Sommelier Bobby Stuckey ja peakokk Lachlan Mackinnon-Patterson on Friuli – Venezia-Giulia köögi eest seisnud Frasca toit ja vein Boulderis, Colo. Alates 2004. aastast. See Kirde-Itaalia ajalooliselt mitmekultuuriline piirkond, mis piirneb Austria, Sloveenia ja Aadria merega, ühendab erinevaid kulinaarseid traditsioone, mis on inspiratsiooniks Frasca maalähedase ja tänapäevase menüü ning selle veiniprogrammi jaoks , mis kehtib Veinivaataja tipptaseme auhinna parim.
Duo reisib Friulile tavaliselt kolm korda aastas, tuues vahel kaasa ka töötajaid ja neil on isegi lõid oma veinimärgi . Nii et kui nad umbes viis aastat tagasi veinikeskse kokaraamatu kontseptsiooni mõtlema hakkasid, mõtlesid nad: 'Miks me ei kirjuta raamatut, mis väljendab meie 15 aastat selle kauni, avastamata Itaalia osa uurimist?' Mackinnon-Patterson meenutab.
Friuli Toit ja vein , saadaval 7. juulil, teeb just seda. Retseptides tähistatakse Friuli köögi ja kultuuri mõjusid ning nende ühiseid jooni. Eriti maasikatort näitab selgeid prantsuse juuri (ja noogutab Mackinnon-Pattersoni ja Stuckey Prantsuse pesumaja ), kuid sisaldab Itaalia koostisosi ja jagatud tehnikaid. Mackinnon-Pattersoni sõnul põhineb retsept Friuli traditsioonil, mis muudab selle ideaalseks kevadiseks brunchiks.
'Ükskõik, kas tegemist on prantsuse või itaaliapärase söögikohaga, on juustu ja magustoidu ümber jagatud suur kogemus,' ütleb Mackinnon-Patterson. “Sageli ulatub see Friulis ka hommikusöögiks. Nii et teil on sageli, kui soovite, mõni puuvili, mõni tort, mõni leib, mõni liha, juust, jogurt. Ja see on igapäevane viis nii õhtusöögi lõpetamiseks kui ka uue päeva avamiseks. '
Ehkki sotsiaalsed distantseerimispiirangud hoiavad pidulikke sündmusi lähitulevikus tõenäoliselt väiksena, võib kogukondlikest rituaalidest inspireeritud tort olla tänavu emadepäeva austamiseks lohutav ja meeldiv viis.
Mis siis teeb itaaliapärase infundeeritud prantsuse küpsetise eriliseks? Mackinnon-Patterson ütleb, et tegemist on pigem kahe stiili sarnasustega kui erinevustega. 'Mõned inimesed unustavad, et mõned nende vanade küpsetustehnikate põhitõed, olenemata sellest, kas nad olid vana Prantsusmaa või olid nad vanad itaallased, pärinevad sageli väga sarnasest kohast,' ütleb ta, märkides, et nad alustavad tavaliselt nn lühikese küpsetusega koorik ”küpsetis, milles on pool jahu rasvast. 'Ja siis pärast seda oli tavaliselt tegemist kas hooajaliste köögiviljade või hooajaliste puuviljadega.'
Ajalooliselt kasutaksid inimesed mis tahes jahu, mis nende piirkonnas saadaval oli, alates päranditeradest kuni peeneks jahvatatud maisini kuni selles retseptis sisalduva jahuni - manna. Kui teil on ainult tavalist universaalset jahu, siis sobib see ka. Mackinnon-Patterson rõhutab, et tainas peaks külmkapis vähemalt tund aega jahtuma, nii et sellega on lihtsam töötada. 'Veenduge, et keerate kooriku välja siis, kui tainas on tihe,' ütleb ta. 'Mitte kivikõva, vaid kindel.' Kui olete omandanud hapukoore, on 'ülejäänud tõesti väga lihtne.'
