Ärge naerge, kui tuleb aeg, kui keegi ütleb: 'Sama ameerikalik kui kaaviar.' Ei, venelased pole Peoriasse tunginud. Kuid kaaviari, neid Kaspia merest endise Nõukogude Liidu osariikide poolt korjatud hinnalisi tuura mune toodetakse siinsamas vanas heas USA-s.
Täna pakuvad restoranid, jaemüüjad ja kasvav hulk kaaviaribaare Californias kasvatatud valge tuura ja loodusliku kesk-läänerakk-tuura kaaviari, aga ka aerukalade, lõhe ja muude kalade kalamarja.
'Valge tuura kaaviari pähkline kreemjas maitse sarnaneb [Kaspia] osetra kaaviariga,' ütleb Rod Mitchell, Maine Portlandis asuva Browne Trading Company president, kes varustab Ameerika kaaviari restoranidega nagu New Yorgi restoran Daniel ja Chicago Charlie Trotter. . 'Mõni aerukala kaaviar tuleb paremini välja kui mõni Kaspia mere sevruga,' ütleb ta.
Kaspia mere kaaviar muutub üha napimaks ja kallimaks. Kaspia lõunaosast pärit Iraani kaaviarile on kehtestatud embargo juba aastaid. Mujal Nõukogude Liidu lagunemise järel moodustatud osariikides on levinud ülepüük ja salaküttimine. Üks tulemus, ütleb New Yorgi osariigis Long Island Citys asuva Paramount Caviar president Hossein Aimani, on see, et turule tulev beluga kaaviari kogus on kolmandik eelmise aasta omast.
Tõeline kaaviar on tuura kalamari ja pärineb puristide jaoks ainult Kaspia mere beluga, osetra ja sevruga tuurast. Kuid see on sama, kui öelda, et tõeline šampanja pärineb ainult konkreetsest kohast Põhja-Prantsusmaal - kuigi see on tehniliselt korrektne, ei ole see takistanud tarbijatel nautida Ameerika Ühendriikides valmistatud kihisevat.
San Francisco tsaar Nicoulai Caviar, Inc. ja Californias Sacramentos asuv Stolt Sea Farm California LLC, mõlemad kasvavad Sacramento orus valge tuura. Valge tuur (Acipenser montanus), mis pärineb Vaikse ookeani vetest Alaskast Mehhikoni ja Vaikse ookeani loodeosa värsketest vetest, on Kaspia osetra (Acipenser gueldenstaedti) lähedane sugulane. Stolti müügi- ja turundusjuht Chuck Edwards märkas seda perekondlikku sarnasust, kui tema tuur hakkas tootma erinevates värvides mune, matkides Kaspia osetra kalamarja värve.
'See võttis meid üllatusena. Me ei saanud mune värvida. Niisiis otsustasime klassi järgi värvida. Lõpuks teeme suuruse ja tugevuse hindamise, 'ütleb Edwards.
Stolti reaktiivmust Sterling Onyx, helehallist kuni kreemikani Czar's Choice, heleroheline kuni kuldne Sterling Gold ja tinast Sterling Silver maksavad kumbki 45 dollarit untsi, umbes sama palju kui osetra. Tumehalli ja oliivivärvidega Sterling Classic maksab 26,60 dollarit unts.
Stolt tootis sel aastal 3000 naela kaaviari ja loodab järgmise viie aasta jooksul suurendada selle arvu vähemalt 10 tonnini. Tsaar Nicoulai toodang on sel aastal umbes 500 naela. Proovis olev söehall tsaar Nicoulai valge tuura kaaviar (sildiga „tehistoodete osetra, 35 dollarit 2 untsi eest) oli pettumust valmistav, pudruse, vesise välimuse ja soolase maitsega. Sterling Classic, palju parem, oli kindlalt pakkinud halli muna ja rikkaliku võise maitsega.
Hacklebacki tuura võib leida loodusest Mississippi jõe süsteemis. Selle kottpunane kaaviar on vähem atraktiivne restoranidele, kes eelistavad halli värvi kalamarja, mis annab Kaspia kaaviari välimuse. Kuid ma leidsin, et Paramount Caviar (19 dollarit 2 untsi eest) pakutavad sädelevad munad on üsna atraktiivsed. Maitse oli puhas ja mahe, kerge pähklisusega. Tsaar Nicoulai häkkeril (15,50 dollarit 2 untsi eest) oli ka nägusaid mune ja õrn meretuulemaitse.
Kuna seda leitakse sageli soodest ja loidest ojadest Kanada St. Lawrence'i jõest Floridani, nimetatakse vibuõnge mõnikord mudakalaks. Paramounti vöörimari (30 dollarit 7 untsi eest) on pärit Louisianast, ajendades monikerit Cajun Caviarit. Selle värv sarnaneb häkkerise kaaviariga, kuid munad, millest proovid võtsin, ei olnud nii eraldatud ega täpselt määratletud. Maitse oli kopitanud, peaaegu metalliline.
