 | |||
| Kaheksajalg laadale on aurutatud Galicia kaheksajala terriin, millele on lisatud oliiviõli ja Sherry reduktsiooni. | |||
| Uus valitsusaeg Hispaanias Traditsioonidega seotud rahvas muutub Euroopaks '> | |||
| Hispaania ravimine Pürenee singid ja vorstid on lõpuks USA-s saadaval | |||
| Ka John Mariani: | |||
| Austus Barcelonale Kataloonia pealinn jõuab Euroopa söögikohtade tippklassi | |||
Nii et kuulake seda: Kaks parimat Hispaania restorani on Ameerika Ühendriikides, Ahem, Norwalk ja New Haven, Conn. Ma ei mõtle siin armsaid väikseid poelette, mille kokkadest tuleb välja paene ja raevukas gazpacho, ma mõtlen kahte nägusat restorani , nimega Meigas ja Ibiza, ainulaadsete veinikaartide ja menüüdega, mis kajastavad sellist põnevat moodsat Hispaania kööki, mida leiate Barcelonast, Mallorcast ja San Sebastiánist.
Sellel ootamatu tipptaseme ilmnemisel kahes linnas, mis pole kunagi tuntud oma gastronoomilise huvi pärast, on hea põhjus: peakokk on mõlemas kohas sama kaaslane - Luis Bollo - ning ta on rakendanud oma märkimisväärseid oskusi ja leidnud, kui ameeriklased võivad olla kaasaegsele avatud Hispaania köök.
32-aastane Bollo sündis paljudes väidetavalt Hispaania juhtivas restoranilinnas San Sebastiánis, kus ta käis teismelisena linna tipptasemel kokakoolis, seejärel töötas enne Mehhikosse kolimist tapasebaarides ja restoranides. 1992. aastal tõi Bollo USA-sse galaaklane Ignacio Blanco, kes juhib 1984. aastast Norwalkis hinnatud Hispaania restorani Mesón Galicia.
'Stamfordis või Greenwichis ei saanud ma üüri endale lubada,' ütleb Blanco, 'nii et asusin Norwalkile ja meil läks kohe algusest peale väga hästi. Muidugi pakkusime mõnda toitu, mida inimesed neil päevil oodasid, näiteks paellat, kuid püüdsime neid alati Hispaania tõelisele piirkondlikule toiduvalmistamisele paljastada ja inimesed armastasid seda. '
Kui Bollo oli pardal, avas Blanco 1996. aastal New Havenis kohviku Pika Tapas. Klientideks olid enamasti Yale'i üliõpilased ja professorid, kelle eelarve oli piiratud, ning tapasebaar oli teretulnud täiendus linnale, mille kulinaarne maine oli üles ehitatud Louis hamburgeritele. 'Lõunasöök ja pitsa Pepe's. Kuid Blanco ja Bollo hakkasid innukalt pakkuma uuenduslikke toite, mis toona kogusid Michelini tähti Hispaanias.
Seejärel naasis Bollo kodumaale, et õppida uut Hispaania kööki kuulsates restoranides nagu Mart'n Berasategui ja Zuberoa San Sebastiánis ning Koldo Royo Mallorcas. Ehkki ta ei töötanud kunagi Rosas El Bullis kuulsa Ferran Adriàga, oli Bollo selle ikonoklastilise koka tööst hästi teadlik.
'Adrià avas kokkadele uued uksed ja tekitas uusi tundeid inimestele, kes soovivad rohkem elamust kui tavalist sööki,' ütleb Bollo. 'Iga peakokk on Adrià võlgu, kuid ma tahan, et inimesed saaksid mu toiduvalmistamisest aru, nii et olen õpitud kaasaegseid tehnikaid kasutades traditsioonidele lähemal. Hispaaniast naastes oli mul peas nii palju ideid, et pidin lihtsalt tegema midagi muud kui keegi teine Ameerikas. '
Tulemuseks oli partnerlus Blancoga, mis tegi 1998. aastal New Yorgi kesklinnas Meigase debüüdi, et anda ülevaadet nii Bollo uuendusliku köögi kui ka tänapäevase Pürenee viinamarjakasvatuse parimate veinide nimekirja kohta. Kahjuks halvasid 11. septembri sündmused Meigase äri ja restoran oli sunnitud sulgema.
