Peakokk Michael Mina impeerium hõlmab kontseptsioone kogu kulinaarses spektris, alates klanitud izakayadest ja Prantsuse brasseritest kuni tema samanimelised peenrestoranid ja praadimaja kaubamärgid Veinivaataja Restorani auhinnatud veinikaardid, nagu näiteks Bourboni praad ja Stripsteak . Aga mis puudutab neljanda juuli pidustuste valmistamist, siis 'peate grillima,' ütleb ta.
Ja see pole ka väljaspool tema roolikambrit. 2017. aastal lõpetas San Franciscos asuv peakokk oma rahvusvahelise suitsu hüpikakna täisteenindusega restoraniks, mis on laienenud San Diegosse ja Las Vegasesse. Koostöö kokaraamatute autori ja telenägu Ayesha Curryga keskendub globaalsete mõjutustega suitsutatud ja puuküttega roogadele, mis ulatuvad Koreast ja Vietnamist Lähis-Idast Jamaika ja Mehhikoni.
Kontseptsioon tulenes reisidest, mida Mina ja tema restoranirühma kokad igal aastal ette võtavad, külastades erinevat riiki, et sukelduda söögimaastikku. Ehkki see hõlmab ka valge laudlinaga restorane, inspireerisid rahvusvahelist suitsu lihtsad kohad - peamiselt kohalikud 'koduhoovist väljas süüa tehes'. 'Tavaliselt on see köök, mis on riigiga ajalooliselt rohkem seotud, ja üks asi, mis meil alati ühist oli, oli elava tulega keetmine,' ütleb Mina. 'Sest see on selline, kuidas kogu toiduvalmistamine algas, eks?'
Mina hoiab seda neljanda juuli piduliku grillribide ja jalapeño kreemiga maisiga, mis mõlemad on rahvusvahelises suitsus. 'Toidu osas olen ma tohutu traditsionalist,' ütleb ta. 'Igavesti toimuvatel traditsioonidel on oma põhjus. Ärge neid uuesti looge, vaid muutke need erilisemaks. '
Need sealiha ribid saavad erilise tõuke retseptist, mis tagab liha ideaalse pakkumise ja maitsestamise teie isikliku maitse järgi. Riiulid tuleks lõigata St Louis'i stiilis - meetod, mis lõikab rinnaku ja kõhre välja, jättes ruudukujulisema ristkülikukujulise resti. Mina pakub enne toiduvalmistamist veel ühe näpunäite: Eemaldage ribide tagaküljelt õhuke hõbedane nahk. 'Enamik inimesi ei koori seda, nii et kui te maitsestate ribide tagumist külge ja tabate neid hõõrumise ja kõige muuga, ei maitsesta te tegelikult sees - see ei tungi sellesse nahka.' Ehkki saate seda paluda oma lihunikul, ütleb Mina, et see on üsna lihtne. 'See on nagu teibi koorimine karbist - kasutate väikest nuga, et saada serv üles ja seejärel koorige see nahk maha.'
Restoranis küpsetatakse ribisid suitsetaja juures viis kuni kuus tundi erineval temperatuuril. Mina versioon kodukokkade retseptist saavutab sarnase suitsuse iseloomu, söestades liha grillimisel enne maitsestamist, mis algab kollase sinepi harjamisega. 'See on tõesti hea trikk,' ütleb Mina. 'See annab lihale mõnusat vürtsikust ja happesust.'
Maitsestate ribisid veelgi, kasutades grillikuiva hõõru ja teie valitud grillikastet. 'Päeva lõpus peate süüa tegema oma maitse järgi,' ütleb Mina. Ta soovitab teie valitud kastet enne tähtaega maitsta, veendumaks, et sellel on õiged happesuse, magususe ja vürtsi proportsioonid, et ribidelt rasv välja mängida. 'Need on asjad, mida te lähete,' ütleb ta. 'Grillikastet tehes proovin, kas mõni neist on tasakaalust väljas.' Rubse ja kastmeid saate osta oma igapäevasest toidupoest, kuid Mina on eriti fänniks Pappy's Smokehouse'ile, St. Louis'i restoranile, mis müüb oma kastmeid ja hõõrdeid veebis.
Veel üks võtmetähtsusega osa Mina ribide tehnikast on nende pakkimine kilesse ja seejärel uuesti fooliumisse, enne kui need ahjus madalalt ja aeglaselt röstivad. 'See teeb suurepärast tööd ribide aurutamisel nende küpsetamise ajal,' ütleb ta. 'Nad saavad tõeliselt mõnusa helluse, kuid see pole nii õrn, et jõuaks sinna, kus luud hakkavad pisut halliks minema, kuna need on üleküpsenud. Sellel on veel väike näts, mis mulle ribidega väga meeldib. ” Seejärel pintseldatakse neid kastmega ja küpsetatakse ahjus, kuni 'see peaaegu kaste karamelliseerib'. See peaks võtma vaid paar minutit, nii et jälgige siin oma ahju hoolikalt. 'Sa tahad, et see muutuks lihtsalt kuldseks.'
