Siit saate teada, kuidas maitsta veini 4 põhietapiga. Järgmised veinide degusteerimise näpunäited on sommeljee poolt oma maitse parandamiseks ja veinide tagasikutsumise võimendamiseks. Kuigi proffid kasutavad seda meetodit, on sellest arusaamine tegelikult üsna lihtne ja see võib aidata kõigil oma veinimaitset parandada.
Veini saab maitsta igaüks, vaja on vaid klaasi veini ja aju. Veinide degusteerimisel on 4 sammu:
kui palju kaloreid ühes veinipudelis
- Vaata: Veini visuaalne kontroll neutraalse valguse all
- Lõhn: Tuvastage aroomid ortonaalse haistmise kaudu (nt hingamine läbi nina)
- Maitse: Hinnake nii maitse struktuuri (hapukas, mõru, magus) kui ka retronasaalsest lõhnast (nt nina tagaküljel hingamine) saadud maitseid
- Mõelge / järeldage: Töötage välja veini täielik profiil, mida saab teie pikaajalisse mällu salvestada.
Kuidas veini maitsta
1. Vaata
Kontrollige värvi, läbipaistmatust ja viskoossust ( veinijalad ). Selleks sammuks ei pea tegelikult kulutama rohkem kui 5 sekundit. Veini välimusesse on mattunud palju vihjeid, kuid kui te ei maitse pimedat, siis enamik vastuseid, mida need vihjed pakuvad, leiate pudelilt (st. Vintage, ABV ja viinamarjasort).
2. Lõhn
Kui hakkate esimest korda veini nuusutama, mõelge suurelt väikesele. Kas on puuvilju? Mõelge kõigepealt laiadele kategooriatele, s.t tsitrusviljad, viljapuuaed või troopilised puuviljad valgetes või punaseid, punaseid, siniseid või musti puuvilju maitstes. Liiga konkreetseks saamine või ühe kindla noodi otsimine võib põhjustada pettumust. Laias laastus saate veini nina jagada kolme põhikategooriasse:
- Esmased aroomid on viinamarjaderivaadid ja sisaldavad puuvilju, ürte ja lillenoode.
- Sekundaarsed aroomid pärinevad veinivalmistamise tavadest. Levinumad aroomid on pärmi derivaadid ja neid on valgete veinide puhul kõige hõlpsam märgata: juustukoor, pähklikest (mandel, maapähkel) või aegunud õlu.
- Kolmanda taseme aroomid pärinevad vananemisest, tavaliselt pudelis või võimalik, et tamm. Need aroomid on enamasti soolased: röstitud pähklid, küpsetusvürtsid, vanill, sügislehed, vana tubakas, vinnutatud nahk, seeder ja isegi kookos.
3. Maitse
Maitse on see, kuidas me kasutame veini vaatlemiseks keelt, kuid ka pärast veini allaneelamist võivad aroomid muutuda, kuna saate neid retrospektiivselt.
Osta esietendusveini õppimise ja serveerimise varustus.
Kõik, mida vajate maailma veinide õppimiseks ja maitsmiseks.
Osta nüüd- Maitse: Meie keel suudab tuvastada soolast, haput, magusat või mõru. Kõigil veinidel on hapu, sest kõigil viinamarjadel on oma olemuselt veidi hapet. See erineb kliimast ja viinamarja tüübist. Mõned sordid on tuntud oma kibeduse (s.t Pinot Grigio) poolest ja see avaldub omamoodi kerge, meeldiva toonikvee tüüpi maitsena. Mõnel valgel lauaveinil on väike osa nende viinamarjasuhkrutest alles ja see lisab loomulik magusus. Magususe lõhna pole aga kunagi tunda, sest seda tuvastab ainult teie keel. Lõpuks on väga vähestel veinidel soolane kvaliteet, kuid harvadel juhtudel on olemas soolaseid punaseid ja valgeid.
- Tekstuur: Teie keel suudab veini 'puudutada' ja tajuda selle tekstuuri. Veinis sisalduv tekstuur on seotud mõne teguriga, kuid suurema alkoholisisaldusega küpse veini tekstuuri suurenemine toimub peaaegu alati. Etanool annab veini tekstuuri, kuna tajume seda kui vett rikkamat. Samuti suudame tuvastada tanniin meie keelega, mis on punaveinides see liivapaberist või keelepressorist kuivamise tunne.
- Pikkus: Veini maitse on ka ajaline, seal on algus, keskosa (suulae keskosa) ja lõpp (viimistlus). Küsige endalt, kuidas läheb, kuni veini pole enam teiega?
