Talv saab kogu tähelepanu kui 'pühade hooaeg'. Tänupühade ja jõulude, kalkunite ja jõuluvana vahel panime oma meelelahutusliku energia täielikult lumistesse pidustustesse. Kuid kevad on võrdselt hooajale röstimist väärt. Pered ühinevad ülestõusmispühade, kreeka õigeusu ülestõusmispühade jaoks ja paasapühade külastamine sugulaste juurde algab koolikevadistel vaheaegadel. Dekadentse piduliku pidusöögi valmistamiseks on üsna lihtne leida ettekääne.
Charlestonis, S.C., kus peakokk Sean Brock juhatab Huski kööki ja on võitnud tipptaseme auhinna. McCrady on alanud varajane juurdepääs hooaja toodangule, piirkonna taludes ja aedades on juba ilmumas spargleid, ürte ja maasikaid. Kuid kuna sel aastal langeb ülestõusmispühapäev eriti vara, pole tõenäoliselt järgmise nädala nädalavahetuseks rahva jahedamaid osi värsketest kevadsaadustest üle ujutatud. Brock jagab varakevadise söögikorra retsepti, mida saab kokku panna kõikjalt, kus te elate, koos hõlpsasti leitava kartuli kõrvale ja varakult koristatud rohelise küüslaugu ja peterselliga, et lisada õrnale ribisilmale hooajalist heledust.
Tema omast Pärand kokaraamat, Brocki aeglaselt küpsetatud ribisilma retsept kartuli confit ja rohelise küüslaugu-petersellivõiga peegeldab tema kohusetundlikku lõunamaise toiduvalmistamise stiili. Pehmelt valmistatud praad lõikab eriliseks tunneks muidu sirgjoonelise roa. Ta mõtiskleb: 'Mõnikord võib üks erakordne eine lähedastega olla sama eriline kui suurejoonelise restorani 20-käiguline maitsemenüü.'
Paks ja dekadentne lihalõige nagu ribisilm saab kasu pikast aeglasest röstimisest. Roa õnnestumise saladus on kahekordne, selgitab Brock: 'Hankige lihale enne ahju panekut hea sööd ja korraldage see nii, et maitsev rasvakork tõmbaks liha küpsetades aeglaselt.' Teid premeeritakse teie ülestõusmispühade külalistele serveerimiseks intensiivselt maitseka ja mahlaka praadiga.
Tugev lihalõige palub punase veini, millel on väljendunud ja elav happesus ning märkimisväärne parkaine selgroog. California Cabernet Sauvignon on klassikaline paariline, kuid täidlane Pinot Noir osariigist võiks pakkuda ka kevadisele söögile sobivat mahlast värskust. Allpool saate Veinivaataja arvustused 14 hiljuti hinnatud California kabernetile ja pinotile.
Kevadpühade menüü
Foto Peter Frank Edwards Katkend pärandist Sean Brock (Artisan Books). Autoriõigus © 2014.Aeglaselt keedetud ribisilm koos kartulikonfiguratsiooni ja rohelise küüslaugu-petersellivõiga
Rohelise küüslaugu-petersellivõi jaoks:
- 2 tassi hakitud rohelist küüslauku (rohelised ja valged osad)
- 1 nael soolata võid, veidi pehmendatud
- 1 tass hakitud lameda lehega peterselli
- 1 tass hakitud šalottsibul
- 1/2 sidruni riivitud koor (kasutage mikroplaani)
- 1/4 tassi värsket sidrunimahla
- 2 supilusikatäit Worcestershire'i kastet
- 1 supilusikatäis, pluss 1 tl koššersoola
- 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
- 2 tl sardellipastat
Ribi silma jaoks:
- 1 keskelõikeline, kondiga ribisilmapraad (umbes 7,5 naela), tekk ja rasvakork on jäänud
- Koššersool ja värskelt jahvatatud must pipar
- Rapsiõli
- 15 tüümianioksakest
- 15 rosmariinioksakest
- 1 küüslaugu pirn, lõigatud pooleks
- 5 tassi Heirloom Potato Confit (vt retsepti allpool)
Rohelise küüslaugu-petersellivõi valmistamiseks:
1. Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema. Tehke kaussi jäävann võrdsetes osades jää ja veega. Pange roheline küüslauk kurnasse ja uputage see 7 sekundiks keevasse vette, seejärel eemaldage ja uputage jäävannile, kuni see on täielikult külm. Eemaldage jäävannist, raputage liigne vesi ära, tühjendage ja kuivatage paberrätikutel.
2. Pange roheline küüslauk blenderisse ja segage kõrgel ühtlaseks massiks. Umbes 5 minutit lisage vajadusel tilk vett, et tera sujuks.
