 | |||
| Los Angeleses Kois asuvat pehmet koort 'Firecrackerit' hõõrutakse küüslaugu ja jalapeño püreega. | |||
| Kuidas seda saada | |||
| Teine Sam Gugino '> | |||
Soojem ilm toob kaasa mitte ainult rohkelt kõvakestaseid siniseid krabisid, vaid annab märku hooajast, mil need krabid kaotavad need kestad ja muutuvad väga lühikese aja jooksul pehmekoorteks krabideks. Pehmete kestadega pole teil lihale jõudmiseks tüütu (ja räpane) koorest ja kõhrist läbi korjamine. Sa lihtsalt sööd kogu jämeda asja ära. Need atribuudid muudavad pehmete kestade turu muuks kui pehmeks.
'See on plahvatanud siin LA-s, eriti Jaapani köögiga. Kokad on loovamad [pehmete kestadega] loomingulisemad, 'ütleb Rodi Aglibot, LA restorani Koi peakokk, kus tema firmaroog on Firecracker, kus krabi hõõrutakse küüslaugupüreega ja jalapeño, seejärel puistatakse hakitud kammkarbid ja mähitud wontoni nahka. Krabi on frititud ja seda serveeritakse Tšiili pasta, seesamiõli ja või kastmega.
'Müüme palju pehmekooreid krabisid. Inimesed on nendega rohkem tuttavad kui varem, 'ütleb peakokk ja Fent Islamorada Bentley restorani kaasomanik John Malocsay. Bentley populaarseim pehme koorega esitlus kannab nime Outta Hand. See on praetud krabi praetud seente, kammkera, spinati, india pähklite, krevettide ja kammkarpide peenral, millele on lisatud sidruni-, kapparivõikastet.
Sinist krabi ehk sinist sõrakrabi võib leida kogu Ameerika Ühendriikide idarannikul ja lahe rannikul. Aprilli lõpus väljuvad vähid talveunest ja hakkavad kasvama. Kasvamiseks peab iga krabi moltuma või selle kest viskama, see protsess võib krabi tavaliselt kolmeaastase eluea jooksul toimuda koguni 23 korda. Kuid aken pehmest kõvani on vaid neli tundi. Krabipüüdjad, keda nimetatakse vesimeesteks, püüavad krabisid pottidesse ja otsivad märke moltimisest. Sulgemise lähedal olevad vähid tuuakse kaldale ja pannakse aedikutesse. Pliiatsid kontrollitakse iga kolme tunni tagant. Sulavad krabid eemaldatakse ja neid müüakse pehmekooreliste krabidena. Pehme koorega vähisõprade probleem on see, et hooaeg lõpeb septembris. Või õigemini, see oli varem probleem.
Viimastel aastatel ja eriti viimase aasta jooksul on sellised ettevõtted nagu John T. Handy Co Crisfieldist, Md., Importinud pehmekooreid krabisid Indiast, Taist ja Myanmarist. 'Aasias on mangroovikrabi aastaringselt varustatud, mida sinisest krabist peaaegu ei eristata. Tegelikult valivad degusteerijad sageli mangroovi sinise krabi asemel, ”ütleb Handy omanik Terry Conway.
Mangroovikrabi nimetatakse mangroovimetsade jaoks, nende metsade madal vesi on üks vähi elupaiku. Nii on ka Lõuna-Aafrikast Austraaliani ja põhjapoole Jaapanini ulatuvate jõgede varjatud suudmealad, mudavoolud ja loodete piirkonnad. Kuna mangroovikrabid elavad soojades vetes, ei maga nad talveunne ja möllavad (ning müüakse) kogu aasta vältel.
Kuna mangroovikrabile meeldib kaevuda pehmetesse ja mudastesse piirkondadesse, arvavad mõned mereandide spetsialistid, näiteks Bostonis asuva mereandide restoranide ja jaekaupluste keti Legal Sea Foods mereandide tegevdirektor Bill Holler, et mangroovil on „mudasem maitse”. 'mis paneb nende kvaliteedi' pügala alla 'sinistele krabidele'. Küll aga eelistab Aglibot külmutatud kodumaistele külmutatud Aasia pehme koorega vähke. (Nende kõrge riknevuse tõttu müüakse Aasia pehmeid kestasid alati külmutatult.) 'Ma arvan, et Aasia krabid on loomulikumalt maitsestatud. Tundub, et neil on rohkem soolasisaldust, nii et neid pole vaja rohkem maitsestada kui külmutatud kodumaiseid, 'ütleb ta.
