Muud Itaalia oliiviõlid

		Kuidas seda saada
		Oliiviõlid Toscanast
		Kodumaine Extra-Virgin
		Muu kui oliiv
		Teised Sam Gugino Tastes veerud
		Harvey Steimani menüüd

Toiduvalmistamisel ja veinis on Lõuna-Itaaliat alati vaadatud kui Põhja-Itaalia vaest nõbu. Nii on olnud ka oliiviõliga - siiani. Degusteerides Apuulia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardiinia ja Sitsiilia lõunapoolsest piirkonnast pärit 13 oliiviõli, leidsin paljud, mis olid seal üleval trendikate Toskaana õlidega, eriti grillitud köögiviljade, pasta ja bruschetta peal. Mõne roa jaoks olid need parem valik.

Toskaana versioonid on pikka aega olnud Itaalia kõrgema klassi õlide etaloniks. Kuid mõned Toscana õlid võivad olla liiga kindlad, oma rohelisema, rohtsema maitse ja legendaarse piprase viimistlusega. Lõunaõlid kipuvad olema pehmemad, ümaramad ja võisemad.

See kergem õli stiil sobib suurepäraselt peenemate toitude, näiteks mereandide jaoks, ütleb Esca peakokk Dave Pasternack, Mario Batali ja Joe Bastianichi Itaalia mereandide restoran New Yorgis. Pasternack hoiab oma restoraniköögis käepärast 15 Lõuna-Itaalia õli. 'Täna õhtul kasutan Sitsiilia õli toores kalas, mustas bassi ja Uus-Meremaa roosa snaperis. Ma kasutan kammeljalal Sardiinia õli, kuna see on puuviljane ja õrn. Toscana õli puhuks selle minema, ”ütleb ta.

Lõuna- ja põhjapoolsed õlid erinevad peamiselt vastava kliima tõttu. Toscanas korjatakse oliivid varakülmade vältimiseks enne nende täielikku küpsust. 'Toskaanlased pidid vajadusest tingituna vooruse looma ja nad veensid meid, et Jumal oli seda kavatsenud,' ütleb Darrell Corti, Sacramento toidukaupade jaemüüja, kes on töötanud kohtunikuna igal aastal Itaalias toimuval Ercole Olivario oliiviõli konkursil.

Seevastu lõunas on soojem ja pikema kasvuperioodiga (ja sageli tasasel pinnasel), mis tähendab, et oliivid muutuvad küpsemaks ja mahedamaks. Varem tehti selle täiuslikuma stiiliga sageli liiga - oliive koristati nii hilja, et need olid praktiliselt rääsunud. Tihti ei korjatud oliive isegi, vaid need korjatud maast lahti, muljutud. Paljud ülejäänud õlid müüdi lahtiselt maha ja neist tehti madalama kvaliteediga tooteid, mitte aga neitsi.

Kuid viimastel aastatel on paljud lõunapoolsed oliivikasvatajad tunnistanud, et nad saavad rohkem raha teenida, suurendades oma õli kvaliteeti ja villides seda ise. 'Kogu oliivide käitlemise protsess on praegu palju parem,' ütleb Vaikse ookeani Grove'is asuva postimüügi jaemüüja Strictly Olive Oil omanik Betty Pustarfi. 'Asjade halvenemiseks on vähem võimalusi. Verevalumeid pole nii palju. Varustus on kaasaegsem. '

Koos paremate põllumajandustavade, näiteks käsitsi korjamisega, tähendavad need täiustatud tehnikad mitte ainult paremat kvaliteeti, vaid ka suuremat õlivalikut. Sel aastal VinItalys toimunud oliiviõli ekspositsioonil oli 'parema kvaliteediga õlide ja suurema õlivalikuga tootjaid rohkem kui vaid kolm aastat tagasi,' ütleb Manhattani Pugli stiilis restorani I Trulli omanik Nicola Marzovilla. Huvitav on see, et kõik uued head lõunamaa kaubamärgid ei maitse lõunamaiselt. Mõned neist on usaldusväärsed rohttaimede teravate põhjaõlide jäljendused. Viimastel Ercole Olivario võistlustel on Sardiinia ja Sitsiilia domineerinud alamküpsete kategooriate osas, mille poolest Toscana sordid on kuulsaks saanud.

Lõuna-Itaalial on Itaalia 23 oliiviõli piirkonnast 11 kaitstud valitsuse Denominazione di Origine Protetta (DOP) alusel, mis on sarnane veini DOC-ga, kuigi tõepoolest, DOP on pigem koha kui kvaliteedi tagatis.

