Armas

	Dirk Hampson '>

Napa Valley Dolce veinitehase eripära on hilise saagiga magustoiduvein, mis on oma stiililt sarnane kuulsa Prantsusmaa Sauternesega. Dolce kuulub Gil Nickelile, kes asutas 1979. aastal Oakville'is asuva Cabernet Sauvignoni ja Chardonnay tootja Far Niente Winery ning tema partnerid Dirk Hampson ja Larry Maguire. Need kolm on ka hiljuti kasutusele võetud ühe viinamarjaistanduse veinide rida Nickel & Nickel taga.

Partnerid tutvustasid Dolce'ile 1989. aastakäiku. Magus villimine tehakse nii, et küpsed Sémilloni ja Sauvignon Blanci viinamarjad jäävad viinapuule nädalaid pärast lauaveini viinamarjade korjamist. Lõpuks areneb neile kasulik seen, Botrytis cinerea, tuntud ka kui üllas mädanik. Seen vähendab puuvilju ja kontsentreerib mahlas olevad suhkrud, mille tulemuseks on rikkalik vein. Dolce teeb igal aastal vähem kui 3000 juhtumit.

Hampson kontrollib Dolce'i, Far Niente ning Nickel & Nickeli veinivalmistamist. Dolce'is töötab ta koos Greg Alleniga, kes määrati sel suvel veinimeistriks, kui veetis kaks aastat veinivalmistaja assistendina.

# # #

Dirk Hampsoni lõikuspäevik

Teisipäeval, 28. augustil kell 10

Eelmise aastaga võrreldes on see enamiku aastatega võrreldes olnud äärmiselt varajane aasta, teatab Dirk Hampson, kes ei jõua tagasi lüüa ja lõõgastuda, kuigi Dolce on hiljakoristusega vein ja korjamine on tõenäoliselt rohkem kui kuu vaba . Ta on hõivatud Far Niente ning Nickel & Nickel veinidega, kuigi jälgib hoolikalt Dolce viinamarjaistandusi. Talvine sademete hulk oli tublisti alla normi ja meil oli üsna kuiv kevad, nii et meil oli varajane puhkemine. Mõnele meie Chardonnay viinamarjaistandusele, mis on kevadisele külmale vastuvõtlikum, mõjutasid [aprilli] külmad, kuid ükski Dolce viinamarjaistanduse viinapuudest ei härmatanud. Nii Sémillon kui Sauvignon Blanc on hiljem tärkavad sordid kui Chardonnay.

Lõppesime varase õitsenguga ja mis veelgi olulisem - kiireima õitsenguga, mis meil kunagi olnud on, jätkab ta. See tähendab, et ala- ja üleküpsenud viinamarjade vahe on väiksem. See on hea meie teiste viinamarjaistanduste koristamisel, kuid hilise saagikoristusega veinide puhul pole ma kindel, et see nii oluline on.

Meil oli äärmiselt soe mai ja juuni, kõige soojemate seas, mida mäletan, lisab Hampson. Kuid ma arvan, et see oli hooaja piisavalt vara ja tipptemperatuurid ei olnud kohutavad. Viinapuud kasvasid varakult normaalse kasvu ja peatusid siis, kui jõudsid veraisoni [küpsemispunkt, kus viinamarjad hakkavad värvi muutma]. Umbes 3. juulist, välja arvatud viimased kolm päeva, pole meil üldse kõrgeid temperatuure olnud. See on olnud õpikutega ideaalne juuli ja august. Viimased kolm päeva on põrunud 90ndatesse. Dolce jaoks pole see probleem, nagu Chardonnay ja Merlot'iga peaaegu küpsetel viinamarjaistandustel. Kuid need temperatuurid jäävad täielikult normi piiridesse.

Kokkuvõttes on see olnud varajane ja väga hea hooaeg. Maitsed on välja töötatud selle aasta alguses ja on väga täielikud. Sel hetkel istuvad Dolce viinamarjad vahemikus 18 kuni 21 Brix [suhkrusisalduse mõõtmine]. Kui nad saavad üle 20 Brixi, hakkame otsima botrytis. Kuid selle sooja ja kuiva ilmaga me seda ei saa botrytis. Sel augustil oli meil palju hommikust udu, nii et seal on kahtlemata [seeni] põhipopulatsioon. Ma tahan, et viinamarjad küpseksid kenasti umbes 23 Brixini ja siis loodan, et näeme piisavalt udu või väikest vihma, et saada botrytis alustama. Ma ei eelda, et enne oktoobri esimest nädalat peaks Dolce'ile viinamarju tulema ja isegi see on tõenäoliselt ebatõenäoline, ennustab ta.