4. Mõtle
Kas veini maitse oli tasakaalustatud või tasakaalust väljas (st liiga happeline, liiga alkohoolne, liiga tanniinne)? Kas vein meeldis? Kas see vein oli ainulaadne või mäletamatu? Kas olid mingid omadused, mis teile läbi paistsid ja muljet avaldasid?
Harjutage videot!
Kas teil pole aega kogu seda teksti lugeda? Haara klaas veini ja vaata seda 10-minutilist videot veini maitsmise kohta.
Vaata videot
Professionaalse degusteerija analüüsijaam Hispaanias Rioja's.
Kasulikud maitsmisnõuanded
Veinilõhnast möödumine: veini maitsest kaugemale jõudmine võib olla keeruline. Hea tehnika on väikeste, lühikeste ja aeglaste pikkade nuuskide vaheldumine.
Õpi keeristama: Veini keerutamine suurendab tegelikult õhku paisatavate aroomiühendite arvu. Vaadake lühikest video veini keerutamisest .
Maitsmisel leiate rohkem maitseid: Proovige suu katta suurema lonksu veiniga, millele järgneb mitu väiksemat lonksu, et saaksite maitseid eraldada ja välja valida. Keskenduge ühele maitsele korraga. Mõelge alati laiapõhjalistest maitsetest spetsiifilisemate maitseteni, s.t üldiste “mustade puuviljade” ja täpsemate, “tumedate ploomide, röstitud mooruspuude või mooside murakateni”.
Parandage oma maitsmisoskusi kiiremini: Erinevate veinide võrdlemine samas keskkonnas aitab teil oma suulae kiiremini parandada ja see muudab veini aroomid ka ilmsemaks. Saa “maitsete” lend oma kohalikus veinibaaris liituda kohaliku degusteerimisgrupiga või koguge sõbrad, et maitsta korraga mitut veini. Teid šokeerib see, kui palju teile erinevad sordid kõrvuti näitavad!
Aroomidega ülekoormatud? Neutraliseerige nina küünarvarre nuusutades.
Kasulike maitsmismärkmete kirjutamine: Kui olete keegi, kes õpib seda tehes, on maitsmismärkmete tegemine teile väga kasulik. Vaadake seda kasulikku tehnikat täpsete maitsmisnootide tegemine .
1. samm: vaata
Kuidas hinnata veini välimust: Veini värvus ja läbipaistmatus annavad teile vihjeid ligikaudse vanuse, võimalike viinamarjasortide, happesuse, alkoholi, suhkru ja isegi potentsiaalse kliima (soe või jahe) kohta, kus veini kasvatati.
Vanus: Kui valged veinid vananevad, kipuvad nad värvi muutma, muutudes kollasemaks ja pruunimaks, suurenedes üldine pigment. Punased veinid kipuvad värvi kaotama, muutudes aja möödudes läbipaistvamaks.
Potentsiaalsed viinamarjasordid: Siin on mõned levinumad näpunäited, mida saate värvi ja velje variatsioonide järgi otsida
- Sageli on Nebbiolo ja Grenache'i baasil valmistatud veinide serval isegi noorpõlves läbipaistev granaat või oranž värv.
- Pinot Noiril on sageli tõeliselt punane või tõeliselt rubiinvärv, eriti jahedamast ilmast.
- Malbec on sageli magenta roosa äärega.
Alkohol ja suhkur: Veinijalad oskab meile öelda, kas veinis on kõrge või madal alkoholisisaldus ja / või kõrge või madal suhkrusisaldus. Paksemad ja viskoossemad jalad, tõenäoliselt rohkem veinis alkoholi või jääksuhkrut.
millise nurga all tuleks veini säilitada
2. samm: lõhn
Kuidas hinnata veini lõhna: Veinis olevad aroomid annavad peaaegu kogu viinamarjasordist pärit veini kohta teavet, olenemata sellest, kas vein oli tammest laagerdunud või mitte, kust vein pärineb ja kui vana vein on. Treenitud nina ja suulae saavad kõik need detailid välja noppida.
Kust veini aroomid tegelikult tulevad?
Aroomid nagu “magus Meyeri sidrun” ja “pirukakoor” on tegelikult stereoisomeerideks nimetatud aroomiühendid, mis jäävad alkoholi aurustamisel meie ninna. See on nagu kriimustada ja nuusutada kleebis. Ühes klaasis võib olla sadu erinevaid ühendeid, mistõttu inimesed lõhnavad nii palju erinevaid asju. Keelesse eksimine on aga ka lihtne, sest me kõik tõlgendame individuaalseid aroome omavahel seotud, kuid pisut erineval viisil. Teie “magus Meyeri sidrun” võib olla minu “mandariinimahl”. Me mõlemad räägime veinis sisalduvast magusast tsitruselistest. Oleme mõlemad õiged –Mõtte väljendamiseks kasutame lihtsalt veidi erinevaid sõnu.