3. Ühendage küüslaugupüree, või, petersell, šalottsibul, sidrunikoor, sidrunimahl, Worcestershire'i kaste, sool, pipar ja sardellipasta kausikinnitusega varustatud alusmikseri kaussi ja segage madalal kiirusel, kuni see on põhjalikult segunenud, umbes 2 minutit. Jagage või pooleks ja pange iga osa plastkile lehele. Rulli kumbki palgiks ja keera tihedalt plastikusse. Pange sügavkülma ja külmutage tahkeks.
parim vein koos Aasia toiduga
Ribisilma tegemine:
enamiku veinide alkoholisisaldus on umbes 40 protsenti
1. Kuumutage ahi temperatuurini 250 ° F. Pange rest röstimisnõusse.
2. Maitsesta veiseliha liberaalselt soola ja pipraga. Kuumutage suurel malmist pann kõrge kuumusega. Kui pann on kuum, lisage 1/4 tolli rapsiõli. Kui õli hakkab suitsema, lisage veiseliha rasvapoolega allapoole ja tõmmake kuldpruuniks 3–5 minutit. Korda kõiki külgi. Eemaldage tulelt.
3. Katke röstimisnõus olev riiv tüümiani, rosmariini ja küüslauguga. Pange veiseliha ürtide ja küüslaugu sibulapoolikutele, rasvapool ülespoole. Pange pann ahju ja röstige veiseliha umbes 2 tundi ja 45 minutit, kuni sisetemperatuur saavutab 125 ° F. Eemaldage pann ahjust ja laske veiselihal enne nikerdamist 25–30 minutit puhata. Kastke veiseliha koos pannimahladega mitu korda, kui see puhkab. Eemaldage 1 tund enne serveerimist sügavkülmast roheline küüslaugu-petersellivõi.
4. Nihutage ribisilm 6 viiluks ja asetage soojendatud plaatidele. Kõigile viiludele lisage 1/2 tolli paksune ketas toasooja rohelist küüslaugu-petersellivõid ja serveerige koos kartulikonfiguriga. Teenib 6 .
Märge: Sellest retseptist saab rohkem rohelist küüslaugu-petersellivõid, kui teil on vaja ribisilma jaoks, kuid seda saab külmutada, tihedalt pakendada kuni 1 kuu ja kasutada teistes roogades.
Pärand kartul Confit
- 1 galloni vett
- 2 tassi koššersoola
- 3/4 tassi suhkrut
- 5 naela väikest pärandkartulit, pestud
- 1 nael soolata võid
- 2 tassi neitsioliiviõli
- 2 tassi searasva
- 1 tass sulatatud peekonirasva
- 2 supilusikatäit koššersoola
- 1 tl värskelt jahvatatud valget pipart
- 20 tüümianioksakest
- 12 küüslauguküünt
- 2 värsket loorberilehte
1. Ühendage 4 tassi vett, soola ja suhkrut suures roostevabast terasest või emailitud potis ja laske keeda, segades soola ja suhkru lahustamiseks. Lisage ülejäänud 3 kv vett ja segage. Lisage kartulid, eemaldage pott pliidilt ja soolake kartulit toatemperatuuril vähemalt 6 tundi või üleöö.
2. Kuumutage ahi temperatuurini 250 ° F.
3. Ühendage või, oliiviõli, seapekk ja peekonirasv Hollandi ahjus ning kuumutage keskmisel kuumusel kuni sulamiseni. Segage, lisage sool, valge pipar, tüümianioksad, küüslauguküüned ja loorberilehed ning kuumutage 7 minutit, et rasva maitsestada.
4. Vahepeal eemaldage kartulid soolveest (soolvee visake ära) ja kuivatage köögirätikuga. Asetage kartul ettevaatlikult kuuma rasva sisse, katke Hollandi ahi, pange ahju ja röstige kartuleid 3 tundi, kuni see on väga pehme. Jahutage kartulid toatemperatuurini.
5. Kartuleid saab süüa kohe, kuid need on paremad, kui need on külmkapis, toidurasvaga kaetud, õhukindlas anumas vähemalt 3 päeva. Pakutakse 12–15.
Märkus: Rasvaga kaetud kartulid säilivad külmkapis kuni 1 kuu. Mida kauem nad istuvad, seda paremaks nad muutuvad. Teie käes olevate bakterite tõttu kasutage kartulit rasvast välja saamiseks alati lusikaga, katke ülejäänud kartulid kindlasti rasvaga.