Koorele lisatakse kondiitritootekreem, mida keedetakse potis ja jahutatakse seejärel jäävannil - kokk-y trikk sujuva konsistentsi tagamiseks. 'Selle põhjus on eriti oluline kodus, kus mõnikord on raske saiakreemi mitte üle küpsetada ja lõpuks midagi koaguleerunud või tükilist.'
kuidas te veinipudeli lahti korgite
Viimaseks kihiks on maasikad pigem kergelt leotatud kui keedetud, nii et tekstuuriline kontrastsus on suurem. 'Alati, kui küpsetate puuvilju, viljad sulavad ja sageli on sees mingi homogeniseeritud tekstuur,' selgitab Mackinnon-Patterson. 'Sellisel juhul on sellel kolm erinevat tekstuuri täidise, kooriku ja seejärel värskete värskete maasikate tähenduses.' Frasca serveerib torti Colorado kõrgel maasikahooajal hiliskevadel ja suve alguses, nii et Mackinnon-Patterson ütleb, et 'see on tõesti ideaalne selleks aastaajaks'. Kuid kui teil pole juurdepääsu hapukatele maasikatele, saab neid lihtsalt vahetada. 'Murakad oleksid suurepärased või isegi vaarikad.'
Meister-sommeljee Stuckey soovitab seda pakkuda pigem magustoiduveini, mitte kuivemate vaigistamata veinide abil, mis võiksid „magususe vilja koorida ja veini vähem maitsva tunde tekitada“. Kuid ärge ületage ka seda. 'Sa tahad midagi, mis sisaldab marjade jaoks piisavalt magusat, kuid mitte liiga, liiga magusat.'
Tema valik on Livio Felluga Picolit , mis on valmistatud Friuli põlisrahva Picoliti viinamarjast, mis on põllumeestele väljakutsuv, kuid valmistootes tasuv. 'See katkestab õitsemise ajal loomulikult palju marju, nii et see annab väga-väga madala saagi,' ütleb Stuckey. 'See valmib aeglaselt, kuid sellest saab suurepärase tasakaalustatud magusa veini, kus see on magus, kuid mitte eriti magus. See kannab looduslikku happesust. ” Ta on ka suur Felluga perekonna enda fänn, kiites nende kohalikku mõju. 'Ma ei usu, et keegi meist kõneleks [Friuli] veinist, kui poleks olnud [veinivalmistaja] Andrea Felluga jälgi.'
Stuckey ütleb, et jätkake iga aastakäiguga, mille kätte saate, kuid kui te ei leia Picolitit, vaadake allpool Veinivaataja Kaheksa hiljuti hinnatud magustoidu veini valik, mis tasakaalustavad magusust värskendava happesusega ja näitavad värskeid puuviljaseid noote maasikate mängimiseks.
Maasika tart
Uuesti välja trükitud Friuli toit ja vein: Frasca toiduvalmistamine Põhja-Itaalia mägedest, viinamarjaistandustest ja mererannast. Autoriõigus © 2020, Frasca Food and Wine, Inc.. Fotograafia autoriõigus © 2020, William Hereford. Avaldanud Ten Speed Press, Penguin Random House LLC osakonna Random House jäljend.
