Kallis dr Vinny,
Mis on hea valge vein praadiga sidumiseks?
on sauvignon blanc magus või kuiv
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Kallis Sharon,
Esmalt laske mul mõtted toidu ja veini paaristamise kohta kõrvale jätta. Vana kõnekäänd “punane vein lihaga, valge vein kalaga” oli kasulik, sest seda oli lihtne meelde jätta ja see leiutati ajal, mil veinimaailm oli palju väiksem ja meie köögis polnud peaaegu nii palju mõjutusi kui seal on nüüd. Uus evangeelium on 'joo seda, mis sulle meeldib, ja söö seda, mis sulle meeldib' ja ma olen tõeline usklik. Ma astun sellest sammu kaugemale ja ütlen, et kõige olulisem asi, mida te paaritate, on see, kellega otsustasite sööki jagada.
Ma arvan, et toidu ja veini paaristamine on olemas spektris. Ühes otsas on tõeliselt maagilised paaristamised - šampanja ja kaaviar Barolo ning valged trühvlid foie gras ja Sauternes. Need paarid tõstavad lõpuks võrrandi mõlemad pooled ja on tõeliselt meeldejäävad. Spektri teises otsas on ka meeldejäävad paarid, kuid halvas mõttes. Nimetan neid apelsinimahlaks ja hambapastaks paarides, kus asjad lihtsalt põrkuvad, näiteks õlised kalad punaste veinidega ja metalliline järelmaitse, mis loob.
Enamiku inimeste jaoks, enamasti, kui me joome seda, mida armastame, ja sööme seda, mis meile meeldib, langevad meie paaristamised kuhugi spektri keskele. Mõni veinipaar võib toimida paremini kui teine, eriti kui nende intensiivsus on tasakaalus ja kas need sobivad või vastandavad toidu maitset.
Rikkalik praadiga punane vein võib olla üsna maagiline. Punase veini tanniinid võivad tunduda iseenesest kuivavatena, kuid koos rikkaliku praadiga ühtlustab liha rasv äkki kõik. Lisaks võivad nii praad kui ka julge punane vein olla intensiivse maitsega ja üksteise vastu seista.
See on valge veini täitmiseks raskem tellimus, kuid enne veini välja valimist pidage meeles, kuidas praad valmistatakse ja kas selle kõrvale tuleb kaste. Prae võib valmistada lahtisel tulel või praadida võiga, serveerida Toskaana stiilis rosmariini ja pritsiga sidruniga või serveerida béarnaise kastmega kõrvale. Ma võin valida nende stsenaariumide jaoks eraldi veini.
Mis valged veinid siis võiksid töötada? Ma soovitaksin täidlast (ja tammist) Chardonnay, Viognier või Marsanne. Võib töötada küps valge Rioja või isegi vanem Riesling. Ja mulle meeldivad šampanja või praadiga vahuveinid (ja eriti steikartar).
-Dr. Vinny