasuurima ja ühtlaselt asetama,' nõustab Franz. Sealt on teadus- ja visuaalsed vihjed tuttavad kõigile, kes on valmistanud karamellikastet: suhteliselt madal kuumus röstib jahu graanuleid õrnalt, tumestades segu aeglaselt ja ühtlaselt. Kuid erinevalt karamellist tuleb rouxit pidevalt segada, et vältida põletamist.
Valmis roux peaks olema tume merevaigukollane, mis võtab aega. Klassikaline nipp on panna senti oma panni kõrvale pliidile sihtvärvi viitena. 'Võite kuidagi minna silmadega silma vahtima ja segama,' ütleb winefolly.com tegevtoimetaja assistent ja kohalik Louisianan Robert Taylor. 'Kui roux on sama värvi kui sent, on see valmis.' Ebatäpne? Võib olla. Kuidagi aitab see ikkagi: 'See on üks neist lõunamaiste emade asjadest.'
Sel aastal Mardi Grase jaoks ühendab Magnoliasi joogidirektor Bill Netherland torustiku kuuma hautise Oregoni tootja Eyrie'siga Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Kuigi tomatipõhjas olev pardi ja vorsti rikkalik kombinatsioon võib paluda paljudel meist jõuda helepunase värvini (ja see võib töötada ka siin), väidab Holland, et mahlane Willamette Valley valge on pärast rikkaliku hautise hammustamist värskendavam . 'Kummivürts vajab minu arvates selle Pinot Grise küpsust ja võib-olla ka veidi jääksuhkrut,' lisab ta.
Ootamatu paaristamine saavutab täiesti võluva tasakaalu. Tundub, et isegi pärast tuhandeid aastaid kestnud muutusi kutsub mardipäev ikka uuesti leiutama.
kuidas hoida punast veiniklaasi
Duck Confit ja Andouille'i vorst Gumbo
Duck Confiti ja Andouille'i vorsti Gumbo jaoks:
- 6 pardikoiva
- 3/4 tassi peekonirasva, pluss 1/4 tassi taimeõli (või 1 tassi taimeõli kokku, kui teil on pardirasva, asendage see kogu peekonirasva või selle osaga)
- 1 tass soolamata võid, kuubikuteks
- 1/2 tassi taimeõli
- 1 1/2 tassi universaalset jahu
- 2 spl oliiviõli
- 1 tass viilutatud andouille
- 1 tass viilutatud värsket okrat (umbes 11 tervet kaunu)
- 1/2 tassi tükeldatud kollast sibulat
- 1/2 tassi tükeldatud punast pipart (umbes 1/2 pipart)
- 1/2 tassi tükeldatud rohelist pipart (umbes 1/2 pipart)
- 1 spl hakitud küüslauku
- 8 tassi kana- või pardivarustust
- 1 tass demiglace (või lahustage 1/2 kuubiku veiseliha puljong 1 tassi keeva veega)
- 2 tassi jämedalt hakitud terveid kooritud tomateid mahlas
- 1 supilusikatäis gumbo filee (vaadake spetsialiseeritud kauplustes ja veebis)
- 1 spl koššersoola
- 2 tl Worcestershire'i kastet
- 2 tl köögikimbukastet (vaadake spetsialiseeritud kauplusi ja veebipõhiseid valikuid)
- 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
- 1 tl kuivatatud tüümiani
- 1 loorberileht, pooleks rebitud
- Maitse järgi Cayenne'i baasil valmistatud kuum kaste (näiteks Texas Pete)
- 10 tükki maisileiba või 5 tassi kuuma keedetud riisi, serveerimiseks
Duck Confiti ja Andouille'i vorsti Gumbo valmistamiseks tehke järgmist.
1. Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F. Pange pardijalad kuivaks. Pange nahk üleval röstimisnõusse (vajadusel kasutage kahte panni) ja valage tass peekonirasva ja taimeõli. Kata pann alumiiniumfooliumiga ja rösti ahjus 2 1/2 kuni 3 tundi, kuni pardikoivad on luu küljest pehmed. Viige lõikelauale ja laske puhata, kuni käsitsemiseks on piisavalt jahe. Kahe kahvli abil eemaldage kogu pardiliha luudest ja nahast. Pange liha kõrvale. (Võite teha pardivarust koos luude, naha ja reserveeritud rasvaga ning kasutada seda selles retseptis, kui soovite, et retsept järgiks). Edasi: Pardiliha säilib külmkapis kuni 2 päeva.
2. Pange suur pann või malmist pann keskmise või väikese tulega. Lisage või ja 1/2 tassi taimeõli ning laske võil täielikult sulada. Kui rasv on kuum, vispelda jahu hoogsalt korraga sisse, kuni see on hästi sisse segatud. Jätkake küpsetamist, vispeldades aeglaselt, kuid pidevalt. Umbes 15 minuti pärast muutub roux blondiks ja hakkab lõhnama mandlite röstimist. Jätkake küpsetamist, segades puulusikaga, veendumaks, et kraapite panni kõige põhja, veel 15–45 minutit, kuni roux on tumedast merevaigust. Jõudke lusika lõpuni kindlasti panni ümaratesse servadesse, et bitti ei põleks. Kui tundub, et see küpsetatakse mingil hetkel liiga kiiresti, eemaldage see tulelt, vahustage mõni minut vilkalt ja lülitage kuumus maha, enne kui panni uuesti soojendama hakkab. Kui roux on valmis, eemaldage see tulelt ja vahustage veel mõni minut, seejärel viige kaussi. Edasi: Roux säilib külmkapis kuni 2 kuud.
kaloreid 4 untsi punases veinis
3. Kuumutage 4-kvartlises potis oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisage andouille ja okra ning segage 5–8 minutit, kuni okra on karamellistunud ja vorst sulatatud. Lisage kuubikuteks lõigatud pipar ja sibul ning küpsetage, kuni sibul on läbipaistev, umbes 5 minutit. Lisage küüslauk ja küpseta umbes 1 minut, kuni see on lõhnav.
