'Mulle meeldivad asjad, mis on võimalikult rasked,' ütleb Chicago RPM Seafoodi tegevkokk Bob Broskey. 'Mulle ei meeldi, kui mul on igav.'
Kui peene mereandide restoran avati selle aasta jaanuaris, polnud tal aimugi, kui keeruliseks muutuvad asjad - aga samad põhimõtted, mis köitsid teda kõigepealt kallis einestamise ja mereandide valmistamise delikaatsuse poole, on kehtinud ka pandeemiale. Peenroaga köögis pole tegelikult ühtegi normaalset, millesse ühte sisse elada, liiga mugavaks minna. 'Eile tehtule ei saa tegelikult loota,' mõtiskleb ta. 'Iga päev peate pidevalt edasi liikuma.'
Sel suvel ja sügisel keskendus restoran oma laialivalguvale 86-kohalisele terrassile, kust avanevad avanevad vaated Chicago jõele ja kesklinna linnapildile, 100 sotsiaalselt eemal asetsevale siseistmele, lisaks väljavõtule ja kohaletoimetamisele. Tulevikku vaadates on Broskey valmis löökidega veerema. 'Reegliraamat on aknast välja visatud,' ütleb ta. 'Teeme kõike, mida linn meile ütleb, et see on õige asi.'
Nendel päevadel, võib-olla rohkem kui kunagi varem, ei jäta Broskey ja tema meeskond tähelepanuta vähese lõbutsemise võimalusi. Ehkki menüü kaldub ambitsioonikalt, pakub see ka riffe paaril rannalõpu lemmikul, näiteks kala ja laastud. 'Meile meeldib mänguline mäng, mis võtab vastu highbrow-lowbrow,' ütleb Broskey. Kuigi turs on selle roa traditsiooniline valik, eelistab ta Doveri talla, kui ta seda saab. 'Doveri tald, kui sellele tõesti mõelda, on see ideaalne kala ja kiibid,' selgitab ta. 'See on ülilihane, sellel on nii ilus ja želatiinine kvaliteet, et helbed on suurepärased.'
Ta valmistab oma taigna riisijahu ja värske masaga, mis lisaks roa gluteenivabaks muutmisele loob eriti karge tihendi: 'See on umbes nagu katta oma kala maitsva tortilla laastuga.'
Restorani oma Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud, 1500 valikut sisaldavas veinikaardil on šampanjas tugevad pakkumised. Klaaside kaupa pöörlemisel on alati kirjas marquis mull, näiteks Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey ja RPM Restoranide veinidirektor Richard Hanauer ühendavad kala ja laastud kasvataja pakkumisega Henri Goutorbe Bruti šampanja eriklubi 2006 . 'Meile meeldib see, sest see on rohkem Pinot, see on soolasem, mis meie arvates sobib masaga suurepäraselt,' ütleb Broskey. “Selle mineraalsus sobib kaladega suurepäraselt. Ma mõtlen, et kuum toit ja külm vein, praetud toidud ja mullid - alati fantastiline. '
Broskey muudab tema töö lõbusaks, kuid tegelikult on ta detailide tüüp, püüdes oma külalistele pidevalt rõõmu pakkuda. 'Siin on paar tera soola, paar koostisosa on seal üleküpsetatud - kõik need asjad on olulised,' täheldab ta. 'Mida ma ütlen kõigile kokkadele, on kõik oluline.'
Peakoka märkused
Mis puutub selle talveks siseruumides võetud mereäärse lemmiku tegemisse, siis ärge ennast täiuslikkuse püüdlustes liiga kimbutage, soovitab Broskey. 'Saate ennast nii hõlpsalt psühhiseerida, kuid päeva lõpuks küpsetate endale lihtsalt õhtusööki,' ütleb ta. 'Niikaua kui pöörate tähelepanu sellele, kui kuumad asjad on, hoidke kala jääkülmas, kuivatage see enne süvendamist - lihtsalt minge omal moel välja ja laske küpsetamisel juhtuda.' Loe edasi tema näpunäiteid selle kohta, kuidas seda teha.
