Mõelge pigem kokale ja valmistage koostisosade toimimise mõistmise kaudu parim valge veini kaste.
Ema ütles mulle alati, et ma usaldasin liiga palju retsepte ja see on tõsi. Toidurahvale meeldib leida eksootilisi retsepte ja teostada neid koduköögis. Sellegipoolest imestasin alati tema võimet võtta pudel veini ja kõik, mis parajasti sahvris oli, ning toota hämmastavat toitu.
Kellele siis ikkagi retsepte vaja on?
Lõpuks oli tal õigus. Kui otsite veebis kana jaoks valge veini kastme retsepte, ribide jaoks burboonikastet, vasikaliha jaoks marsalat või sealiha karbonaadi punast veini kastet, on need kõik praktiliselt ühesugused. Miks mitte õppida hoopis põhialuseid? Kellele siis ikkagi retsepte vaja on?
Nõu komponentide mõistmine
Tärklis
See on tavaliselt pasta, riis või kartul erinevates vormides. Selles aabitsas keskendume roogade valmistamise meetodile. Nii et tärklise jaoks soovite seda valmistada mis iganes oma äranägemise järgi, kuid kergelt alaküpsetatud kujul. Selle lisamiseks lisage see kastmesse.
Valk
Lisaks kanalihale sobivad siin hästi kala, sealiha ja punane liha tofu või muud lihaasendajad. Jätkake ja valmistage see nii, nagu soovite, samamoodi nagu tärkliste puhul.
Osta esietendusveini õppimise ja serveerimise varustus.
Kõik, mida vajate maailma veinide õppimiseks ja maitsmiseks.
Osta nüüdMeie kastmemeetodi jaoks oleks parim idee küpsetada liha (või vähemalt pruunistada) kastrulis, seejärel asetada see kergelt alaküpsetatult kõrvale. Seejärel lisage see valmis kastmesse.
Köögiviljad
Köögiviljade baaskomplekt on osa kastme valmistamise protsessist. Muud tüüpi köögiviljade puhul on nende lisamiseks kastme valmistamise ajal erinevad ajad, sõltuvalt nende konsistentsi “sitkusest”. Värskete ja lehtköögiviljade puhul soovite värskuse säilitamiseks need lisada kõige lõpus.
Peakoka meetod: valge veini kastme retsept
Siin on mitmekülgne praimer, mida saate kasutada paljude erinevate roogade valmistamiseks veini- või piiritusekastmega, mis seob kõik komponendid.
Leiate, et seda meetodit saab kasutada prantsuse, itaalia ja muude Vahemere stiilis roogade valmistamiseks. See ei tee teid kõigist kastmetest seal, kuid kui otsite head vundamenti koos lõputute võimalustega, on see teie jaoks krunt!
See praimer annab piisavalt kastet 3-4 portsjoni jaoks. 6-8 portsjoni saamiseks lihtsalt topelt kõik mõõtmised.
SAMM 1
Lase pannil käia
Kuumutage pann või kastrul keskmise kõrgusega. Kui see on kuum, lisage umbes supilusikatäis oliiviõli, seejärel ¼ kuni ⅓ tassi kuubikuteks lõigatud sibulat või šalottsibulat (siinkohal võite lisada ka ½ kuni ⅔ tassi porgandeid).
Täieliku maitse saamiseks valmistage see kaste samal pannil, mida kasutasite valgu küpsetamiseks ilma puhastamiseta ja kraapimata.
Valgu jäägid sulatatud rasva ja maitseained on hea kastme jaoks hädavajalikud. Kui valmistusite mõnel muul pannil, lisage alustamiseks sellele pannile nii palju kui võimalik.
Muide, “tilgutid” on pannil sulatatud rasv ja järelejäänud küpsetatud liha tükid. Soovite seda kasutada oma valmistatud kastme maitsepõhjana.
Pro näpunäited
- Kui soovite võisemat maitset, lisage või hiljem. Või põleb kergesti, nii et ärge lisage seda liiga vara ega liiga kõrgel temperatuuril.
- Šalottsibul annab vürtsikama, küüslaugulaadse maitse kui sibul. Proovige neid millalgi! Bourdain naeratab sulle.
2. SAMM
Laske pannil hästi lõhnata
Kui sibul hakkab niiskust eraldama, kuid pole pruunistunud, lisage umbes 1-2 küünt kuubikuteks lõigatud küüslauku. Pärast seda, kui muud aromaatsed ained hakkavad pruunistuma, võite soovi korral lisada ⅔ tassi sellerit.