4. Enese põletamise vältimiseks kandke ahjukindaid, kloppige roux aeglaselt 4-kvartrisse potti. Sega enne kana- või pardipulga vahustamist korralikult läbi. Enne ülejäänud koostisosade, sealhulgas reserveeritud pardiliha lisamist viige vedelik aeglaselt keemiseni, segades sageli. Pange kuumus madalaks ja laske aeg-ajalt segades 30 minutit või kauem podiseda, kuni teie maitse järgi pakseneb. Kohandage oma maitse järgi kuuma kastet, soola ja pipart. Eemaldage loorberilehed. Serveeri riisi või maisileivaga. Teenib 10. Edasi: Gumbo säilib külmkapis kuni 5 päeva.
Pardivarud
Pardivarude jaoks:
- 1 galloni külma vett
- Pardiluud, nahk ja rasv
- 2 vart varssellerit
- 2 porgandit
- 1 sibul
- 2 oksakest värsket tüümiani
Pardivarude valmistamiseks:
kuidas veine toidukaardiga siduda
Sega suures sügavas potis kõik koostisosad. Katta pott. Kuumuta keemiseni, seejärel vähenda madalal tasasel tulel. Küpseta katmata, kuni see on vähenenud poole võrra, kokku 2 tassi kuni 8 tassi. Kurna läbi peene silmaga sõela, viskades tahked ained minema. Tõsta külmkappi ja lase üleöö jahtuda. Kui olete kasutusvalmis, kraapige kogunenud rasv ära ja jätke varuks muuks otstarbeks. Edasi: Laos säilib külmkapis kuni 3 päeva või sügavkülmas kuni 4 kuud.
10 soovitatud väärtusega veini
Järgnevas loendis on valik väga häid Pinot Grise baasil valmistatud valgeid veine hiljuti hinnatud Oregoni, Alsace'i ja Itaalia väljalasetest ning silmapaistvaid ja väga häid helepunaseid Prantsusmaalt ja Hispaaniast. Täiendavaid hiljuti hinnatud veine leiate siit meie lehelt Veinireitingute otsing .
Pinot Gris / Pinot Grigio valged
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Hinded: 89 | 14 dollarit
Lillelised cantaloupe'i aroomid avanevad selles valges kreemjas, kergekäelise pirni ja vürtsi maitsega. Joo kohe. 90 000 juhtumit tehtud. Oregonist. —T.F.
WILLAMETTEORU VIINAMAAED Pinot Gris Willamette Valley 2016 Hinded: 89 | 17 dollarit
Virsiku- ja kuslapuu aroomid annavad päris nektariini- ja vürtsimaitse. Joo kohe. 26 000 juhtumit tehtud. Oregonist. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Hind: 88 | 19 dollarit
Kerge ja elav, nõtke laimi, pirni ja mineraalidega. Joo kohe. 16 841 juhtumit tehtud. Oregonist. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Hind: 88 | 15 dollarit
See kerge kehaga valge jängib hapuka happega, pakkudes kivist alust Honeycrispi õuna, valge kirsi, basiiliku ja marineeritud ingveri elavale segule. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling jt. Joo nüüd läbi 2019. 30 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Hind: 88 | 19 dollarit
See kerge kehaga valge on suussulav, hapuka happega, näidates meeldivat segu Aasia pirnist, sidrunisorbetist, kuslapuust, kivist ja marineeritud ingverist. Hästi tasakaalustatud. Joo kohe läbi 2019. 6800 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
kuiv täidlane punane vein
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Hind: 88 | 14 dollarit
Lillelised lubi- ja nektariiniaroomid toovad kaasa karge ja ülemeeliku virsiku maitse. Joo kohe. 2500 juhtumit tehtud. Oregonist. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Hind: 88 | 18 dollarit
See elegantne valge on kerge kuni keskmise kehaga ja kreemjas, raamides küpse pirni, kevadise õie, peenestatud happe ja mineraalse aluspõhjaga viilutatud mandlit ja mett. Joo kohe läbi 2019. 6700 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
JOE WINE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Hind: 88 | 14 dollarit
Pakub kargeid ja elujõulisi virsiku- ja pirnimaitseid, mida rõhutavad kreemjad vürtsised noodid. Joo kohe. 11 000 juhtumit tehtud. Oregonist. —T.F.
Helepunased
LOSADA VÕID FINCA-st Bierzo Losada 2014 Hinded: 91 | 20 dollarit
Suurepärane, kuid keskendunud, punane annab musta kirsi, ploomi, vere apelsini, šokolaadi ja röstitud maitseid, millel on soolaseid lagritsa ja apteegitilli noote. Kerged tanniinid ja tsitruseline happesus toetavad lihakat tekstuuri. Ilmekas. Mencía. Joo nüüd läbi 2021. Tehtud on 8000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie lillesilt 2016 Hinded: 89 | 20 dollarit
See kerge kuni keskmise kehaga punane on nõtke, värskete ja ahvatlevate vaarikate, maasikate ja aprikooside maitsekihtidega. Tee, vürtsi ja mineraalide vihjed rõhutavad lillekujulist viimistlust. Joo kohe läbi 2020. 10 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —G.S.