Veinivalmistaja puudutus võib oluliselt mõjutada saadud veini maitset. Lisaks viinamarjade piirkondlikele erinevustele on keldris parema veini valmistamiseks mitmeid asju. Tammes vananev vein on ehk kõige tuntum veinitegemise tehnika, kuid neid on palju rohkem. Nende tingimustega võite kokku puutuda järgmisel korral, kui külastate veinitehast. Nende kohta teades saate veinitootja eesmärkidest ja isegi veinide stiilidest enne nende maitsmist aru.
Rääkisime Washingtoni punase veini valmistamise spetsialisti Landon ‘Sam’ Keirsey'ga mõnest olulisemast veinivalmistamisprotsessist:
- Saagikoristuskuupäev
- Leotamisaeg (teise nimega - nahakontakt)
- Fermentatsioonitemperatuur
- Punchdowns vs. Pumpoverid
- Tamm vs teraspaak
- Korgid vs kruvikorgid
6 veini valmistamise protsessi ja mida nad veiniga teevad
1. Koristuskuupäev
Viinamarjade korjamise hetk on päris suur asi. See on ilmselt kõige olulisem asi, mida veinivalmistaja saab teha, et tagada vinge veini valmistamine. Varem valides saadakse suurema happesusega, madalama alkoholisisaldusega ja võib-olla rohelisema maitse ja aroomiga veine. See võiks ka rohkematele laenu anda mõru tanniin . Korjamisperioodil hiljem korjates saadakse madalama happesusega, suurema alkoholi (või magususega) ja vaigistatud tanniiniga veinid. Mõned liiga hilja korjatud veinid peavad olema kunstlikult hapendatud, et mitte maitsta „Lõtv” või „lame” . Lisaks lisatakse mõnele veele (nn tagasijoomine) alkoholisisalduse vähendamiseks valminud veinis. See võib olla põhjus, miks paljude kaubaveinide ABV tase on identne 13,5%.
Lisaks viinamarjade korjamisele hetkel, kui happesuse tase ja magusus on täiesti tasakaalus, on ka ilmastikuprobleem. Iga aastakäik on erinev . Mõnikord muutub ilm kasvuperioodi lõpus halvemaks ja võib isegi põhjustada a halb aastakäik. Olukorras, kus vihma prognoositakse jahedamas kliimas (Põhja-Itaalias, Burgundias, Oregonis jne), võivad mõned veinitootjad enne optimaalset küpsust oma panuseid maandada ja viinamarju korjata.
2. Külm leotamine ja kokkupuude nahaga
Veinivalmistajad räägivad sageli leotamisajast (ka nahakontakt) ja külmast leotamisest. Mõlemad terminid viitavad sellele, kui kaua viinamarjanahad puudutavad mahla, kuni see veiniks muutub. Külm leotamine on protsess, mis toimub enne, kui segus on alkoholi. Viinamarju külmana hoides on viinamarjavirre pärmile käärima hakkamiseks liiga külm. Külma leotamise teooria seisneb värvide ja puuviljamaitsete ekstraheerimises nahast, kibedat tanniini ekstraheerimata. Viinamarjanahk veini puudutab kogu aeg leotamisaega.
Parimad veinitööriistad
Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.
Osta nüüdNäiteks Syrah'i tootja kutsus Santa Rita Hillsis asuvat Kessler Haaki , California pehmendab nende veine värvi ja maitse saamiseks 50 päeva jooksul. Võrdluseks mõned miilid ida pool Santa Ynezis, Syrahi tootja nimega Solminer Wine Company leotatakse vaid 28 päeva. Nende kahe veini värvierinevus on märkimisväärne: üks on väga läbipaistmatu ja rikkalik ning teine on kahvatu ja õrn nagu Pinot Noir. Punase veini normaalse käärimise lõpuleviimine võtab tavaliselt aega umbes 2 nädalat.
Nahakontaktist saate aru, kui proovite teemaitse erinevusi, muutes seda, kui kaua see kuumas vees istub.