Varustus
- Kiirloetav digitaalne termomeeter
- 10-tolline eemaldatava põhjaga hapukas pann
- Kuivatatud ubade, riisi või keraamiliste pirukate kaalud
- Väike nihutatud spaatliga
Koostisosad
Pasta frolla taina jaoks:
- 1 tass universaalset jahu, lisaks veel tolmu puhastamiseks
- 1/4 tassi suhkrut
- 1/8 tl koššersoola
- 1/2 tassi külma soolata võid, kuubikuteks
- 1 muna pluss 1 munakollane, pekstud
Manna saiakreemi jaoks:
- 1 1/2 tassi täispiima
- 5 munakollast
- 2 spl suhkrut
- 2 supilusikatäit pluss 1 tl mannajahu
- 1 spl soolata võid
- 1 supilusikatäis apelsiniõisevett (seda saab tellida veebist tippklassi toidupoest, küpsetustarvete kauplustest ja muudest allikatest)
- 1 apelsini peeneks riivitud koor
Leotatud maasikate puhul:
- 4 tassi vertikaalselt viilutatud maasikaid
- 1/2 tassi suhkrut
Ettevalmistus
1. Taigna valmistamine: Sega taignateraga varustatud köögikombaini kausis jahu, suhkur, sool ja või ning pulssi, kuni see on hästi segunenud, neli kuni viis pulssi või sega koostisosad kahvli või saia segistiga suures kausis kokku , kuni või on väikeste herneste suurune.
2. Lisage lahtiklopitud muna köögikombaini (või kaussi, kui teete seda käsitsi) ja töötlege viis kuni seitse kaunvilja või segage, kuni hakkab tekkima kareda välimusega tainas. Koguge tainas kettale, pakkige plastikusse ja hoidke seda külmkapis vähemalt 1 tund või kuni üleöö (võtke tainas 15 minutit enne rullimist kergeks pehmeks).
3. Saiakreemi valmistamiseks: Vahepeal täitke jäävann moodustamiseks suur kauss jääkuubikute ja külma veega ning seadke seejärel keskmine kauss. Viige väikeses kastrulis keskmisel kuumusel piim kõrbema (veidi keema). Klopi keskmises kausis munakollased, suhkur ja mannajahu väga hästi kokku, umbes 2 minutit.
4. Vala 1⁄4 tassi kuuma piima munakollase segusse ja vahusta korralikult. Pange karastatud segu tagasi kastrulisse, keerake kuumus keskmisele madalale ja keetke pidevalt segades, kuni see registreerib termomeetril 180 ° F kuni 182 ° F. Viige segu jäävannile seatud kaussi, lisage võid, apelsiniõisevett ja apelsinikoort ning vahustage, kuni see on hästi segunenud. Asetage segu pinnale plastpakend ja pange külmkappi. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Või 10-tolline küpsetuspann kergelt võid.
5. Lamendage tainas taignarulliga ja rulli kahe küpsetuspaberi lehe vahel 12–13-tolliseks ringiks. Eemaldage pealmine paberitükk. Tolmuta taigna ülaosa kergelt jahuga, seejärel murra see neljandikuks kokku. Tõstke tainas üles ja asetage see voldikuga ettevalmistatud hapukannu keskele. Pange tainas õrnalt lahti ja asetage see pannile, lastes üleliigsel külgedel nõrguda. Kärpige servad kääridega ja suruge tainas käsitsi, et see oleks ühtlaselt panni ülaosaga. Torka tainas kahvliga üle.
6. Asetage taina ülaosale alumiiniumfooliumileht ja kaaluge see kokku kuivatatud ubade, riisi või keraamiliste pirukaraskustega. See aitab vältida küpsetise küpsetamisel punnitamist. Pange küpsetusvorm küpsetusplaadile. Küpseta hapukoort 10 minutit, seejärel eemalda foolium ja oad ning küpseta, kuni see on äärtest kuldne ja läbi küpsenud (põhi peaks kuiv olema), umbes 10 minutit kauem. Tõsta hapukas kest restile jahtuma.
7. Maasikate ettevalmistamine: Keskmises kausis sega õrnalt maasikad ja suhkur. Pange leotamiseks kõrvale ja laske maasikatel mahlad vabaneda (umbes 30 minutit) ja nõrutage seejärel.