Olles aastakümneid ülejäänud Itaaliast maha jäänud, uhkeldab Sitsiilia nüüd kolme DOP-d (Valli Trapanesi, Monti Iblei ja Val di Mazara). Suurem osa Sitsiilia oliiviõlist toodetakse saare soojemal läänepoolsel küljel. Viiest Sitsiilia õlist, mida ma maitsesin, oli minu lemmik filtreerimata Semper, millel oli puuviljaseim nina, summutatud rohtsete nootide, võise suhu ja kõige lõbusama löögiga finišis. Tugevalt rohtukasvanud piparjas Tenuta Rocchetta võiks Toskaana lihtsalt mööda minna. Olio Verde ei olnud nii vürtsikas ega roheline, kui selle aroom näitas, et see oli võine ja viimistlusel oli mõnus näks. Pilves (mis näitab, et see on filtreerimata) Barbera Frantoia oli rohttaimega nina, mõõduka rohelise-oliivise maitsega ja viimistluses meeldiva kibedusega. Ravida oli sile ja küps, troopiliste (enamasti banaan) toonide ja rasvase viimistlusega.

Apuulia on Itaalia Languedoc, mis toodab umbes 40 protsenti riigi oliiviõlist. Nagu Languedoci puhul, jõuab kvaliteet Apuulia neljas DOP-is (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi ja Terra d'Otranto) kogusele järele. Orgaaniline Caricato õli ühendab endas lõuna ja põhja paremad küljed, see on ninas intensiivne ja roheline, kuid suulaes ümmargune ja täidlane. Galantino, mis on atraktiivse keraamilise toidukraamiga, on siidise tekstuuriga, lisaks sellele on tunda mandlik maitse, mis on iseloomulik küpsematele lõunaosadele.

Ehkki sellel on ka kolm DOP-i piirkonda (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane ja Cilento), on Campania oma õli poolest palju vähem tuntud kui Sitsiilia. Selle oliiviõli tootmine pole kõrge, osaliselt seetõttu, et kampaanlased armastavad toiduvalmistamisel searasva. Orcio Sannita on hägune õli, millel on kerge rohelise oa noot ja tekstuur nii viskoosne, et võiksite seda peaaegu kahvliga süüa. Ocone Prezioso on soe ja pähkel, kuid finišis üllatavalt piprane.

Traditsiooniliselt olid Calabria oliiviõli tootjad Corti sõnul kõige rikkamad Itaalias, 'kuna neil ei olnud korjamiskulusid'. Teisisõnu lubati kõigil puuviljadel maha kukkuda. Piirkonnal on nüüd üks DOP, Bruzio. Sellest piirkonnast on La Giara õlil kena puuviljane nina ja võine tekstuur, kuid see on veidi lühike. Gabro on meeldivalt ürdise ja rohelise-oliivise maitse ning meeldiva kibedusega orgaaniline õli.

Kuigi kumbki ei sisalda DOP-ala, toodavad nii Sardiinia kui ka Basilicata palju õli. Basilicata on kõige viljakam, enamikku õlisid toodetakse traditsioonilisemal lõunapoolsel viisil, pöörates rohkem tähelepanu kõrgemale saagikusele ja vähem kvaliteedikontrollile. L'Olio dei Sassi on erand, kvaliteetne lõunaõli, mis on kuldne ja küps, mahe maitse ja paksu tekstuuriga. Sardiinia on jahedam kui Sitsiilia, mistõttu Pustarfi ei pea oma õlisid isegi lõunapoolseteks. Giorgio Zampa õli näib teda kandvat. See on sama lähedane Toskaana stiilile kui ükskõik milline õli, mida proovisin - intensiivselt rohtukas ja alaküpse teravusega, vastupidine pehmele Sardiinia sordile, mida Pasternack kasutab Escas.

Lõuna-Itaalia oliiviõli kasutamine sõltub selle valmistamise stiilist. 'Kui panete intensiivse õli pošeeritud branzinole [Vahemere meriahven], siis maitseb ainult õli,' ütleb Corti. 'Aga kui teil on suhteliselt nõrk roog nagu ribolitta [Toscana oa - ja leivasupp] või tomatisupp [tomati- ja leivasupp], see muutub vähem lahjaks, kui sellele panna tugevamaitseline õli. ' Igal juhul ei tohiks neid kõrgekvaliteedilisi neitsiõlisid toiduvalmistamisel otseselt kasutada, sest kuumus hävitab nende peenuse ja keerukuse. See oleks samaväärne Solaia panemisega oma klaasi asemel marinara kastmesse.