3. Kuum kääritamine vs jahe kääritamine
Fermentatsioonitemperatuur on veel üks tehnika, mis muudab veinis saadud puuviljamaitset ja -värvi. Kuum käärimine võib tõusta kuni 80–100 ° F (26–37 ° C - peaaegu kümblustünni temperatuur ) pärmid metaboliseeruvad ja toodavad alkoholi. Värvuse ja tanniini suurendamiseks kasutatakse punaste veinide puhul tavaliselt soojemat fermentatsiooni. Samuti on mitu minimalistlikku tootjat, kes harjutavad valgetel veinidel kääritamistemperatuure. Nende eesmärk on sekkumiseta veinivalmistamine, mis on paremini kooskõlas aastakäigu tingimustega.
milline juust sobib veiniga
Külma ja jahedamat fermentatsiooni harrastatakse tavaliselt valgetel ja roosadel veinidel. Landon Sam Keirsey selgitas, et jahedam temperatuur (42–50 ° F, 6–10 ° C) aitab säilitada valgetes veinides õrna aroomi. Selle põhjuseks on aroomiühendid, mis lenduvad ja kaovad suurema tõenäosusega kõrgemal temperatuuril, kus reaktsioonid toimuvad kiiremini. Ilmselt sellepärast veini serveerimistemperatuur mõjutab suuresti veini maitset pudelist välja.
4. Pumba ülekanded vs löögid
Pumpoverid
Pumpoverid võivad veinis ekstraheerida suurema koguse tanniini, sõltuvalt sagedusest ja jõust. Mõni pump over süsteem on põhimõtteliselt veesprinkler, pakkudes õrnamat ekstraheerimist ja mõni agressiivselt kääritamispaaki. Suuremate kääritamismahutite jaoks kommertsoperatsioonides tuleb hädavajalik hapnik läbi pumpoveri.
Punch Downs
Punch downs on seevastu väga delikaatne viis veini segamiseks. Need hoiavad nahka liiga ekstraheerumast ja kääritamisel lisatakse hapnikku vähe või üldse mitte. Lööke tehakse tavaliselt käsitsi ja need on populaarsemad sekkumiseta veinivalmistamisel.
5. Tamme vananemine vs teraspaak
Tamme vananemine annab veinile ainult vanillimaitset. Tamm suurendab veini vananedes kokkupuudet hapnikuga. Hapnik vähendab tanniini ja aitab veinil saavutada optimaalse puuviljasuse. Mitu aastat tammepuul laagerdunud veinidel on pähklimaitse. Kui te pole tamme vananemisega nii tuttav, vaadake kindlasti seda artiklit:
Veini valmistamise üllatav tõde
Terasest mahuteid kasutatakse tavaliselt sellistele valgetele veinidele Pinot Gris , kuigi pole haruldane leida teraspaagiga laagerdunud punaseid veine. Terasetankid piiravad veini hapnikuga kokkupuudet ja hoiavad veinid värskemad. Selle kohta saate lisateavet hapnik mõjutab veini aja jooksul.
6. Korgid vs kruvikorgid
Üks veinitootmise osas valesti mõistetud teema on valik a kork või a keeratav kork . Enamikul juhtudel ei ole vahet korgi või keeratava korgiga pudelis veini vahel. Kui temalt küsiti, mida ta veinivalmistaja eelistas, vastas Landon Sam Keirsey:
Isiklikult, kui see oleks minu otsus, kasutaksin kruvisid.
Veinide sulgemise teema jaoks on huvitav see, et korgid lasevad hapnikku ettearvamatus koguses sisse. Samuti on probleem TCA ‘korgipuuduses’, mis mõjutab umbes 1–2% veinidest. Keeratavad korgid (ja muud korgi alternatiivid ) seevastu suudab reguleerida hapniku hulka, mis pudelisse tuleb aastas.
Selles artiklis pole veel mitmeid veini valmistamise protsesse, näiteks sortimislaudade kasutamine, viinamarjade purustamine ja eemaldamine ning kuidas erinevad pärmid veini mõjutavad. Kõikide veinivalmistamisprotsesside kaasamise asemel palusime Landon ‘Sam’ Keirseyl aidata meil keskenduda mõnele olulisemale.
kust keatoni veini osta