8. Tõsta lusikaga saiakreem hapukoore sisse ja kasuta kreemi määrimiseks ja pinna silumiseks nihutatud spaatlit. Asetage maasikad kattuva spiraalina, alustades väljastpoolt ja liikudes keskele. Serveeri kohe. Valmistab ühe 10-tollise torti 8 portsjonit .
parim vein juua koos pastaga
8 magusat valget veini
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing , valides täpsema otsinguvõimaluse ja valides veini tüübi alla „dessertveinid“.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Hinded: 93 | 40 dollarit
WS ülevaade: Väike, õhuke ja elegantne, kuid täis energiat, see intensiivse maitsega maiustus ühendab happesuse rikkalike apelsiniõie, mee, virsiku ja vanilje nootidega, mis kõik on pakitud kergekaalulisse pakendisse. Lõpetab värskendavalt elava aktsendi. Joo nüüd 2040. aastani. Tehti 1500 juhtumit. Saksamaalt. 'Aleksander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-the-Lake Icewine 2017
Hinded: 92 | 48 dollarit / 375 ml
WS ülevaade: Kreemjas ja tasakaalus happesuse tõttu on see pehme magustoiduvalge täis aprikoosi-, võikoore-, apelsinikoore- ja vaniljekreemimaitset. Tasakaalustatud, suussulava viimistlusega. Joo nüüd läbi 2032. aasta. 2500 juhtumit. Kanadast. —Bruce Sanderson
PALVE
Tokaji hiline koristus 2017
Hinded: 92 | 36 dollarit / 500 ml
WS ülevaade: Suuvärske, kuivalt kuivanud versioon, mis plahvatab mahlaste vere apelsini- ja nektariiniviljade, suhkrustatud ingveri ja greibi koore märkmete ning rohkete vürtside ja ürtide aktsentidega. Kerge kuni keskmise kehaga ja väljendusrikas, pika, räpase mineraalsete pitsidega viimistlusega. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály ja Zéta. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 2917 juhtumit. Ungarist. —Alison Napjus
KRAAKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
milline vein kanalihaga
Hinded: 90 | 28 dollarit / 375 ml
WS ülevaade: See näitab suurepärast tasakaalu kergelt mõru, mesise rohelise tee maitsete ja rikkalike aprikoosimooside vahel. Kerge, kuid kreemjas, väljendades viimistluses silmatorkavat taimset essentsi. Chardonnay ja Welschriesling. Joo nüüd läbi 2027. aasta. 1000 imporditud juhtumit. Austriast. —A.Z.
valge veini säilivusaeg pärast avamist
KÜSI KÜLMU
Riesling Yakima oru jää 2018
Hinded: 89 | 15 dollarit
WS ülevaade: Pakub magusaid puuvilju, mida tasakaalustab elav happesus, pakkudes elastseid ja viskoosseid ananassi ja vürtsitatud mee maitseid. Joo nüüd läbi 2024. 2890 tehtud juhtumit. Washingtonist. —Tim Fish
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Hinded: 89 | 22 dollarit / 500 ml
WS ülevaade: See on toonis poleeritud kuld, mis sisaldab eksootilisi kookose ja mango vihjeid, kihilisi mesise aprikoosi ja suhkrustatud mandli noote, millele on rõhutatud tsitruseliste koore happesust. Ees ja köitev, peene viimistlusega. Joo kohe. 1300 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
ALMERITA ÜLESANNE
Salina Tenuta Capofaro 2017
Hinded: 89 | 45 USD / 500 ml
WS ülevaade: See isuäratav magusakiht kihistab apelsini granita ja greibisorbeti maitset sidrunimütmi, kivi ja jahvatatud kardemoni aktsentidega. Kergelt magus ja siidine, möödub lihtsalt kuivalt magustoidu poole. Proovige seda foie gras'iga. Joo nüüd läbi 2023. 833 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
KATALANA VIINAMAAED
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Hind: 88 | 15 dollarit
WS ülevaade: See maiustus pakub värskendavat happesust, mis seob mandariini, litši ja roosivee maitseid, mis on üksikasjalikult lille-, mee- ja mandli detailidega. Joo nüüd läbi 2024. 50 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —Gillian Sciaretta