 | |||
| Kuidas seda saada | |||
| Teised Sam Gugino Tastes veerud | |||
Deli toiduainete põhjal tsiteerib New Yorgis Second Avenue Deli omanik Jack Lebewohl Jackie Masonit. 'Minge tervisliku toidu restorani ja vaadake sealseid inimesi. Kas nad näevad terved välja? Ei, nad on kõhnad, kõhnunud. Kas soovite näha terveid inimesi? Mine delikatesse. ' Ja millised on New Yorgi delikatessikaupluse klambrid oma kõrvetisi väärt? Surnu veiseliha ja pastrami.
Mõlema liha atraktiivsus on New York Eats (More) autori Ed Edine'i sõnul 'osaliselt rasvaparandus, nagu praad'. New Yorgi elanikel on eeldus, et deli võileivad on suuremad kui see, mida inimlikult on võimalik ühel istungil süüa. 'Meie rusikareegel on see, et kui see sobib inimese suhu, siis tegime vea,' ütleb Carnegie Deli omanik Sandy Levine, kelle 1 naelaga oli minu viiest New Yorgi delisist kõige suurem võileib. . Kolm teist olid kumbki umbes 12 untsi. Üks Artie juures oli umbes 8 untsi.
Sarvitud veiseliha pärineb rinnatükist, mis asub veidi õla all. Mavenid saavad liha sageli rinnatüki rasvasemast osast, mida nimetatakse tekiks, mis on osa rinna „teisest lõigust”, õlale kõige lähemal olevast osast. (Pehem „esimene lõige” on õlast kaugemal.) „Liha peab olema mahlane ja mahlane olema teatud rasvasisaldusega,” ütleb Lebewohl. 'Me hoiatame inimesi, kes soovivad tailiha veiseliha, et see on kuiv.'
Pastrami pärineb lehma „taldrikult” - seda nimetatakse ka nabaks või kõhuks -, mis on rinna ääres piki looma alakülge. See on rinnatükist palju rasvasem ja annab seega rikkalikuma, meelelisema liha. Mõni delis ravib liha pastrami eest, nagu seda teeb veiseliha sarvega. Seejärel tehakse lihale maitseainet - peamiselt koriandrit ja musta pipart - ning pannakse mitmeks tunniks suitsuhoonesse. Lava Deli ei marineeri oma pastramit, vaid saab selle otse suitsuhoonest, kus liha on kolm päeva rippunud.
Tükeldatud veiselihal ja pastramil peavad olema õiged lisandid, et võileivakogemus oleks tõeliselt ülev. Sinep peab olema vürtsikas pruun deli stiilis. Hapukas ja poolhapukas hapukurk peaks olema karge, niiske ja nõrk. Kui soovite oma võileivale vene riietust või kapsasalatit, võib teie kelner irvitada: 'Sina Phillyst?' nagu seda tehti minu esimesel visiidil lavale aastaid tagasi. Rukkileival, köömnega või ilma, peab olema hea rukkimaitse ja tugev koor. Ehkki ümmargune kaiserirull või piklik klubirull on lubatud, ärge isegi mõelge saia või majoneesi peale. 'Võite arreteerida,' ütleb Richter. Selleks, et teada saada, kes valmistab New Yorgi parimaid veiseliha ja pastrami võileibu, proovisin neid New Yorgi viiest parimast delisist.
Artie oma. Vaatamata söögikoha suhtelisele noorusele (see avati 1999. aasta novembris), panin Artie söödaga veiseliha võileiva (7,95 dollarit) nr 2 rasva, rinnatüki maitse ja küüslaugu maitseainete peaaegu ideaalse tasakaalu järgi. Kahju, et sinep oli äädikas. Pastrami (7,95 dollarit) oli oma marineerimismaitse poolest tähelepanuväärsem kui vürtside hõõrumine, kuigi see oli niiske, rikas ja õrn. Kapsasalat oli nõrk, kuid tasuta on raske kurta. (Mõni delis, näiteks Stage, maksab kapsasalati eest 3,95 dollarit.)
Carnegie. Mõlemad võileivad (11,45 dollarit) said minu raamatus kindla 3. koha. Tükeldatud ja viilutatud soolaga veiseliha oli mahlane ja maitsekas, kuid mitte päris Artie ja Teise avenüü tasemeni. Pastrami oli patuselt rasvane, kuid vajas rohkem vürtsi. Paksult hakitud kapsasalal oli mõnus krõmps ja hea magusakas-hapukas maitse, kuid vene kaste oli nõrk.
Katzi oma. Võib-olla oli see puuk, puugike, puuk vastupanunuul, kes suudles mu lihakahvlit, kui ta minu pastramit viilutas, või kiil, mille ta lõikas mu klubirulli ülaossa, et see saaks lihakuhjale tihedalt sobida. Tõenäoliselt tegi koriandri ja musta pipra tugev maitse koos niiske ja rikkaliku lihaga selle pastrami võileiva (rukkil 9,95 dollarit 9,45 dollarit) minu lemmikuks. Kummalisel kombel oli sarvega veiseliha (9,45 dollarit) üks halvemaid - kuiv, hakitud tekstuuriga, mis meenutas pliiatsi laaste. Isegi kohutav vene riietus ei saanud aidata.
Teine avenüü. Minu maitsmisel parim veiseliha (8,95 dollarit), kuna sellel oli parem maitseaine ja ehedam rinnatüki maitse kui teistel. Rasva ja lahja tasakaal oli ideaalne. Paksemalt lõigatud pastramil (8,95 dollarit) oli kena rasva läige, kuid see oli soolane. Seemnetega rukkileival oli meeldiv köömnemaitse.
Etapp. Kuna Stage on muutunud turismimekaks, ei olnud ma üllatunud, et selle liiga lahja sarvega veiseliha (11,45 dollarit) oli kuiv ja meeletu. Hapukurgid olid kummilised, lumivalges kapsasalatis oli sama palju majoneesi kui kapsas ja vene kaste nägi välja (ja maitses peaaegu) nagu pudelites oranž Prantsuse kaste. Mis mind üllatas, oli rikkalik ja vürtsikas pastrami, mis jäi alla Katzi omale.
Dr Browni sooda on klassikaline jook, mis sobib pastrami või veiselihaga võileiva juurde. Vanaaegsed valivad Cel-Ray, maitsvalt värskendava sellerimaitselise tooniku. Teistele meeldib musta kirsi maitse. Ka õlu on hea valik. Lihtsalt ära küsi klaasi piima. Võite arreteerida.
Sam Gugino, Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).
Tervikliku artikli leiate 31. oktoobri 2001. aasta väljaandest Veinivaataja ajakiri, leht 23. ( Telli juba täna )
Kuidas seda saada
Kui te ei saa suurde õunale tulla veiseliha ja pastrami järele, võivad delis tulla teie juurde. Nad kõik pakuvad postimüüki.
Artie New Yorgi delikatess
2290 Broadway (bet. 82. ja 83. tänav), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave (55. tänaval), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katzi delikatess
205 E. Houston (Ludlowis), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Deli teine avenüü
156 Second Ave. (10. tänaval), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Lava Deli
834 Seventh Ave. (kihlvedu 53. ja 54. tänav), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.