Kallis dr Vinny,
Olin hiljuti Vermontis ja peatusin kohalikus veinitehases. Nad müüsid külmutatud viinamarjadest valmistatud jääveini. Kas külmutatud viinamarjadest magustoiduveini valmistamisel on midagi erilist?
—Jonah D., Los Angeles
Kallis Joona,
Jäävein on ebatavaline dessertvein, mis on valmistatud viinamarjadel viinamarja peal püsimisest kaua pärast traditsioonilist saagikoristust, oodates nende korjamist, kuni ilm külmub piisavalt külmaks. See on stressirohke ja kallis protsess, kuid kui saate viinamarju korjata ja purustada, kui need on veel külmunud, jääb külmunud osa - veesisaldus - maha ning ekstraheeritud on äärmiselt magus ja kontsentreeritud.
Võib-olla olete kuulnud jääõlust, mis läbib sarnase protsessi, mille käigus see jahutatakse kuni punktini, kus tekivad jääkristallid ja filtreeritakse, jättes maha suurema alkoholisisaldusega toote. Jääveinis ei ole aga tingimata kõrgemat alkoholi - lõppkokkuvõttes ei muutu magususe säilitamiseks kogu viinamarjasuhkur alkoholiks.
Jääveini valmistamine on üsna ebakindel protsess. Mida kauem viinamarjad viinapuule jätate, seda suurem on lindude, haiguste, vihma, rahe ja hallituse oht. Siis peate sõrmed ristama, et need külmuksid piisavalt külmaks, ja kui nad on külmunud, peate kiiresti töötama. Kärbunud külmutatud viinamarjade pressimise ajaks tuleb mahla välja väga vähe. Kuid see, mis välja tuleb, on rikkalik ja magus, nagu mee joomine.
Mõni risk saab mööda, kui korjate viinamarjad ja seejärel külmutate need. Mõnikord nimetatakse neid jääkarbi veinideks.
-Dr. Vinny