See on üksmeel: kõik, kellega olen rääkinud, jäid õnnelikult tänupühade ajaks koju. Ei, tädi Betsy, asi pole selles, et mulle ei meeldiks sind ja meie peret näha ja su suurepärast toitu süüa. Lihtsalt tore oli mitte sõita, riietuda ega muretseda söögiaja tähtajast kinnipidamise pärast - ehkki lõpuks jäid meie ette jäägid venitama nagu Hadrianuse müür.
Nüüd, kui ülejäänud 2020. aasta pühade ajal kodus sebime, pöördume teiste talviste lemmikute poole: jagatud toidud, mis soojendavad keha ja panevad maja neil lühikestel külmadel päevadel suurepäraselt lõhnama. Koguge oma väiksem pereüksus, valage vein ja serveerige mõnda järgmistest roogadest.
Portobello seenesupp kitsejuustuga
Hoolimata omaniku muutumisest, restorani renoveerimisest ja taasavastamisest ei tundu mõned asjad Carmeli orus asuvas Bernardus Lodgeis kunagi muutuvat: peakokk on endiselt Cal Stamenov, kes on seal olnud alates selle avamisest 1999. aastal ja teenib endiselt see supp, mis pole menüüst enam kui 10 aastat plussis olnud. 2013. aastal tegin 20-minutilise sõidu ülesmäge Monterey kaunilt ja karmilt rannikult sihtkuurordisse soojemas orus, et kirjutada menulugu. (Restorani praegust iteratsiooni nimetatakse Lucia ja sellel on a Veinivaataja Parim tipptaseme auhind veinivaliku eest.) Oma kasvu koka jaoks, kes on teeninud Euroopa ja California tipptasemel restoranides, on Stamenov tagasihoidlik, isegi häbelik. Tema fookus on siiski eksimatu ja tema stiil on kasutada oma haute-kitchen karbonaate isegi pealtnäha lihtsa seenesupi tõstmiseks.
See retsept - pärit menüü, mis sisaldab ka kastanisufleed tasub üle vaadata - see on surmtõsine, kuid sellel on kaval nipp lisada veini vähendamine enne varude lisamist. Kitsejuustu lisamine muudab tõsiselt maalähedase roa heledamaks. Ausalt öeldes on kõige raskem segisti pesemine. Hoidke sobitamist lihtsana: serveerige Pinot Noiri, mida armastate mullaseente mängimiseks. Ja valage veidi suppi ka, et nende vahele sild ehitada. Proovige ühte koka tunnusroogadest.
Suitsutatud forell ja kuldpeedisalat Crème Fraîche'ga
Uue aasta õhtul ööbime oma perega tavaliselt New Yorgis Russ & Daughtersilt pärit suitsukala tohutult levinud - loomulikult šampanjaga - ja mul on iga-aastane vaidlus endaga, mis on parim: šoti lõhe, tuur või forell. Sellise lahenduse leidmiseks pole tore lahendus. Peaauhinna võitja Blackberry Farm valis forell see Rhône'iga siduv puhkusemenüü ja kes saab neid süüdistada? Nad saavad oma idasest Tennessee kodust suurepäraseid kohalikke värskeid kalu, kastavad neid omamoodi teesse ja suitsetavad, kuni see on lihtsalt valmis. Peedid ja rohelised, millele on lisatud magus-hapukat kreemjat sidet, ümardavad taldriku. Ma tean, et pooh-puhh tamme veinides on hullumeelne, kuid siin on roog, mis selle staatilise väljalülitamise sulgeb. Suits ja tamm võivad koos laulda. Elegantne Condrieu tõmbab selle triki siin. Šampanja teeks ka näpuotsaga, aga kas see pole kunagi nii?
Ma ei saa Blackberry Farmi peale mõelda, mainimata sealseid inimesi, kellest mõnda tunnen juba 15 aastat. See on selline koht, mis ühendab kohaliku uhkuse ja miks jätaksin kunagi kaugelt tulnud inimeste pühendumise. Jookide direktor Andy Chabot kolis sinna New Hampshire'ist, abiellus kohaliku Sarah Elderiga (nüüd Chabot) ja peab nüüd koos temaga ka farmi. Kuurordiomanik Mary Celeste Beall on lesk Sam Beall , kes oli suurepärane majakas hea einestamise taevas. Tema laiendatud Blackberry perekond on jätkuvalt tema unistusi reaalseks teinud. Selle menüü abil saate jäädvustada mõnda nende võlu kodus.
