Peakokk Hugo Ortega päritolulugu ületab klassikalise Ameerika unistuse. Mexico Citys sündinud Ortega kolis 1984. aastal 17-aastaselt Houstoni vähese raha, praktiliselt ilma ressursside ja olulise keelebarjäärita. Ta kiirustas oma tööd nõudepesijana Backstreet Cafe , hiljuti avatud koht madalate võtmetähtsusega Ameerika piletihinnale, mille omanik on Tracy Vaught.
Töötamine sellega, mis tal oli - armastus kokanduse vastu, mis on temas juurdunud juba lapsepõlvest -, teenis Ortega restoranis kokkamööda. 'Meie kultuur seisneb toiduvalmistamises ja maa töötamises ning elu tähistamises väga isiklikul moel,' räägib ta oma kire allikast. Ta lõpetas kokakooli ja jätkas köögi hierarhias ronimist.
Umbes kolm aastakümmet kiiresti edasi ja 55-aastane Ortega on nüüd Backstreet Cafe tegevkokk ja kaasomanik Vaughtiga, kes on nüüd ka tema naine. Duo on restoranist kujundanud tunnustatud hooajalise Ameerika bistroo koos a Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud veinikaart ja see on ainult üks tükk nende H Town restoranigrupist. Lisaks Oaxacas asuvale Origenile kuulub nende Houstoni kulinaariaimpeerium Rist , mis on inspireeritud mereandidele keskendunud Mehhiko linna põlismaitsetest tigu , ja kutsuti kõrgekvaliteedilist kohta Houstoni Montrose naabruses Hugo oma . Ortega ütleb, et samanimelise restorani avamine tähistas tema elus suurt pöördepunkti, andes talle võimaluse tutvuda sügavalt isikliku köögiga - idee, mille ta Vaughtile tunnustab.
'Ta üllatas mind küsides:' Aga kui teete oma kodus süüa? ',' Meenutab Ortega. 'See oli tol ajal valdav, kuid lõpuks kujunes see selliseks, nagu me praegu oleme ... ja ma ei saa piisavalt tänada houstonlasi ja inimesi välismaal, kes on meid nii paljude aastate jooksul toetanud.'
Ortega ja Vaughti 23-aastane tütar Sofia on nüüd ka pereettevõte, olles omandanud bakalaureuse kraadi New Orleansi Tulane ülikoolis ja Houstoni ülikoolis külalislahkuse juhtimise kraadi. 'Ma ei saaks olla õnnelikum, kui meie Sofia usub sellesse, mida me teeme,' ütleb Ortega. 'Ja me näeme teda iga päev, nii et see muudab selle täiuslikuks.'
mitu ml on veinipudelis
Ortega on suur fänn juhtudest, mis on seotud kvaliteetaega perega. 'Tänupüha on üks minu lemmikpühi aastas,' ütleb ta, kuigi kasutab päeva selleks, et oma tavapärastest köögikohustustest puhata. 'Lasin Tracyl süüa teha ja lihtsalt pesen nõusid ja abistan ning see teeb hea meeskonna.'
Roog, mida Ortega tänavustel pidustustel jagab, sobib meeskonnatööks, koos mitme komponendiga, mis saavad kokku pidutsemiseks, mis on pingutamist väärt: peekonisse mähitud vutid, mis on täidetud puuviljadega, näiteks jahubanaaniga, õuntega, aprikoosiga ja rosinatega, täidisega. butternut squash püree ja granaatõuna mool.
Kuigi mooli seostatakse sageli kakao kasutamisega soolase rakenduse koostisosana, on sellel traditsioonilisel kastmel tegelikult palju variatsioone, ehkki see on usaldusväärselt rikas, keeruline ja valmistatud segatud tšillidega. See Mehhiko toiduvalmistamise põhitoode on Ortega südamelähedane, kuna see on üks roogadest, mille ta õppis lapsena kolm aastat vanaema juures Oaxacas elades. 'See muutis mu elu igaveseks,' ütleb ta.
Ta paneb kastmele iseenda spinni, lisades granaatõuna siin olevasse retsepti, ühe mitmest puuviljaainega infundeeritud hooajalisest moolist, millega ta on viimase viie aasta jooksul mänginud. Eelmisel suvel katsetas ta näiteks mutt mangoga ja teine ananassiga. Tema sõnul sobib granaatõun sügiseks ja just selle roa jaoks. 'See sobib vutiga lihtsalt suurepäraselt ... ja retsept tundub väga hooajaline,' ütleb ta. 'Granaatõunadel on väga, ma ütleksin, siidine ja magushapu maitse ning siis maitseainete ja paprikaga läks see tõesti kenasti, kuid ei vallutanud väikest lindu.'
