Millest juustu profid praegu vaimustuvad? Sarnaselt veinile on juustumaailm tohutu ja mitmekesine - potentsiaalselt ülekaalukas, kuid tasub uurida. Keegi pole õnnelikum teid juhatada kui teie naabruskonna juustutootjad. Peaksite nendega rääkima! Saates 'Juustuvestlus' tutvustame teile tippjuustutootjat ja palume neil sel kuul otsida kolm juustu ning ka seda, milliseid veine või muid jooke nendega siduda.
Eric Schack jälgib New Yorgi finantspiirkonnas Eataly NYC Downtownis riigi üht kõige tihedamat juustuletti. Ta on jõudnud kaugele Chicagos asuvast väikesest juustupoest, kus ta enne kraadiõppesse plaanimist 'päevase töö' ette võttis. 'Ma sattusin juustu sisse ekslikult,' naerab Schack. 'Ma läksin kunstikooli.' Kuid saatusel ja juustul olid teised plaanid.
'Ma armusin juustuteemasse, uurisin seda ja uurisin seda üha enam.' Mõni juustu- ja veinipoe töökoht hiljem asutas ta oma ettevõtte, mis pakkus veini-juustu pidusid ja seminare. 2013. aastal aitas ta avada Eataly Chicago asukohta.
'Üks asi, mis mind Eataly poole tõmbas, oli võimalus töötada koos Greg Blaisiga [endine Dean & Deluca, Bedfordi juustupood, Essex Street Cheese Co. ja Kohupiima lõikamine podcast] ... lisaks oli itaalia juust pikka aega olnud juustutootjate jaoks pimeala, nii et võimalus töötada omal käel nii suure Itaalia juustukollektsiooniga [pitseeris tehingu]. ' 2016. aastal kolis Schack New Yorki, et avada Eataly NYC Downtownis juustu- ja vinnutatud liha.
Eataly salumi ja formaggi juhtiva käsitöölisena vastutab Schack kaupluse rotatsioonivaliku säilitamise eest, milles on umbes 250 juustu (aasta jooksul pakutakse üle 1000). Kuigi 60–70 protsenti valikutest on itaaliapärased, „poleks see meist eriti itaallane, kui me ei mainiks ka kohalikke toite. Ülejäänud meie juustud on eranditult käsitöölised. '
Loomulikult on seal ka liha, kus on üle 100 salumi, sealhulgas 15 erinevat tüüpi prosciutot. Keskmise nädala jooksul läbib Schack umbes 5000 naela juustu ja salumit, sealhulgas neli 90-naelast Parmigiano Reggiano ratast, mis saabuvad tavaliselt nädala lõpus. 'Mu käed valutavad igal reedel,' ütleb Schack, kes suutis hoolimata suurest koormusest eelmisel suvel piisavalt palju aega veeta, et osaleda (ja võita) Juustutootja Kutse , riiklik juustuteadmiste, sidumis- ja teenindamisoskuste võistlus.
Eataly NYC kesklinn
4 Maailma Kaubanduskeskus
101 Liberty St., 3. korrus, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Saxelby Calderwoodi nõusolek vastab küsimusele: 'Kas on olemas liiga palju terroiri?' ('Ei')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Piim: Lehm
Kategooria: Alpi
Piirkond: Greensboro Bend, Vt.
Vanus: 10–12 kuud
Hind: 29 dollarit naela kohta
Eric ütleb: See on juust, mis on loodud Jasper Hilli keldrite juurest Greensboros, Vt, ja Anne Saxelby'st, kes juhib Saxelby Cheesemongersit. Anne oli öelnud, et soovib aidata välja töötada juustu, mis kasutab vanast maailmast pärinevat tava, kus juustukoort valmistatakse rohu või heinaga, kust lehmad karjatavad. Calderwoodi loomiseks kasutavad Jasper Hilli juustutootjad oma Alpha Tolmani juustu valitud rattaid. Sel ajal, kui Tolman on veel noor, katavad nad väljast spetsiaalse kuivatatud rohuga multši ja tihendavad selle vaakumis. Cryovac’ing juust surub rohu koore sisse, sidudes need Jasper Hilli koobastes veelgi vananema. Kui see on valmis, on see täiesti erinev juust [Alpha Tolmanilt] ja te sööte ka koort. See on fantastiline kogemus. Kui rohi on väljastpoolt, on juustul paremini kujutatud juustu terroir , kui soovite, Greensboro, Vt. teid transporditakse kohe Jasper Hilli ümbritsevatele põldudele - sööte sõna otseses mõttes rohtu koos piimaga, mis tuli just sellest rohust.
Ericu soovitatav sidumine: Ehkki Oktoberfestil on juba natuke hilja, nautisin hiljuti Calderwoodi koos Vasakukäe pruulimise Oktoberfest Marzeniga - koos fantastiline. Minu paaritus on Shacksbury siidri Arlo, mille meeleolukas happesus toob Calderwoodi kuivanud rohukoorele uue kihi.
Veinivaataja kirkad: Jasper Hilli alpilaadne Alpha Tolman on kujundatud Šveitsi kirdeosast pärit puuviljase pähklijuustu Appenzelleri järgi. Paljud Šveitsi, Saksamaa, Austria ja Prantsusmaa Alsace'i piirkonna kuivadest valgetest veinidest täiendavad Calderwoodi, eriti mineraalselt ja pähkli- või rohttaimedega veine. Otsige Alsace'i veine nagu Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 punkti, 18 dollarit, 12 000 juhtumit), Dr. Lõdvendage Riesling Kabinett Moseli sinist kiltkivi 2016 (89, 22 dollarit, imporditud 8000 juhtumit) Saksamaalt või Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, 12 dollarit, imporditud 3500 juhtumit) Austriast.
