Mis puutub peenesse magustoidu valamisse, siis mäletate alati oma esimest veini. Rikkaliku Sauternese maitsmine muudab veini vaatenurka: ühtäkki ei piirdu „magus vein” ainult koolakogukonnaga reetlikult ning kolledžiaegsed valged Zini ja „Hullu koera” väärnähtused loputatakse halastavalt mäluaugust alla.
Vaatamata oma suurejoonelisusele ei ole magustoiduveinil kindlasti nii suurt telki kui Cabernetil ja see on ilmselt sama hea, kuna seda on palju vähem ringi käia. Seda seetõttu, et tõsised magusad veinid saavad magusaks alles siis, kui veinivalmistaja kasutab nende meisterdamisel eriti ranget ja hoolikat.
Näiteks Kanadas tuleb jääveini viinamarjad korjata koidueelses meeletuses, et need enne sulamist purusti külge saada. Maailma kõige kontsentreeritum vein Ungari Tokaji Eszencia on saavutanud suhkrusisalduse 900 grammi liitri kohta ja käärimiseks kulub aastaid, ühe liitri valmistamiseks võib kuluda rohkem kui 100 naela viinamarju - piisab 50 pudeli lauaveinist. . Ka teised maiustused nõuavad kannatlikkust - on olemas šerrid, sadamad ja Madeirad, kes on enne vabanemist veinitehases vanuses 20, 50, isegi 100 aastat.
Siin on mõned viisid, kuidas veinivalmistajad saavad oma veinides magusust saavutada:
Vala mulle veidi suhkrut?
Viinamarjadest suhkru väntamine võib olla kuradima töö. Miks mitte lisada veinile lihtsalt hiiglaslik kott? Sa ei saa! Välja arvatud mõned erandid, peavad veinitootmise piirkonnad seda petmist ja keelavad selle peene magustoiduveini valmistamisel. Kaptaliseerimiseks tuntud tehnika, mille puhul kääritamisele lisatakse viinamarjasuhkrut, on nõrgemate aastakäikude ajal lubatud teatud jahedamates piirkondades - tavaliselt mitte veini magustamiseks, vaid kuivveini lõpliku alkoholisisalduse tõstmiseks, kui viinamarjad seda teevad ei küpse täielikult. Kui aga kõrge kvaliteet pole peamine mure, süstivad mõned veinivalmistajad pärast kääritamist lihtsalt natuke magusat viinamarjakontsentraati.
vahe jämeda ja eriti kuiva vahel
Šampanjas on üks koht, kus suhkru lisamine pole mitte ainult lubatud, vaid ka traditsioonilise tavana. Pärast seda, kui vein on mullide tekitamiseks pudelis sekundaarselt kääritatud, on šampanja kondikuiv ja väga happeline. Selle karastamiseks ja vananemisvõimaluste suurendamiseks lisab enamik tootjaid igale pudelile a annus - veinis lahustatud väike suhkur või looduslikult suhkrustatud viinamarjamahl - mis määrab, kas see on kuiv (jõhker), poolmagus, (sec või demi-sec) või magus (doux). Nõelkuivad säraküünlad, vähe või üldse mitte annus on populaarsust kasvanud, kuid nii on kasvanud ka dolce-mullid, alates roosast Moscato'st kuni hedonistlike šampanjadeni, mille nimed on näiteks 'Nectar' ja 'Rich'.
Hiline koristus
Tahtlik üleküpsus võib tunduda oksümoroonina, kuid see võib olla soovitav magusate veinide valmistamiseks - kui viinamarjadel on piisavalt suhkrusisalduse tasakaalustamiseks piisavalt happesust. Magustoiduveiniks ettenähtud viinamarjad jäetakse suhkrusisalduse suurendamiseks viinapuule nii kaua kui võimalik, mõnikord kuni nende kokkutõmbumiseni - saagikoristus toimub põhjapoolkeral hilja novembri lõpus või isegi detsembri alguses.
Kui mahl nende veinide vaati jõuab, säilib nende jääksuhkur, nagu seda nimetatakse, kuna veinitootjad ei käära veine kuivaks, mistõttu on alkoholisisaldus tavaliselt umbes 8 protsenti. See pole salajane trikk: isegi varasema ajakava järgi koristatud viinamarjad võivad säilitada magususe, kui nende käärimine on lühike. (1980. aastatel oli turu tunne just nii: Kendall-Jackson Vintneri reserv Chardonnay.)
Võib-olla on kõige kuulsamad hilise koristusega veinid pärit Saksamaalt ning Prantsusmaa Alsace'i ja Loire'i piirkondadest ning näituseviinamarjad nagu Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat ja Chenin Blanc. Kui otsite magusat vabastust, saate need veinid tavaliselt tuvastada sildimärgi abil nagu 'hiline saak'. hiline saak (Prantsuse keeles „hiline saak”), spätlese (saksa keeles „hiline saak”) või auslese („valitud saak”, isegi hiljem). Saksamaal korreleeruvad need terminid siiski pigem viinamarjavirre saagikoristuse ajal - suhkru sisalduse määr enne käärimist - kui veini lõplik magusus. Seega saab isegi suhkrustatud auslese saagi kääritada kuivaks või peaaegu kuivaks veiniks. (Märgistus “trocken” sildil tähistab veini, milles on vähe või üldse pole jääksuhkrut.)