Selle retsepti järgi saab eelkalkuni serveerimiseks kuus eelroogade osa. Kuid Ortega märgib, et enteerija jaoks piisab kahest vutist inimese kohta, nii et retsepti saab hõlpsasti kahekordistada või see sobib kolmeliikmelise rühma jaoks - õigeaegne alternatiiv tervele kalkunile, kuna paljud pered kogevad tõenäoliselt väiksemat versiooni Tänupühade õhtusöök.
Esimene samm on kõigi vajalike vürtside jahvatamine ja hilisemaks kasutamiseks kõrvale panemine. Ehkki teil võib olla kiusatus aega kokku hoida, ostes need maapinnalt, soovitab Ortega tungivalt selle vastu. 'Kui jahvatate oma pipratera või vürtse, on õlid ja lõhnaained olemas, nii et isiklikult arvan, et see peab olema,' ütleb ta. 'Unustage natuke aega vürtsidest, mis teil mõnda aega kapis on olnud, ja tehke midagi värsket.'
Veski sujuvaks töötamiseks on vaja teatud kogust vürtse, nii et lõpetate rohkem kui retseptid nõuavad. Kuid nagu Ortega märgib, on selle üleliigse kasutamise jaoks lõputud võimalused, alates muude kodulindude hõõrumisest kuni köögiviljadele puistamiseni. 'Võite teha faasani või teha sellega Cornishi kana või kalkunit ... ja Tracy mainis maguskartulit.'
Siinsete julgete ja vürtsikate maitsetega tõmbab H Town Restaurant Groupi joogidirektor Sean Beck veini, mis on sama julge: Kolm maitset ¿Porqué Ei? Napa Valley 2018, lopsakas Zinfandeli domineeriv punane segu Petite Sirahi ja Cabernet Sauvignoniga. 'See annab maitse ja tekstuuri, mis on vajalik Mehhiko legendaarse muti sügavuseks hästi töötamiseks,' ütles Beck Veinivaataja . “Mahlakad punased puuviljad ning šokolaadi ja pirtsaka maitseaine vihjed sobivad hästi peekonisse mähitud vutisuitsuga. Puhtad, lihavad puuviljaviibed koos magusate küpsetatud vürtsise nootidega võikõrvitsa ja granaatõunamuti parfüümidega. '
Vaught kordab seda ideed, lisades, et Zinfandel on selle viimistlemise jaoks sobiv viinamari, kuna see on 'puuviljaga pakitud ja annab teile tõelise puuduse'.
Kui California on nende restoranide veininimekirjades esiletõstetud, on Vaught ja Ortega olnud pikka aega ka Mehhiko veinide meistrid, mis on nende sõnul kasvanud nii kättesaadavuse kui ka kvaliteedi osas. 'Avasime Hugo oma 19 aastat tagasi ja olime siin Houstonis üks väheseid restorane, kes alustas Mehhiko veinidega veiniprogrammi,' ütleb Ortega. 'Aastaid hiljem on meil endiselt oma programm ja see on tugevam kui kunagi varem ... on suurepärane anda Mehhiko veinile väärilist tähelepanu.'
Allpool Veinivaataja jagab veel kaheksa täismaitselist veini maailma piirkondadest - sealhulgas Argentinast, Tšiilist ja Itaaliast -, et paaristada Ortega vutte ja lisada kogu Ameerika puhkusele rahvusvahelist hõngu.
Peekonist mähitud täidetud vutt Butternut Squashi püree ja granaatõuna mooliga
Vürtside valmistamiseks:
- 1 suur tükk kaneeli
- 4 tärni aniis
- 6 nelki
- 6 või 8 pipramarja
Iga vürtsi jaoks eraldi jahvatage vürtsi- või kohviveskis. Pange kõrvale, et kasutada täidise, muti ja kabatšokipüree retseptides kindlaksmääratud koguses üksikuid jahvatatud vürtse. Te ei kasuta seda kõike, kuid nende tegelikult jahvatamiseks vajate minimaalset kogust.
