Umami, viies maitse

Umami eraldas Jaapani teadlane Kikunae Ikeda 1907. aastal. Ikeda mõtles, kas tavalisele Jaapani puljongile maitset andnud merevetikad võiksid sama teha ka teiste toiduainete puhul. Ta avastas, et merevetikate toimeaine oli glutamiinhape. Glutamiinhappel ehk glutamaadil oli maitse, mis erines magusast, hapust, mõrkjast ja soolasest. Ikeda nimetas seda 'umami'ks (jaapanikeelsetest sõnadest umai või 'maitsev' ja mina või 'olemus'). Seejärel lõi Ikeda naatriumglutamaadi (MSG), mis võiks maitsestamiseks pakkuda umami.

'Pange natuke MSG keelt. Alguses ei maitse see nii hästi. Kuid siis 10 sekundit hiljem on see suur maitse, pigem nagu tunne. Ma nimetan seda soolaseks, ”ütleb Philadelphias asuva Monelli keemiliste tunnete keskuse asedirektor Joe Brand. Brand ütleb, et arvab, et just naatrium aktiveerib glutamaati MSG-s, et anda umami efekt.

Umami leidub muu hulgas ka nukleotiidides, mis on DNA põhilised struktuuriüksused. Kui glutamaate sisaldavaid toite kombineeritakse nukleotiide sisaldavate toitudega, suureneb umami efekt hüppeliselt, ütleb Hanni.

Glutamaadirikaste toitude hulka kuuluvad vetikad, juustud (eriti Parmigiano-Reggiano), sojakaste, kalakaste, roheline tee, sardiinid, värske tomatimahl, herned ja kääritatud oad. Headeks nukleotiidide allikateks on nii kuivatatud shiitake, matsutake ja enokitake seened kui ka värsked shiitake seened, bonito helbed, bonito, makrell, merikarbid, sardiinid, tuunikala ja vanutatud veiseliha.

Kuigi paljudes toiduainetes on umami looduslikus koguses, võib nende umami tase erinevate muutuste käigus tõusta. Kõige elementaarsem neist on puu- ja köögiviljade küpsemine. Näiteks on küpses tomatis küpse tomati glutamaat kümme korda suurem. Kuivatamine, kuivatamine, vananemine ja kääritamine suurendavad umami taset. Kuivatatud shiitake seentes ja kuivatatud sardiinides on tunduvalt rohkem umami kui nende värsketes analoogides. Miks on laagerdunud veiselihal rohkem maitset kui toores veiselihal? Selles on rohkem umami. Kääritamine annab sojakastet, Aasia kalakastmeid ja palju muid maitseaineid, nagu kuumad kastmed, Worcestershire'i kaste, Vegemite ja Bovril palju umamit.

Kääritamine kehtib ka selliste jookide kohta nagu õlu ja vein. Hanni ütleb, et kõige rohkem umami on tavaliselt suurtel rikkalikel punaveinidel, eriti kõrge küpsusastmega veinidel, näiteks Austraalia Shirazes, ja valgel, millel on pikema sete kontakt, näiteks „suured, paksud, küpsed, kreemjad Chardonnayd ja ümarad, maitsvad šampanjad“.

Paljudel neist meetoditest on ühine see, et nad jagavad toidud väiksemateks maitseühikuteks, mida on lihtsam tuvastada. Need väiksemad üksused, ütleb toiduteadlane ja raamatu autor Shirley Corriher CookWise, kuidas ja kuidas edukat kokandust valmistada (William Morrow) 'panevad maitseretseptorid meie ajus' dingima 'ja ütlevad' see on hea '.'

2002. aasta jaanuaris avatud kohvikus Umami nimetas Pratt oma segu Aasia, Havai, Euroopa ja Ladina maitsetest umami-fusioniks. Ma nimetan seda üheks kõige maitsvamaks menüüks, mida ma kunagi proovinud olen. 'Püüan alati suurendada umami kogust roogis,' ütleb Pratt. 'Näiteks kui pruunid lambaliha sääred, kasutan õli asemel pardirasva, kuna pardirasvas on palju umami.'