Botrytis
Vastutab paljude Vana Maailma kõige kuulsamate magustoiduveinide eest, Botrytis cinerea on rohkem tuntud kui 'üllas mädanik'. See ei ole tõlkimise lõputus, isegi seda kergem üllas mädanik on lihtsalt prantsuse viis öelda 'head kraami, aga mäda'. Seda seetõttu, et see on seen - mõnikord kasulik hallmädaniku vorm, mis tervislikel viinamarjadel kontsentreerib suhkrud, et saada veinis keeruline ja armas iseloom.
kas vein läheb halvaks, kui see välja jätta
Seen kipub hängima niisketes kohtades ja kasvab viinamarja kestadel, mis muutuvad õhemaks ja poorsemaks, eraldades viljalihast vett ja muutudes kokku kuivaks, karvase välimusega kasvuks. Punased viinamarjad muutuvad mädanemisega üldiselt kasutamiskõlbmatuks, kuid valged sordid, nagu Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling ja Chenin Blanc, toodavad selle asemel rikkalikke, ebamääraseid magusaid veine.
Võib-olla peate selle aadli maitse eest välja maksma: kui nii palju viinamarjamassi on kadunud, võib ühe klaasi veini tootmiseks tippmõisates kuluda kogu viinapuu väärtuses kokku kuivanud puuvilju. Botrytis'ile võlgu olevate veinide loend kõlab nagu monarhi õhtusöögijärgne menüü: Sauternes ja Barsac Bordeaux'st (valmistatud Sémilloni ja Sauvignon Blanciga), Saksa beerenauslese ja trockenbeerenauslese (tavaliselt Riesling), Ungari korruseline Tokaji Aszú (enamasti furmint) ja Quarts de Chaume (Chenin Blanc) Loire kesklinnast välja.
korralikud klaasid portveini jaoks
Kuivatatud viinamarjad
Üks vanemaid veinivalmistajatele teadaolevaid meetodeid, viinamarjade kuivatamise protsess suhkrute loomulikuks kontsentreerimiseks, tekkis kuumal Vahemerel terroirid kus kreeklased, foiniiklased ja roomlased tuhandeid aastaid tagasi oma viinapuud hooldasid, ja see tehnika on iidsetest aegadest põhimõtteliselt muutunud. Viinamarja kuivatamiseks on rohkem kui üks viis - jättes need varsile rosinaks või asetades korjatud kobarad päikese käes õlgmatile, nagile riputatud lattu või katusele -, kuid kõik need annavad sarnaseid tulemusi, rikkalik vein, mis nõuab palju viinamarju.
Nende õlgede või rosinate veinide näidete hulka kuuluvad: õlgvein Prantsusmaa Jura piirkonnast, Küprose vein Commandaria ja passito veinid Itaalia piirkondadest nagu Toscana (Vin Santo) ja Veneto (Recioto della Valpolicella või Recioto di Soave Amarone on valmistatud kuivatatud viinamarjadest, kuid kääritatud kuivaks). Mõned parimad magusad šerrid - mis läbivad täiendavaid samme - on valmistatud kuivatatud Pedro Ximénezi ja Moscatel de Alejandría viinamarjade abil.
Külmutatud viinamarjad
Jahedad kliimad, näiteks Kanadas, ei saa sõltuda botrytisest ega ka soojusest. Kuid kui te ei saa H2O-d küpsetada, võite selle alati külmutada!
Jäävein järgib teist magustoiduveiniga sama eesmärki, viinamarjasuhkrute kontsentreerimist vee eraldamise teel külmutades. Kuna suhkur ei külmuta, võib jäiseid viinamarju viskoosse suhkruvedeliku tootmiseks pressida - tuleb märkida, et see on väga keeruline. Enamasti piirdub tõelise jääveini (või eisweini) tootmine veinimaailma külmajäsemetega ning Kanada ja Saksamaa, mis on selle peamised allikad, säilitavad ranged suhkru- ning taseme- ja temperatuurireeglid: viinamarjad peavad kõvasti külmuma —17 ° F või 19 ° F, vastavalt Kanada ja Saksamaa jaoks korjamise ajal.
Jääveini viinamarjade kasvatamine on natuke kassi ja hiire mäng, kus kassid on antud juhul linnud. Pehme talv võib tähendada külma tekkimist alles veebruaris, nii et veinivalmistajad viskavad võrgud viinapuude kohale, et lindude suupisted eemal hoida, ja võrgud püüavad ka viinamarju, mis hakkavad viinapuudelt langema.
Piirkondades, kus sageli nii jäised mõõnad ei kipu, lubatakse veinitootjatel mõnikord oma varud mehaaniliselt külmutada ja kontsentreeritud jäänused maha suruda.
Domaine Carnerose, Weingut Fritz Haagi, Antiikveinide Co, Gonzalez Byassi, dr Loosen Quinta do Novali ja Christie's-i nõusolekul.