Aerukalad, mida nimetatakse nende aerutavate koonude tõttu, ei ole tuura, kuid on piisavalt lähedal, et neid pidada nõbudeks. Nende kalamari sarnaneb väga Kaspia sevruga kaaviariga. Kuid 15 dollari untsi eest on paddlefishi kalamari umbes pool sevruga hinnast. Ka aerokalad on Mississippi jõe süsteemis metsikult püütud, kuigi seal on mõningane kasvatus.
Kyuckis Louisville'is asuva Shuckmani Fish Co. & Smokery president Lewis Shuckman on alates 1994. aastast müünud aerukala kaaviari - mida Kentucky osariigis kutsuvad inimesed - lusikakalad. Kentucky järv, kust kalu püütakse.
'Kentuckys on rohkem vabalt jooksvaid vedrusid kui üheski teises osariigis. Vee pidev liikumine annab sellele loomuliku õhutuse, ”ütleb Shuckman. 'Üldiselt on maitse sujuvam, kuigi vähem keeruline kui osetra kaaviaril.' Kuigi see on tühine soolane, meeldis mulle Shuckmani kaaviari puhas ja rikkalik maitse. Tsaar Nicoulai aerukala kaaviar (15,50 dollarit 2 untsi eest) oli atraktiivne hall värv ja kerge, pähklise maitsega.
Kuigi mahedamaitseline kummilõhe pole liha poolest nii hinnatud kui robustsem roosa lõhe, peavad jaapanlased nende kalamarja paremaks, kes ostavad sushi jaoks suuri koguseid. Õlirikkamat, kalarikkamat, roosat kuninglõhe (ja veelgi rikkam ja piiratum kuninglõhe) kalamarja eelistavad venelased, kellele meeldib seda süüa võiga määritud tumeda leiva peal.
Kui ameeriklased on sushi omaks võtnud, on nende kiindumus lõhemarja vastu kasvanud, teatab Seattle'is asuva Wards Cove Packing Co kaaviari tootmise ja müügi direktor Sam Murao. Murao sõnul on tänavune lõhe-saagi saak väiksem kui eelmisel aastal, kuid on siiski piisavalt suur, et rahuldada pühade pidamise vajadusi.
Lõhemari peaks olema täpselt piisavalt tugev, et seda hammustades õrnalt avada. Liiga küpsed munad on liiga kõvad, ebaküpsed munad liiga squishy. Värv näitab päritolu, mitte kvaliteeti. Washingtoni Puget Soundi või Kanada vetest pärit lõhe on kollakasoranž. Alaska kalamari on sügavam oranž. Paramounti lihav Alaska lõhe kalamari (16 dollarit 7 untsi eest) olid võise lõhe maitsega apelsinigeelist korgid, mis plahvatasid iga hammustusega õrnalt.
Kalamari on palju teisigi, pärit nii USA-st kui ka mujalt. New Yorgi ühe peamise kaaviarihankija Russ & Daughters pani omanik Mark Federman minu ette hulga kalamarja, mis nägi välja nagu maalikunstniku palett: jõhvikapunane kapell, apelsinimarmelaadiforell, wasabiroheline lendkala ja kuldkollane siig. 'Jaapanlased on selle kraamiga pikka aega mänginud. See ei ole mõeldud päris kaaviari asendajaks, kuid see teeb mõnusad suupisted, 'ütleb Federman.
Mõni selline kalamari maitseb sama huvitav kui välja näeb. Eriti meeldisid mulle kindel ja mõnusalt soolane forellimari ja suitsune söehall heeringamari. Krõmpsast mahedast siigimarjast saaks mõnusa garneeringu, kuid mustaks värvitud siigamari jooksis üle kogu koha. Pärlhall anšoovise kalamari oli atraktiivne, kuid sellel oli kanalihamaitse, mis ajendas Federmani ütlema: 'See ei maitse mulle päris.' Kui rääkida tõelisest, siis tolmune roosikarva homaari kalamari ei näinud välja ega maitsenud nagu looduses leiduv. Samuti ei veritsenud punase ja mustaga värvitud Islandi lumpfishi ja moiva kalamari, see kohutav kraam, mida supermarketite riiulitelt purkidest leiti.
Kaaviari serveerimise üldreegel on: mida parem kaaviar, seda vähem teete sellega. Sööge head kaaviari otse - kasutades mittemetallist lusikaid nagu pärlmutter, luu, isegi plast - koos jääviini või hea vahuveiniga. Odavamaid kalamarja saab panna kartulile, pastale, blinile või munapudrule. Andke lumpfish ja kapell kassile.
Kuidas seda saada
Üleöö kohaletoimetamine ja geelipakid on muutnud postimüügi kaaviari ülimugavaks. Avamata värske kaaviar kestab kaks kuni kolm nädalat, kui seda hoitakse temperatuuril 38 ° F või alla selle. Pärast avamist tuleks see ära tarvitada kahe päeva jooksul.
Browne Trading Co , Portland, Maine (800) 944-7848
Paravount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ ja tütred , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckmani kala Co. & Suitsetamine , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolti merefarm Californias, Sacramento, Kalifornia. (916) 991–420
Tsaar Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842