Veini aroomid jagunevad 3 kategooriasse:
Esmased aroomid: Esmased aroomid tulenevad viinamarja tüübist ja kliimast, kus see kasvab. Näiteks lõhnab Barbera sageli lagritsast või aniisist ja see on tingitud Barbera viinamarjades sisalduvatest ühenditest, mitte aga lähedase kohtumise tõttu apteegitilli sibulaga. Üldiselt on veini puuviljamaitsed peamised aroomid. Kui soovite näha mõnda näidet, vaadake neid artikleid:
- Puuviljamaitsete tuvastamine veinis
- Veinis leidub 6 tavalist lillemaitset
- Punaste ja tumedate puuviljade maitsed mitmes veinisordis
Sekundaarsed aroomid: Sekundaarsed aroomid pärinevad kääritamisprotsessist (pärm). Selle suurepäraseks näiteks on haputaigna lõhn, mille leiate Brut Champagne'ist ja mida mõnikord kirjeldatakse kui 'küpsetatud' või 'pärmist'. Pärmi aroomid võivad lõhnata ka nagu vana õlu või juustukoor. Teine levinud sekundaarne aroom oleks jogurti- või hapukoore aroom, mis sellest tuleneb malolaktiline fermentatsioon . Kõik-kõik, mõned neist aroomidest on üsna kummalised .
Kolmanda taseme aroomid: Kolmanda taseme aroomid (mõnikord viidatud kui “Kimbud” ) pärinevad vananevast veinist. Vananemisaroomid omistatakse teatud aja jooksul oksüdeerumisele, tamme vananemisele ja / või pudelis vananemisele. Selle kõige levinum näide on vanilliga seotud aroom tammest laagerdunud veinid . Teised tertsiaarsete aroomide peenemad näited on vananenud vintage šampanjas leiduvad pähklimaitsed. Sageli muudavad kolmanda taseme aroomid esmaseid aroome, kusjuures noorusliku veini värsked puuviljad muutuvad selle kujunemisel kuivemaks ja kontsentreeritumaks.
3. samm: maitse
Kuidas veini maitset hinnata: Harjutades võiksite pimedat veini maitsta kuni stiili, piirkonna ja isegi võimaliku aastakäiguni! Siin on üksikasjad, millele tähelepanu pöörata.
Magusus:
Parim viis magusust tajuda on esimesel võimalusel, kui veini maitsete, keele ees. Veinid jäävad vahemikku 0 grammi liitri jääksuhkru kohta (g / l RS) kuni umbes 220 g / l RS. Muide, 220 on siirupilähedase konsistentsiga! Magusaid lauaveine valmistatakse traditsiooniliselt ainult Saksamaal Alsace'is ja Loire'i orus valgetest viinamarjadest, nii et kui leiate magusust punases veinis, mis ei ole magustoidu või Manischewitz, on teie kätes midagi imelikku !
- Kuivad veinid Enamik inimesi tõmbaks kuivveinidele joone umbes 10 g / l jääksuhkrule, kuid inimese tajumise künnis on ainult 4 g / l. Enamikul Brut šampanjas on umbes 6–9 gl /. Teie keskmiselt harmooniliselt magusas Saksa Rieslingus on umbes 30 või 40 g / l.
- Happesus on oluline Kõrge happesusega veinid maitsevad vähem magusalt kui madala happesusega veinid, sest üldiselt tajume magususe ja happesuse suhet, mitte üksikuid osi. Koksi on 120 g / l, kuid maitseb suhteliselt kuivalt, kuna see on happeline! Koks tõesti kõrge happe sisaldus on see, miks saate selles ka hambaid ja juukseid sulatada. Koksi happesus on palju suurem kui mis tahes veinil.
Happesus:
Happesus mängib veini üldises profiilis suurt rolli, kuna see on veini suussulav tegur, mis juhib veini värskendustegurit. Nende vihjete abil saate kindlaks teha, kas vein on kuuma või jahe kliima ja isegi kui kaua see võib vananeda .
Happesus viitab pH-le: Veinis on mitut tüüpi happeid, kuid veini üldist happesust mõõdetakse sageli pH väärtuses. Happesus on see, kui hapu vein maitseb. Happesust tajute üldiselt kui seda suu ammendavat, näpistavat tunnet lõualuu tagaosas. Kõrge happega veine kirjeldatakse sageli kui 'hapukaid' või 'zippy'. Veini pH on vahemikus 2,6, mis on karistavalt happeline, kuni umbes 4,9, mis on vaevu tuvastatav hapukana, sest see on palju lähemal neutraalsele 7,0 mõõtmisele.