-
Kuidas planeerida: Ajajuhtimise osas soovitab Broskey: 'See on üsna lõdvestunud retsept.' Kui te ei ole söögikohtade ulatuslik planeerimine, võite osta eelmisel õhtul ja seejärel valmistada kõik samal päeval, kui teil on nii hommikul kui ka õhtul aega. Või kui teile meeldib toiduvalmistamisprojektid väiksemateks aegadeks jaotada, võiksite selle valmistise komponendid nädala jooksul ära jätta, nii et pakutaval päeval on teile vähem survet.
Kalataigna komponent masa-tainas tuleb valmistada vähemalt kuus tundi ette, kuigi see säilib külmkapis kuni kaks päeva. Kui teete ise kiiret tartarikastet ( proovige versiooni siin ), mis tuleks teha vähemalt tund enne serveerimist ja hoiab külmkapis vähemalt nädala, hoidke peterselli lisamist kuni kahe päeva jooksul pärast serveerimist. Krõbedad kartulid saab kaladest umbes tund ette. 'Ainuke asi à la minut oleks kala ise,' ütleb Broskey.
-
Alustage külma ja kuiva kalaga. Jätke kalafileed külmkappi, kuni hakkate neid küpsetama ja küpsetama. Kui külm, räsitud kala tabab kuuma õli, selgitab Broskey, et kalaliha küpsetamine ja kuivamine on vähem tõenäoline, kui taigna krõbe ja kuldseks muutub.
Samuti on oluline mitte jätta vahele osa, kus te kala enne riisijahu ja masa tainasse süvendamist kuivaks patsutate. See samm on selleks, et küpsetamise ajal kuuma õli pritsmeid vähendada.
-
Ebatavaline taigen: Erinevalt tavapärasest õlletaignast kala ja krõpsude jaoks, mis on poorsem, ühendab Broskey retsept parema hermeetiku saamiseks riisijahu ja masataina. 'Masa-taigna puhul on tore see, et see hoiab kogu niiskust sees,' ütleb ta. See sobib hästi tema valitud Doveri talla abil, mis on veidi õrn ja vähem rasvane kui tüüpiline tursk - kala, mis talub osa oma niiskusest enne serveerimist välja. Lisaboonusena toob Broskey välja, et kogu roog on gluteenivaba. 'Mitte paljud gluteenivabad inimesed ei saa kala ja krõpse süüa,' täheldab ta.
-
Kuidas praadida: See retsept kujutab endast keskpunkti praadimise vahel, millest paljud meist on silmapaistvalt mugavad, ja täieliku praadimise vahel, mille mõned jätavad lihtsalt asjatundjate hooleks. Siin täidate potti täpselt nii palju toiduõli, et kalafileed ja maisišonid saaksid hõljuda, keerate filee küpsetusaja poole peal, et mõlemad pooled saaksid kuuma õliga kindlalt kokku. 'See peaks olema pigem madal praadimine,' selgitab Broskey. 'Mida vähem täidate [potti], seda väiksem on oht, et midagi üle mullitaks.' Poti valik on samuti oluline: 'Tahate midagi, mis on väga vastupidav pott, midagi, mis on väga raske, mis aitab hoida soojust võimalikult järjepidevalt, kui saate selle soojaks.' Ja ohutuse tagamiseks: 'Veenduge, et panete kõik endast eemale.'
Sidumisnõuanne: miks Champenoise meetod Bubbly töötab selle nõudega
Šampanja või mõne muu traditsioonilise meetodiga vahuveini soolane mineraalsus, kreemjas sügavus, püsiv kihisev ja närviline happesus haakub praetud valge kala krõbedasse välisesse ja rikkalikku sisemusse. Tartarikaste koos sellega toob esile veini kreemja kvaliteedi.
Peakoka valik Henri Goutorbe Bruti šampanja eriklubi 2006 (93 punkti, vabastamisel 84 dollarit)
Veinivaataja Kirkad Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 dollarit)
Roedereri kinnisvara Brut Andersoni oru NV (90, 28 dollarit)
Dover Sole Fish & Chips
Retsept viisakalt kokk Bob Broskey poolt ja testitud Veinivaataja ’Julie Harans.
