Mis on basseini veinikaardil?
Laialdane, ekstravagantne ruum, kus varem asus New Yorgi restoran Four Seasons, on juba jõudmas kolmekohaliseks kulinaarseks ettevõtmiseks, mille eestvedajad on partnerid Mario Carbone, Rich Torrisi ja Jeff Zalaznick. Elektrijaamale Major Food Group kuulub mitu hitt-söögikohta, sealhulgas tipptaseme auhinna võitja Süsinik Las Vegases. (Projekt ei ole seotud algse Four Seasons'i omandiga, mis avatakse uuesti uues ruumis paar kvartalit lõuna poole.)
Massiivne projekt Seagrami hoones on kontserni seni kõige ambitsioonikam saavutus. Maikuus avati klassikalise 1950ndate New Yorgi praadimaja kummardus Grill, millele järgnes juuli keskel bassein. Trio viimase osa, Jaapani restorani nimega Lobster Club, tüürib peakokk Tasuku Murakami ja see peaks avanema eeldatavasti oktoobris.
Viimane debüüt, bassein, asetseb ikoonilises endises Four Seasons basseiniruumis. Marmorist konstruktsioon istub endiselt söögitoa keskel, kus maast laeni aknad valguvad valgust sinisele täpilisele põrandale. Restoranis pakutakse mereandidele keskenduvaid, tippklassi hindu, millel on ülemaailmne mõju, näiteks tuunikala carpaccio ja Portugali kammeljas.
Veinidirektor John Slover ütleb, et ta püüab luua sama suurejoonelise veiniprogrammi, kus neli sommeljeed juhatavad külalisi ideaalse pudeli juurde. 'Ennekõike on eesmärk pakkuda oma külalistele silmapaistvat ja sügavat valikut vana ja uue maailma veine, millel on Euroopa ja Ameerika suurimad mõisad,' ütles Slover Veinivaataja e-maili teel.
80-leheküljelises nimekirjas on klaasi kaupa rohkem kui 40 veini, alates 15 dollarist valamise eest Francois Chidaine alates Loire'ist kuni 69 dollarini Dom Perignon 2004 . Neli lehekülge šampanjat pakuvad head segu suurtest majadest ja kasvatajatest tootjatest. Üldnimekirja peamised tugevused on Burgundias, Rhône'is ja Itaalias, märkimisväärses koguses grand cru villimist endistest, samuti vertikaale hiiglastelt nagu Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti ja Markii d'Angerville .
Näidatud on ka kindel California jagu suurte nimedega. Esindatud on mõned vähemtuntud piirkonnad, nimelt terve leht Austria veinidest, mis näitavad suurt vertikaali Knoll , teiste hulgas. Nimekirja lõpus on muljetavaldav 74 aastakäigu vertikaal Chateau d'Yquem ulatub aastani 1811. Ka poolpudeleid ja magnumeid on palju.
Kui ajaloolises ruumis on luksuse ja prestiiži varjundeid, rõhutas Slover, et veinimeeskond on mõeldud sööjate individuaalsete maitsete rahuldamiseks. 'Me soovitame kõigil juua seda, mida nad tahavad,' ütles ta. 'Kui nad tahavad nimekirja uurida või end meie kätte anda, oleme valmis pakkudes põhjalikku valikut Chablisi, Šampanjat, Vahemere ranniku valgeid ja punaseid ning Burgundiat - veine, mis tõstavad esile ja rõhutavad menüüs valikut mereande.'
Konkreetsed valikud, millest Slover põnevil on, on François Raveneau Chablis Tonnerre'i tõus 1996 ja Salong Brut Blanc de Blancs šampanja Le Mesnil 2002 .— J.H.
Varsti avatakse: Pariis San Franciscos
San Francisco restoran, mis avatakse 5. septembril, muudab tavapärase toidu lisamiseks veinide valimise tava. Selle asemel kujundatakse Parigo menüü veinikaardi ümber, ilma kindla köögi või vorminguta. Omanikud Sarah Trubnick ja peakokk Manuel Hewitt omavad ka tünnituba San Franciscos, millel on tipptaseme auhind.
kas veinis on rohkem alkoholi kui õlles
'Paljud restoranid mängivad toidu ja veini paaristamise ideed. Mõned pakuvad spetsiaalseid sidumismenüüsid, teised pakuvad veini soovitusi, kui külaline tellib roa. Oleme otsustanud selle kontseptsiooni viia järgmisele tasandile, 'ütles Trubnick Veinivaataja e-maili teel.