Mis puudutab saaki, siis arvan, et vaatame normaalse suurusega. Oleme osa saagist hõrenenud, nii et see näib võimalikult tasakaalustatud võimalikult paljudes viinamarjaistanduste piirkondades. Sel aastal hakkasime Dolce'ile lisama kattekultuuri. Sügisel loodame, et see aitab meil ridu läbivate traktoritega ja kasvuperioodil peaks see aitama viinapuude kasvu pidurdada ja pakkuda niiskuse allikat.

Kattekultuuri nimetatakse väikeseks kolmeks ja sellel on mitu eesmärki, selgitab Hampson. Suvel jääb see magama, see annab kevadel vee osas teatava konkurentsi, seejärel kaitseb erosiooni eest ja annab mullale parema struktuuri, nii et see ei kannata koristamise ajal tihendamist ja muul ajal kasutame traktoreid.

Miks lisada Dolce elu praegusel hetkel kattekultuuri? Ma arvan, et see on olnud õppekõver otsustamaks, mis on viinapuude jaoks õige jõud ja muud asjad, näiteks see, mida me teeme võrade haldamisega, vastab Hampson. Suurenenud mure erosiooni minimeerimise pärast on paljudel viinamarjakasvatajatel, kes vaatavad kattekultuuri kui kunagi varem. Sellel on ka võimalus viinamarjaistanduse temperatuure veidi vähendada, muld ei ima nii palju soojust. Dolce kasvamise peenhäälestamisel vaatleme mitmeid asju. Kattekultuuride kasvatamine ei toimi esimest korda seda tehes ideaalselt. Viinapuude ja mulla tasakaalu saavutamine võtab aega. Põhimõtteliselt kasvatame viinamarjaistandustes teist saaki, nii et meil on selle kohta palju õppida.

Mis veinitehases sel aastaajal toimub? Noh, villisime 1999. aasta Dolce'i just reedel pudelisse, ütleb ta. Rääkisime palju sellest, kas villida kohe või pärast koristamist ja otsustasime, et nüüd on õige aeg. Ettevalmistust on üsna vähe. Dolce on kõva filtreeritav vein, kuna sellel on kogu jääksuhkur, seetõttu tunneme me steriilset filtreerimist, nii et vein ei saaks pudelis teist korda kääritada.

Lisaks kaanekultuuri kasutamisele üleminekule on Hampsonil ka muid uudiseid. Veinikoja endine veinivalmistaja abi Greg Allen määrati sel suvel Dolce'i veinimeistriks. Ta omandab magistrikraadi UC Davises, kuid tal on magistrikraad biotehnika alal idaranniku vähetuntud koolist - MIT, naljatleb Hampson. Ta toob õige entusiasmi, mis on segatud tugeva teadusliku taustaga. Dolce on nii nõudlik vein, mida teha, tundsin, et vajame kedagi, kes on tehniliselt laitmatu. Ta alustas meiega praktikandina koostööd 1996. aastal ja on siin olnud kaks aastat Dolce veinimeistri koolitust.

Kõik senine näib selleks aastaks väga paljutõotav, võtab Hampson kokku. Dolce on üks neist kõrge riskiga veinidest, kus meil on võimalus igal hetkel võidu lõuadelt kaotus napsata. Kuid on põhjust olla praegu optimistlikum kui eelmisel aastal ja mullune saak näeb tünnis väga paljutõotav.

Teisipäeval, 18. septembril kell 13.00

Umbes poolteist nädalat tagasi oli veidi soojenemistrend, kuid sellest ajast alates on see olnud lahe, teatab Dirk Hampson. Selle jahedama ilmaga on udu rippunud iga päev kella 11ni või isegi keskpäevani. Dolce viinamarjad - Sémillion ja Sauvignon Blanc - olid kõik umbes 22 Brixi või rohkem, sisuliselt küpsed, nii et need on ideaalsed tingimused botrytis tekkimise alustamiseks.

Me näeme, et botrytis toimub 17-aakri suurusel viinamarjaistandusel üsna märkimisväärses koguses, jätkab ta. Kui me seda esimest korda näeme ja põnevil oleme, näeme, et see läheb 1 protsendilt 2 protsendile [viinamarjaistandusest]. Nüüd läheb see 2 protsendilt umbes 4 protsendile. Selle levimiseks peab meil olema õiged tingimused. Usun, et udu hakkab rippuma, kuigi see soojeneb, nii et ma loodan, et meil on umbes järgmiseks nädalaks õiged tingimused. Kui botrytis levib piisavalt kaugele, loodame, et meil on kuivamistingimused, nii et botrytis kasvab, viinamarjad muutuvad uduseks ja marjad kuivavad piisavalt suhkrute kontsentreerimiseks.

