Prantsuse peakokk Guy Savoy saab oma populaarse Pariisi restorani eest kolm Michelini tärni

Aastate jooksul oli andekas Pariisi peakokk Guy Savoy vaeva näinud, et saada Michelini juhendis kolmas täht ning kui ta koos kahe teise kokaga jõudis eile Prantsusmaal lõpuks gastronoomilise eristamise tippu, murdus ta ja nuttis.

Kell oli 12. veebruaril kell 9.50, kui Michelini Prantsuse Le Guide Rouge'i uus inglisekeelne peatoimetaja Derek Brown kutsus peakoka tema enda nime kandvas restoranis. Kui Brown end tutvustas, lõi Savoy ta lühikeseks. 'Ma tean, kes sa oled,' ütles peakokk.

10 minuti pärast saadame pressiteate ja tahtsin teid sellest ette teavitada. Te olete saanud kolm tähte, 'ütles Brown koka sõnul Savoyle.

'Ma olin täiesti šokeeritud. … Olin väga liigutatud, 'ütles Savoy, 48.' Sain aru, kui väga ma seda tahtsin. Nägin oma meeskonnas inimeste silmis pisaraid. Ma nutsin. See oli jõhker, sest tead, ma ei eeldanud, et sellest eile teatatakse. '

Juhend avaldab oma tulemused traditsiooniliselt 1. märtsil, kuid tänavu hüppas Michelin püssi, andes tulemused välja kaks nädalat varem, kuna ta soovis ajakirjanduse sõnul Prantsusmaal asuvate restoranide valimise ja alandamise kohta 'kuulujutte lühendada'. vabastama.

Gossip eelneb alati giidi iga-aastasele väljaandmisele, kuid kuulujutud olid sel aastal ebatavaliselt tugevad, kuna prantslased spekuleerisid, et metsikud muudatused kuulutatakse välja 2002. aasta Punases juhendis, mis tähistas Browni esimest täielikku toimetamise aastat. Inglase oma ametisse nimetamine jaanuaris 2001 Prantsuse asutuse juhtimine oli Prantsusmaal põhjustanud laialdast üllatust.

Tegelikult olid Michelini tänavused üllatused vähem dramaatilised kui 2001. aastal, kui giid viis kuulsa koka Alain Ducasse kuuetärni krooni , alandades oma Louis XV Monacos kahe tähega. See andis haruldase eristuse kahe kolmetärni restorani omamisest Marc Veyratile, andes talle Megève La Ferme de Mon Père'is kolmanda tärni.

2002. aasta juhendis on lisaks Guy Savoyle tõstetud kõrgeimale tasemele veel kaks restorani. Ka Pariisis asuvat Ledoyenit täiendati oma koka Christian Le Squer'i jõul, kes liitus restoraniga 1998. aastal ja avaldas Michelini inspektoritele muljet oma menüüst, kasutades oma kodumaalt Bretagne'ist pärit tooteid.

L'Arnsbourg, umbes 40 miili kaugusel Strasbourgist Untermuhlthali linnas, sai koka Jean-Georges Kleini 'tähelepanuväärse ja fantaasiarikka köögi' eest kolmanda tähe vastavalt juhendile, mis nimetab restorani gastronoomiliseks ehteks Vogesi mets. '

Samal ajal kui Savoy ja teised Michelini poolt austatud inimesed pidutsesid, leinas Strasbourgis asuva Au Crocodile'i peakokaomanik Emile Jung oma kolmanda tähe kaotust, mis 30-aastasel restoranil on olnud alates 1989. aastast. (Jungi kirg veini vastu on teeninud ka oma restorani a Veinivaataja Veinikaardi peaauhind alates 1993. aastast.)

Trotslikus pressiteates ütles Jung: 'Isegi 30-aastaselt on krokodillil kõik hambad. See jätkab gastronoomia kirge. ' Kuid vaikides tunnistades Michelini vägevat rolli Prantsuse gastronoomia vahekohtunikuna, lisas ta: „Keegi ei saa mõõta šokki, mis tabab minu naist ja mind ennast ja kogu meie meeskonda. Ükski sõna ei saa rahustada valu, mis meie südames hammustab ja meeleolu rebida. '

Teistes kategooriates sai seitse restorani ühest tärnist kahe hulka - sealhulgas Lyonis asuv L'Auberge de l'Ile ja Provence'i Le Moulin de Mougins -, samal ajal kui kaks restorani alandati kahest tärnist üheks.