Blanco ja Bollo seadsid New Haveni tapasibaari Ibizaks ümber, muutes ebaõnnestumise võimaluse Ibizaks, muutes silmatorkavalt moodsa ruumi oma kõrgete lagede, akende ja värvikate Pürenee kunstiteostega täieõiguslikuks Hispaania restoraniks. Aasta hiljem nimetasid nad Mesón Galicia ümber Meigaks, säilitades hubase söögitoa koos paljastatud tellise, maalähedase puidu ja veiniseinaga.
Restoranide veinikaardid on sisuliselt samad, hõlmates paljusid Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Kataloonia ja teiste piirkondade parimaid väikekinnistuid. 'Minu nimekirjades pole palju tuttavaid vanu nimesid,' ütleb Blanco. 'Otsin ainulaadseid ja väga kvaliteetseid veinitehaseid ning kuna paljud saadavad sellesse riiki ainult väga vähe pudeleid, müün need käsitsi oma klientidele, kes on nende veinide vastu väga huvitatud. Nad on hakanud mind usaldama. Kuna eraldised on nii väikesed, saan ka loendit sageli muuta. ' Blanco hoiab oma veine hea hinnaga, võttes tavaliselt alla tavapärase juurdehindluse. Seal on suurepäraseid piirkondlikke valgeid (seletamatult puuduvad aastakäigud nimekirjas), näiteks Abadía da Cova Albariño hinnaga 45 dollarit, Castelo de Medina Verdejo 30 dollarit ja Valserrano Viura 38 dollarit.
Punaste loetelu (aastakäikudega) on palju muljetavaldavam, sealhulgas mitmed veinid tulevasest Bierzo piirkonnast. 'Ma arvan, et just selles piirkonnas tehakse kõige põnevamat tööd,' ütleb Blanco, mida ta tõestas, teenides mulle suurepärast Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 dollarit). Vega Sicilia endise veinivalmistaja Mariano Garcia nõustamisel valmistatud segu on Cabernet, Merlot ja Tempranillo segu, mida ma praegu Euroopa parimate veinide seas hindaksin.
Muude kaunitaride hulka kuuluvad Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 dollarit) ja Marqués de Griñón emeriit 1997 (140 dollarit). Madalama hinnaga kvaliteetsete punaste hulka kuuluvad Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 hinnaga 27 dollarit ja Castillo de Monjardin Crianza 1997 Navarrast 29 dollariga. Meigase ja Ibiza menüüd on erinevad, ehkki jagavad tähelepanu parimatele Hispaania imporditud koostisosadele, alates kaheksajalgadest ja sardellidest kuni Montsia riisi ja Nevatist pärit kitsejuustuni. Bollo ütleb, et ta on Ibizal natuke eksperimenteerivam kui Meigases, millel on mõnevõrra läikivam piirkondlik stiil.
Minu viimasel söögikorral Meigases alustas Bollo mind sarjaga mütsid (väikesed tapased), mille esimene suutäis hämmastas mind lõhna- ja maitseainete ning tekstuuride segu tõttu. Tassi, karamelliseeritud vutimuna koos õhukese kuivatatud Andaluusia tuunikala viiluga mojama kihiline foie gras mousse, tõestas lõplikult Bollo loovuse jõudu. Seal oli ka palju traditsioonilisem praetud tursakrooketa, seejärel killuke õrna kaheksajalga, mis oli tolmunud suitsutatud paprikaga ja mida serveeriti ekstra neitsioliiviõliga kaetud kartulipähklitega. Boquerones olid marineeritud värsked sardellid röstsaias koos musta oliivist tapenaadi ja lõhemarjaga, mis hüppas suulaele.
Meigase eelroogade seas on lihtsalt ideaalne roog grillitud Dublin Bay krevettidest ( vähk ) riietatud sidruni ja oliiviõliga - kaugel eksootilisest, kuid täiesti maitsvast, marineeritud ingveri, talisibula, mustade oliivide, tomatite, Andaluusia oliiviõli ja aabioolidega krabikorallijäätisest. See viimane eelroog eksitab El Bulli maale, kuid jäätise külmus, mis pole vähimalgi määral kalarikas, on vaevu sooja tuunikala kõrval peen.
Kui Bollol on õnne saada värskeid angerjaid, mis on üldiselt saadaval vaid lühikest aega sügisel või talve alguses, serveerib ta neist pajarooga. Nurkadeks kutsutud kudevad nad Sargasso merelt (asub Atlandi ookeani põhjaosa keskosas) ja triivivad pöördumatult üle ookeani Euroopasse, kus nad on sõeladesse koondatud ja blanšeeritud. Vaid paari tolli pikkuste angerjate portsjon küpsetatakse küüslaugu ja oliiviõliga väga hoolikalt, et mitte rikkuda nende tekstuuri ega õrna maitset. Meigases saate traditsioonilise puulusika, millega nende tähelepanuväärsete olenditega pidutseda.
