Kui ümardame kurvi detsembrikuusse, muutuvad tavapärased ideed, mida süüa teha, pühade showstopperite fantaasiaid. New Yorgi Park Avenue'is asuvas klanitud Põhja-Itaalia restoranis Casa Lever pakub kulinaarsete operatsioonide direktor Iacopo Falai südamlikku valikut: osso buco, Milano klassika, kus kõhriva vasika sääred - sääreluu ristlõiked - hautatakse kuni kummitavalt maitseka ja alguseni lõtvaks minema.
Siin pakutakse rooga traditsioonilises režiimis: luuüdi kastmes, lusikatäis maalähedase sidruni-peterselli pudruga, mida nimetatakse gremolata, ja serveeritakse lõhnava safrani risotto voodil. Dekadentsis on roog nagu Püha Niki enda külaskäik, ütleb Falai - ja 'kellele ei meeldi jõuluvana paljude kingitustega?'
Falai alustas oma kondiitritööstust oma kodulinnas Itaalias Firenzes, sealhulgas Köögi köögis Veinivaataja Peaauhinnaga pärjatud Enoteca Pinchiorri. Seal hakkas ta maiustustest üle minema pastale ja leivale. 'Tee kondiitri ja soolase koka vahel on minu arvates uudishimu,' ütleb ta. 'Näete oma jaamast seda ilusat maailma ja siis tasapisi kõnnite.'
Falai soolane teekond viis ta Prantsusmaale Laguiole'i Michel Brasile. Seejärel kolis ta New Yorki, kus töötas Circos, enne kui avas oma Falai, mida tähistati magusate ja soolaste maitsete osavate kombinatsioonide tõttu. Ta maandus 2012. aastal SA Hospitality juures. Täna jälgib ta grupi 12 restorani, sealhulgas Casa Leveri, mille kööki juhivad kaasjuhid kokad Domenico Natale ja David de Lucia.
Veel ühe aasta pikkuse teekonna tuules langedes tundub alandliku jalaluu tõstmine õige. Aga mida juua? Restorani parima auhinna võitnud keldrist tõmbab veinidirektor Carrie Lyn Strong Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice'i klassikalise reitinguga 2013. aastakäigust. Ehkki Cogno on rajatud traditsioonidele, märgib Strong, et tootjal on pilk tulevikule, mida illustreerib Raverna viinamarjaistanduse omandamine - selle veini allikas. See sait sobib eriti hästi soojematele aastakäikudele. Strong nimetab seda käiku 'väga tulevikku mõtlemiseks'.
Ta leiab klaasist ürdi, musta tee ja karge punase puuvilja noote, millel on suurepärane happesus ja selgroog. 'Teil on tanniinistruktuur, mis tõmbab osa sellest rikkusest,' märgib ta, 'nii et saate jätkata selle suure, tohutu ja hämmastava roa nautimist.'
Iacopo Falai serveerib seda rooga New Yorgi Casa Leveri menüüs, kus ta on kulinaarsete operatsioonide direktor. (Foto: @fohnyc)Peakoka märkused
Osso buco safranirisoto ja gremolataga on Milano köögi klassikaline hitt ja kuigi kindlasti nädalavahetuse projekt, nõuab see puhkusesõbralik söögikord rohkem aega kui tehnilist võimekust. Kui olete nõus tunde sisse panema, premeeritakse teid ja teie õhtusöögi külalisi rikkalikult. Saate valmistada hubaselt süüa, nautides väljavaadet tulevastest asjadest - istudes koos lähedastega kaunile einele -, nagu ootaksite jõuluhommikul ärkamise rõõmu puu all. Ja Falai kinnitab, et usub tegelikult ikkagi jõuluvana. 'Ma usun paljudesse asjadesse,' muheleb ta. 'Usun ikka veel inimestesse, uskuge või mitte.'
Lugege vihjeid, kuidas oma sääre maksimaalselt ära kasutada.
- Vasikaliha sääred, muidu tuntud kui jalaluu, on vähe draamalikud. Võib-olla sellepärast, et nad on nii põhimõtteliselt vastupidavad. Madal, aeglane podisemine, punase veini ja veiselihaga kaetud sääred sulatab jäigad kõhred ning rikastab rikkaliku maitse ja tekstuuriga liha.
