St. Lucias sündinud peakokk Nina Compton veetis oma varase karjääri USA-s, töötades tõsiselt suurte nimede heaks, maandudes tööle aadressil Daniel New Yorgis kohe pärast kokakooli, millele järgnesid kokad Norman Van Aken ja Scott Conant Miamis.
Nii et kui ta lõpuks New Orleansi elama asus, et 2015. aastal oma koht avada, Jänes laorajooni vanas hotellis nr 77 soovis ta innukalt näidata oma erilist kulinaarset stiili. 'See on minu jaoks tõesti eriline,' ütleb Compton restorani kohta. 'See on minu tempel, see pole kellegi teise mõju, see on kõik asjad, mis mulle meeldivad.'
Kuus aastat pärast avamist püsib Compère Lapin söögikohtadest küllastunud linna tippsihtkohana. See ruum on rahulik ja kutsuv ning menüü saab inspiratsiooni Comptoni Kariibi mere taustast ja tema uuest kodust New Orleansist, linnast, kuhu teda Bravo's võisteldes tõmbas. Tippkokk: New Orleans . 'New Orleansi igas nurgas on muusika, seal on toitu ja energiat ning ma tahtsin sellest osa saada,' meenutab ta.
Compton jälgis Compère Lapini edu avamisega Ameerika veekogu bistroo 2018. aastal, just ümber Prantsuse kvartali kurvi. Mõlemas restoranis on funktsioon Veinivaataja Tippklassi võitnud veinikaardid ja mõlemad on avatud vastavalt kohalikele pandeemiapiirangutele, sealhulgas 50-protsendilisele võimsuse ülemmäärale. Musta ajaloo kuu tähistamiseks on Compère Lapin keset veebruari õhtusöögisarja, kus tõstetakse esile kohalikke musti kokkasid. Erinev külaline teeb igal neljapäeval Comptoniga koostööd mitmekursuselises menüüs, mille hind on 60 dollarit inimese kohta.
Tipptasemel toidu ja veiniga kohtade jaoks on Comptoni restoranid märkimisväärselt maandatud. 'Restoranides käies tahame end mugavalt tunda,' ütleb Compton. 'See oli mõlema restorani eesmärk: panna inimesi end tervitama ja arendama suhteid nende inimestega.'
Comptoni külalislahkus tajub tema lapsepõlvest St. Lucias, kui ta avastas, kui tasuv võiks olla toiduvalmistamine. Mõnda aega oli see lihtsalt hobi, mida toetasid ema ja vanaema, kuid tema 'lambipirnide hetk' saabus ühe konkreetse õhtusöögi ajal, kui ta oli umbes 16-aastane. 'Nähes igaühe reaktsiooni ja kui palju rõõmu neil iga hammustuse tegemisel oli, jäi see minu jaoks alati külge,' ütleb Compton. 'Ja ma ütlesin:' Kui ma saan oma perele rõõmu pakkuda, võin ka teistele inimestele rõõmu pakkuda. ''
Armastusega valmistatud läbimõeldud söök, mida pakutakse koos hea veinipudeliga, on kõik, mida vajate koduseks sõbrapäevaks, mis rivaalitseb - ja võib-olla isegi ületab - ööd linnas. Selle aasta pidustuse eriliseks tundmiseks aitab Compton jagada oma retsepti vürtsikoorega sealihakõhust röstitud õunte ja sellerijuure – õunapüreega. See roog on Bywateri menüüs alustala (hooajaliselt pöörlevate külgedega nagu talvel rooskapsas ja squash või suvel tomatid ja okra), kuid kodus on seda üsna lihtne taastada.
Pärast soolvees marineerimist hõõrutakse sealiha segus, mida Comptonile tutvustati Conanti ajal Jalatasku . 'See sarnaneb pancetta vürtsiga, nii et seal on need sügavad, tumedad, rikkalikud vürtsid - kadakas, must pipar, natuke tüümiani -, mis koorivad sealiha kõhu, mis on tõeliselt rikkalik ja rasvane lihalõik,' ütleb ta. , lisades, et vürtside segu on piisavalt mitmekülgne, et seda kasutada peaaegu kõigel. 'Saate seda kasutada kana, võite kasutada veiseliha puhul ... see on väga kadakamass ja must pipar - raske, nii et ma arvan, et mis tahes tume liha, näiteks hirveliha, oleks [ka] tõesti hea.'
Porgand ja sellerijuur ühendavad sealiha kõhtu viimased 20 minutit röstimist, kuni liha on kahvliharuline, muutudes seejärel hiljem magusaks ja soolaseks, äädikaga teravaks lisandiks röstitud õuntega. Õunad ja sellerijuur tähistavad ka eelnevalt valmistatavat kreemjat püreed, mis säilivad külmkapis õhukindlas anumas kuni viis päeva.