Muide, “aromaatsed” on köögiviljad, mis annavad sügavaid, ümaraid maitseid. Prantsuse aromaatseid aineid nimetatakse mirepoix (hääldatakse meer-pwah), mis on üks osa hakitud sibulat kahe osa selleri ja porgandi kohta. Itaalia aromaatseid aineid nimetatakse hautatud (hääldatakse “soh-FREE-toh”) ja lisage alati hakitud sibul ja küüslauk.
Terminoloogiast rääkides on 'higi' termin, mida kasutatakse sibula väljanägemiseks pannil pärast kuumutamist, kuid enne pruunistumist.
Pro näpunäited
- Küüslauk annab põlemisel ebameeldiva maitse, nii et proovige seda lisada veidi hiljem kui sibul.
- Seller viskab küpsetades palju niiskust, nii et proovige seda lisada pärast seda, kui teie teised aromaatsed ained on juba pruunistunud.
3. SAMM
Veiniaeg! Valage endale klaas ...
Kui kõik aromaatsed ained on pruunistunud, valage pannile ½ kuni ¾ tassi oma valitud veini või piiritust. Kasutage oma spaatlit, et põhja põhja kraapida. Vaadake lisatud visuaali, et aidata valida, millist veini või kanget alkoholi sellel hetkel kasutada.
Üldiselt on see hetk, mil otsustate, kas soovite heledat või tumedat kastet.
Kerge kastme jaoks eelistatakse valget veini, roosi või selget piiritust. Tumeda kastme jaoks kasutage punast veini või tumedat piiritust. Kreemikastme jaoks sobib kumbki.
Juhul, kui te ei teadnud, on „deglasatsioon“ veini, puljongi või muu vedeliku kasutamine, mis aitab küpsetusprotsessi ajal panni põhja puhastada ja kraapida.
Pro näpunäited
- Punase veini kasutamine koorekastmes annab lõpptoote roosa.
- Selgema maitse saamiseks lisage supilusikatäis veini või piiritusäädikat. Näiteks šampanjaäädikas valge veini kastmes.
4. SAMM
Otsuse aeg: mis sa oled? Itaalia keel? Prantsuse keel?
Kui kastme maht on vähemalt poole võrra vähenenud, lisage veel üks supilusikatäis või rohkem teie valitud rasva või õli. Kui see on lisatud, klopi sisse vähemalt üks supilusikatäis jahu.
Kui soovite prantsuse maitset, on võid selles etapis rasva jaoks hea valik - Itaalia maitse kasutab rohkem oliiviõli. Võimalik, et peate reguleerima rasva / õli ja jahu kogust selle järgi, kui paksuks soovite oma kastet.
Korpuses 12 pudelit
Pidage meeles, et paksus muutub edaspidistes sammudes tehtud otsuste põhjal. Lõpptulemus pakseneb ka siis, kui kaste jahtub.
5. SAMM
Maitsetaimed!
See on samm, mille võite vahele jätta. Kui kasutate oma kastmes värskeid ürte, lisage neist kohe pool. See tagab, et maitse sobib hästi. Maitsetaimed, mille nüüd lisate, ei säilita oma värskust, nii et lisate teise poole hiljem. Lisatud värskete ürtide koguarv võib olla 1 supilusikatäis kuni ¼ tassi.
Pro näpunäited
Kuivate ürtide puhul pole nende lisamisel palju tähtsust. Nad vajavad mõnda aega kastmesse lisamiseks, kuid mitte palju. Lisage need protsessi lõppu, et saaksite oma maitse järgi kohaneda. Nende maitse kastmes muutub kastme istudes tugevamaks.
6. SAMM
Volüümi! Kreem-suuruses!
Sel hetkel saate oma kastmele lisada mahtu. Kui kavatsete siis kasutada väga vähendatud kontsentreeritud kastet jätke see samm vahele.
Muul juhul lisage mahuks ½ kuni 1 tass vedelikku. Millisest vedelikust me siin räägime? Noh, võite kasutada erinevat tüüpi puljongit, piima või koort.
Kreemikastme jaoks lisage ½ kuni 1 tassi rasket vahukoort või piima. Piima lisamisel soovite kastet vähendada kuni 15 minutit.
Kerge kastme saamiseks lisage ½ kuni 1 tassi kana puljongit. Tumeda kastme saamiseks lisage ½ kuni 1 tass veiseliha puljongit. Kerge kastmega koos kalaga saate lisada isegi kalavarusid.