Täidise jaoks:
- 1 spl maisiõli (või mistahes neutraalset õli)
- 1/4 tassi hakitud sibulat
- 2 küüslauguküünt, hakitud
- 1 1/2 tassi konserveeritud tükeldatud röstitud tomateid
- 2 supilusikatäit magusat vermutit
- 1 spl hakitud rosinaid
- 1 spl hakitud kuivatatud aprikoosi
- 1/4 tassi peeneks hakitud punast õuna, nahk peal (umbes 1/2 õunast)
- 1/4 tassi peeneks hakitud rohelist õuna, nahk peal (umbes 1/2 õunast)
- 1/4 tassi peeneks hakitud krabiõuna, nahk (umbes 1 õun) või mõni hapukas õun (pidage meeles, et krabiõun on umbes poole väiksem kui tavaline)
- 1/4 tassi peeneks hakitud Bosci pirni, nahk peal (umbes 1/2 pirnist)
- 1/4 tassi peeneks hakitud küpset plantainit (umbes 1/2 plantainist)
- 1 spl viilutatud mandleid, röstitud
- 1/4 tl jahvatatud kaneeli
- Näputäis jahvatatud tähtaniisi
- Näputäis jahvatatud nelki
- Näpista jahvatatud piment
- 1 spl granuleeritud suhkrut
1. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel õli. Lisa sibul ja küüslauk ning hauta 5 minutit. Lisage tomat ja deglaserige pann 2 minutit, seejärel lisage magus vermut.
2. Lisage hakitud rosinad ja aprikoos ning laske 5–7 minutit küpseda, kuni 3/4 vedelikust on vähenenud, seejärel lisage hakitud õunad ja pirn ning küpseta 5 minutit.
3. Lisage jahubanaan, mandlid ja vürtsid ning segage. Lisage suhkur ja keetke pidevalt segades 8 minutit, kuni puuviljad vedeliku imavad. Vili peaks olema keedetud, kuid mitte puderjas.
parimad restoranid napa orus 2017
4. Eemaldage kuumuselt ja jahutage potis vähemalt 10 minutit toatemperatuurini.
Vuti jaoks:
- 6 vutti, kondita rinnaosa, küljes tiivad ja jalaluud
- Jahvatatud must pipar
- Meresool
- 6 viilu peekonit
1. Kuumutage tavaline ahi temperatuurini 350 ° F. Pange vutid kuivaks ja maitsestage värske jahvatatud pipraga ning näpuotsatäie meresoolaga, mähkige seejärel kumbki peekoniviiluga ja kinnitage hambaorkuga.
2. Jagage täidis 6 võrdseks osaks ja täitke vutt, reserveerides garneeringuks 4 untsi täidist.
3. Sirvige vutid suurel pannil - töötades vajaduse korral partiidena - tasasel tulel 3 minutit, seejärel klappige neid ja lohistage veel 3–4 minutit, kuni need saavutavad kuldpruuni värvi. Eesmärk on, et peekon sulataks, kuid ei põleks.
4. Viige vutt küpsetusrestile ja küpseta ahjus 37–40 minutit.
Granaatõuna mool:
- 3 spl maisiõli, jagatud
- 11 tervet küüslauguküünt
- 1 purpurne sibul, tükeldatud
- 3 tassi granaatõunaseemneid
- Näputäis jahvatatud tähtaniisi
- Näpista pipraga
- Näputäis nelki
- 1/4 tassi rosinaid
- 1/4 tassi seesamiseemneid
- 1/4 tassi viilutatud tooreid mandleid
- 2 kuivatatud guajillo paprikat või asendage pasilla või puya paprika
- 6 tassi granaatõunamahla
1. Kuumutage suures potis keskmisel kuumusel 1 spl õli, segage küüslauk ja sibul ning küpsetage umbes 5 minutit, kuni see on pehme, seejärel lisage granaatõunaseemned ja segage veel 4 minutit.
mis on kuivad punased veinid
2. Lisage jahvatatud vürtsid, rosinad, seesamiseemned ja mandlid. Segage 2 minutit, seejärel lisage guajillo paprika ja granaatõunamahl ning küpseta 10 minutit.
3. Valage hoolikalt segistisse ja segage hoolikalt ühtlaseks tekstuuriks, seejärel laske seemnete eemaldamiseks läbi sõela.
4. Kuumutage madalal pannil keskmisel kuumusel ülejäänud 2 supilusikatäit õli, valage kastmega ja “praadige” mooli 5–7 minutit ja pange kõrvale.
