Peakokk Angie Mari julge ja armuandmatu köök on just see, mida peate sel hooajal oma pühadepühade raputamiseks tegema. Mar on New Yorgi ajaloolise Beatrice Inn'i, tänapäevase karbonaadimaja peakokk ja omanik, kus ta näitab loomade lihatööstusele ehitatud menüüs suuri maitseid ja dramaatilisi esitlusi. Liha on Mari kulinaarse identiteedi keskne osa lihtsalt sellepärast, et ta armastab seda süüa. 'Ma ei usu, et keegi peaks kunagi toitu valmistama asjadega, mida ta ei taha süüa teha ega ole kirglik,' ütleb ta.
Ehkki ta tegeleb üleüldiste öödega linnas, peab Mar ka tähtsaks õhtusöökide tähtsust kodus koos perega, mis on talle sisestatud juba varajases eas. Ta kasvas üles Seattle'is suures restoranipidajate peres, nimelt tädi Ruby Chow, omanimelise restorani omanik ja tuntud aktivist, kes aitas Hiina-Ameerika söögituba peavoolu tuua. Mar keetis sageli koos Chowi ja teiste pereliikmetega, istutades seemet oma lihakeskse lähenemise jaoks.
'Kunagi polnud aega, kus meie laual ei olnud praadi, pühapäeval röstitud ribi ega tänupühal parte,' ütleb ta.
Mar tegi professionaalse kulinaarse karjääri alles umbes kümme aastat tagasi, pärast kümnendit tööd Los Angelese kinnisvaras, tundes vaistlikult kööki tõmmet. 'Külalislahkuses on midagi,' ütleb Mar. 'Külalislahkust saate õppida, kuid kui see on teie veres, kui see on teie DNA-s, arvan ma lihtsalt, et seda peaksite tegema.'
Tema hiljuti välja antud esimene kokaraamat, Lihunik ja metsaline: lihakunsti valdamine , ühendab neid kirgi ekstravagantsete restoranide söömiseks ja intiimsete peretoitude valmistamiseks, mis muudab retseptid pühade jaoks ideaalseks. Sukelduge peaga Mari metsikusse lihasööjatesse maadesse koos oma kuivlaagerdunud côte de boeuf'iga koos villitud murakate, küüslaugu-kondiitri ja söestunud krevetivõiga - Beatrice Innis.
Beatrice Inn'i peakoka nõusolek Angie Mari karbonaadimaja on uusim kontseptsioon Beatrice Inn'i hõivamiseks, mis alustas oma 50-aastast ajalugu kõnepruugina.Tekstuure, maitseid ja tehnikaid kihistades saab see retsept inspiratsiooni klassikaliste praemajade surf-n-turf köögist ja muudab selle üheks ühtseks roogaks. 'Te võtate need kaks ideed, teil on karbid ja veiseliha ning muudate selle millekski muuks,' ütleb Mar.
Näituse täht on kuivlaagerdunud côte de boeuf, tuntud ka kui kondiga ribisilm. Otsige veiseliha, mis on laagerdunud vähemalt 45 päeva, kuid kui te seda oma kohalikust lihunikust ei leia, soovitab Mar tellida esmaklassilisest veebitarnijast Pat LaFrieda.
Lõige määrdunud sulatatud luuüdis, seejärel kasutatakse seda maitsega kaetud panni küüslaugu ja värske tüümianiga marjade villimiseks. Küüslauk toob magususe, mida saab saavutada ainult pärast tundide kaupa õlis küpsetamist, ja kui loodate otseteed, pole teil õnne. 'Elus ega toiduvalmistamises pole otseteid,' ütleb Mar.
Prae lusikaga on köögikombainis püreestatud tervetest söestunud krevettidest valmistatud või - kestad ja kõik. 'Ma arvan alati, et tuleks kasutada kõiki loomakesi,' ütleb Mar. 'Ja kestad annavad sellele natuke tekstuuri, see annab talle natuke krõmpsuvust ja ka maitset.'
Puuviljad ja maitsetaimed koos värskete vanillikaunaseemnetega rõhutavad rikkalikke ja südamlikke elemente viisil, mida Mar kirjeldab kui mehelik-kohtub-naiselik. 'See on nüansirikkam, peenem ja paneb natuke mõtlema,' ütleb ta.
Vanill võib siin tunduda üllatav valik, kuid Marile on see loomulik. 'Minu arvates on see lihtsalt mõttekas,' ütleb ta. '[Vanill] võib olla üsna soolane, kui seda kasutatakse õigetes rakendustes.'
Kodukokkade jaoks on Mar sõnul üks olulisemaid asju oma veiseliha enne küpsetamist karastamine ja pärast puhkamist. 'See, kui lasete lihal toatemperatuurini tõusta kaks tundi enne küpsetamist, aitab sellest tõesti, sest küpsetustemperatuur on teil ühtlane,' ütleb ta. “Ja siis ka liha puhata. Ma ütlen alati, et hea rusikareegel on puhata meie liha 50 protsenti ajast, mis kulus selle küpsetamiseks. ”
Veinipaari jaoks valis Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr 3 2005 Prantsusmaalt Languedoc-Roussilloni piirkonnast, kuna see erakordse tasakaalu kaudu kehastab seda maskuliinset-naiselikku-teemat. 'See on saanud piisavalt maalähedast, et see täiendab tõepoolest kuivaks laagerdunud veiseliha, kuid tanniinid on lihtsalt mingil moel täiuslikud, kuna puhastavad suulae ja tekitavad soovi rohkem süüa, ja seda peaksid kõik suurepärased veinid tegema.'
Allpool Veinivaataja pakub täiendavaid Prantsuse veinivalikuid, millel on sarnased tumedate puuviljamaitsete ja mullaste nootidega profiilid, sealhulgas mõned Châteauneuf-du-Pape. Nagu Mar ütleb: 'Keegi ei saa kunagi Châteauneuf-du-Pape'iga valesti minna.'
Kuiv vananenud Côte de Boeuf villitud murakate, küüslaugukonfiti ja söestunud krevetivõiga
Uuesti trükitud loaga kasutajalt Lihunik ja metsaline: lihakunsti valdamine autor: Angie Mar koos Jamie Feldmariga, autoriõigus © 2019. Väljaandja Clarkson Potter / Publishers, Penguin Random House'i jäljend.
Koostisosad
Renderdatud luuüdi puhul:
pudel veini fl oz
- 6 veiseüdi luud, lõigatud 3 1/2 tolli tükkideks
Küüslaugukonfiti jaoks:
- 8 pead küüslauku
- 4 tassi ekstra neitsioliiviõli
Peamise ribi jaoks:
- 2 supilusikatäit neitsioliiviõli
- 2 suurt peaga tiigerkrevetti
- 4 spl soolamata võid, pehmendatud
- 1/4 vanillikauna seemned
- 6 supilusikatäit sulatatud luuüdi
- 1 26–28-untsi vanune kondiga côte de boeufi või ribisilm
- Kosheri sool
- 1 pint murakaid
- 8 küüslauguküünt confit
- 1/2 hunnikut värsket tüümiani
- Värskelt jahvatatud must pipar
Ettevalmistus
1. Valmistage renderdatud luuüdi: Pange kondid suurde kaussi, mille katteks on piisavalt külma vett, ja laske neil külmkapis liguneda. Tühjendage ja katke iga tund 3 tunni jooksul külma veega, et puhastada neid verest. Kuumutage ahi temperatuurini 425 ° F. Pange ümmargused küpsetusplaadile ühe kihina. Rösti kuni sügavpruunini ja luuüdi pole enam roosa, 20–25 minutit. Eemaldage kondid ahjust. Valage vedelast vormistunud luuüdi pannilt kaussi. Kui luud on käsitsemiseks piisavalt jahedad, kühvelda kõik tahked luuüdi tükid väikesesse potti. Asetage kastrul madalal kuumusel ja sulatage aeglaselt luuüdi tahked ained vedelaks, seejärel lisage need kaussi koos teise sulatatud üdiga. Tahkete osakeste või luude fragmentide eemaldamiseks valage vedeliküdi läbi peene võrgusilma kurna. Reserveerige 6 supilusikatäit ja viige ülejäänud osa õhukindlasse anumasse ja hoidke külmkapis kuni 2 nädalat.
kaks. Valmistage küüslaugukonfit: Kuumutage ahi temperatuurini 210 ° F. Kärpige küüslaugupead veidi ülaosast (juureotsa vastas), täpselt nii palju, et paljastada veidi nelki, seejärel murendage kõik nelk kätega laiali, visates juureotsad ära. Asetage nelk röstimisnõusse või ahjukindlasse kastrulisse, mis mahutab küüslaugu ühe kihina, kuid piisavalt väike, et õli kataks selle täielikult. Lisage õli, seejärel katke see kartuliga (küpsetuspaberi suuruse ja kujuga sobivaks ümaraks lõigatud pärgamentpaber) ja katke pann fooliumiga. Tõsta ahju ja küpseta, kuni küüslauk on väga pehme, magus ja lõhnav, umbes 3 1/2 tundi. Eemaldage pann ahjust ja laske küüslaugul jahtuda. Reserveerige 8 nelki ja pakkige ülejäänud osa õhukindlasse konteinerisse, tagades, et küüslauguküüned on täielikult õlisse uputatud (vajadusel lisage veel natuke). Hoidke õliga kaetud liigset küüslauku külmkapis kuni 3 nädalat.
3. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Kuumutage väikesel pannil oliiviõli keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage krevetid ja keetke kuni 5 minutit küljel, kuni see on sügavpruun ja karamellistunud. Tõsta tulelt ja haki krevetid (ka kest) jämedalt. Tõsta köögikombaini ning lisa või ja vanilliseemned. Pulss ühendamiseks ühtlaseks. Kõrvale panema.
4. Kuumutage sulatatud luuüdi suurel ahjukindlal pannil tugeval kuumusel. Maitsesta praad rikkalikult mõlemalt poolt soolaga. Lisage pannile ja tõmmake üks kord keerates umbes 2 minutit külje kohta. Viige pann ahju ja röstige, keerates 2–3 korda, kuni see on keskmiselt haruldane (ribi silma kõige paksemasse ossa, kondist eemal olev termomeeter peaks näitama 110 ° F), umbes 10 minutit. Viige praad restile või lõikelauale (pange küpsetuspann kõrvale, kuid ärge peske seda veel) ja laske praadil 10–12 minutit seista.
5. Pange reserveeritud küpsetuspann keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage marjad ja küüslauk confit ja hautage kuni villid ja lihtsalt soojenenud, umbes 90 sekundit. Lisage tüümian praadimiseks lõpus ja lõpetage mõne musta pipraga.
6. Lõika praad tera vastu 1/4 tolli paksusteks viiludeks ja aseta vaagnale. Lusikaga praed üle krevetivõi. Kõige peale pane marjad, küüslaugu confit ja tüümian. Teenib 2.
8 Prantsuse punast
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid Prantsuse punaseid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Veinide jaoks, mis on parimad alates 2021. aastast, võite otsida ka vanemaid aastakäike või veine dekanteerida või valada enne sööki, et neil oleks aega avaneda. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Hind: 92 | 35 dollarit
WS ülevaade: Küps ja ahvatlev, õrnalt hõõguvate ploomi- ja murakaviljamaitsete südamik on siin püsiv. Viimistluses põimuvad vihjed ganache, lepp ja must tee, kus puuviljadetailid teevad haavandi. Parim 2021. aastast kuni 2032. aastani. 3333 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. - James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Hind: 92 | 33 dollarit
WS ülevaade: Mahlane ja küps, ploomi-, punase sõstra- ja vaarikapastete maitsekihtidega, mis on ohtralt vooderdatud salvei, loorberilehtede ja tubaka vihjetega. Paljastab viimistluses tellistest tolmu sähvatuse, mis näitab head mineraalilõiget. Väga soliidne, meeldiva vanakooli vihjega. Grenache, Syrah ja Mourvèdre. Parim aastatel 2020–2030. 5000 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Hinded: 91 | 31 dollarit
WS ülevaade: Tume ja arenenud punane sisaldab hästi kootud struktuuris integreeritud tanniine, happesus aga küpseid tumedaid marjapuuvilju ja annab head energiat. Pikal finišil ilmnevad soolased ürdinoodid. Joo nüüd kuni aastani 2025. 1000 imporditud juhtumit. Prantsusmaalt. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Hinded: 90 | 29 dollarit
WS ülevaade: Poleeritud, kasti- ja kirsijoonega tala libiseb läbi, kergete lille- ja vanilliaktsentidega. Sellel on ka varjatud pikkus ja sügavus, läbi viimistluse ripub grafiit. Joo nüüd läbi 2021. 2500 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Hinded: 90 | 25 dollarit
WS ülevaade: Mineraalselt alatoon annab selle kontsentreeritud, fokuseeritud punase värvi vaarikate redutseerimise ja punase ploomikompoti maitsele sügavuse, pehmel viimistlusel on lille-, tee- ja ürditõmmised. Joo nüüd läbi 2024. 8500 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoci elukunst 2015
Hinded: 90 | 20 dollarit
WS ülevaade: Poleeritud, elastsed tanniinid toetavad selle mahlase punase musta kirsi, punase ploomi ja metsvaarika noote ning puhta viimistlusega maitsvaid mineraalide ja ürtide puudutusi. Grenache, Syrah ja Mourvèdre. Joo nüüd läbi 2022. 35 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE VALIK
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Hinded: 90 | 22 dollarit
WS ülevaade: Julged tumedad kirsikompoti maitsed on rikkalikult lilla, soolaste ja lauldud aniisinootidega. Sisaldab kena sooja maa välku läbi viimistluse. Syrah, Grenache ja Mourvèdre. Joo nüüd läbi 2021. 15 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Hind: 88 | 19 dollarit
WS ülevaade: Tolmune, maalähedane alatoon rõhutab kuivatatud vaarika- ja sõstramaitset selles keskmise kuni täidlase punase värvusega, mõõdukalt tanniinilises vormis korstnas tee, oliivi- ja mineraalnoodid. Syrah ja Grenache. Joo kohe läbi 2022. 3000 juhtumit. Prantsusmaalt. —G.S.