-
Kuid hoiduge üleküpsetamisest. Falai hoiatab, et on ekslik arvata, et vasikaliha võid terve päeva lihtsalt ahju jätta. Kui te seda teete, laguneb sügavalt maitsestatud liha vedelikku ja teile jäävad nöörilised ja kuivad kiud. (Falai möönab, et sel juhul on puljong ambrosiaalne - kuid see võib olla külm mugavus, kui olete neljale laua katnud ja teil pole peale pumbatud veiselihavarude suurt midagi pakkuda.) Kaks ja pool tundi - kolm , tops - peaks olema piisav pehmeks, kuid siiski lihavaks lihaks.
-
Risotto alla milanese on seotud safraniga. Seega veenduge, et teie kasutatav safran oleks hea kvaliteediga. See peaks olema elav apelsin, keeruka lillelise aroomiga. Odavamad ja vähem värsked sordid võivad anda metallilise iseloomu. Safran on kallis, kuid see on üks neist vürtsidest, mille eest tasub tõesti osta kõrgemast otsast. Siit saate osta vaid väikese koguse näputäit.
-
Risotto on ka väga spetsiifiline edasi-tagasi vedela ja tahke aine vahel. Rohkem kui vasikaliha sipelgad, nõuab risotto siiski natuke oskusi ja selleks võib vaja minna paar katset - puljongi lisamine, imendumine, puljongi uuesti lisamine, imendumine -, et saada soovitud kreemjas, kuid kindel tekstuur .
-
Proovige pühade toiduvalmistamise stressist kõrgemale tõusta. Aasta kõige imelisem aeg võib olla ka kõige stressirohkem - ja mitte kunagi rohkem kui tundidel enne spetsiaalset söögikorda. Falai kutsub teid üles võtma südamest ja suruma paanika vastu tagasi, tehes vajadusel otseteid. 'Stress on segadus,' ütleb ta. “Ära pinguta. Ma ütlen alati inimestele, eriti kui proovime uusi roogasid, valmistage süüa rahulikult. Lõika oma väike nurk. Päeva lõpus küpsetame armastusega. Kokkame südamega. Kui me kõik kogukonnana selles suunas töötama hakkame, siis ma usun, et midagi head juhtub. '
Sidumisnõuanne: miks Barolo selle nõudega töötab?
See rikkalik söögikord nõuab oomph-veini. Kvaliteetsel Barolo, Barbaresco või muul Nebbiolo baasil valmistatud veinil on sobiv kombinatsioon võimsatest tanniinidest ning hästi tasakaalustatud puuvilja-, lille-, ürdi- ja mineraalnootidest.
Peakoka valik Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 punkti, 135 dollarit)
Veinivaataja Kirkad Massolino Barolo 2014 (93, 53 dollarit)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 dollarit)
mida tanniin veinile teeb
Osso Buco safranirisoto ja Gremolataga
Retsept viisak kokk Iacopo Falai ja testitud Veinivaataja ’S Rori Kotch.
Koostisosad
Osso buco jaoks:
- 1 pudel punast veini
- 4 tüümianioksakest
- 4 rosmariinioksakest
- 4 salveioksakest
- 4 suurt ristlõikega vasikaliha varre viilu, 1/2 kuni 1 naela
- Sool ja värskelt jahvatatud must pipar
- Eriti neitsioliiviõli
- 3 selleri ribi, pestud ja lõigatud 1-tollisteks tükkideks
- 2 väikest orgaanilist porgandit, pestud ja lõigatud 1-tollisteks tükkideks
- 1 valge sibul, lõigatud 1-tolliseks täringuks
- 3 tassi veiselihapuljongit või puljongit
Gremolata jaoks:
- 1 sidrun
- 1 tass hakitud peterselli, pakitud
- 2 supilusikatäit parima kvaliteediga ekstra-neitsioliiviõli
Risoto jaoks:
- 1 spl oliiviõli
- 1 tass Acquerello riisi
- 3 spl valget veini
- 2 tassi köögiviljapuljongit
- 1 või 2 pigistab safraniniiti
- 1/2 tassi riivitud Parmigiano-Reggiano juustu
- 3 supilusikatäit soolata võid
- Sool ja värskelt jahvatatud pipar
Varustus:
- Marli
- Kööginöör
Ettevalmistus
1. Lisage vein ja 1 tass vett suurde kastrulisse ja kuumutage üle kõrge. Küpseta kuni vähendatud ja melassi konsistentsini umbes 35 kuni 40 minutit. Kõrvale panema. Kuigi vein väheneb, eelsoojendage ahi temperatuurini 375 ° F ja asetage tüümian, rosmariin ja salvei 9-tollise 9-tollise ruudu marli külge. Kimpude garni loomiseks seo marli kimp nööriga.