- Enamik veine pH vahemikus 3 kuni 4.
- Väga happeline veinid on hapukamad ja suussulavad.
- Kõrge happesus aitab teil kindlaks teha, kas vein on pärit a jahedama kliimaga piirkond või kui veiniviinamarjad korjati varakult.
- Madal happesus veinid kipuvad maitsma ühtlasemalt ja kreemjamalt ning vähem suussulavate omadustega.
- Super madala happega maitsevad veinid tasane või lõtv .
Tanniin:
Kust tuleb viinamarja tanniin
Tanniin on punase veini omadus ja see võib meile öelda viinamarjade tüübi, kui vein oli tammest laagerdunud ja kui kaua vein võiks vananeda. Tanniini tajub ainult suulae ja ainult punaste veinide puhul on see puuvillapallilaadne kuivatustunne.
Tanniin pärineb kahest kohast: viinamarja kestadest ja seemnetest või tamme vananemisest. Igal viinamarjasordil on erinev tanniin, sõltuvalt selle individuaalsest iseloomust. Näiteks on Pinot Noiril ja Gamayl tanniini sisaldus madal, Nebbiolol ja Cabernetil aga väga kõrge.
- Viinamarja tanniinid Viinamarjanahkadest ja seemnetest saadud tanniin on tavaliselt hõõrduvam ja maitseb rohelisemalt.
- Tamm tanniinid Tammist pärit tanniin on sageli sujuvama ja ümaram. Tavaliselt löövad nad su suulae keele keskele.
Tamme tanniini ja viinamarja tanniini maitsmine on äärmiselt keeruline. Ärge muretsege, kui te seda kohe ei saa. Siin on a üksikasjalik artikkel tanniinide teemal.
parim pärm koduveini jaoks
Alkohol:
Alkohol võib meile mõnikord öelda veini intensiivsust ja veini valmistamiseks vajalike viinamarjade küpsust.
- Alkoholi tase võib veinile üsna palju keha ja tekstuuri lisada.
- Alkohol varieerub alates 5% ABV - 16% ABV . ABV alla 11% ABV lauavein tähendab tavaliselt midagi vähese loodusliku magususega. Kuivad veinid kontsentratsiooniga 13,5–16% on kõik üsna rikkalikud ja intensiivse maitsega. Tugevdatud veinides on 17-21% ABV.
- Alkoholi tase on enne veini kääritamist otseselt seotud viinamarjade magususega. Sel põhjusel on madalama ABV (alla 11%) veinidel sageli loomulik magusus ja nende viinamarjasuhkrut ei muudetud märjukeseks.
- Soojemad kasvupiirkonnad toota küpseid viinamarju, mis võivad valmistada kõrgema alkoholisisaldusega veine.
- Madala ja kõrge alkoholisisaldusega vein Kumbki stiil pole teisest parem, see on lihtsalt veini omadus.
Keha:
Keha võib anda meile vihje veini tüübist, piirkonnast, kus seda kasvatati, ja tamme vananemise võimaliku kasutamise kohta. Keha on tavaliselt otseselt seotud alkoholiga, kuid mõelge kehale kui sellele, kuidas vein teie suulael 'puhkab'. Kas seda suus ringi lüües tundub, kas see on kooritud, 2% või täispiim? See tekstuur vastab veinis kergelt, keskmiselt ja täidlaselt. Tavaliselt vastab keha ka alkoholile, kuid mitmesugused muud protsessid, nagu sete segamine, malolaktiline käärimine, tamme vananemine ja jääksuhkur, võivad kõik anda veinile täiendava keha ja tekstuuri.
NÕUANNE: Suurepärane näide veini välise maailma viimistlusest on 20 sekundit pärast lonksu Coca-Cola joomist õline tunne. 
Näide sellest, kuidas saate mõelda veinikehale ja kuidas see aja jooksul muutub
4. samm: järeldus
See on teie võimalus veini kokku võtta. Milline oli veini üldine profiil? Värsked happega viimistletud puuviljad? Tammi ja laia, rikkaliku tekstuuriga moosised puuviljad?
Stsenaariumi korral, kui olete pimedat veini maitsmas, prooviksite seda hetke ära arvata, mis vein see on, mida proovite. Proovige omaenda pimedate degusteerimise korraldamine oma oskusi lihvida.
Aktiveerides oma aju maitsmisel, muudame me ka oma tarbimisviisi. See, mu sõbrad, on väga hea asi.
Hankige raamat!
Teie veinitarkused väärivad järgmisele tasemele jõudmist. Hankige James Beardi auhinnatud raamat!
Lisateave