Ettevõtjate jaoks teeb Bollo koos peakokk Javier Padillaga rikkaliku homaariprae valgete ubade, kartuli ja safraniga. Rioja hautatud lühikesed ribid koos ingveri, karamelliseeritud küüslaugu ja kapsaga, mis on täidetud kartulite, spinati ja kuivatatud aprikoosidega, viitavad Hispaania mauride ajaloole. Samuti on krevettide, seente ja saiaga täidetud vutid üle härjasaba lihapitsitud riisi Pedro Ximénezi äädikakastmega.
Kondiitri peakokk Walter Fernando lõpetab õhtu vastupandamatute šokolaadi-mandli krokettidega koos sidrunise želatiini ja kookosevahuga. Tema nuga-kreem koos siidri-äädika želatiiniga, kannatuslillejäätise ja melonivahuga on ahvatlev segu magushaputest nootidest, mis ilmnevad igas lusikas. Nende magustoitude lisamiseks on nimekiri seitsmest Hispaania brändist ja kolmest magusast šerrist, sealhulgas Emilio Lustaust pärit imal Muscat Superior Emilín.
Mõni Meigase menüü roog kordub Ibizal, kuid Bollo koos koka Manuel Romeroga leiutab pidevalt. Ibiza on heledam ja õhulisem ruum kui Meigas, kõrgete lagede, päikesevärvide ja tänavale avanevate suurte akendega. Tapasibaar on endiselt asitõendit leidnud, kuid tapasid Ibizal enam ei pakuta. Siit võite alustada eelroogadega, nagu beebi-kalmaar sibulaga, valge vein, kalmaari tint ja baski stiilis värske riisikapsastega hautatud Hispaania krevetid, suitsupeekon ja safranikaste ning puidust röstitud esquiga täidetud piquillo-paprikad tuunikala koos läätsesalati ja porgandipüreega.
Pearoana keedetakse bacalaot kokteili konsistentsiks ja serveeritakse juustutordi peal, millele on lisatud kerge fenkolikreemikaste, mida on täiustatud piquillo-pipra püreega. Küülik on hautatud jala ja grillitud seljatükina, millele on lisatud hautatud serranosinki, õrnaid valgeid ube, lumehernesid, tomateid ja Albariño valge veini ja tüümianikastet. Vabalt peetav kana on täidetud segatud teradega, hilised ravimtaimed , Idiazábali juust, röstitud mandlikartulipüree, serrano singi julienne, päikesekuivatatud tomatid ja seejärel pritsitud küüslaugukastmega - tasakaalus hoitav mitme maitsega tuum. See on maitserikas toit, kuid mitte eriti raske, sest Bollo küpsetab sellise peenusega, vähendades koostisosade olemust, mis kannab suurt maitset.
Magustoiduks Ibizal on paljude suurepäraste näidete seas kõige imelisem kannatus puuviljapüreega täidetud ja vanillikreemiga uhutud profiteroolide taldrik.
Bollo on väga hõivatud mees, kellel on partnerlussuhted Meigases ja Ibizas ning New Yorgi Lower East Side'i restoran Suba nimeline restoran, kus ta tutvustas Hispaania maitset varem Ladina-Ameerika menüüs. On raske uskuda, et nii Meigase kui ka Ibiza edu Connecticutis ei meelitaks Bollot ja Blancot Suure Õuna juurde tagasi pöörduma, ehkki nende sõnul pole neil plaanis seda teha. Vahepeal tasub kindlasti teha ümbersõit New England Thruway'st (Interstate 95), et proovida mõnda parimat Hispaania toitu, mida praegu USA-s tehakse.
John ja Galina Mariani uus raamat on Itaalia-Ameerika kokaraamat (Harvardi ühine ajakirjandus).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Avatud Lõunasöök, kolmapäevast laupäevani õhtusöök, teisipäevast pühapäevani
Maksumus Sissepääs $ 18 kuni $ 25
Krediitkaardid Kõik suuremad
Nõiad
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Avatud Lõunasöök, teisipäevast reedeni õhtusöök, teisipäevast pühapäevani
Maksumus Sissepääs $ 22 kuni $ 28
Krediitkaardid Kõik suuremad