Soovitatavad California kabernetid
Märge: Järgmised loendid on valikud silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Meie veinidest leiate rohkem veine Veinireitingute otsing .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignoni Aleksandri org 2012 Hinded: 91 | 34 dollarit
Kombineerib tiheda tumeda marja-, maa-, seedri- ja tubakamaitse pingulist ja rikkalikku tuuma ning elegantsi ja peenust, mis ilmub viimistluse suunas. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 28 000 juhtumit. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Hinded: 90 | 35 dollarit
Näitab džässikat, mokkaga paelutatud tamme, millele on rõhutatud kuivatatud marja-, sõstra-, salvei- ja seedripuu noote. Lõppeb kuivalt ja kindlalt, puhastava viimistlusega. Joo nüüd läbi 2026. 20 000 juhtumit. —JL
FLORA KEVAD Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Hinded: 90 | 40 dollarit
Kreemja, röstitud tamme esiosad annavad meeldiva sissejuhatuse, mis viib teed elastsete muraka- ja metsamarjadeks, mida rõhutavad espresso ja lagrits. Lõpeb puhas ja puhas. Joo nüüd läbi 2024. 6876 juhtumit tehtud. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa org 2012 Hinded: 90 | 38 dollarit
Keskmiselt rikas ja kihiline, musta kirsi-, ploomi-, sõstra- ja heleda seedripuu nootidega. See näitab muljetavaldavat tasakaalu ja maitsesügavust, lõpetades kruusaste, peeneteraliste tanniinidega. Joo nüüd läbi 2023. 53 000 juhtumit. —JL
VÕETUD Napa org 2013 Hinded: 90 | 39 dollarit
See loob tasakaalu tumedate puuviljade, lagritsa, tumedate ploomide ja ahvatlevate mokkadega pitsitud tammemaitsete vahel. Kogu puhas ja puhas, lõpetades tanniinidega, mis tagavad hea haarduvuse. Cabernet Sauvignon ja Merlot. Joo nüüd läbi 2024. 10 000 juhtumit. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Hinded: 89 | 34 dollarit
Tolmuste, seedripuust tamme- ja savimullanootidega tähistatuna on see keskendunud kuivatatud sõstra-, lagritsa- ja tubakalehtede maitsetele, lehvitades viimistlusel, kus kruusakad tanniinid haaravad. Joo nüüd läbi 2024. 54 588 juhtumit tehtud. —JL
Ümar tiigikoht Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Hinded: 89 | 30 dollarit
Lihtne, kuid samas meeldiv pakkumine kuivatatud sõstrast, lagritsast, grafiidist ja heledast seedripuust. Joo nüüd läbi 2024. Tehtud on 14 300 juhtumit. —JL
kui suur on veinipudel
Soovitatav California Pinot Noirs
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Hind: 92 | 40 dollarit
Sileda tekstuuriga, metsikute marja-, vaarika- ja mustade lagritsamaitsetega, vürtsikate lillelõhnade ja lavendli hõnguga, libisedes läbi viimistluse. Joo kohe. Tehtud 3262 juhtumit. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Hind: 92 | 30 dollarit
Muljetavaldav, tiheduse, kontsentratsiooni, sügavuse ja püsivusega, muraka-, mokka-, seedri-, vürtsi- ja marjakoogi kihtidega. Lõpeb tugeva kohalolekuga. Joo nüüd läbi 2021. 15 000 juhtumit. —JL
SÕBRAD Pinot Noir Sonoma maakond Olema 2013 Hinded: 91 | 20 dollarit
See punane pakub elavat, värskendavat ja kompleksset segu metsikutest marja- ja vaarikamaitsetest, mis on kindlad ja elujõulised, lõppedes pikalt, puhtalt ja keerukalt. Joo kohe läbi 2020. Tehtud on 6000 juhtumit. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Vene jõeoru Duttoni rantšo 2013 Hinded: 91 | 40 dollarit
Pakendid tumeda marja-, mokka-, sõstar-, mustika- ja aniisimaitselises segus. Tannikaalse lihase intensiivne ja tugev, kuid samas finišis graatsiline ja elegantne, kus see lõpeb tiheduse ja püsivusega. Joo nüüd läbi 2021. 5267 tehtud juhtumit. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Hinded: 90 | 36 dollarit
Tihe ja tihe, mõõdukalt rikkalikus stiilis, pannes rõhku elavale happesusele ja kärtsakale värskele puuviljale, mis kajastab musta kirsi, ploomi ja muraka maitset. Joo kohe läbi 2020. 4400 juhtumit on tehtud. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Andersoni oru Jacksoni kinnisvara 2013 Hinded: 89 | 30 dollarit
Peen, graatsiline stiil, kihilise seguga õrnast metsamarja-, kruusa-, muraka-, maantetõrva-, seedri- ja kuivatatud ürdimaitsest, mida raamivad peeneteralised tanniinid. Viibib finišis. Joo kohe läbi 2020. 3445 juhtumit. —JL
RÄNNE Pinot Noir Vene jõeorg 2013 Hinded: 89 | 38 dollarit
Puhas ja keeruline, alates nõtkest tekstuurist kuni küpse marja, kuivatatud ürdi ja heleda seedripuu tammeni. Finiši raamivad küpsed tanniinid. Joo kohe läbi 2020. 19 950 juhtumit. —JL