Suurimad muudatused toimusid ühe tärni kategoorias: selle restorani pälvis 38 restorani, sealhulgas Plaisance St.-Emilionis, Stéphane Derbord Dijonis ja Haut Ribeaupierre Alsace'is Ribeauvillé linnas. 22 restorani kaotasid ühe tähe, sealhulgas Didier Gélineau Bordeaux's ja Au Trou Gascon Pariisis.

Kolmandaks täheks tõusmine võib juba edukale Savoyle, mis kuulub pariislaste lemmikrestoranide hulka, rohkem prestiiži kui rahalisi tagajärgi. Veinispetsiitor tegevtoimetaja Thomas Matthews hindas seda 15. oktoobri 1998. aasta väljaandes Pariisi 15 parema restorani hulka, kiites selle toitu ja õhkkonda, mida ta kirjeldas kui keerukat, ilma et see oleks jäik, toiduga, mis ei olnud klišeelik ega välja mõeldud.

Maja on lõuna- ja õhtusöögi ajal regulaarselt täis ning Savoy loodab, et uuest staatusest pole mingit ootamatust. 60-kohaline restoran, mis asub Triumfikaare lähedal, kuid on eemal Champs-Elysées'e saginast aadressil Rue Troyon 18, teenis eelmisel aastal 26 000 söögikohta ja teatas, et brutotulu oli 5 miljonit dollarit. Keskmine vahekaart on umbes 212 dollarit inimese kohta koos veiniga, ütles peakokk. Restoran varub umbes 10 000 pudelit, nimekirjas on 500 valikut.

Savoy õppis söömisrõõme ja toiduvalmistamise rangust oma emalt, kes oli lapsena maamaja peakokk. 'Ta keetis omlette, coq au vin, tigusid, lihtsaid asju, aga ma õppisin hindama laua naudingut,' ütles ta.

Ta õppis kolmetärni restoranides ja õppis Roanne'is vendade Troisgrosega. 'Kolmetärni keskkonnas elamisest sai loomulik asi, kuid sinna jõudmine oli palju raskem, kui ma arvasin,' ütles ta.

Savoy ütles, et 16 aastat elas ta nii, nagu oleks 1. märts kohtupäev. Sellest ajast peale, kui Michelin oli talle 1985. aastal andnud kaks tähte, neelas ta oma uhkuse alla ja hoidis oma haiget enda teada, kui giid temast taas mööda läks. 'Nad on mind kaua oodanud. Tundub, nagu oleksin maratoni läbinud, ”ütles Savoy.

Kuid ta tunnistas, et tema restorani kvaliteet võib viimase paari aasta jooksul tõusta ja see võib olla veennud Michelini kurikuulsalt suletud ja salajasi inspektoreid, kes restorane anonüümselt üle vaatavad.

'Minu meeskond söögitoas ja köögis on homogeensem ja nad saavad paremini aru, mida ma tahan. Oleme restoranis valitseva õhkkonna ja distsiplineerituma teenindamise nimel väga palju vaeva näinud. Võib-olla oleks see [kolmas täht] võinud tulla varem, 'ütles ta au kohta,' kuid on fantastiline, et see saabub nüüd pärast evolutsiooni. Pole mingit põhjust, miks me ei saaks kahe või kolme aasta jooksul paremad olla. '

Pärast uudiseid avas Savoy šampanja, kuid tal polnud aega ühtegi juua. Varsti pärast Michelini teadaannet tungisid restorani telemeeskonnad, reporterid ja fotograafid. Inimesed helistasid kuni kella 2-ni, et meid õnnitleda. See oli nagu spordimehest Prantsusmaa meister - no tee sellest, maailmameister. '

# # #

Lisateave Michelini juhendi kohta: