Märkus: see näpunäide algselt ilmus aastal 15. detsembri 2018 väljaanne kohta Veinivaataja , 'Tillman Fertitta.'
mida tähendab moscato d asti
Seal on uus pealik aastal koobas Dom Pérignonis. Ligi kolme aastakümne möödudes annab peaveinivalmistaja Richard Geoffroy teatepulga Vincent Chaperonile. Chaperonil, kes ametlikult ametisse astub 1. jaanuaril 2019, on tema töö ära lõigatud.
Nii nagu šampanjast on saanud pidustuste ja luksuse rahvusvaheline sümbol, on ka Moët & Chandoni prestiižne cuvée Dom Pérignon muutunud šampanja üheks tuntumaks sildiks. See on näiliselt kõikjal - filmides ja poplauludes, restoranide veinikaartides, kollektsionääride keldrites. Hoolimata kõrgest hinnast ja ainuõiguslikkusest, on see üks enimmüüdud šampanjaid Ameerika Ühendriikides, kus 2017. aastal saadeti siia ligi 60 000 kuulsat mullit, vastavalt Mõju andmebaas (ASi sõsarväljaanne) Veinivaataja ).
Mõni võib oletada, et ikoonilise sildi taga olev vein võib olla tagantjärele mõte. Kuid ükski bränd ei saa ainuüksi pilti seista. Lõppkokkuvõttes peab toode kauba kohale toimetama. Meeskonnal, kes vastutab pudelis leiduva eest, on tohutu ülesanne - säilitada veini kvaliteet, konsistents ja iseloom.
Ja Dom Pérignoni rajarekord on umbes sama hea kui saab. Kuna Veinivaataja Esimese ülevaate 1975. aasta Dom Pérignon Brut Rosé kohta ajakirja 1985. aasta väljaandes on väljaande degusteerijad Dom Pérignoni villimist regulaarselt üle vaadanud. Nendest 68 hinnangust moodustavad umbes 80 protsenti 90 punkti või kõrgemad punktid Veinivaataja 100-palline skaala, sealhulgas 18 klassikalises vahemikus 95–100 punkti.
Nüüd 64-aastane Geoffroy liitus Moët & Chandoni veinivalmistustiimiga 1985. aastal, töötades koos Dominique Fouloniga, keldrimeister sel ajal üle Moëti ja Dom Pérignoni šampanja. Geoffroy anded tunnustati 1990. aastal kiiresti, ta nimetati keldrimeister Dom Pérignoni juhendaja, juhendaja Foulon kuni Fouloni pensionile jäämiseni 2000. aastal. Kuna Geoffroy vaatab tagasi oma pikale karjäärile, mõtiskleb ta selle üle, kuidas Dom Pérignon on aastate jooksul muutunud ja kuidas ta on selle evolutsiooniga hakkama saanud, jäädes veini pärandile truuks.
Kolmel aspektil on olnud kõige suurem mõju: reageerimine kliimamuutuste mõjudele, kohandades viinamarjakasvatust ja viinamarjakasvatuse tehnikaid nende muutustega kohanemiseks, ning uue keldrite eraldamise strateegia vastuvõtmine, et tõsta esile šampanja vananemisvõimet. Kõik need uuendused on mingil viisil läbi vaadanud Dom Pérignoni vana idee, aidates brändil saavutada uut sügavust ja täpsust.
Aastakäiku austades
Lee Osborne Vincent Chaperon asub 2019. aastal koopaks.'Meie [Dom Pérignoni] stiil peab olema tugevam kui aastakäigud,' ütles Geoffroy Veinivaataja 1995. aasta intervjuus.
kui palju süsivesikuid on valges veinis
Muidugi on Dom Pérignon aastakäigu ajast pärit cuvée ja seega iga kasvuperioodi kapriiside pantvang. Suure peakokk on väljakutseks kümnete mitmest viinamarjaistandusest pärit veinide segamine, luues vaikse veini segu, mis läbib seejärel teise käärimise (ja mullide tekke), mille tulemuseks on lõpuks embleemiline šampanja.
Kuid Geoffroy varajane lähenemine oli vintage-tegelaskuju uputamine klassikalisse Dom Pérignoni stiili.
Geoffroy ülendamise ajal keldrimeister , oli Dom Pérignoni allkirjastiil peene karge happesuse ja mineraalsuse, peene puuvilja-, saia- ja vürtsika nootidega. Kõrvuti Champagne'i rikkalikumate versioonidega, suurema kõlaga versioonidega, jäeti Dom Pérignoni vaikne elegants mõnikord tähelepanuta - seda oli lihtne mööda vaadata. Esimestel aastatel as keldrimeister Kinnitas Geoffroy usinalt Dom Pérignoni stiili, andes muu hulgas peeneks kootud 1995 (vabastamisel 93 punkti), õmblusteta 1996 (93) ja rafineeritud 1998 (90).
Uue aastatuhande lähenedes hakkas Geoffroy veini üldilmet muutma. 'Alates 2000. aastast on Dom Pérignoni üldine stiil olnud üsna arenenud,' ütleb ta. 'See algas 2000. aastal, kuid siis näitas see tõesti 2002. aastal.'
2000. aastakäik tähendas kümnendi kasvuperioodide algust, mida võib selle piirkonna jaoks üldiselt nimetada soojaks, kuid millel on muidu väga vähe ühist. Lisaks kalduvad nad suuresti kõrvale tüüpilistest tingimustest, millega šampanjatootjad eelnevatel aastakümnetel töötasid. Champagne’i uus normaalne on see, et normaalsust enam pole. See loob väljakutseid järjepidevusele, aga ka võimalusi suuremaks väljenduseks.
'See on vastastikkuse juhtum: peate saavutama Dom Pérignoni iseloomu aastakäigu jooksul ja aastakäigu tegelase Dom Pérignonis,' ütles Geoffroy mulle eelmisel aastal, kui külastasin Champagne'i piirkonda. 'Ma arvan, et [meie veinid] on rohkem vintage iseloomu kui kunagi varem, kuid oleme siiski Dom Pérignoni stiili väga surunud.'
Moët & Chandon lasi aastatel 2000–2009 välja Dom Pérignoni villimise, välja arvatud vähem kvaliteetsed aastakäigud 2001 ja 2007 - kümne aastaga rohkem väljalaskeid kui cuvée ajaloo mis tahes varasemas punktis, mis on veel üks peen avaldus vintage-tegelasele keskendumise suunas. Valitud esiletõstetud toodete hulgas on paar 96-punktilist veini: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 ja hiljuti välja antud Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Veinivalmistamise täiustamine
Lee Osborne Richard Geoffroy (vasakul) ja Vincent ChaperonKui Geoffroy ja tema meeskond rakendasid oma teadmisi 2000. aastate alguse erinevate aastakäikude taltsutamiseks, mõistsid nad, et nende viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise aspektid peavad muutuma. Näiteks krediteerib Geoffroy 2003. aasta tingimusi - sealhulgas päevade lakkamatut rekordilist kuumust - viies ta Dom Pérignoni struktuuri uue tõlgendamisviisini.
'Kibedus on 2003. aasta võti,' ütleb Geoffroy: 'See seisab happesuse asemel.' Meeldiva kibeduse, mille Geoffroy suutis oma 2003. aastal tabada, põhjustas tol aastal koristatud viinamarjade paks nahk ja kõrge polüfenoolisisaldus, mis tulenes marjade dehüdratsioonist kuumalaine jätkudes.
Kui üldine lähenemine Dom Pérignonile nihkus, nägi Geoffroy ka võimalust lükata ümbris roosale versioonile. 'Me läksime selle poole aastal 00,' ütles Geoffroy Veinivaataja 2010. aastal, rääkides 2000. aasta roosist. 'Muutsime palju parameetreid.'
Saagikoristuse ajal hõlmas see fenoolküpsuse eelistamist suhkru küpsuse ees. Ehkki iga aastakäik nõuab erinevat käitlemist, saaks see kontseptsioon, mis töötab Champagne'i konventsiooni taustal, lähiaastate juhtivaks filosoofiaks nii valgete kui ka roosade Dom Pérignonsi jaoks.
'Maitsed, fenoolid, pH - need on esmased jälgitavad asjad - mitte suhkrud,' ütles Geoffroy 2017. aastal.
Roosa veinivalmistamisel hakkas Geoffroy kasutama keldris tehnikaid, et kääritavatest viinamarjadest maitset ja struktuuri õrnamalt eraldada, samuti nahka varem riisuma. Saadud veinid pakkusid tasakaalustatumat struktuuri, mis täiendaks roosa segus sisalduvat suuremat osa punast veini. Täna sisaldab Dom Pérignon rosé enam kui 20 protsenti segatud veel punast veini ning seetõttu on veinid sügavama varjundiga ja intensiivse maitsega.
täidlane punase veini tabel
Keldri uuesti külastamine
Lee Osborne Aja jooksul lähenemise kohandamine nii keldris kui ka viinamarjaistandustes on olnud šampanja edu võti.Enamik šampanjat ei ole aastakäik ja mõeldud joomiseks vabastamisel. Kuid suurepärased vintage šampanjad vananevad vähemalt sama hästi kui maailma parimad punased veinid.
Nagu punaste veinide puhul, on väljakutse õigetes tingimustes hoitud pudelite leidmine. Ja šampanjaga on veel üks korts: ärritumine. Igaüks, kellel on hea kelder, saab osta ja vanandada šampanja, mis on esmase vabastamise jaoks lahti segatud. Sel juhul toimub küpsemine oksüdatiivsel viisil, hapniku aeglase interaktsiooni abil veiniga korgi kaudu. Kuid šampanjamaja enda keldrites hoitakse vanemaid šampanjaid ilma rikastamata, rikastavatel sademetel - pärmi rakkudel ja muudel veini kääritamisel tekkinud osakestel. See asi eemaldatakse mahajätmisel ja seetõttu ei esine seda tavapärasel viisil laagerdatud šampanja puhul.
Enne Geoffroy ametiaega võiksid ühendatud veinisõbrad ja vanemaid aastakäike otsivad ostjad esitada oma taotluse otse Dom Pérignonile ja inventuur oleks vastavaks muudetud. Geoffroy leidis, et see süsteem ei suutnud vananevat Dom Pérignoni parimal viisil näidata, et varieeruvus oli liiga suur. Nii lõi ta 2000. aastal Dom Pérignoni Oenothèque'i sarja, pakkudes 1985. ja 1973. aastat valitud aastakäigu šampanjana, mis oli küpsemise tipphetkel hüljatud ja välja lastud.
lesk clicquot vs perrier mänguasi
Kuid isegi sellel lähenemisel puudus Geoffroy veinide täpsus. Nii tutvustas ta 2014. aastal programmi Plénitude, mis asendas edaspidi Oenothèque'i väljaandeid ja silte. Plénitude'i abil püüdis Geoffroy valida optimaalse hetke reduktiivsel viisil vananenud Dom Pérignoni hiliseks mahasurumiseks. Eesmärk on tuua esile Dom Pérignoni kolm erinevat etappi: esmane väljalaskmine pärast P2 sildi kuue aasta vananemist, 12–16 aasta möödumist ja P3 20–30 aasta möödumist.
'Mitte paljud inimesed ei ütle, mis on pärmi küpsemine. Plénitude teeb avalduse ikka ja jälle, 'ütles Geoffroy. 'Minu jaoks on pärmi küpsemine šampanja saladus, see on ilu. ... See on midagi enamat kui aromaatse koostisega keerukas, see on ka kimp suus ja pikkuses. '
'Aeg on nii piirang kui ka võimalus,' ütles Chaperon 2016. aasta Plénitude'i programmi arutades. 'Piirang, sest meie vein peab trotsima aega, kuid võimalus näidata, et selle ajaga saab korralikult kohal olles veelgi rohkem olla kuni. '
Praegu pakub Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 dollarit) ja Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1000 dollarit). Mõlemad on saadaval piiratud koguses, eriti P3. Veinid pakuvad põnevat sissevaadet vintage šampanja vananemisvõimest. 2017. aasta aprillis oli eriti õpetlik tavapärase vananemisega 2002. aasta Dom Pérignoni pudeli degusteerimine võrreldes veel ilmumata 2002. aasta P2-ga. Esialgne väljalaskeava pakkus küpseid rikkalikke kõrvalomadusi, samas kui P2 näitas võrreldavat rikkust, kuid elujõulisust, värskema maitsevaliku ja armsa kreemisusega.
Uuendamine tulevikuks
Richard Newton ülemineku ajal püsib Dom Pérignoni prestiiž, ütleb vanemtoimetaja Alison Napjus.Ametlik teade Geoffroy pensionile jäämise kohta toimus selle aasta juunis üleandmise tseremoonial Hautvillersi kloostris, kus ajalooline Dom Pierre Pérignon elas ja valmistas veini 1600. aastate lõpus. Kohal olid Dom Pérignoni minevik, olevik ja tulevik, kusjuures Dominique Foulon, Geoffroy ja Vincent Chaperon mängisid päeva sündmustes rolli.
'See oli väga emotsionaalne,' ütleb Geoffroy. 'Tegelikult tegime kõik endast oleneva, et see oleks emotsionaalne! Kuid probleem on selles, et kui soovite inimesi nutma panna, on võimalus, et nutate ka ise. '
mitu kalorit on klaasil punast veini
Chaperon austas oma mentorit Antoine de Saint-Exupéry tsitaadiga Väike prints . 'Pidin leidma paar sõna, et kirjeldada oma suhet Richardiga,' ütleb Chaperon, 'Ja see pole nii lihtne.'
42-aastane Chaperon on Bordeaux 'veiniperekonna taustaga. Ta õppis Montpellieri ülikoolis enoloogiat ja praktiseeris veinivalmistamist kogu maailmas asuvates veinitehastes, enne kui 1999. aastal Moët & Chandoniga liitus, töötades korgivarustuse uurimise projektiga. Aastal 2000 naasis ta Moët & Chandoni veinivalmistustiimi koosseisus Champagne'i, enne kui siirdus 2005. aastal keskenduma ainult Dom Pérignonile.
Geoffroy veinivalmistamise tee Dom Pérignoni poole oli vähem otsene kui Chaperoni suhteliselt sirgjooneline tee. Ehkki ta pole kunagi harjutanud, sai Geoffroy enne veini poole pöördumist Reimsi ülikoolist meditsiinilise kraadi. Kuid aeg, mille mõlemad veetsid mentoriga tihedas koostöös (eelnev keldrimeister ), mis on asjatundlikkus ja Dom Pérignoni stiilis küllastunud, on märkimisväärselt sarnane. Kuna olen aastate jooksul kohanud neid nii eraldi kui ka koos, olen märkinud, et kui ma ei teaks, kes mu ees istub ja räägib, oleksin rebenenud, kas see oli Geoffroy või Chaperon. Neil on ühine eetos, mis tuleb väga selgelt esile.
Sellisena on kaheldav, kas näeme Chaperoni juhendamisel Dom Pérignoni viivitamatuid muudatusi. Isegi Geoffroy uuendused toimusid aeglaselt, arenedes kolme aastakümne töö jooksul ideest reaalsuseni. Chaperon läheneb tõenäoliselt sarnasele lähenemisviisile, reageerides vananevatele tingimustele, nagu need tulevad, kasutades võimalusi võimaluse korral areneda, kuid jäädes alati truuks Dom Pérignoni põhistiilile ja -filosoofiale.
'Dom Pérignoni saatus on jätkata selle teate edasiarendamist, täiustamist ja edastamist,' ütleb Chaperon, 'iga sündmus ei pea tingimata harima, vaid kogema.'
Ikooni muutmine pole lihtne, kuid Geoffroy sai sellega sujuvalt hakkama. Paljud 1990. aastate Dom Pérignoni armastajad jäävad kaubamärgile truuks, samal ajal kui pardale on tulnud ka uusi veinisõpru.
Nagu paljud veinijoojad, keskendus ka minu esimene Dom Pérignoni maitse 1990. aastate lõpus erilise sündmuse, ülikooli lõpetamise ümber. See oli 1992. aasta, mitte Dom Pérignoni ega kogu Champagne'i piirkonna jaoks suurepärane aastakäik. Sellest hoolimata kajab selle 1992. aasta harmoonia Dom Pérignoni praegustes väljaannetes hiljutistest degusteerimistest, ehkki üldiselt leian uuematest aastakäikudest suurema intensiivsuse ja väljenduse. See on Richard Geoffroy pärand ja põhjus, miks Dom Pérignon vastu peab, säilitades õigusega oma koha Champagne'i piirkonna ühe prestiižseima küvetina.