 | |
| | Maetud aare Valgete trühvlite ürgne aroom õhutab kokki välja mõtlema imelisi - ja kalleid - loominguid |
| | |
| | Moreli tugi Peenike seen, kellele meeldib kasvada söestunud maal, on rohkem kui maitsev - see on klassikaline kevade märk |
| | |
| | Seene lemmikud Ükskõik, kas nimetate neid puravikuks või cèpeseks, on nad ikkagi seente kuningad |
| | |
| | Lisateabe saamiseks vaadake nüüd müügil olevaid 31. jaanuari väljaande 'Trühvlite veetlus' ja 'Trühvlihullus'. |
| | |
Trühvlite veetlus
Selle kuulsa seene musta talvisordi jaoks on tippaeg
Sam Gugino, Jonathan Smithi fotod
Must talvine trühvlihooaeg on täies hoos ja varased teated näitavad, et tänavune saak tuleb rikkalik, palju parem kui eelmise aasta nii-nii saak. Nii et kui te pole trühvlitega tuttav, on hea aeg õppida tundma selle väärtusliku seene veetlust.
Trühvli põhitõed
Praegu on hooajal trufle must talvine trühvel (Mugul melanosporum). See trühvel ilmub esmakordselt novembris ja jõuab haripunkti jaanuaris ja veebruaris. Itaalia, Hispaania ja Prantsusmaa, eriti Provence, toodavad kõik trühvleid. Mustade trühvlitega kõige tihedamalt seotud Prantsusmaa piirkond Perigord on tõesti pigem trühvliturg kui trühvlite koristamise koht.
Mustade talviste trühvlite maalähedane aroom on peenem kui intensiivselt muskusjas ja kergelt küüslaugune parfüüm valged trühvlid (Mugul magnatum). Kuid valgete trühvlite aroom tuhmub kergesti, mistõttu neid ei keeta, vaid raseeritakse tavaliselt vahetult enne serveerimist sellistele roogadele nagu pasta või risotto.
Seal on ka sooja ilmaga must trühvel, mida nimetatakse sobivalt suvine trühvel . Sõltuvalt sellest, kellega räägite, on mustad suvised trühvlid kas korralik mustade talviste trühvlite asendaja või aja ja raha raiskamine. 'Varasuvised trühvlid mais või juunis maitsevad vahtpolüstüroolile. Kuid need peavad kõigil olemas olema, ”ütleb Urbani USA kaasomanik Rosario Safina.
Sarnased mustade suvetrühvlitega on Hiina mustad trühvlid (Tuber indicum või Tuber sensiese), mida nimetatakse ka Himaalaja trühvliteks, kuna need pärinevad Himaalaja mägede alusest Tiibetist, Bhutanist, Nepaalist ja Hiina Szechuani provintsist. Nende hooaeg kestab selle aasta oktoobrist Hiina uusaastani, 5. veebruarini.
Talvel, suvel ja hiina trühvlitel on kõigil tummine mustjaspruun välimus. Suvetrühvlite sisustus muutub hooaja arenedes valgest soones tumepruuniks. Talvised trühvlid muutuvad haripunktis söehalliks või mustaks. Hiina trühvlid on täisküpsena seest jetmustad ja on veidi väiksemad kui mustad talvised ja suvised trühvlid, mis varieeruvad pähklist tennisepalli suuruseks. Ehkki suurus ei mõjuta maitset ega aroomi, eelistavad restoranid golfipalli suuruseid trühvleid, sest need viiluvad kergelt õhukesteks voorudeks.
Trühvlid kasvavad puude juurestiku hulgas, umbes kolm kuni 12 tolli maa all. Hiina trühvleid leidub okaspuude, näiteks männipuude ümbruses. Mustad talvised ja suvised trühvlid kasvavad tamme-, sarapuupähkli-, kastani-, jalaka- ja paplipuude hulgas. Kuna trühvlid on söödaks (koos koerte, mitte sigadega), ei ole need alati nii järjepidevad kui kultuurtaimed. Kuid sellised ettevõtted nagu Urbani ja Jersey City, N.J. trühvliimportija Marché aux Delices kasvatavad trühvleid Ameerika Ühendriikides ja Prantsusmaal (vt „Trühvlihullus”, 31. jaanuari väljaanne, lk 88).