Registreerimispunkt: Kui valite tärkliseks pasta, soovite selle selles punktis lisada. Lihtsalt kallake see pannile, segage see ringi ja lõpetage ülejäänud sammud. Mõned inimesed otsustavad oma pastat ja kastet eraldi serveerida, aga miks?
Peamine on siin maitsete lisamine. Kui kavatsete oma varu või piima pikka aega vähendada, lisage see 7. sammu keskele. Te ei soovi oma pastat üle küpsetada.
Muide, “Béchamel” on kõigi kreemikastmete prantsuse baasi nimi. Protsess on sarnane sellele, mis on selles praimeris välja toodud kahe erandiga. Korralikus bešamellis vähendatakse piima eraldi ja lisatakse seejärel „rouxiga“ (hääldatakse „roo“ - vähendatud või ja jahu).
Béchamelis kurnatakse ka aromaatsed ained.
Küpsetamisterminitest rääkides on “al dente” itaaliakeelne termin, mida kasutatakse ideaalse pasta valmistamise kirjeldamiseks. Sa tahad, et see oleks kindel, kuid mitte raske.
Limased, üleküpsenud pasta on kohutav. Eksige ettevaatusega ja küpsetage oma pasta vähem. Alati saate seda kastmes veidi kauem hautada, et see oleks õige.
Pro näpunäited
- Selle Béchameli stiilis maitse jaoks lisage muskaatpähklit, nagu prantslased.
- Kastmed on väga andestavad. Lõpuks võite alati lisada mis tahes koostisosi, kuni saate endale meelepärase maitse ja konsistentsi.
- Kui küpsetate värske pastaga, siis valmib see kiiresti. Lisage see 7. etapi lõppu, selle küpsetamiseks kulub vaid mõni minut.
7. SAMM
Kõigile meeldib väike juust.
Pärast koore või puljongi lisamist langetage temperatuur keskmisele madalale kuumusele ja laske kastmel 5–15 minutit podiseda, sõltuvalt sellest, kui madalale kastmele soovite.
Kas soovite juustu lisada? Kui teete juustukastet, on see juustu lisamise punkt. Sõltuvalt juustu tugevusest peaksite lisama vahemikus ¼ kuni 1 tass juustu. Mõned proovimist väärivad juustud on parmigiano reggiano (cut kuni ½ lõigatud riiv), parmesan (1 tass) või gorgonzola (¼ kuni ½ tassi). Küsige kohalikult juustumüüjalt näpunäiteid selle kohta, millised juustud kastmetes hästi sobivad.
Registreerimispunkt: Võtke ettevalmistatud liha ja segage see selles punktis kastmega. Kui olete selle veidi alla küpsetanud, lõpetage see, lubades paar minutit kastmega pannil podiseda.
Muide, “Afredo kaste” on tavaline termin itaaliapärases Parmigiano Reggiano toorjuustukastmes. Parmesani juust on USA-s valmistatud Itaalia Parmigiano Reggiano imitatsioon, mille mõlemad leiate oma kohalikust supermarketist.
8. SAMM
Viimistlus.
Aeg maitsestada ja parandada. Alustage ¼ tl soola ja ¼ tl pipart. Maitse seda. See peaks olema maitsekas ja kerge löögiga. Kui see on lahja, lisage veel veidi soola. Siinkohal võite olla loov, proovida erinevaid ürte ja vürtse! Püüa hoida seda lihtsana ja ära pinguta sellega. Kui kasutate värskeid ürte, oleks nüüd aeg lisada teine pool.
Registreerimispunkt: Siinkohal võite riisi segada, kui see oli teie valitud tärklis, välja arvatud juhul, kui otsustate selle eraldi jätta. Sama ka teie kartulitega.
Kui lisate sel hetkel, ei tahtnud te tõenäoliselt kumbagi neist alahinnata. Kui soovite neid varem lisada, võite lisada samasse kohta nagu pasta, kuigi see nõuab mõningast harjutamist. See võib kergesti muutuda pudruks jama.
Pro näpunäited
Õppige parandama, mõistes, millised maitsed üksteist tühistavad. Liiga soolane? Lisage mõni maht, hape, rasv või magusus. Liiga vürtsikas? Lisage veidi rasva. Liiga muhe? Lisage soola. Kastmed on väga andestavad, saate lihtsalt rohkem kastet. Kas vajate hapet? Lisage veidi sidrunimahla. Kas vajate magusat? Proovige melassi või mett.