Ehkki ta soovitab ribisid küpsetada teie ürituse päeval, saate suurema osa retseptist valmis teha mõni tund enne klaasistamisetappi. Kui olete ribid ahjust välja tõmmanud, 'hoiavad nad tõesti väga hästi', mähkige need fooliumisse ja laske neil oma köögis soojas kohas istuda. Kui siis on juba peaaegu õhtusöögi aeg, keerake need lahti, lisage glasuur ja pange broileri alla, et neid samal ajal uuesti soojendada ja kaste karamellistada.
Mina kaasasolev jalapeño koorega mais on kiire ja lihtne roog, mida saab kõige paremini nautida suvel, mil mais on parajasti hooajal ning täis looduslikku magusust ja paksenevaid tärklisi. 'Ja siis lisate selle vähese või, et lisada seda maitset ja muuta see tõeliselt siidiseks, ja siis on teil jalapeño, mis annab sellele kena vürtsi.' Eesmärk on tõeliselt õhukese pudingu tekstuur ja jällegi rasvade, happesuse, magususe ja vürtside tasakaal.
Tavaliselt leiate Mina, kes naudib Burgundiaid või päritolu veine Sandhi , kauaaegne Mina veinidirektor - Rint Parri veinimaja Californias Santa Rita Hillsis, kuid soovitab hispaanlast Tempranillot selle lihaliku söögiga sobitada. Tema valik, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, millel on ribide vastu seismine ja märkimisväärne viimistlus, on mitmekülgne paaritada teiste esemetega, mis võivad samuti lauas olla, sealhulgas tärklised ja röstitud köögiviljad. Allpool Veinivaataja pakub 10 lisavõimalust julgete, kuid tasakaalustatud Hispaania punaste jaoks.
Klassikalised St. Louis BBQ ribid
Koostisosad
- 2 täisresti St. Louis sealiha ribi
- 1/2 tassi Prantsuse kollast sinepit
- 1/4 tassi pimenton dulce (magus suitsutatud paprika Hispaaniast) või tavaline magus suitsutatud paprika
- 1/4 tassi grillkuiva oma valitud hõõru
- 1 tass teie valitud grillikastet
Ettevalmistus
1. Kuumutage söegrilli ja grillige ribisid, kuni need on kenasti söestunud, umbes 10 minutit mõlemal küljel. Eemaldage kuumuselt ja pintsake ribide mõlemad küljed kollase sinepiga.
eriti kuiv vs jõhker šampanja
2. Kombineerige pimentoni ja grilliga kuiv hõõrumine ning pühkige ribide mõlemad küljed rikkalikult tolmu.
3. Pange ribid tihedalt restorani jaoks mõeldud ahjukindlasse kilesse ja seejärel uuesti raskeveokite kilesse. Pange külmkappi mitu tundi või üleöö.
4. Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F, asetage ribifooliumipakid küpsetusplaadile ja röstige 2 tundi (vajadusel kasutage kahte salve). 2 tunni pärast eemaldage ahjust, keerake hoolikalt lahti ja hinnake hellust. Ribid peaksid olema pehmed, kuid mitte lagunema. Kui nad vajavad rohkem aega, pakkige uuesti ja jätkake küpsetamist kuni pehme.
5. Kui ribid on pehmed, eemaldage ahjust. Sel hetkel saate need fooliumis maha jahutada või lahti pakkida ja jätkata glasuurimisega, et need kohe serveerida.
6. Kuumuta ahi küpsema. Pintseldage grillikaste ribide mõlemale küljele ja viige ahju küpsema, kuni see on glasuuritud, umbes 2 kuni 5 minutit.
7. Serveerimiseks lõigake riiulid üksikuteks ribideks. Teenib 6 .
Jalapeño kreemjas mais
Koostisosad
- 1 jalapeño, hakitud
- 2 untsi soolamata võid
- 26 untsi maisi tuumad (eelistatavalt värsked, enne valmistamist sulatatud külmutatud maisitõlvikud ära lõigatud, võib asendada)
- 8 untsi rasket koort
- 1 tl soola või teie maitse järgi
- 1/2 tl maisitärklist
Ettevalmistus
1. Lisage segistisse jalapeño ja sama kogus vett ning segage kõrgel tasaseks massiks. Kurna läbi peene silmaga sõela ja varu 2 tl.
2. Sulata suures potis või madalal kuni keskmisel kuumusel.
3. Või sulamise ajal võtke 50 protsenti maisist ja segage püreeritud maisi valmistamiseks kastmega saumikseriga. Püüdke jämeda püree tekstuuri.
4. Kui või on täielikult sulanud, lisage ülejäänud maisituumad, pudrustatud mais, raske koor, sool ja 1 tl (või kogus teie maitse järgi) jalapeño vett. Lase vaikselt podiseda (ära lase keeda).