Part on menüüs üldlevinud, alates Pekingi pardi quesadilladest (mis saavad umamirikkast hoisinikastmest käsivarre) kuni pardi-amaki, magusa sojaglasuuriga Moulardi pardirullid. Kookospähkli laimi supp on umami kann, herneste, kalakastme ja shiitake seentega.

Mõnikord võtab Pratt kindlasti unumami roa nagu makaronid ja juust ning pumbab selle üles umami koostisosadega, antud juhul trühvliõliga, trühvlivõiga, sojakastmega ja Parmigiano-Reggiano. Tulemuseks on mac ja juust, mis tekitavad nii suurt sõltuvust, et võitlesime naisega viimaste suutäite pärast.

Oma umami kihistamise saate teha kodus. Toiduvalmistamine suurendab umami, jagades toidu väiksemateks komponentideks. Näiteks on pika aeglaselt podiseva hautise puhul umami tase kõrgem (kui kõik muud tegurid on võrdsed) kui kiirpannil. Ahi röstimine või kuivatamine ahjus kuivatamiseks, mis pole valmis peamiseks kasutamiseks mõeldud tomatiteks, lööb maitse kontsentreerimise teel umami üles. Näputäis suhkrut tomatikastmes jäljendab küpsemisprotsessi ja suurendab seega ka umamit.

Tomatikastmed on hea keskkond umami katsetamiseks, kuna nende olemasolevat umamit saab hõlpsasti täiustada. Näiteks viina lisamine tomatikastmele suurendab maitset, sest kuigi viin ise ei oma maitset, toimib alkohol lahustina, vabastades tomatites oleva umami. Ja kuna viin sisaldab rohkem alkoholi kui lauavein, teeb see veinist tõhusamat tööd.

Mõnikord võivad umami võimendajad pärineda ebatõenäolistest allikatest. Kuigi sojakaste ja tomatikaste tunduvad ebatõenäoliste partneritena, suurendab väike kogus sojakastet umami tomatikastmes. Mõni hakkliha sardell teeb sama asja. (Rasvases kalas on tavaliselt palju umami. Soola kõvenemine suurendab efekti.) Proovige neid ka hautatud roogades, näiteks osso bucos.

Peale puuviljaveinide omamise pole Pratt veini ja toitu sobitades umami ehitamisega palju mänginud. Alsaceian Pinot Blanc töötas kenasti kergema piletihinnaga, mille prooviks proovisin. California Pinot Noir tegi triki raskema kraamiga. (Mõlemad on toidusõbralikud veinid.) Aastal Veini põhitõed , Märgib Steiman, et kõrge umamisisaldusega toidud 'saadavad edetabelilt veinis kibedust'. Sellepärast kirjutab Steiman: „Burgundlased valivad hautatud veiseliha ja kana jaoks vanemad veinid. Vanemate veinide vähendatud tanniin ei lähe vastuollu umamiga. '

Peale raskendavate tanniiniveinide ei tundu umamil puudust. Kuid mõnede inimeste jaoks saadab ainuüksi MSG mainimine häirekellad, sest nende arvates põhjustab see peavalu ja muid sümptomeid, nagu higistamine ja tuimus või suus põletamine. Kuid Corriher, Hanni ja Brand ütlevad kõik, et MSG-d ümbritsev negatiivsus on tohutult üle hinnatud. 'Minu poolt küsitletud üliõpilased (lähedal asuvas Pennsylvania ülikooli hambaravikoolis), kes väidavad, et põevad' Hiina restorani sündroomi ', söövad ka parmesani juustu ja tomateid,' ütleb Brand. Ja restoranides, kus öeldakse, et 'MSG puudub', on ka roogasid täis sojakaste.'

Üks ala, kus umami näib vähe positiivset või negatiivset mõju olevat, on magustoit. 'Isegi šokolaadil pole umamit,' ütleb Pratt.

Sam Gugino, Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).