Kas soovite veinikeldri rajada? Uskuge või mitte, kuid õige pudeli valimine võib olla sama oluline kui see, mis seal sees on. UC Davise enoloogiaprofessor dr Andrew Waterhouse selgitab elegantselt pudelikorgi ja vananeva veini tähtsust.
Korgid pitsitavad veini saatust:
Vananev vein looduslikes või sünteetilistes sulgudes
Enamik toite on parimad võimalikult värsked. Mäletan, et korjasin Põhja-Californias vanaisa rantšos virsikuid ja sõin neid kohapeal. Milline maitse! Kuid selle reegli erandiks on paljud veinid, mis vajavad oma parima maitse saamiseks tegelikult veidi vanandamist. Veinivalmistajad teavad seda ja töötavad vananemisprotsessi kontrollimisel, sealhulgas otsused, mida nad teevad oma toote villimiseks.
Vananemine ja hapnik
Vananemise üks aspekt on seotud puuviljahapete reageerimisega alkoholiga. See protsess vähendab veini hapukust, kuid see on tegelikult oluline ainult väga hapude veinide puhul, mis pärinevad külmast kliimast.
Vananemise teine aspekt on keeruline oksüdatsiooniprotsess. Kui hapnik veiniga suhtleb, tekitab see palju muutusi - lõpuks saadakse oksüdeeritud vein, millel on pähkline aroom. See on šerri stiilide soovitud maitse, kuid kompromiteerib värskete valgete veinide aroomid kiiresti.
Punane vein pruunistub (umbes nagu õun) ja kaotab selle vananedes intensiivse punase pigmendi.
Osta esietendusveini õppimise ja serveerimise varustus.
Kõik, mida vajate maailma veinide õppimiseks ja maitsmiseks.
Osta nüüdKuid oksüdatsiooniprotsess annab selle soovimatu tulemuseni eeliseid. Paljudel veinidel tekivad anaeroobse mõju all soovimatud aroomid –Hapnik puudub- väikestes kogustes hapnikku kõrvaldab need jäljed tiooliühendid mädanenud munade aroomi eest vastutav või põlenud kumm . Oksüdeerumisproduktid reageerivad ka punased antotsüaniini molekulid viinamarjadest punase veini stabiilsete pigmentide loomiseks.
Pudeli pitseerimise viis mõjutab otseselt selle suurust hapnik läheb veini igal aastal. See mõjutab otseselt vananemistrajektoori ja määrab, millal see vein on parim.
Torgata sinna kork?
Klaas on hermeetiline materjal, see tähendab, et sellest võib läbi minna null hapnikku. Kuid kõik veinipudelite sulgurid lubavad vähemalt hapnikku. Tegelik summa on sulgemise tulemuslikkuse võti. Tüüpiline kork laseb umbes sisse üks milligramm hapnikku aastas . See kõlab nagu pisike, kuid kahe või kolme aasta pärast võib kumulatiivsest kogusest piisata sulfiitide lagundamiseks mida veinivalmistajad lisavad, et kaitsta veini oksüdeerumise eest.
Saadaval on kolm peamist sulgemisvõimalust: looduslik kork ja tehniline kork, selle madala eelarvega korgiosakestest vend, keeratav kork ja sünteetilised korkid. Looduslikud korgisulgurid ilmusid umbes 250 aastat tagasi, tõrjudes õlitatud kaltsud ja puidust pistikud, mida varem oli kasutatud pudelite tihendamiseks. See lõi veini laagerdumise võimaluse. Veel 20 aastat tagasi olid looduslikud korgid kvaliteetveini jaoks üsna ainus võimalus. Seda toodetakse puu koorest ja korjatakse iga seitsme aasta tagant kogu korgitammepuidu Quercus suber elu jooksul. Korgisilinder lõigatakse koore välisküljelt sisemusse.