Hõrgutise hind
Värskete mustade talviste trühvlite jaemüügihind peaks olema 400–600 dollarit naela eest - rohkem kui 250 dollarit nael kolm aastat tagasi - pole ime, et 90 protsenti suvistest ja talvistest trühvlitest tehakse otse trühvlitoodeteks. Parima ettevalmistusega alternatiiviks nimetatakse premier cuisson (first cooking) trühvleid. Need on väikesed terved trühvlid, mida kuumutatakse minimaalse koguse veega purgis, kuni see on steriliseeritud. Trühvlid on hästi säilinud ja mahl on väga maitsekas. Parem ost võib olla viilutatud suvised trühvlid purgis koos talvise trühvlimahlaga. Saadaval on ka püreestatud talvetrühvlite ja trühvliõli torud.
- 400–600 dollarit naela kohta. - värsked mustad talvised trühvlid
- 70 dollarit / 1,5 untsi. - esimene trühvlite keetmine
- 56 dollarit / 2 untsi. - Puhastatud talvised trühvlid
- 25 dollarit / 3,5 untsi. - viilutatud suvised trühvlid purgis koos talvise trühvlimahlaga
- 10 dollarit / 2 untsi. - trühvliõli
(Kõik hinnad USA Urbani kohta.)
Trühvlitega kokkamine (ja joomine)
Koduses toiduvalmistamisel leidsin, et värsked hilissuvised trühvlid kahvatuvad võrreldes premier cuissoniga ja viilutatud suvitrühvlid purgis. Esimesed cuissoni trühvlid andsid kerge maalähedase aroomi ja maitsva pähklimaitse, kui need pannakse küpsetatud kartulile või ja soolaga (ja pakitakse seejärel viieks minutiks fooliumisse). Viilutatud trühvlid, kuigi head, ei olnud nii väljendunud. Trühvliõli lõi ainult nõrga trühvli maitse. Nende lisamine tegi asjad lihtsalt hullemaks. Trühvlipüree maitses kopitatult ja kunstlikult.
Lisaks kartulile on sama tagasihoidlik sellerijuur maitsev ka trühvlitega. Roogist olenemata vajavad trühvlid nende laulmiseks üht olulist koostisosa - rasva. Hea on ka sulatatud pardi- ja hanerasv, samuti õli ja või.
Rhône'i punaste veinide maalähedased omadused sobivad hästi kokku trühvliroogadega, nagu ka Itaalia Piemonte trühvlilõhnalised suured punased. Dumonetile meeldivad ka Bordeaux ’veinid (punased ja valged), eriti need, mis pärinevad Gravesist.
- Trühvli näpunäited:
- Osta neid värskelt päeval, kui kavatsete neid kasutada.
- Hoidke paberkotis oma külmkapi köögiviljahelises
- Avatud premier cuissoni trühvlid tuleks ka kohe ära kasutada
- Viilutatud trühvlid purgis hoiavad paar päeva külmkapis
- Torus püree püsib värske umbes nädala
- Trühvliõli kestab mitte rohkem kui neli nädalat
Veinivaatajate maitsete kolumnist Sam Gugino on raamatu Cooking to Beat the Clock autor.
Kuidas seda saada
Siin on mõned värskete mustade trühvlite ja trühvlitoodete postimüügi allikad. Mõni ettevõte müüb ka trühvlilõikureid, kuid juustuhöövel või köögiviljakoorija töötab peaaegu sama hästi.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Hõrgutiste turg & # 160
Jersey City, N.J. (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881
USA linn & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Calif.
(800) 281-2330
www.urbani.com