Parigo menüüs on iga roog loetletud kahe „täiendava” veini ja kahe „kontrastse” veini soovitusega. Külalised saavad võrrelda klaasi ühest paarist või pool klaasi mõlemast. Näidete hulka kuulub küpsetatud baklažaan koos komplemendipaariga Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , Kreeka põlisrahvaste sortide punane segu ja kontrastne Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 Itaaliast.
kaloreid klaasis punase veini tabelis
Menüü koostamiseks korraldavad Trubnick, Hewitt ja peakokk Danny Murcia veinide degusteerimisi, kus nad mõtlevad välja potentsiaalsed koostisosad ja maitseprofiilid, mis võivad omavahel hästi kokku sobituda. Sealt edasi proovitakse veinide kõrvale prooviroogasid, et teha kindlaks, millised toidud neid kõige paremini esile tõstavad.
Parigo esitleb pidevalt muutuvas veinikaardis igasuguseid viinamarju ja piirkondi. Sloveenia, Kreeka ja Mehhiko on koos kohalike tootjate valikutega algselt esiletõstetud riikide hulgas.
'Menüü vormingut arvestades on mul natuke vähem valitsemisvõimalusi, et pakkuda vähem tuntud viinamarju ja piirkondi,' ütles Trubnick. 'Mul on alati hea meel laiendada meie külaliste palet.'
Lisaks paaristamisele pakub reservpudelite nimekiri umbes 200 valikut, mõned poolpudelid. 'Paljud pudelid on eraldatud või vanemad aastakäigud ja seal on mõned tõelised kalliskivid,' lisas ta. Parigo täieliku kasutuskogemuse nautimiseks on äärmiselt soovitatav kasutada klaaside kaupa paari. J.H.
Kansas Brothers laiendab veinisukeldumist
Brad Steven Uus veesukeldumiskoht lisab Kansase kasvavale veinimaastikule lisakohvi.Teine parim tipptaseme auhinna võitnud koht Veinisukeldumine avatakse 5. septembril Kanadas Manhattanil. Vennad ja kaasomanikud Brad ja Brent Steven kavatsevad esitada suurema veinikaardi kui esialgne Wichita eelpost.
Uus restoran Wine Dive & Kitchen võtab üle ruumi ja varude, mis kuulusid endisele endisele 4 oliiviõlibaarile. Veinivaataja Restorani auhinna võitja. Kui Stevenid 4 Oliivide keldri läbi sorteerisid, leidsid nad Burgundias ja Bordeaux's mõned haruldased valikud ja suure sügavuse.
Avastus on eriti põnev Kansases, kus joogiseadused on riigis kõige rangemad, mistõttu on mõnikord keeruline huvitavaid valikuid ja vanemaid pudeleid hankida. 'Vana omanik tegi väga head tööd, hankides palju raskesti saadavaid veine,' Brad, kes on sommeljee , ütles Veinivaataja . 'Meil on tõesti vedanud, et nad on meie nimekirjas.'
Brad lõi 4 oliivi nimistu veiniprogrammi, mis on kooskõlas Wine Dive'i keskendumisega väiketootjatele ja pereettevõtetele. Saadud nimekiri on suurem kui Wichital, valides on 400–450 valikut ja klaasi järgi saadaval umbes 50 veini.
Brad ütleb, et ootab põnevusega avamist ülikoolilinnas Manhattanil, kus Kansase osariigi ülikool toob kaasa noorema demograafia ja kasvava seiklusrikkama veinistseeni. Tema sõnul on patroonid rohkem avatud uute asjade proovimisele ja kaubamärgid neid nii ei köida. 'Ma arvan, et Manhattan on selles aspektis veidi edasiviivam kui Wichita,' ütles ta.
4 oliiviõli peakokk Mike Luftman jääb edasi Wine Dive & Kitchenisse, kohandades oma tipptasemel kööki nii, et see sobiks vendade restorani rahulikuma meeleoluga. Menüüs pakutakse nii väikseid näksimisi ja suuremaid jagamisplaate kui ka Kansase söögikohtade ribi-silma praadi.
Ehkki edasiseks laienemiseks pole kindlaid plaane, ütles Brad, et töötab Manhattani asukoha täpsustamiseks skaleeritavaks kontseptsiooniks. 'Seda on ilmselgelt liiga vara öelda, kuid see on selline meie pikaajaline eesmärk,' ütles Brad. - J.H.
Tutvuge uue peakokaga Per Se'is
Peakokk Thomas Kelleri tunnustatud New Yorgi peene söögikoht, peaauhinna võitja Per se , on läbi tegemas suurt muutust. Pärast 13 aastat New Yorgi restoranis lahkumist on Eli Kaimeh kokakunstist lahkunud. Tema asemele astub Corey Chow, endine sous-peakokk ja Kaimehe mentee.
'See on unistuse täitumine,' ütles Chow Veinivaataja e-maili teel. 'Sellel tasemel restoranis peakokaks saamine on suur saavutus. Paljud kokad ei saa sellist võimalust ja mul on au. '
Uues rollis põimib Chow oma köögi tööd restorani veiniprogrammiga. 'Mulle meeldib kokata erinevate veinide ja alkoholijookidega ning töötan sageli sommeljee ja baarijuhtidega uute toodete kallal,' ütleb ta. 'Mulle meeldib meeskonnale väljakutse leida midagi, mida saaksin kasutada roa või kastme täiendamiseks, mis pole mulle nii tuttav.'
