1994. aastal, kui peakokk Thomas Keller ostis Yountville'is Prantsuse pesumaja, oli see tagasihoidlik asi, mille eeskujuks oli Berkeley varajane ja väga kodune Chez Panisse. Omanikud Don ja Sally Schmitt küpsetasid igal õhtul ühe menüü ja kasvatasid kõrvalmajas üles kaks last.
Seal, kus see kodu kunagi asus, kinnitab 15 000 pudeliga veinikelder nüüd uue hoone. See kõik on osa enam kui 10 miljoni dollari suurusest muutumisest ja laienemisest, kui restoran tähistab oma 40. aastapäeva.
Uus poolringikujuline ajam pakub suurepärast sissepääsu, mida restoranil pole kunagi varem olnud. Peamine söögituba on värskendatud ja ülakorrusel asuvat privaatset söögituba on laiendatud, et mahutada 12 inimest, kuhu kaheksa varem vaevu sisse pressisid. Uue veinikeldri kõrval asuv sisehoov ja teine privaatne söögituba mahutavad mõlemad 14 inimest.
Varasemas renoveerimise etapis laiendati ja kaasajastati kööki, mida nüüd kontrollib peakokk David Breeden. Enne köögi taasavamist veebruaris tehti toiduvalmistamist kahes ajutises hoones 18 kuud.
Menüü, mis muudab iga päev kurssi või kaks, on uuesti läbi mõeldud söögikordade sujuvamaks muutmise suunas, mis venis sageli nelja tunnini või kauem. Köök mängib endiselt klassikalisi prantsuse tehnikaid ja tugineb koostisosade saamiseks samadele allikatele. See pole kõik kohalik, koos Vermontist pärit võiga, Toskaana oliiviõli ja Massachusettsi austritega, kuid see kõik pärineb laitmatutelt tootjatelt.
Need austrid tähistavad ühte Kelleri firmarooga, mis kannab nime 'Oysters and Pearls', kuna austrid rikastavad lusikatäis pärl-tapiokast valmistatud sabayoni. Breedeni värskendus on austrite tükeldamine, nii et iga hammustus sisaldab nende maitset ja tekstuuri. Teine uuendus ühendab mitu väikest kursust atraktiivseks massiiviks selle asemel, et need ükshaaval välja tuua.
Alanna Hale'i veinidirektor Erik Johnson jälgib peaauhinnaga pärjatud keldrit ja Prantsuse pesumaja uut kohandatud lähenemist veinipaaridele.Tellitumad veinid hõivavad väikese keldri, kus on 3000 pudelit, mis on söögitoa ja köögi vahelt koridorist eemal, hõlpsaks juurdepääsuks. Uus põhikelder korrastab rohkem kui 10 000 pudelit, mis olid varem hajutatud erinevate hoonete vahel üle mitme hoone ühte puhtasse ja dramaatilisse ruumi. Terve poolpudelite sein pakub rohkem võimalusi veini kudumiseks mitmekursuselisse menüüsse. (Prantsuse pesumaja on pidanud Veinivaataja peaauhind alates 2007. aastast.)
Kuna see palju veine on käepärast, tõmbas kaheksa-aastane Prantsuse pesupesuveteran veinidirektor Erik Johnson Kelleriga veini sidumisel uue lähenemisviisi juurde. Päevamenüüle vastava määratud valiku asemel loob Johnson eritellimuse. 'Miks saavad samad veinid, mida saavad kõik teised?' ta küsib. 'Miks mitte kujundada midagi just teile ja teie eelistustele?'
Johnson küsib külalistelt, kus nad võisid Napa orus käia. 'Kui nad ütlevad, et Colgin või Bond, annab see mulle aimu. Ma võin korjata sarnase stiiliga veine, mida nad ei pruugi teada. Kui nad räägivad leotamata Chardonnay'st, mis neile väga meeldis, võin minna Arnot-Robertsile, mis on mitmekülgne nii paljude meie toitude jaoks. '
'Püüan saada [sommeljeed] veiniprogrammi suhtes alandlikuks,' lisab Keller. 'Me ei taha, et see oleks rituaalne või religioosne. Tahame pidu pidada. Ja see on kõigil erinev. ' Maksumus on reguleeritav. Sõltuvalt külalise mugavuse tasemest ja veinide haruldusest võivad kohandatud paarid olla vahemikus 75 kuni 1000 dollarit.
IPadi veinikaart on lihtsalt veinikaart, kus pole kellasid ja vilesid, nagu etikettide fotod, maitsmisnoodid ja veinihinnangud. Johnson soovib, et see oleks otsene viitevahend. Fondi suurus on hõlpsaks lugemiseks reguleeritav ja iPadi kasutamine tagab loendi ajakohasuse.
Hiljutine kolmetunnine lõunasöök näitas, et uus Prantsuse pesumaja töötab nii kõrgel tasemel kui kunagi varem ning sisaldab mõningaid uuendusi, mida tasub väärtustada.
Pärast õrna võiga pošeeritud homaari külma serveerimist valge spargliga tulid mitmed kursused leivakursusele, mõru kakaoga lamineeritud briochele. Selle päeva leib, mille on välja mõelnud Kelleri restoranide juhtiv pagar pagar François Hiegel, on varustatud rikkaliku pai Diane St. Clairi loomatalu võiga Vermontist.
Alanna Hale Õrn magustoit, mis on inspireeritud klassikalisest prantsuse île flottante'st, Silverado Traili maasikatest, tapiokkipudingist ja matcha-jäätist.'Inimesed täitsid leiva juba söögi alguses,' ütleb Keller varem pakutud sortimendi kohta, 'ja nad olid viimaste kursuste nautimiseks liiga täis.' See tegi tervitatava lõigu järgmistele kursustele, liharoogade seeriale, mis kulmineerus Wagyu praadi võileiva viiluga.
Kompositsioonitud juustuplaadi asendamisel kasutab tänapäevane gougère ühte Soyoung Scanlani pehmet juustu Andoma piimatööstusest Sonoma maakonnas. 'See on kaks hammustust, see võtab vähem aega ja vähem täidist kui terve juustukursus,' ütleb Keller. 'Ja me armastame tema juustusid.'
Andante aromaatne etüüd maitsestas seda gougère'i, mille peal oli tükeldatud kreeka pähklid. See pani paika järgneva, delikaatse magustoidu, mis oli inspireeritud klassikalisest prantsuse hõljuvast beseest, mida tuntakse kui île flottante.
Muude esiletõstetute hulgas oli uimastatav, peen ingveriga infundeeritud jaapani sordi granité, mida hoiti suurepäraselt lumes kullatud äärisega kausis, mis oli kaetud materjaliga, mis hoiab selle sisu külmunud. Pehme polenta bassein raamistas grillitud pardisüdame ja California morelide ragu. Kohalik Dungeness krabi mängis magusat muusikat hapude õunte ja selleriga geeliga.
Algusest lõpuni viimistletud ja täpne on see suurepärase köögiga ülihea köök. Maitsed olid puhtad ja selged ning esitlused olid kaunid ilma vaevata, kasutades mitmesuguseid kohandatud plaate ja tööriistu. Sellisel täpsustustasemel on hinnasilt 310 dollarit (koos maksude ja rahatrahadega, kuid enne lisatasusid), kuid on raske väita, et see pole seda väärt.