'Aasia krabid on kenad ja lihavad ning minu arvates on liha magusam kui sinine krabi,' ütleb Malocsay. Tegelikult võib Malocsay arvata, et külmutatud pehmed, aasiapärased või kodumaised kestad võivad olla sama head kui värsked: „See sõltub sellest, kellelt te neid ostate. Kui need on korralikult külmunud, ei saa te vahet teha. ' Aglibot ei nõustu. 'Värsked pehmed kestad on magusama maitse ja teravama tekstuuriga,' ütleb Aglibot, kuigi tunnistab, et korralik külmutamine võib erinevust kitsendada.
Külmutatud Aasia pehmete kestade üks eelis on see, et need on odavamad. Lisaks, kuna USA turgudele on ilmnenud suurenenud kogused, on need värskete pehmete kestade hindu alla surunud. Handy müügidirektori Nelda DiLauro sõnul oli külmutatud Aasia jumbo pehmete kestade hulgihind eelmisel hooajal 16 dollarit tosin, värskete jumbo pehmete kestade puhul aga 32 dollarit. Aasta varem olid hinnad vastavalt 22 dollarit ja 35 dollarit tosin.
Veebruaris, kui värskeid pehmeid kestasid polnud näha, katsetasin külmutatud kodumaiseid ja Aasia pehmeid kestasid. Aasia krabile valatud pruunikas värv muutis selle pisut vähem atraktiivseks kui apelsinimaine kodune krabi, kuid see erinevus kadus krabide küpsemisel. Pärast tolmu pühkimist soola, pipra ja cayenne'iga maitsestatud jahuga hautasin nii võis kui ka oliiviõlis. Krabid olid maitselt võrreldavad, kuigi leidsin, et kodumaine on pehmem ja kindlam.
Pehme koorega krabide suurused varieeruvad vaaladest, suurimatest kuni meediumiteni, väikseimateni, nende vahel on jumbod, primesid ja hotellid. Üldiselt piisab serveerimiseks ühest vaalast või kahest väiksemast krabist. Baltimore'is asuva Gertrude restorani omanik John Shields soovitab kodustest pehmetest kestadest valmistamise lihtsaks teha, et te 'ei segaks maitset palju.'
Kõige levinum viis pehmete kestade küpsetamiseks on nende võis ja õlis või selitatud võis hautamine (kogu või põleb tavaliselt). Kõigepealt pühkige vähid soola, pipra ja cayenne'iga maitsestatud jahuga või võib-olla mõne Old Bay maitseaineseguga. Seejärel hautage neid umbes kolm minutit mõlemal küljel, vaalade puhul veidi kauem. Eemaldage krabid ja degaseerige pannil suvalise hulga vedelikke, näiteks valge veini, sidrunimahla või merikarbimahla. (Shields kasutab Bourboni ühe pekaanipähklit sisaldava valmistise jaoks.) Muude lisandite hulka kuuluvad kapparid, hakitud šalottsibul, petersell või võib-olla mõni värske estragon. Kui soovite endale meelepärasemaks saada, tehke pärast krabi pruunistamist Aasia mustade ubade kaste kääritatud mustade ubadega (leotatud Sherryga), ingveri, tšillipipraga, villitud karbi mahlaga ja sojakastmega.
Kuigi see on palju vähem levinud, saab grillida pehmeid kestasid. Pintseldage neid liberaalselt soola ja musta pipraga maitsestatud õli, või ja sidrunimahla ning kriipsukese kuuma pipra kastmega. Küpseta neid mõõdukal kuumusel kuus kuni 10 minutit, pintseldades neid kastmega ja keerates neid sageli, kuni kestad on krõbedad ja helepunased.
Fritüürimine on veel üks populaarne võimalus. Siin pühitakse krabisid jahuga, seejärel kastetakse lahtiklopitud munadesse ja kaetakse leivapuru või hakitud pähklitega (eriti pekaanipähklitega ja mandlitega). Küpseta pool tolli sügavas kuumas, kuid mitte suitsetavas õlis umbes kolm minutit mõlemal küljel. Ükskõik, kas hautatud, grillitud või praetud, pehmed kestad on alati võileibade kandidaadid, võib-olla majoneesiga valatud ja krõbeda salatiga.
Proovisin krabidega üheksa erinevat veini. Minu kaks lemmikut olid kabinett Riesling Saksamaalt Mittelrheinist ja premier cru Chablis. Mulle meeldisid ka Pinot Blanc ja Sauvignon Blanc Californias ning portugallane Vinho Verde (mis tähendab, et hispaania Albari - o läheks ka ilusti toime). Ükskõik millise veini valite, hoidke happesus kõrge ja tamm madal. Nagu kirjutab Karen MacNeil oma veinipiiblis: „Ookeani on raske maitsta, kui kõik, mida tunnete, on ainult metsamaja.