5. Kombineerige maisitärklis ja 1/2 teelusikatäit vett läga moodustamiseks, segage potti ja laske segul uuesti vaikselt podiseda.
6. Kreemitatud mais pakseneb umbes 2–3 minutiga. Kui see juhtub, lülitage tuli välja ja maitsestage vajadusel soolaga. Teenib 6 .
10 grillimiseks valmis Hispaania punast
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
BODEGAS BERONIA
Rioja kaitseala 2014
Hind: 92 | 17 dollarit
WS ülevaade: Rikas ja ekspressiivne punane pakub julgeid ploomi-, muraka- ja lagritsamaitset, mida tasakaalustavad grafiit, must tee ja metsaalused noodid. Tangy happesus korvab kindlaid tanniine. Ülevoolav. Joo nüüd läbi 2028. 40 000 juhtumit. Hispaaniast. —Thomas Matthews
PARUN DE SEADUS
Rioja kaitseala 2015
Hind: 92 | 20 dollarit
WS ülevaade: See punane pakub pehmet tekstuuri ja küpseid maitseid, kuid jääb vürtsika viimistlusega graatsiliseks. Ploomi, sõstra ja viigimarja noodid on tasakaalus lagritsast ja grafiidist, hästi integreeritud tanniinide ja õrna happesusega, mis hoiab seda tasakaalus. Joo nüüd 2025. aastani. 200 000 juhtumit tehtud. Hispaaniast. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Hind: 92 | 18 dollarit
WS ülevaade: See lihav punane pakub hõõguvat kirsi- ja ploomimaitset koos kaneeli, sandlipuu ja seedri märkmetega. Kerged tanniinid on hästi integreeritud, samas kui apelsinikoore happesus hoiab selle värskena ja keskendununa. Harmooniline ja helde. Tempranillo, Mazuelo ja Garnacha. Joo nüüd läbi 2028. aasta. 26 500 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
optimaalne temperatuur valge veini jaoks
WINERIES LAN
Rioja kaitseala 2012
Hinded: 91 | 20 dollarit
WS ülevaade: Paks ja kindel tekstuur kannab küpset muraka- ja viigimarjamaitset selles kindlas punases värvitoonis. Tumeda šokolaadi, suitsu ja metsaaluse noodid lisavad keerukust. Tanniinid on hästi integreeritud ja palsami happesus hoiab seda elavat. Tempranillo ja Mazuelo. Joo nüüd läbi 2028. 60 000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
ELIAS MORA WINERY
Pull 2016
Hinded: 91 | 28 dollarit
WS ülevaade: See punane on rikas, küps ja väljendusrikas. Hele happesus tasakaalustab lihaseid tanniine, toetades värske ja harmoonilise kirsi-, muraka-, lagritsa- ja kakaomaitset. Elav, moodsas stiilis. Joo nüüd läbi 2031. 10 000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
VIINAD VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Hinded: 91 | 30 dollarit
WS ülevaade: See punane pakub mahlaseid kirsi- ja punaseid ploomimaitseid, mille taga on lille-, apelsinikoore- ja vanilje noodid. Tekstuur on õrn, ereda happesuse ja kergete tanniinidega. Elav ja ilmekas. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 9000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Hinded: 90 | 35 dollarit
WS ülevaade: See ühtlane punane värv näitab paksu tekstuuri ja lihaseid tanniine. Sõstra- ja ploomimaitsed segunevad savise maa, suitsu ja tõrva nootidega. Tihe, kuid piisavalt happeline, et püsida värske. Joo nüüd 2030. aastani. Tehti 8000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA VEINID
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Hinded: 89 | 32 dollarit
WS ülevaade: Kirsi ja vaarika noodid on sobitatud ürdi-, värske naha- ja apelsinikooreelementidega selles elastses, keskmise kehaga punasega. Magusa tubaka ja liivsavi elemendid jälitavad viimistlust. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 3911 juhtumit. Hispaaniast. —Gillian Sciaretta
OLARRA VEINID
Rioja Añares Crianza 2016
Hinded: 89 | 15 dollarit
WS ülevaade: See keskendunud punane annab mustad kirsi- ja lagritsamaitsed, millele on rõhutatud suitsu-, alusharja- ja koolajooned. Näitab selgroogu, kindlad tanniinid annavad soolase viimistluse. Joo nüüd läbi 2026. 24 000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Rioja Viña Albina kaitseala 2015
Hinded: 89 | 23 dollarit
milles on rohkem alkoholi õlut või veini
WS ülevaade: Nõtke tekstuur kannab selles graatsilises punases harmoonilises maitses kuivatatud kirsi, tubakat, seedrit ja vürtsi. Sisaldab kerget tanniini ja apelsinikoore happelisust, vanillilõhnalise viimistlusega. Joo nüüd läbi 2023. 50 000 juhtumit. Hispaaniast. —T.M.