Veiniga hautatud rinnatükk talviste röstitud köögiviljadega
Peaaegu kõik Veinivaataja ajakirja menüüd pärinevad restoranikokkadelt. Kuid hanuka loo puhul loobusin sellest reeglist, sest kuigi suurepäraseid allikaid on palju, jääb üks neist lahku - ja ma tahtsin teda väga intervjueerida. Joan Nathan on kirjutanud 11 raamatut, peaaegu kõik juudi toidust (kuigi soovitan teda ka Ameerika rahvalik kokaraamat). Ta ühendab oma teadusliku tausta Jeruusalemma linnapea assistendina kohapeal saabumise ajaga, millele järgneb sarnane töö New Yorgis, ja läheneb kirjutamisele kodukokkade jaoks tõelise praktilise mõistusega. Tema elu, mida minu lugu ainult nühib, on põnev.
See retsept - menüü keskpunkt see sisaldab ka eelrooga suitsulõhet radicchio, endiivide ja tilliga, kartuli suvikõrvitsa latkese serva ja magustoiduks apelsini oliiviõli kooki - on tema ema rinnakorvi versioon, mis on tema lemmik, sest see on roogi soolane. Maitsete sulandumiseks tuleb see ette valmistada, mis vabastab teid ka teenimise päeval tööst. Nüüd on see minu majas standard ja uskuge mind, see täidab hautamisel koha lohutavate lihalike aroomidega. Kuigi see on rahvahulga jaoks suurepärane, on tänapäeval suurem müügiargument selle mitmekülgsus jääkidena. (Minu lemmik kasutusviis on krõmpsuva rulliga võileib koos raseeritud Parmigiano ja rukolaga või salat, Cheddar ja majonees, millele on lisatud kuuma kastet.) Proovige seda vürtsika Rioja punasega.
Jahimehe kana
James Beardi auhindu tuntakse kui toidumaailma Oscareid, mis toovad kaasa kogu sära ja glamu, mida võite oodata. Restoranitööstuse inimesed tulevad kõikjalt tähistama üksteise tööd, skmoose ja karusooni. Mõni aasta tagasi, järelpeol, kus vanad sõprussuhted on uuenenud ja mitte vähe ringi vaadates, kes seal on ja kellega räägivad, luurasin Hugh Achesoni kõrvale, lips lahti, vaikselt rääkides ja Bourboni nii rüübates viis aastat või 10 minutit, rääkisin ruumis kõige maalähedasema tüübiga.
Gruusiasse siirdatud kanadalane Acheson (tema naine on Madalmaalt pärit) on näide sellest, kuidas mõnikord näeb valvepidaja oma uut kodu selgemini kui seal kasvanud. Tema restoranid - originaal on viis ja kümme Ateenas ning nüüd on ka kaks Atlantas - võtavad traditsioonilisi lõunapoolseid roogasid, sageli ajalooliste uuringute põhjal, ning kergendavad ja kaasajastavad neid muutuva maailma kajastamiseks. Ta ei ürita neid kõiki uhkeks muuta, vaid lihtsalt kiirendab. Kana-potis rooga lisab ta Urfa tšiili ja sojakastet ning kasutab maksa töötlemiseks suurepärast nippi. Kui ma küsisin temalt, miks ta valis sobitamiseks konkreetse Nero d'Avola, ütles ta: ' Noh, miks mitte? See on tõesti hea, 'naeris siis ja andis läbimõeldud ja teadliku vastuse. Las ta laiendab teie lõunapoolse toidu repertuaari.
Šokolaadikihtkook mõru-magusa Ganache'iga
Kell Veinivaataja ajakirja, pildistame oma menulugusid tavaliselt ise. Toidu valmistamiseks palgame toidustilist, laseme selle maha, inimesed maitsevad või pakivad ülejääkidena ja läheme koju. Selle koogiga siiski mitte. Võib arvata, et sel päeval oli stuudios hunnik šokolaadi armastavaid hüääne. Mis eristab seda? Kook ise on õli kasutamisel rasvana tõeliselt niiske ning ganache on üsna tume ja räägib täiskasvanute järeleandmisest. Lihtne, eks?
Restoranis kokkamine on korduv töö. Küpsetate samu asju ikka ja jälle ning kui kolite mõnda teise restorani, on neil ikkagi mingi versioon röstitud lõhest, kanalihast ja ribast. Kuidas eralduda ja oma jälge teha? Noh, võimalusi on palju, kuid ma pooldan Meg Galuse valitud, kes oli Chicagos NoMis, kui teda selle loo jaoks intervjueerisin. Ta rääkis väga otseselt oma juhtivast eetosest: teha ükskõik millistest roogadest 'just parim', see tähendab mitte panna isiklikuks õitsenguks ega uhkeldama ega üllata inimesi ootamatute maitsetega. Ta ütles ka, et tema ülesanne on inimesi õnnelikuks teha, mis on kindlasti auväärne töö. Need kaks eesmärki on ühendatud tema versioon ikoonilisest retseptist .