Marcelli Formaggi 'Vaata, mis ma üles kaevasin!' - Giuseppe, 16. sajandi lõppMarcelli juustud Pecorino Brigantaccio
Piim: Lambad
Kategooria: Looduslik koor
Piirkond: Abruzzo, Itaalia
Vanus: 1 kuni 2 aastat
Hind: 41 dollarit naela kohta
Eric ütleb: Üks importija, kellega me Eataly juures üsna tihedalt koostööd teeme, on Marcelli Formaggi ja üks nende lemmik juustudest on Pecorino Brigantaccio. See on fantastiline Pecorino, mis on kaetud rukkikliidega, ja see on tõeliselt suurepärane esitus samast praktikast, mida kasutatakse Calderwoodi koores. Nimi “Brigantaccio” on ood brigandidele, inimrühmale [ toimetaja märkus: sõna otseses mõttes maanteeröövlirühmad], kes eksisteerisid Itaalias ja brigaadid varjasid oma juustusid. Nad mataksid nad ära, varjates üksteise või nii-öelda maksuameti eest, aga te ei taha tingimata mustusega kaetud juustu, nii et nad katavad selle rohtu või kliidesse ja pitseerivad seejärel potti, kuhu nad paneksid [põlenud] küünla vaakumi tekitamiseks. Aasta või kaks hiljem oleksid need sellised: 'Hei, Giuseppe, kas me ei matnud juustu siia kuhugi?' Ja nad kaevasid selle poti üles ja murdsid selle lahti ning leidsid, et juust pole mitte ainult kaunilt säilinud, vaid ka selle maitse on palju-palju parem kui varem.
See on tõeline lamba piima-armastaja juust, kuiv pasta plahvatab suus koheva märja villa, soojendatud tali ja Abruzzo aidamaja tugeva, kuid tasakaalustatud maitsega.
Ericu soovitatav sidumine: Ma armastan seda juustu väikeste hammustuste lauas, nagu mõni lambaliha vardad ja mõned suitsutatud mandlid. Need ja ere arbuusiga pudel Campirosa [roosa] valmistab lihtsat jahu täis maitset.
Veinivaataja kirkad: See ainulaadne Abruzzo juust sobib looduslikult kohalike Montepulciano d'Abruzzo punastega. Otsi Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 dollarit, imporditud 39 600 juhtumit) ja Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dollarit, 250 000 juhtumit tehtud).
Uplands Cheese Co nõusolekul on ootamine lõppenud: käes on Rush Creeki hooaeg.Ülemmaa juustufirma Rush Creeki reservaat
Piim: Lehm
Kategooria: Koorega mähitud, pestud koor
Piirkond: Dodgeville, Wisc.
Vanus: 2 kuud
Hind: Igaüks 26 dollarit
Eric ütleb: Sel aastaajal tuleb välja palju hämmastavaid pestud koorega, kuuse sidemega juustusid. (Lisateavet koorega pakitud juustude kohta vt Koorega pakitud maiused: haruldased ja maitsvad ' 15. november 2018, väljaanne Veinivaataja .) Seda, mida ma alati ootan, nimetatakse Rush Creeki reservi, mis on fantastiline juust, sarnane Mont d’Orile või Petit Vacherinile. Selle valmistas Wiscalis Dodgeville'is Andy Hatch, kes juhib Uplands Cheese Co-d, mis on sama tuntud kui tõenäoliselt populaarseima kodumaise käsitööjuustu Pleasant Ridge Reserve tootja. Kuuse sidemega antakse juustule endale väga eriline maitse, mida kirjeldan kui pähklit, aga ka pähklit. Ja piim on hilise hooaja piim ning sellel piimal on kõige jõulisemad, ebatäpsemad, hämmastavamad maitseomadused ja seetõttu on juust ise nii rikkalik. See on intensiivne, kuid mitte kunagi solvav. Koore tagasikoorimisel selgub juust, mis on püsivas vedeliku olekus - see on kitsa kvaliteediga, kuhu saate pirni kasta. Ma ei suuda välja mõelda midagi puhtamat, kuid samas luksuslikku.
Ericu soovitatav sidumine: Olen Rieslingi, eriti hea Michigan Rieslingu imetaja. Ma tean, et olen siin erapoolik ja et neid Rieslinguid on väljaspool Labakinda raske kätte saada. See ütles, et Rush Creek armastab kindlat Rieslingut, ükskõik kust leiate. Praegu on mul pudel Teutooniline Willies'i orust pärit Riesling, mis on reserveeritud selle hooaja koju toodud Rush Creeki esimesele rattale. Teine märkus: Rush Creek on ideaalne viis tänupühade õhtusöögi alustamiseks ja sellest on saanud minu enda põhitoode.
Veinivaataja kirkad: Rush Creeki kaitseala on igal aastal saadaval vaid paar kuud, alates novembrist. See on priske juust, mis laulab koos šampanjaga: Oma happesuse ja kihisevusega on vahuvein ideaalne foolium kreemjate, suukihiga koorega mähitud juustude jaoks, mis on tavaliselt luksuslikult rasva- ja soolarikkad. Puudumisel Ring , Kohtuotsus või Kristall , tähistage Rush Creeki hooaega kodumaise säraküünlaga Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dollarit, 22 000 juhtumit tehtud) Oregonilt või Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dollarit, 2000 juhtumit tehtud) Californiast.