2. Maitsesta vasikaliha varred soola ja pipraga mõlemalt poolt. 10-tollises malmist pannil või Hollandi ahjus, mis on piisavalt suur, et kogu liha saaks hoida ühes kihis, lisage katteks oliiviõli ja kuumutage keskmiselt kõrgel. Kuumalt lisage vasikaliha ja murendage mõlemad pooled kuni hästi pruuniks, umbes 4 minutit külje kohta. Eemaldage liha pannilt ja viige lõikelauale, jättes fondi (pruunistunud tükid ja tilgad) pannile.
3. Alanda kuumust pannil või potis keskmisele tasemele. Lisage seller, porgand ja sibul ning küpsetage aeg-ajalt segades 12–15 minutit, kuni see on pehmenenud. Viige vasikaliha pannile tagasi. Liha täielikuks uputamiseks lisage veiselihapuljong, bukett garni ja reserveeritud vähendatud vein, lisades vajadusel rohkem puljongit või vett. Kata tihedalt alumiiniumfooliumiga või liibuva, ahjus ohutu potikaanega, tõsta ahju ja rösti 2 1/2 kuni 3 tundi, kuni liha on kahvliharuline ja kondilt maha kukkunud.
4. Vahepeal valmistage gremolata. Koorige sidrun Microplane zesteri abil või koorige köögiviljakoorija abil koor ribadeks, seejärel haki õhukeselt. Haki petersell ja sega sidrunikoore ning 2 spl extra-neitsioliiviõliga. Pange gremolata kõrvale.
5. Kui vasikaliha on kahvliharuline ja kondilt maha kukkunud, eemaldage see ahjust ja langetage temperatuur 250 ° F-ni. Eemaldage ja visake kimp garni, viige vasikaliha taldrikule ja katke fooliumiga, jättes ühe otsa kergelt avatud, et aur saaks välja pääseda. Pange keeduvedelik kaussi, seejärel kurnake see läbi peene võrgusilmaga kurna tagasi pannile või Hollandi ahju, vajutades köögiviljadele nii palju vedelikku kui võimalik. Tahked ained visake ära. Pange keedunõu suurele tulele ja keetke sisu vedeliku vähendamiseks. (Lusika tagumise osa katmiseks piisava paksuse saamiseks peaks kuluma umbes 15 minutit.)
6. Alustades pannikastme vähenemist, alustage risotot. Kuumutage keskmises potis keskmisel tasemel 1 spl oliiviõli. Kui õli on läikiv, lisage riis ja keetke pidevalt segades, kuni see on kergelt röstitud, umbes 2 minutit. Lisage valge vein ja keetke segades 2 kuni 4 minutit, kuni see aurustub. Lisage ainult riisi katmiseks köögiviljapuljongit ja jätkake segamist. Kui vedelikku on vähendatud poole võrra, umbes 5 minutit, lisage veel puljongit ainult riisi katmiseks.
Siinkohal viige kaetud vasikalihaplaat sooja hoidmiseks ahju. Jätkake pannikastme kontrollimist, aeg-ajalt lusikaga segades lülitage tule välja, kui see lusikat katab.
Jätkake risoto valmistamise protsessi - laske puljongil imenduda, enne kui lisate puljongit sageli segades, kuni kogu puljong on imendunud ja riis on kreemjas, kuid siiski al dente, kokku umbes 20 minutit. Sega juurde safran, Parmigiano-Reggiano ja või ning maitsesta soola ja pipraga.
7. Eemaldage vasikaliha ahjust, see tuleks lihtsalt läbi soojendada. Lusikatäis neljale õhtusöögiplaadile lisage mõni risotto ja lisage igaüks vasikaliha säärega. Tõsta lusikaga vasikaliha kastmega ja aseta peale gremolata ja tilgake oliiviõli. Teenib 4.