Isegi karantiinis esinevad lõbusad kokkusattumused, mis viivad meid ajas ja ruumis. Meie toidukaupade kohaletoimetamise teenus saatis hiljuti meile prosciutto, nii et mu naine soovitas mul salati valmistada 2004. aasta menüü, mille kallal töötasin koos Patrick O’Connelliga , peakokk ja Võõrastemaja Little Washingtonis , pikka aega Veinivaataja Peaauhinna võitja. Siis küsitles mu kolleeg Gillian Sciaretta teda tema hiljutine plaan kasutada mannekeene - loomulikult nimi ja taustajuttu ning muidugi veiniklaas - et jõuda sotsiaalse distantseerumiseni restorani elegantsetes söögisaalides.
O’Connell on ainsus mees. Ta on võluv ja pöördumatult naljakas, kuid ka toidu ja külalislahkuse suhtes surmtõsine. Minu külaskäik võis olla ajakirja jaoks minu esimene selline reis ja ma tundsin toimetuleku raskust. Ta tegi selle lihtsaks, rääkides pikalt kõigis ainetes, helde oma aja ja vaimuga. Ta andis hea tsitaadi, nagu ajakirjanikud armastavad öelda, ehkki mõned parimatest olid kahjuks printimiseks liiga ennekuulmatud.
Kõrts oli maapiirkonna bensiinijaam unises Virginia külas, kui O’Connell ja endine elukaaslane Reinhardt Lynch selle aastakümneid tagasi ostsid. Aja jooksul ehitasid nad selle veini- ja toidusihtkohaks, mille iseloom oli selline, nagu ükski teine koht Ameerika Ühendriikides. Nagu tema looja, tähistab ka tema oma veidrusi ning pakub täielikku keerukust ja mugavust. See on selgelt Ameerika ja ka kuidagi oma rahvusriik. Kõik näevad söögisaalis suurepärased välja. Teenindus on ideaalne ja silmapaistmatu. Toit on elegantne ja rafineeritud, kuid valmistab rõõmsalt. Veinikaart on pungil. Kui külalised soovivad näha hämmastavat kööki, kus terve päeva mängitakse gregooriuse koraale, juhatab neid server, kes kannab koorimantleid ja kiigutab põlevat suitsu, seejärel võttis O’Connell vastu oma allkirjaga dalmaatsiakeelses põlles.
Mainitud salat oli mõnda aega minu majas alustala, nagu ka kammkarbi retseptis lillkapsa püree. Ega asjata nimetanud restorani töötajad seda „kohevaks“ - koostisosad keeratakse peenelt kokku ja kuhjatakse õhuliselt taldrikule. See on suurepärane esimene käik, kuid koos leivaga teeb see suvel ka hea nädalaõhtuse õhtusöögi. (Naljalt kajastab seda otse Nancy Silvertoni salatiretsept meie 31. juuli ja 31. august 2020, topeltnumber .)
O’Connell ja mina sobitasime selle loos ühe prantsuse Viognieriga, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001, ma ütlen, et nad täitsid justkui üksteises tühimikke. Seekord oli meil Kreekast pärit Assyrtiko Mitravelas Estate 2019, mis mängis roogaga efektiivselt pingpongi, töötades kontrastina.
Ja jah, märkate, et maasinki asemel kasutasin prosciutto't. Ma mõistan selle kuriteo virulentsust. O’Connell on uhkusega kasutanud Ameerika tooraineid, mida mõnikord peetakse alandlikeks, ja oli varakult maasingi meister. Olen kraami varjatud armastaja ja olen ajakirjas esitanud toredaid näiteid, ilmselt sagedamini kui Euroopa singid. Kuid mul oli prosciutto, mida mul oli vaja kasutada. Ma vabandan. Ma palun teid: palun ärge öelge O’Connellile - ta lööb mind oma paavsti ferulaga.
Sinki laastud Parmigiano, õunte ja männipähklitega
Kokk Patrick O’Connelli nõusolekul
- 1/2 naela plokk parima kvaliteediga Parmigiano juustu
- 12 väga õhukest singiviilu (eelistatavalt Virginia maasinki, kuid võib asendada prosciutto), lõigatud laiadeks lindideks
- 1 küps õun, poolitatud ja südamikuta (koorimata)
- 1 kobar beebi rukola, pestud ja varrega
- 1/4 tassi röstitud seedermänniseemneid
- 4 supilusikatäit neitsioliiviõli
- Maitse järgi lõhenenud must pipar
Raseerige Parmigiano köögiviljakoorija või juustuviilutaja abil lindideks. Kõigist kuuest plaadist põimige paar juustu ja sinki, moodustades väikese koheva künka. Viilutage õun mandoliini või terava noaga võimalikult õhukeselt. Lisage igale juustu- ja singimäele paar õunaviilu. Viska iga plaadi kohal paar lehte rukolat, puista piiniaseemneid ja nirista peale neitsi oliiviõli. Kaunista krakitud musta pipraga. Teenib 6.
Vaadake täielikku 2004. aasta menüüd, sealhulgas seesami tolmuga Maine'i sukelduja kammkarbi retseptid lillkapsapüreel ja panna cotta parfaits