See on üks varasemaid kordi, kui olen kunagi näinud nii armas botrytis algust, lisab Hampson. Näeme, et mõned marjad lähevad kuldsest kergelt roosaks või sügavamalt roosaks ja teised kohtadesse, kus viinamarjad puudutavad, kus roosa hakkab muutuma lillaks. Seda hakkame nägema enne, kui viinamarjad muutuvad uduseks ja kontsentreeruvad. See on Dolce'i jaoks viinamarjaistanduses põnev aeg, kuigi meil on veel pikk tee minna. Kuid praegu toimub kindlasti palju rohkem kui siis, kui me aasta tagasi sel ajal rääkisime.

Kui tihti kontrollib Hampson tänapäeval viinamarjaistandusi? Kui see on udune, külastame tema veinivalmistaja, viinamarjakasvataja ja igaüks kord päevas viinamarjaistandust, ütleb ta. Samad tingimused, mis on kasulikud soovitud botrytis jaoks, on head ka hallitusseenetele, mida me ei soovi. Kui näeme piirkonda, kus vale hallitus hakkab kasvama, saadame töötajad klastrite osade või tervete klastrite eemaldamiseks, nii et neil pole võimalust rohkem viinamarjaistandust nakatada. Oleme mures kahjurite - olgu siis kollaste jakkide või vale hallituse - tõrjumise pärast, nagu ka viinamarjaistanduse haldamise üle botrytis maksimeerimiseks. See on ebatavaline viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise vorm.

Meie veinivalmistaja loodab, et saame esimese nädala koristada järgmisel nädalal. Tavaliselt teeme viis või kuus koristust, nii et see võib kesta üsna kaua. Kui me varem rääkisime, eeldasin, et hakkan valima umbes 15. oktoobrit, kuid see võib olla varem. Valimise ajaks oleme tõenäoliselt toonud peaaegu kogu oma Cabernet'i, kuna Napas on sel nädalal tulnud palju kabiini, ennustab Hampson.

Teeme veel mõned asjad viinamarjaistandustes. Oleme selgeks teinud koolitatud meeskonna ja vabanenud kõigist kahjustatud viljadest, olgu see siis kollaste jakide poolt tekitatud kahju või vale hallitus, selgitab ta. Kui botrytis jaoks on tingimused sobivad, on neil õigus penitsilliini kasvuks ja muudeks hallitusseenedeks, mis ei anna Dolce jaoks õigeid maitseid. Oleme need viinamarjad välja võtnud, mis hõlbustab hilisemat korjamist.

Millist eelmist aastakäiku see aasta kõige rohkem meenutab? Mul pole praegu veel ühtegi aastat, millega seda võrrelda, ütleb Hamspon. Teistel aastatel, mis on olnud nii vara [küpsemise mõttes], pole meil varakult seda udu olnud, nii et lõpuks jäime botrytis ootama novembrini. See aasta pole nagu ükski teine, kuid see näeb tõesti väga hea välja. Ma arvan, et selle tulemuseks on kõrgem kvaliteet, kui botüütri saame varem - kui vili on tõesti küps.

Ta märgib: Teatavates viinamarjaistanduse piirkondades, kus meil on erinevad pookealused, on ühte tüüpi pookealustele botrytis-nakkus äärmiselt raske - umbes 60 protsendil klastritest on botrytis. Teises piirkonnas, kus pookealus on üsna nõrk, näeme seda võib-olla 10 protsendil klastritest. Nii et mikrokliima tingimustes on see 17 aakri suuruste viinamarjaistanduste piires väga erinev. Kuid kuna me korjame ainult marju või klastrite või klastrite osi, tehakse seda kõike eraldi. Asi pole selles, et proovida seda kõike keskmiselt hinnata.

Teisipäeval, 16. oktoobril kell 9.30

Alustasime Dolce valimist tegelikult eile. See näeb päris vapustav välja! ütleb Dirk Hamspon entusiastlikult. Eile oli meil valimas umbes 45 kutti, kes valisid terve päeva ja said umbes 7 tonni. Ta muigab magustoiduveini ja kuivveinide valmistamise erinevuste üle. Kui teil oleks 45 poissi kogu päeva Chardonnay't valimas, oleks teil tõenäoliselt 60 tonni.

