Kui Henk Schuitemaker ühines Angus ait praadimaja Raleigh'is, N.C., serverina 1985. aastal, teadis ta veinist vähe ega kavatsenud jääda söögitööstusse. Neli aastat hiljem sattus Schuitemaker pärast kaasasutaja surma ja rida lahkumisi joogimeeskonda juhtima ja haldama tohutut veinikaarti restoranis, millest oli hiljuti saanud varajane Veinivaataja kõrgeim au veini tipptaseme eest Suur auhind .
'See on lihtsalt üks neist asjadest,' ütleb Pennsylvanias üles kasvanud 55-aastane Schuitemaker. 'Tundub, et minu jaoks oli seal plaan olemas.' Kuid ta lisab: 'Kui ma selle üle võtsin, võite ette kujutada, et ma olin päris hirmul.'
oregonist pärit pinot noir veinid
Sellest ajast alates on Schuitemakerist saanud mentor paljudele, kes tema restorani läbivad. Ta aitas anda energiat teadusuuringute kolmnurga kunagisele unisele veini- ja söögikohale ning on tulnud juhtima 1650 valiku veinikaarti, mis on alates 1989. aastast igal aastal säilitanud oma peaauhinna tiitli. Vahepeal on perekond Angus Barn Alates 1960. aastast omanud maja rõõmustab nüüd suurt maja märgade vananemisega praedega, lisaks veel nööpidega kinnisvara ja isegi sigaritoaga. Nagu Schuitemaker ütleb: 'Tundub, et me ei tee kunagi midagi väikest.' Ta rääkis toimetuse assistendi Samantha Falewée'ga sellest, kuidas aidata kohalikul gurmeetide kogukonnal veini valida, milliseid ootamatuid sidemeid leiate praadimajast ning milliseid veini- ja toidualaseid uuendusi võiks Põhja-Carolinast otsida.
Veinivaataja: Kuidas tekkis Angus Barni 26 000 pudeliga veinikaart?
Henk Schuitemaker: [Kaasasutaja] Thad Eure juunior oli omal ajal Rahvusliku Restoranide Assotsiatsiooni president ja tundis kõiki suuri restoraniomanikke. Californias olles kohtus ta Marvin Shankeniga aastaid tagasi, 80ndate alguses. Ta otsustas, et soovib saada auhinnatud veinikaarti, kui nägi, millega Marvin teeb Veinivaataja . Ta nägi, et veinist sai tohutu osa söögikohti.
WS: Olete olnud Põhja-Carolina uurimiskolmnurga piirkonnas üle 30 aasta. Kas saaksite rääkida veini ja toidu muutustest, mida olete näinud?
HS: Siin on nii palju mitmekesisust. Paljud restoranid tunnevad uhkust kohaliku toidu, kohaliku õlle, kohaliku veini ostmise üle. Meie põllumajandustootjate turud on tohutult kasvanud. Meil on väga häid Türgi restorane, hiina, jaapani, india restorane.
Kui me esimest korda 1989. aastal peaauhinna võitsime, võite ette kujutada, et söögikohtade ja veinikaartide osas ei olnud palju valikuid. Aastate jooksul on see tõesti muutunud. Aastate jooksul on siin nii palju inimesi liikunud kliima, töövõimaluste ja hella eluviisi pärast.
WS: Kas pakute mõnda kohalikku veini?
HS: Mul on klaasi kaupa 37 veini ja kuus neist on Põhja-Carolina veinid.
WS: Millised veinitehased näivad osariigis palju tähelepanu pälvivat ja miks?
HS: Seal on veinikelder Raffaldini ja nad teevad palju itaaliakeelseid stiile nagu Vermentino ja tõeliselt maitsev Montepulciano. Mis on nende puhul tõeliselt lahe, on see, et nad on katsetanud viinamarjade kuivatamist nagu Amaronega Valpolicellas. Kui teil on Põhja-Carolinas tõesti vilets aastakäik - vihm on suur asi, mida inimesed koristamise ajal kardavad -, võib viinamarjade kuivatamine kontsentreerida palju neid suhkruid.
kas ma võin lennukiga veini tuua
Seal on üks vana piimakarjakasvataja, kellel oli varem veiseid ning kes kasvatas oma valduses tubakat ja puuvilla. Kuid puuvillatööstus tankis ja seejärel tubakas, nii et selleks, et need inimesed saaksid oma vara endale lubada, asutasid nad põlvkonna kaupa veinitehase nimega RagApple Lassie. Kui vaatate pudelit, seal on tegelikult lehm ja tubakaleht, kõik see, mis viis nad tänasesse kohta.
Leiame, et ka teiste veinitehaste puhul. Meil on palju põllumehi, kes müüvad oma vara ja inimesed neid kokku. Nii tekkis Yadkini org, kus on selles piirkonnas tublisti üle 100 veinitehase. Iroonilisel kombel oli enne keelustamist Põhja-Carolina [veinitootja] ja üleriigiline eksportija. Nad tegid seda oma [põlisrahvaste] muskadi sortidega.
parim veinilõhe lõhega
WS: Mis on paaristamine, mis teile isiklikult Angus Barnis meeldib?
HS: On üks paaritus, mis on omamoodi ebatavaline, kuid see tõesti töötab. Pakume beebi seljaribisid ja valmistame ise grillkastet. Ribisid grillitakse ja meega riietatakse, seejärel pintseldatakse meie kastmega. Minu jaoks on nendega kõige paremini toimiv paaritus Gewürztraminer, mida enamik inimesi ei mõtleks selle paaritada - täpsemalt Gewürztraminer Gundlach Bundschu aastal Sonoma. Sellel on kuslapuu omamoodi noot ja ka selles veinis on veidi litši pähklit ning kerget magusust. Sellel on tugev struktuur, mis peab vastu grillkastme kõrgele happele ja vürtsikusele.
WS: Kas on mingeid reegleid, mida soovite rikkuda, mille puhul olete leidnud tööd eriti hästi toidu ja veini ühendamisel praadimajas nagu Angus Barn?
HS: Mulle meeldib oma lõbuks teha ainulaadseid asju. Kui pakume salatit, kus on väike kitsejuust ja pähklid, värsked ürdid ja selle juurde kuuluv marjakaste, siis pakun salati täienduseks Pinot Noiri või Barberat või heledamat punast. Ja inimesed armastavad seda.
WS: Mis on teie eesmärgid restorani veiniprogrammi tuleviku osas?
HS: Minu suurim eesmärk on saada nii palju meie töötajatest haritud sinna, kus nad teevad oma esimese või teise taseme [eksami], et saada meistriks, või on veini müümine ja veinist rääkimine mugav mitte ainult restoranis, vaid ka isiklikus elus. Ma õpetan personalile veinikursust jaanuarist juunini, kuid armastan tuua ka inimesi väljastpoolt, kes tõesti tahavad õppida, kuid ei saa seda tingimata endale lubada või ei tea, kuhu minna. See on tegelikult kogukond, mis aitab üksteisel edu saavutada.