Vürtsihõõrumist saab hoida isegi kauem, kuni kuu sahvris. Nii et kuigi Compton ütleb, et retsepti saab vähendada kaheks portsjoniks väiksema seakõhutükiga või erineva lõikega nagu seakarbonaadid, võivad paarid siiski soovida minna kogu saagikusega. Lisaks sekundite ja jääkide boonusele tähendab see ka rohkem sealiha rasva, mis röstimisel eraldub, mida Compton soovitab tungivalt hiljem kokku hoida. Ka see kestab kuu aega õhukindlas anumas külmkapis. 'Ma kasutan seda munade segamiseks, hommikusöögiks leiva röstimiseks, köögiviljade röstimiseks,' ütleb ta. 'See on tõesti maitsev.'
Söögi lõpetamiseks tõmbab Bywateri peadirektor ja sommeljee Rosie Jean Adams Les Foulards Rouges'i oktoobris 2020 Prantsuse Languedoc-Roussilloni piirkonnast pärit nouveau stiilis Syrah'i, mis on valmistatud koos süsiniku leotamine ja vabastati kohe pärast saagikoristust. 'Kerge tanniinne sisaldus sobib hästi sealiha kõhu rasvase olemusega, kuid selle kerge olemus ei võta üle kadakanoodi peenust roogis,' ütleb Adams. 'See on puuviljasaadus, värskelt joodav punane, mida tuleks nautida kerge külmaga.' Allpool Veinivaataja soovitab piprase sealiha täiendamiseks ja romantilise õhtu vürtsitamiseks üheksa mahlast Syrahit kergete tanniinidega. Sest nagu Compton ütleb: 'See ei puuduta ainult toitu, vaid ka toitu ja veini, mis saavad koos õnnelikuks abieluks.'
liiga palju pärmi veinis
Sealiha kõht kadakaga, röstitud õunte ja sellerijuure – õunapüreega
Koostisosad
Soolvee jaoks:
- 5 untsi (umbes 8 supilusikatäit) koššersoola
- 1 unts (2 1/4 supilusikatäit) suhkrut
- 20 untsi (2 1/2 tassi) kuuma vett
- 10 untsi (umbes 1 1/4 tassi) jääd
Sealiha jaoks
- 2 naela sealiha kõht, nahk eemaldatud
- 2 spl kuivatatud kadakamarju
- 1 spl tervet musta pipart
- 1 küüslauguküünt
- 1 tl värskeid tüümianilehti
- 1 tl fariinsuhkrut
- 2 porgandit, kooritud, suured täringud
- 1 sellerijuur, suured täringud
- 4 spl oliiviõli
- Sool
- 1 kamp tüümiani
- 1 kamp rosmariini
Selleri juure- ja õunapüree jaoks:
- 1/8 tassi ekstra neitsioliiviõli
- 1 nael sellerijuurt, kooritud, töötlemata karbonaad
- 1/2 naela Granny Smithi õunad, kooritud, töötlemata karbonaad
- 1 kollane sibul, kooritud, julienne
- 1/2 supilusikatäit soola
- 4 tassi rasket koort
Röstitud õunte puhul:
- 4 Fuji õuna, kooritud, südamikuta ja suured täringud
- 3 supilusikatäit soolata võid
- Sool
- Värskelt krakitud must pipar
- 2 oksa rosmariini
- 2 spl Sherry äädikat
- 2 tl palsamiäädikat
- Sellerileht kaunistuseks
Ettevalmistus
Soolatud sealiha kõht:
1. Lisage sool ja suhkur suurde potti. Valage kuuma veega ja segage lahustumiseks. Lisage jää ja laske soolveel toatemperatuurini jahtuda. Pange sealiha kõht potti, katke kaanega ja viige külmkappi marineeruma 6–8 tunniks.
2. Kui sealiha kõht marineerub, looge vürtsihõõrumine: röstige kadakamarju ja musti piprateri väikesel pannil tasasel tulel 8 minutit pidevalt segades või lehtplaadil ahjus temperatuuril 300 ° F 12 minutit. Jahvata vürtsveskis küüslaugu ja tüümiani lehtedega, seejärel tõsta anumasse ja volti sisse fariinsuhkur.
3. Kui sealiha kõht on marineeritud, viige mõni minut alusele seatud restile nõrguma. Eraldi maitsesta kuubikuteks lõigatud porgand ja sellerijuur oliiviõli ja soolaga. Kõrvale panema.
4. Hõõru vürtsiseguga seakõhu rasvakorki ja aseta sealiha tüümiani ja rosmariinikimpudega röstimisnõusse restile. Rösti ahjus temperatuuril 300 ° F, kuni sealiha on pehme, umbes 2 1/2 tundi, kasutades lusikat sealiha kõhu ja ürdikimpude sulatatud searasva ja -mahladega iga 30 minuti järel. Viimased 20 minutit keetmist lisage pannile porgandiks lõigatud porgand ja sellerijuur, et sealiha kõht lõpule viia. Nad peaksid olema kindlad, kuid õrnad. Võtke ahjust välja ja pange porgandid ja sellerijuur kõrvale.
Selleri juure- ja õunapüree jaoks:
1. Higistage suures oliiviõliga potis keskmisel kuumusel hakitud sellerijuurt, õunu ja sibulat soolaga. Segage 6–8 minutit, kuni need on läbipaistvad.