Küpsetatud viinamarjad
Kes leiutas kõigepealt kangendamisprotsessi - lisades veinile neutraalset viinamarjapiiritust -, jääb saladuseks, kuid see stiil muutus tohutult populaarseks brittide poolt soositud hispaania ja portugali kastmes osaliselt seetõttu, et veinid olid piisavalt vastupidavad koloniaalpositsioonidele saatmiseks kahjustamata.
üks suur klaas veini
Võtke Port, Portugali Douro piirkonna ehe. Selle tootmisel on lubatud kasutada üle 80 erineva viinamarjasordi (kuigi eelistatud on viis). Vaagis tapab bränditaolise piirituse infusioon pärmid, peatades käärimise, enne kui kogu suhkur muutub alkoholiks. Tulemuseks on looduslikult magus kõrge alkoholisisaldusega vein, tavaliselt 18–20 protsenti. Port on valmistatud erinevates stiilides (mis vajavad üksikasjalikumat kirjeldust, kui me siin käsitleme, kuid saate seda teha Lisateabe saamiseks lugege 'Port Primer' ) ja sarnaselt šampanjale on enamik sadamaid segu aastakäikudest, et esitada ühtlast majastiili. Põhitasandil on puuviljarubiinisadamad, vanuses kaks kuni kolm aastat. Vananenud tawny sadamad - segud on tavaliselt 10, 20, 30 või 40 aastat - veedavad pikemat aega puunõudes, immutades veini pähklise, iirise maitsega ja selle nimekaimega. Tipus on parimatel aastatel valmistatud, täielikult ühest aastakäigust valmistatud Vintage Port, mis lastakse noorelt välja, kuid enne joomist peaks üldjuhul olema kümme aastat või kauem pudelis laagerdunud.
Tugevdatud veinid pole alati magusad. Hispaania Jerezi piirkonnast pärit šerri kääritatakse tavaliselt enne rikastamist kuivana ja kõige kergemad, kuivemad stiilid, fino ja Manzanilla, jäävad selliseks. (Sherry tootmise ja stiilide kohta lisateabe saamiseks vaadake lehte 'Sherry ABC-d' .) Magusaid šerreid, näiteks koort, valmistatakse kuivale šerrile magusainete lisamisega - tavaliselt mattidel kuivatatud Pedro Ximénezi ja Moscateli viinamarjade mahlast või sellest kääritatud veinist. Nendest kuivatatud viinamarjadest võib teha ka haruldasi, rikkalikke, siirupilisi oma šerreid.
Šerrit laagerdatakse tünnide vanandamise süsteemis, mida nimetatakse Solera , milles vanade veinide vaadidesse lisatakse äsja kääritatud veine, mis lisatakse igale aastakäigule, nii et solera segus võivad seega olla sajandivanused aastakäigud.
Need on kõik karmid veinid, kuid selle stiili raskekaalu meister on Madeira, mis on valmistatud väikesaamatul samanimelisel Portugali lähedal asuvas saarestikus. Madeira, nagu ka Port, on tugevdatud kääritamise keskel. Seejärel viiakse see läbi Navy SEALi koolituse veiniekvivalendiga. Vananemise ajal hapnikuga kokku puutudes küpsetatakse seda tegelikult tünnis või mahutis temperatuuril kuni 130 ° F, mis annab sellele karamellise iseloomu. ('Maderized' on veinitermin, mis kirjeldab seda, mis juhtub habrasemate veinidega, mis on nende tingimuste tõttu kogemata hävinud.) Parimad Madeirad on valmistatud ühest neljast võtmetähtsusega viinamarjast, mis varieeruvad stiililt, kõige kuivemast magusamani: Sercial, Verdelho, Bual ja Malmsey (Malvasia). Ajavahemik, mille nad enne villimist vananevad, ulatub hea sissejuhatuse jaoks dramaatiliselt, otsige viie-, kümne- või 15-aastast Madeirat. Vintage Madeira, mis kõik peab olema pärit ühest aastakäigust, laagerdub vaadis vähemalt 20 aastat ja veel kaks pudelis.
milline vein kanalihaga
Saadud vein, erinevalt enamikust, ei karda kuumust, õhku ega vanust. Võite pudeli avada ja siis mitu kuud hiljem uuesti selle juurde naasta või keldrisse hoida sajandeid.
Tegelikult ei tea me, kui kaua Madeira võib vananeda. Olemasolevad, täiesti joodavad proovid pärinevad 1700. aastate algusest. Kokkuvõttes muudab suhkru, tanniinide ja oksüdeerumise kombinatsioon - mida lisab täiendav alkohol - ülimatele kangendatud veinidele peaaegu igaveseks. (Huvitatud? Lisateavet Madeira kohta leiate meie hiljutistest uuringutest, 'Madeira on uuesti sündinud.' )
Kõigi nende magustoiduveinivalmistamise protokollide ja lõkse pidades ei tundu isegi kurikuulsalt keeruline Pinot Noir sellega võrreldes nii raske. Nii et siin on veinitootjad, kes on piisavalt armsad, et seda meile valmistada.