See tuli lõpuks veelgi magusam, kui arvasime, jätkab ta. Seal on palju botrytis, mis algas varem. Ilm oli olnud ideaalne ja sel nädalavahetusel saime ülimalt sooja ilma. Viimati mäletasin sellist oktoobrikuist päeva - seda sooja, kuiva ja tuulist - 10 aastat tagasi. Kõik botrytisega viinamarjad kaotasid kiiresti oma niiskuse, nii et korjame nii kiiresti kui võimalik. Tegelikult oli eile tulnud kraam liiga magus. Tankides oli umbes 41 Brixi ja tavaliselt otsime rohkemat 33-38 Brixi aknast. Võrdluseks - tavaliselt näete Chardonnay ja Cabernet tulekut kell 24 Brix.

Kvaliteet näeb välja suurepärane, botrytis näeb välja suurepärane, suhkrud näevad välja suurepärased, ütleb ta, rääkides nii kiiresti, nagu oleks ta endiselt veinitehases, koordineerides kõike. Oleme seal paksus, korjame ja pressime. Läheb paar päeva, enne kui mõni neist vaatidesse läheb. Pärast täna ja homme nokitsemisega veetmist loodame, et udu tuleb juurde, ja siis eeldame, et ootame veel paar nädalat uut valikut. Kuid sellest on veel liiga vara teada.

Kui palju Hampson loodab täna sisse tuua? Noh, proovime valida ainult kaks pressikoormust päevas. Botaanitud viinamarjad ei purusta samamoodi nagu tavalised puuviljad, selgitab ta. 10-tonnise pressi juurde saame ainult umbes 4 tonni viinamarju. Nii et täna valime tõenäoliselt 8–9 tonni. Eile korjasime viinamarju, milles botrytis oli 50–100 protsenti. Täna käsitleme mõnda piirkonda, kus pole nii palju. Püüame suhkrut tasakaalustada just alustatud paagis. Mõnes viinamarjas on botrytis tõenäoliselt 5–25 protsenti ja ülejäänud 50–100 protsenti. Püüame saada selle ideaalse segu.

Eile toodud klastrid olid väga kerged, väga kuivad, väga puhtad, märgib ta. Tavaliselt tunnevad nad, nagu oleks neil rohkem mahla olnud. See mõjutab tegelikult seda, kui kuivanud olid viimased kolm päeva. Sel hetkel, kui hakkame uuesti udu saama, näeme botrytise levimist väga kiiresti. Korjamine segab seal olevaid eoseid.

Kui eile viinamarju sorteerimisvööle kallasime, olid viljadest lihtsalt eoste pilved. Seda on tõesti päris lahe näha! Sortimislaual kraami nähes ei saa uskuda, et keegi oleks selle korjanud, veel vähem proovige sellest lõbusalt veini teha. See on uskumatult inetult ilus.

Ehkki Hampson on Far Niente ning Nickel & Nickeliga sel aastal juba tavalist saaki kogunud, on ta kõik selle jaoks taas valmis. See on teine kõrge. See on veel üks aasta, mille jooksul pole meid suletud. See on oht, kui teete ainult botritise magustoiduveini, võib teil olla aasta, mil miski ei päästa saaki. Esimene saagikoristuspäev tähendab meie jaoks seda, et ükskõik mis, saime midagi. Peame sellest ikkagi saama suurepärase, Dolce sildi väärilise veini, kuid esimene asi on viinamarjade aitamine. Loodame, et selleks ajaks, kui homme läbi saab, oleme piisavalt purustatud, et teha vähemalt 500 juhtumit, pannes meid raskele aastale nagu 1996.

Aga ilm näeb hea välja. See on jahtunud, udu peaks täna õhtul tagasi tulema ja järgmise 15 päeva jooksul vihma ei ennustata. Tõsi, ma pole leidnud prognoosi, mis oleks hea kui 15 minutit väljas, ütleb ta naerdes. Aga kui see ütleb, mis mulle meeldib, olen nõus seda kuulama.

Lisaks Hampsoni kohustustele Dolce'is ütleb ta: Täna lõpetame Cabernet'i. Far Niente lõpetas laupäeva ning Nickel & Nickel lõpetab täna Oakville'is ühe väga vana viinamarjaistanduse. Tundub, et see on Cabernetile suurepärane aasta ja ma ütleksin, et see oleks Chardonnay jaoks väga hea. Merloti jaoks ei ole ma nii optimistlik, sest kui kuum oli mais või juunis, oli Merlotil raskem kui Cabernetil ja Cab Francil. See on üks kahest või kolmest parimast Cabernet Franci aastakäigust, mida olen proovinud. Muidugi ei näe seda kunagi keegi peale meie veinivalmistajate, sest see läheb segamini.