Aastane toodang on toodetud maailma korgimetsadest. kõrval Amorim
Väike osa korgidest, tänapäeval 1-2%, määrib veini lõpuks hallitanud lõhnaga ainega - trikloroanisooliga (TCA). See TCA tekib pudelis toimuvate keemiliste reaktsioonide seeria kaudu: keskkonnast pärinev kloor reageerib puidust korgis sisalduvate looduslike ligniinimolekulidega triklorofenooli saamiseks, mida omakorda metüülib hallitus. TCA-l on üks tugevamaid aroome maailmas - mõned inimesed tunnevad veinis lõhna juba 2 osa triljoni kohta. Niisiis lõhnab iga kaheksa veini puhul üks või kaks pudelit nagu märg papp või ei maitse lihtsalt kõige paremini. Seetõttu lasevad restoranid teil enne valamist veini maitsta - et saaksite hinnata, kas vein on määrdunud. 1% rikke protsent näib tänapäeva maailmas kõrge.
Plastist fantastiline?
Sünteetilised korkid on valmistatud polüetüleenist, samast kraamist nagu piimapudelid ja plasttorud. Pärast aastaid kestnud uurimis- ja arendustegevust toimivad need korkid kolme erandiga nüüd peaaegu samamoodi nagu looduslik versioon: neil pole lõhna, nad lasevad sisse natuke rohkem hapnikku ja on hapniku ülekandes väga järjepidevad.
Nende konsistents on veinitootjatele peamine müügiargument, kuna vein on erinevatel ajahetkedel prognoositava maitsega. Tegelikult saavad veinitootjad oma veini oksüdatsioonikiirust kohandada, valides sünteetiliste korkide hulgast, millel on teadaolev hapniku ülekandekiirus.
Kruvikorgid on tegelikult kaks osa: metallist kork ja korgi ülaosas olev vooder, mis tihendab pudeli huule külge. Vooder on kriitiline osa, mis kontrollib veini sattuva hapniku hulka. Kui kruvikorke kasutati ainult kannuveinil, oli saadaval ainult kahte tüüpi voodreid. Kuid täna hüppavad kohale mitmed ettevõtted, et pakkuda hapniku edasikandumise kiirust kõige paremini ning asendada ühes traditsioonilises vooderdis kasutatav tina. Standardsed vooderdised lubavad kas natuke rohkem või natuke vähem hapnikku kui head looduslikud korkid. Valmistatavad kruvikorgid on samuti väga järjepidevad.
Kas veini sulgemine on optimaalne?
Sünteetilised sulgurid on odavamad, prognoositavad ja sobivad suurepäraselt igapäevaste veinide jaoks. Looduslik kork on ainus kork, mis on tõestatud pikaajaliseks vananemiseks.
Valmistatud 21. sajandi tehnoloogia abil valmistatud sulgurite toimivus on suurepärane. Üldiselt nad lähendavad meie ootusi, tuginedes üle kahe sajandi pikkusele kogemusele, mis on vananenud korgi looduslike sulguritega.
Tavalise veini jaoks, mille võite osta sel nädalavahetusel õhtusöögiks või aasta või kaks hoida, on ükskõik milline neist sulguritest täiesti hea, samas kui valmistatud sulgurid väldivad määrimist. Tegelikult on teie valik pigem pudeli avamise eelistamine. Kas soovite korki maha keeramise mugavust või korgi eemaldamise tseremooniat?
Pika vananemise korral on ainus piisavalt pika kogemusega sulgur looduslik kork. Nii et ohutuse tagamiseks on see sulgemiskoht valida. Kui meil on sünteetika ja keeratavate korkide kindlad pikaajalised hinnangud, on võimalik hinnata nende sobivust pikemaks vananemiseks, näiteks üle kümne aasta.
Sajandite jooksul on veinivalmistajad oma toote täiustamiseks järjekindlalt kasutanud uut tehnoloogiat, alates tammevaatidest kuni pudeliteni kuni kaasaegsete purustus- ja pressimisseadmete ning mikrohapnikuga varustamiseni. Ehkki valmistatud sulguritel on mõned peamised eelised, on sajandeid vana traditsiooni, ehkki väheste probleemide tõttu, ja seose tõttu looduskeskkonnaga loodusliku korgi asendamine keeruline.
Allikad
Seda artiklit esitati algselt saidil 30. detsember 2014 teemal Vestlus. Autori loal lisati täiendav tekst ja pildid.