Kallis dr Vinny,
Kui ma vaatan veini tehnilisi üksikasju, siis mida tähendavad pH ja TA numbrid? Millised oleksid täidlase veini jaoks head numbrid?
- David P., Missioon Viejo, Kalifornia.
Kallis David
Las ma viin sind tagasi loodusainete klassi. PH on ükskõik millise vedeliku suhtelise happesuse ja suhtelise leeliselisuse mõõt skaalal 0 kuni 14, kusjuures 7 on neutraalne. Veinivalmistajad kasutavad pH-d küpsuse mõõtmiseks happesuse suhtes. Madala pH-väärtusega veinid maitsevad hapukalt ja krõbedalt, samas kui kõrgema pH-väärtusega veinid on bakterite kasvule vastuvõtlikumad. Enamik veini pH langeb umbes 3 või 4 umbes 3,0 kuni 3,4 on valgete veinide jaoks soovitav, punaste puhul aga parim umbes 3,3 kuni 3,6.
TA ehk „üldhappesus“ on veel üks viis sarnaste asjade vaatamiseks, mõõtes seekord happesust mahu järgi. Kuidas need on omavahel seotud? Mida kõrgem on pH, seda madalam on happesus ja mida madalam on pH, seda kõrgem on happesus. Enamiku lauaveinide üldhappesus on umbes 0,6 kuni 0,7 protsenti.
Ehkki need numbrid võivad keemikutele ja veininokkidele midagi tähendada, on oluline meeles pidada, et pudeliveini maitseb see, kuidas pH ja TA seonduvad muude teguritega, nagu alkohol, tanniin, ekstrakt ja magusus. Suurepärase veini valmistamiseks pole keemilist valemit - igatahes veel mitte.
-Dr. Vinny