Butternut squashi püree jaoks:
- 1/2 tassi võid
- 1 tl pipraga
- Näputäis jahvatatud nelki
- Näputäis jahvatatud tähtaniisi
- 3 butternut squash, külvatud, poolitatud ja röstitud 300 ° F ahjus 1 tund
- 1 spl mett
1. Pange või ja vürtsid kastrulisse ning sulatage koos keskmisel kuumusel 3 minutit.
2. Kallake röstitud butternut squash nahast välja ja segistisse. Lisa sulatatud või ja püreesta ühtlaseks massiks. Lisage mesi ja segage uuesti korraks segamiseks.
Serveerima:
1. Asetage serveerimisplaadile võikõrvitsapüree määrimine.
2. Pange püreele täidetud vutt.
3. Valage vutile paar untsi mooli. Kaunista paar tükki täidisega, millele on puistatud ja puista peale granaatõunaseemneid. Serveerib 6 eelroa portsjonit ehk 3 pearooga.
8 paksu punast veini
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
süsivesikud veinis vs viin
KOKOMO
Zinfandel Dry Creeki org 2018
Hind: 92 | 28 dollarit
WS ülevaade: Tugev ja lihav punane, metsamarja, röstitud salvei ja lõhenenud pipra maitsega, mis ehitavad kihte poleeritud tanniinide suunas. Joo nüüd läbi 2027. aasta. 1200 juhtumit. Californiast. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Hinded: 91 | 30 dollarit
WS ülevaade: Suur ja küps, ebamääraste tumedate puuviljade, mustika ja Aasia vürtsimaitsega, mis pakuvad kreemjaid aktsente. Tume šokolaadi ja mokkade noodid täidavad viimistluse ääreni. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 1000 juhtumit. Argentinast. 'Kim Marcus.'
KURU
Zinfandel Howelli mäesedarman 2017
Hinded: 91 | 32 dollarit
WS ülevaade: Tiheda struktuuriga, poleeritud välisküljega, pakkudes sügavat muraka-, mõrušokolaadi- ja lagritsamaitset, mis laienevad laia õlgaga tanniinide suunas. Joo nüüd läbi 2029. 1204 juhtumit tehtud. Californiast. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California vana viinapuu 2018
Hinded: 90 | 25 dollarit
WS ülevaade: Paks ja elujõuline, elava vaarika ja suitsutatud pipra maitsega, mis kiirustavad elavate tanniinide poole. Joo nüüd läbi 2024. 4000 juhtumit tehtud. Californiast. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Hinded: 90 | 30 dollarit
WS ülevaade: Harmooniline punane, magusalt mahlane, kuid siiski värske ja keskendunud, soolaste suitsu-, röstsaia- ja kuivatatud rosmariiniga mängides ära vaarikahoidiste, musta kirsikuli ja vürtsika apelsinikoore puuviljamaitsed. Keskmise kuni täidlane, finišis on kergelt nätsked tanniinid. Joo nüüd 2026. aastani. 7500 juhtumit tehtud. Itaaliast. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Hinded: 89 | 19 dollarit
WS ülevaade: Röstitud tumedad puuviljad ja Aasia vürtsimaitsed annavad selles punases peekonirasva vihjeid, mis muutuvad lihavaks keskpaletiks, tumedast šokolaadist ja mokast viimistletud. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah ja Cabernet Franc. Joo nüüd läbi 2023. 30 000 juhtumit. Tšiilist. —K.M.
napas külastatavad veinitehased
KOOR JA MULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Hind: 88 | 17 dollarit
WS ülevaade: Suur ja lihakas, tumeda kirsi ja röstitud ploomimaitsega mustade ja mustade tõrva aktsentidega. Šokolaad ja kuivatatud tüümiani noodid näitavad küpset viimistlust. Joo nüüd läbi 2023. 66 600 juhtumit. Tšiilist. —K.M.
JUURED JOOKSEVAD SÜGAVALT
Cabernet Sauvignon Napa maakonna haritud arvamus 2017
Hind: 88 | 25 dollarit
WS ülevaade: See, mida näete, on see, mida saate selles soojas, lopsaka punase tundega, mille määratleb kasti ja ploomikastme maitsete hellitav laine, mille taga on piimašokolaad ja viimistluses sulatatud lagritsanoodid. Joo kohe läbi 2020. 75 757 juhtumit. Californiast. —J.M.