Mõistkem veini aroomi nende taga oleva teaduse kaudu. Nagu selgub, aitavad need väikesed puuvilja-, lille- ja mineraalsusehelid veini lahti mõtestada.
Nende lugematute maitsete taga on meie molekul. See siseneb teie ninasse, mõjutab teie haistmisretseptoreid ja loob teie ajule signaali, mis ütleb meile näiteks: 'Ma tunnen maasika lõhna!'
Pisikesed õhust kergemad molekulid hõljuvad meie lõhna retseptoritele.
mis on prosecco vahuvein
Need molekulid on väikesed viinamarjade küpsemisel tekkinud süsinikuaatomite klastrid, alkohoolsed ja malolaktiline fermentatsioon, ja veini laagerdamine. Saame lõhnu jagada kolme tüüpi:
- Sordiaroomid: Veinisordi või sordiseguga seotud lõhnad.
- Kääritamise aroomid: Mikroobse hingamisega seotud maitsed (nt pärmi söövad suhkrud ja gaasivabad aroomid)
- Vananevad kimbud: Aroomid, mis on saadud keemiliste ühendite lagunemisest aja, temperatuuri ja hapnikuga.
Muide, enoloog ja teadlane dr Luigi Moio annab oma raamatus “Veini hingamine” põneva ja selge selgituse veini aroomide päritolu kohta ( Veini hingus ). Olen viidanud sellele artiklile.
Sordiveiniaroomid (teise nimega - esmased aroomid)
Sommeljeed nimetavad sordiaroomi sageli 'peamiseks aroomiks'.
Õppige minu veini maitsmise tehnikaid
Nautige Madeline'i veiniõppe veebikursusi mugavalt oma köögis.
restoranid napas ja sonomasOsta nüüd
Sordiaroomid tekivad viinapuu ainevahetuse kaudu nagu viinamarjad valmivad. Usume, et need on loodud ellujäämistehnikana: selleks, et muuta viinamarjad loomadele söömiseks atraktiivsemaks ja seemneid laiali levitada.
Näiteks iidne veinisort Valge Muscat on väga kõrge liitrühmas, mida nimetatakse monoterpeenideks. Seetõttu lõhnavad küpsed viinamarjad saagikoristuse ajal eriti magusalt ja lilleliselt.
Esmased veiniaroomi näited
- Monoterpeenid (sealhulgas linalool, geraniool ja nerol) lõhnavad litši, roosi ja magusa parfüümi järele. Tavaliselt leidub aromaatsetes veinisortides nagu Moscato Bianco, Gewürztraminer ja Moschofilero.
- Metoksüpürasiinid (on 4 peamist ühendit) lõhnab nagu roheline hernes, mullane, roheline pipar või kopitanud roheline aroom. Selle leiate sortidest Sauvignon Blanc, Carménère ja Bordeaux. (looduslik veapeletaja)
- Sesquiterpenes (sealhulgas Rotundone ja ylangeen) lõhnab nagu must pipar ja seda seostatakse tavaliselt Syrahi, Grüner Veltlineri ja Mourvèdre'iga.
- Sordi tioolid (näiteks 3-MHA ja 2-MMP) lõhnab nagu passifill, greip või isegi röstitud liha ja must sõstar. Paljudes punastes ja valgetes veinides (vajate näidet? Proovige a NZ Sauvignon Blanc! )
Te ei suuda teatud esmaseid aroome tajuda. Seda seetõttu, et nad on seotud teiste suuremate ühenditega, mis takistavad neil lendumist (ja hõljumist meie ninna).
Kui arvate, et see on halb, mõelge kaks korda! Kui kõik aroomid oleksid kohe tajutavad, oleks veinil väga lühikese aja jooksul väga intensiivne aroom. Õnneks vabanevad varjatud aroomid aja jooksul aeglaselt. Dr Moio usub, et see annab veinidele pikaealisuse ja on saladus, miks Elsassi veinid muutuvad vananedes aromaatsemaks!
Võite kasutada a käepärane veinimaitseratas aroomide uurimiseks.
Kääritamise veini aroomid
Sommeljeed nimetavad mõningaid kääritamise aroome sekundaarseteks aroomideks.
Alkohoolse kääritamise ajal pärm nimega Saccharomyces cerevisiae muundab viinamarjasuhkru süsinikdioksiidiks ja etüülalkoholiks. Kuid see teeb palju enamat kui lihtsalt seda!
Pärmirakk on pisike keemialabor, mis toodab paljusid erinevaid molekule, sealhulgas estreid. Estrid on eriti tugevad kohe pärast käärimist ja võivad tunda veini lõhna ning meeldida õunale, troopilistele puuviljadele või isegi punastele marjadele. (proovige Beaujolais Nouveau estreid käsitleva uuringu jaoks!)
Samuti väikesed bakterid, mis toimivad malolaktiline käärimine (mis pehmendab veinis happeid) annab võise, röstsaia, vürtsika ja isegi pähklise lõhna.
šokolaadimaitseline punane vein
Kääritamise aroomi näited
- Atsetoiin ja diatseetüül: Malolaktiline kääritamine põhjustab neid magusaid võid või koore lõhnu (leidub nii punases kui valges veinis).
- Etüülestrid (üle tosina ainulaadse ühendi) Paljud lõhnavad nagu keedetud õun, õunakoor, banaan, ananass või peaaegu rummilaadne. Mõnikord ühendavad estrid teisi uusi maitseid.
Vananevad veinikimbud
Sommeljeed nimetavad vananevaid kimbusid mõnikord „kolmanda taseme aroomideks“.
Veini laagerdamine paakides, tünnides või pudelites tekitab oma kimbud. Nende kimpude valmistamiseks on kolm mehhanismi: keemilised reaktsioonid, oksüdeerumine ja puidu maitsed.
Keemilised reaktsioonid
Molekulid tekivad siis, kui veinis olevad kemikaalid reageerivad üksteisega, moodustades uusi. Näiteks alkoholid ja happed tekitavad estreid. Need keemilised reaktsioonid toimuvad siis, kui vein on paagis või pudelis ja kaitstud hapniku eest.
Oksüdeerumine
Kui veinid vananevad aastal terrakotatankid või puit, millel on mikrooksüdeerumine, mis võib tekitada selliseid ühendeid nagu äädik-aldehüüdid (atseetaldehüüd).
Näiteks veinidele meeldib Sherry või Puit, vanuses, mis on otseselt hapnikuga kokku puutunud, ja annavad selliseid maitseid nagu kuivatatud puuviljad, pähklid ja karamelliseeritud suhkur.
punased veinid, milles on vähe tanniine
Puidust maitsed
Puit eraldab veini aromaatseid ühendeid. Muidugi annavad kõik veinivalmistamisel kasutatavad tamme- või kastaniliigid erinevaid maitseid. Samuti mõjutab maitseid puidu geograafiline päritolu ja tünnide röstimine (termiline töötlemine).
- Metüüloktalaktoonid ning annavad puit- ja kookospähkli aroome.
- Eugenool lõhnab nagu nelk või piment.
- Vanilliin on sama ühend vanillis.
Viimane sõna: helistage neile, mis teile meeldib
Veinis leidub peadpööritavalt palju maitseaineid, kuigi tegemist on ainult vanade viinamarjadega. Muidugi teame nüüd, kuidas viinamarja, kääritamise ja vananemise kombinatsioon vabastab lugematuid maitseid.
Olles lugenud veini aroomimolekulide mõnda sageli hääldamatut keemilist nimetust, on mõistetav, miks sommeljeed eelistavad jääda lõhnaainete raamatukogule, millega me kõik saame suhelda!