2. Lisage koor ja vähendage, kuni saavutatakse tihe konsistents ja segu on vähenenud umbes poole võrra, umbes 10 minutit. Püreesta segistis ja seejärel läbi sõela.
Röstitud õunte puhul:
kuidas maitseb cabernet
1. Pange oma lemmik malmist pann kuumalt suitsetama ja lisage kuivale pannile õunu. Nad hakkavad suitsetama ja põlema, pöörates neid igast küljest karamelliseeruma. Kolme minuti pärast lisage või, mis peaks hakkama kiiresti pruunistuma, maitsestama soola ja värskelt krakitud musta pipraga ning lisage pannile põhja rosmariinioksad. Veenduge, et need oleksid võis, mis võimaldab rosmariinil võid lõhnastada ja õunu maitsestada.
2. Lisage sealihaga röstitud kuubikuteks lõigatud porgand ja sellerijuur, visake kokku ja lõpetage Sherry äädika ja palsamiäädikaga, seejärel eemaldage see tulelt.
Serveerima:
Soovi korral lisage potti püree ja soojendage uuesti. Viiluta sealiha 1/4 tolli paksusteks viiludeks. Asetage igale plaadile kühvel püreed ja lisage õuna-köögiviljasegu, seejärel asetage sellele viilutatud sealiha. Kaunista sellerilehega. Teenib 4 .
9 Värsked, puuviljad ja kergelt tanniinilised süüraadid
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Ermitaaži eelroog 2018
Hinded: 91 | 35 dollarit
WS ülevaade: Väga kindel ja otsene, kokku keeratud kaunis kimp ja poogmari, samal ajal kui servadel kulgevad kerged puuviljakook ja violetsed aktsendid. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 3300 juhtumit tehti. Prantsusmaalt. - James Molesworth
EQUIS
Crozes-Ermitaaži pööripäev 2018
Hinded: 91 | 23 dollarit
WS ülevaade: Väga värske, ebameeldiva musta kirsi ja ploomipüree maitsega, mis on läbi triibutatud, vooderdatud heleda aniisi ja violetsete nootidega ning mille viimistlusel on maitsev happelisus. Joo nüüd läbi 2023. 2000 juhtumit. Prantsusmaalt. —J.M.
OGIER
Crozes-Ermitaaž Les Paillanches 2017
Hinded: 91 | 34 dollarit
mis on mõned magusad veinid
WS ülevaade: Armsad violetsed, korpuse ja ploomi maitsed on viimistletud heledate aniisidega. Peen grafiitserv lisab tuge. Joo nüüd läbi 2024. 3333 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.
MUST HING
Mallorca liidumaa vein ÀN / 2 2017
Hinded: 90 | 30 dollarit
WS ülevaade: See energiline punane pakub segu puuvilja- ja soolastest maitsetest, sisaldades erksaid kirsi- ja marjaseid noote, mis segunevad musta oliivi-, tõrva- ja mineraalainetega. Kerged tanniinid ja karge happesus hoiavad seda fookuses. Nõtke, kuid näitab head tihedust. Tasakaalus ja elav. Joo nüüd läbi 2027. 15 000 juhtumit. Hispaaniast. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Hinded: 90 | 25 dollarit
WS ülevaade: Värske ja puhas, sisaldab raami- ja daamiploomi viljakiirt, mis on kullatud kergete mineraalide, sangviini ja lillenootidega. Peen mahlane serv laseb viimistlusel püsida. Syrah, Mourvèdre ja Grenache. Joo nüüd 2022. aastani. 2500 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.
POMMAS
Syrah Columbia org 2018
Hinded: 89 | 19 dollarit
WS ülevaade: See pakatab puuviljadega, millel on tugev elava muraka moosi, estragoni ja suitsutatud pipra maitsega tuum. Lõpeb tanniinide kerge haardumisega. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 4795 juhtumit. Washingtonist. —Tim Fish
HOMMIK PÄIKE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Hinded: 89 | 18 dollarit
WS ülevaade: See näitab atraktiivset lagritsatoodet, mis püsib kassi, musta kirsi ja mustika nootide taustal. See on sile ja siidine, küpsetest tanniinidest vaid veidi krõmpsuv. Joo kohe. 2250 juhtumit tehtud. Lõuna-Aafrikast. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Pruunid haldjad 2018
Hinded: 89 | 29 dollarit
WS ülevaade: Värske, edasiliikuv stiil, millel on tuuline kirsi- ja punasesõstraviljalaine, vooderdatud heleda valge pipra ja violetsete nootidega. Pakub siidise viimistluse abil lihtsat tunnet. Joo nüüd läbi 2021. 5000 juhtumit. Prantsusmaalt. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Hind: 88 | 19 dollarit
WS ülevaade: Mahlane ja värske, kirsi- ja tammeploomi noodid viivad teed, kergete õie- ja soolaste vihjetega kullatud. Puhas, ilustamata stiil. Syrah, Grenache, Mourvèdre ja Cinsault. Joo kohe. 5000 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.