Tempura aku periood
- 2 tassi masa harina, näiteks Maseca
- 1 spl koššersoola
Pange masa harina, koššersool ja 4 1/2 tassi külma vett segistisse ja segage 1 minut kõrgel. Tõsta õhukindlasse anumasse ja aseta külmkappi vähemalt 6 tunniks kuni 2 päevaks jahtuma. Kui olete küpsetamiseks valmis, eemaldage külmkapist ja kloppige uuesti kokku.
Krõbedad laastud
- 4 keskmist Yukon Gold kartulit
- 3 supilusikatäit neitsioliiviõli
- Näputäis meresoola
- Värskelt jahvatatud must pipar
- Koor 1/2 keskmise sidruniga
- 1/2 tl kuivatatud pune
1. Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Koorige kartulid ja lõigake kiiludeks (proovige väiksemate kartulite jaoks veerandeid või suuremate kartulite jaoks kuuendikku). Viska suurde kaussi kartulid 1 spl oliiviõli, rikkaliku näputäie meresoola ja 1 jahvatatud musta pipraga.
2. Pange kartulid fooliumiga kaetud ahjuplaadile ja viige ahju. Rösti kuni küpsetamiseni ja krõbedaks 18 kuni 20 minutit, üks kord segades, et mõlemad pooled pruunistuksid.
3. Viige kartul kohe suurde kaussi ja visake ülejäänud 2 spl oliiviõli, sidrunikoore ja pune hulka. Kata fooliumiga ja pane Doveri tallaga serveerimiseks kõrvale. Võib valmistada kuni 1 tund ette ja hoida katmata, seejärel kuumutada, katmata, umbes 10 minutit kuumutamiseni 350 ° F ahjus.
Praetud kala
- Umbes 4 tassi taime- või rapsiõli
- 1 tass riisijahu
- Neli 2 1/2-untsist fileed Doveri merikeel või muu lihane, helbeline valge kala, näiteks hiidlest, bass või helbeke
- 1/2 tassi terveid cornichoneid
- Masa Tempura Batter (retsept üleval)
- Meresool, viimistluseks
- Kaunistuseks 1/2 keskmise sidruni koor, millele on lisatud kaks koorimata sidruni kiilu
- Tartarikaste, näiteks see lihtne versioon
Erivarustus: Fritüüritud termomeeter
1. Hollandi ahjus või muus raskes ja ühepoolses potis lisage taime- või rapsiõli umbes 2 tolli sügavusele või veidi alla poole külje, et vältida pritsimist ega mullitamist. Kinnitage praaditud termomeeter poti küljele ja kuumutage keskmiselt kõrgel temperatuuril, kuni termomeeter on 375 ° F, õli hakkab õrnalt suitsema.
2. Kui õli kuumeneb, asetage riisijahu keskmisesse kaussi ja eemaldage kalad külmkapist, patsutage paberrätikutega kuivaks. Väikeste partiidena töötades süvendage riisijahus olevad kalad ja cornichonid kergelt täielikult katteks, raputades üleliigse osa üles ja kastke seejärel kala ja maisišonid masatainasse, et need õhukeselt katta. (Liigset pole vaja maha raputada.) Kui kartul veel küpseb, pange kaetud kala ja maisišonid kõrvale.
punase veini säilitamiseks sobiv temperatuur
3. Kui kartul on keetmise lõpetanud, kastke tangid abil kala ja maisioksi 4 minutiks kuuma õli, kuni see on kuldpruun, keerates fileed ettevaatlikult pooleks. Töötage vajaduse korral partiidena, et mitte fileed tihedalt kokku panna.
4. Tühjendage kalad ja cornichonid röstimisrestil või jahutusrestil, mis on asetatud alumiiniumfooliumilehe või suure panni kohale. Piserdage pealmine osa kohe meresoola ja sidrunikoorega.
5. Tõsta kala krõbedate laastudega ja serveeri soojalt sidrunikiilu ja tartarikastmega. Teenib 2.