Prantsusmaa Burgundia piirkonna kaart
Chow alustas esimest korda Per Se'is noorema peakokana 2007. aastal, jõudes oma ridades üles 2013. aasta lõpuni, kui ta lahkus, et saada rohkem köögikogemusi kahes teises New Yorgi kuumal kohal, Major Food Groupi nüüdseks suletud Torrisi Itaalia erialadel ja tipptaseme auhinna võitja NoMad . Ta naasis Per Se'sse 2015. aastal, töötades kuni edutamiseni täiusliku sous-kokana. - L.W.
Valage üks välja Daniel Bouludi DBGB jaoks
New Yorgis asunud Bill Milne DBGB liitis juhusliku õhkkonna Prantsuse piletihindadega.Need, kes mäletavad punk-rocki institutsiooni CBGB, võivad tunda mingit déjà vu ’d. Peakokk Daniel Bouludi algne DBGB köögi ja baari asukoht Bowery's New Yorgis sulges uksed eelmisel nädalal pärast kaheksa-aastast jooksu.
Boulud pakkus oma Lower East Side'i kohas Prantsuse brasserii inspireeritud piletihinda, näiteks austreid, riisikaupu, safrani rannakarpe ja praefritte. Kuigi joogiprogramm oli kindlalt juurdunud Burgundias ja Rhône'is, pakuti selles ka väiksemaid piirkondi nagu Languedoc ja Loire, kaks tosinat vaadiõlut ja mitu kokteili.
Tegevkokk Nic Tang kolib DBGB Washingtoni osariiki, asukoht ja teised töötajad asuvad Bouludi sõsarestoranides, millest seitsmel on restoraniauhinnaga pärjatud veinikaardid. Daniel , lipulaev, omab peaauhinda alates 2002. aastast.
Kuid see pole kõik kurb uudis Bouludi jaoks, kes tegi hiljuti koostööd SL Green Realtyga Manhattani kesklinnas asuvas One Vanderbilti hoones, kus ta töötab välja uue peene söögikoha kontseptsiooni. Samuti avab ta kompleksis Epicerie Bouludi neljanda asukoha. - V.S.
Tšiili vein vs California vein
Peakoka muusikalised toolid DC piirkonnas
ESquared Hospitality BLT Steak'i DC asukohagaSuve lõppedes toovad Washingtoni piirkonnas mitmed restoraniauhindade võitjad oma köögi juhtimiseks värskeid uusi nägusid. Tippklassi auhinna võitja Sinise pardi kõrts tervitab Daniel Hoeflerit kokakunstina, endise NoMi köögi juures Park Hyattis Chicagos.
Lähedal asuvas Alexandria osariigis asendab peakokk Thomas Cardarelli William Morrist kell Vermilion , mis on oma 200 valikuga veinivaliku eest alates 2005. aastast omanud tipptaseme auhinda, tugevustega Californias ja Prantsusmaal. Cardarelli jätkamisel on New Yorgi restoranipreemia laureaadid Loode ja Vaucluse , kus ta oli tegevsoojakokk ja moodne , nüüd peaauhinna võitja, kus ta alustas reakokana.
BLT Steak, millel on kuus restorani auhinnatud kohta palkas Michael Bonki DC eelpost 's chef de cuisine. Restoran omab 390 valikuga veiniprogrammi eest tipptaseme auhinda.
Drew Adams liitub meeskonnaga DC asukohas Bourboni praad , Michael Mina kaubamärk, millel on viis tipptaseme auhinda restoranid läbi riigi. Adams töötas varem Plume , samuti tipptaseme parima auhinna võitja, kelle nimekirjas on 1530 valikut. - J.H.
Varsti sulgemine: Bice San Diegos
Üheksa aasta pärast on tipptaseme võitja Bice San Diego sulges uksed 2. august. Kallis Itaalia restoran oli alates 2015. aastast saanud auhinna 185 valiku veinikaardi eest, mille tugevused olid Itaalias ja Californias.
Asukoha omanik Mario Cassineri, kes töötas ka restorani koka ja peadirektorina, saatis patroonidele meili, selgitades sulgemise põhjuseid. 'Kahjuks pole peenel söögikohal kunagi varem olnud viiki,' kirjutas ta avalduses. 'See reaalsus koos halastamatu üürilepingu ja tööjõu kallinemisega viis meid väga raske otsuseni.'
Bice on osa suuremast restoranigrupist, mis jätkab tegutsemist teistes kohtades nagu Tokyo, Milano, Miami ja Dubai, U.A.E. J.H.