Teatav osa Cabernet'i aastakäigu suurusest näib olevat mõnevõrra seotud sellega, kuidas me suhtume Dolce'i aastakäiku, märgib Hampson. Tõsi, peame ikkagi saama botrytis jaoks õiged tingimused. Ehkki seda ei juhtu alati, kindlasti Bordeaux 'jaoks, on Sauternese ühed suurimad aastad olnud punaveinide jaoks üks suurimaid aastaid.

Ta järeldab: Selle saagikoristusfaasi jaoks on see kõige optimistlikum, mida olen olnud alates 1997. aastast - mis ütleb palju.

Reede, 19. oktoobri keskpäev

'Meil on lõpuks Dolce'i valimise üks parimaid nädalaid olnud!' Dirk Hampson ütleb. 'Parem kui ootasin ja rohkem kui ootasin ning rohkem suhkruid kui ootasin! See on läinud äärmiselt hästi.

'Oleme sel nädalal valinud iga päev - umbes kaks pressikoormust, mida me saame päevas mugavalt teha. See on umbes 8 tonni päevas, mis on omamoodi väike võrreldes näiteks Sutter Home'iga, mis võib lõpuks päevas paar tuhat tonni ära teha, 'kommenteerib ta.

'Oleme vähemalt kaks korda kogu viinamarjaistanduse läbi valinud. Kui oleme lõpetanud, on meil alles käputäis aakreid, mida kolmandal korral läbi noppida. Raskematel aastatel valime viis või kuus korda läbi sama koha. '

Ta selgitab: 'See on kombinatsioon varasest saagist ja mõõduka suurusega saagist ning siis kogu sellest udust õigel ajal ja sellest väikesest vihmasajust. Ja eelmisel nädalavahetusel, kui oli äärmiselt soe, tulistas see suhkruid rohkem kui ma arvasin.

'Praegu on meil piisavalt mahla, et teha rohkem kui 2000 juhtumit. See on Dolce'i jaoks ilmselt parim noppimine, välja arvatud 1995, mis oli legendaarne aasta.

'Me lõpetame täna Sauvignon Blanci valimise ja teeme täna natuke rohkem Sémillioni. Siis loodame uduse ilma või väikese vihma kätte ja lähima kahe kuni kolme nädala jooksul jätkame veel ühte piirkonda ülejäänud piirkondades. See saab hakkama. Lõpetame sel aastal varem kui paljudel juhtudel, 'ennustab ta.

Kuidas siis veinid seni välja näevad? 'Noh, ükski tünn pole veel käärima hakanud, kuid ma olen optimistlik mahla kvaliteedi suhtes selle maitse ja analüütiliste tulemuste osas. Vaatame midagi, mis saab silmapaistvaks!

'Ma arvan, et alles 1995. aastal nägin, et valisime ühe nädalaga rohkem kui see. Alles aastal 95 tundus, et selle potentsiaal on veelgi suurem. See on päris põnev! ' lisab ta. 'Kuigi ma teadsin, et saame sel nädalal kindla summa, ei mõistnud ma, et kõik asjad, mis varem toimusid, võimaldavad meil nii palju paindlikkust erinevate pressipartiide mahlade segamisel.

'See kukkus ka nädalaga, kui olime Far Niente jaoks punaseid korjanud, kuid polnud valmis ühtegi vajutama, nii et see oli ka suurepärane. Me võiksime Dolce jaoks kasutada mõlemat suurt pressi ja ei pea neid punaselt valgeks tagasi pöörama. '

Kuidas läheb Hampson kõrgete suhkrute tasakaalustamiseks Dolce jaoks õige taseme saavutamiseks? 'See on marjade kogus, mida te ajakirjandusse panete või ei pane. Alustame tavaliselt 90–100 protsendi botrytisega, sest seda on lihtsam segada, ”selgitab ta. 'Vajame 33-38 Brixi. Kui viinamarjadel on botrytis, võite sõltuvalt sellest, kuidas te ajakirjandusprogrammi käivitate, saada väga erinevaid koguseid. Meie esimene ajakirjandus oli 34 Brix. Me juhime ajakirjandust ülimalt kaua, kuna mahla on nii vähe ja see on nii väärtuslik. Chardonnay jaoks vajutame tavaliselt kuus kuni üheksa tundi, see on umbes üks tund ja 40 minutit. Viimane ajakirjandusest välja tulnud kraam oli üle 40 Brixi. Me tegeleme millegi lähedasega meega! ' Ta naerab: 'Tegelikult ma ei tea, mis on mee suhkrusisaldus, kuid see kõlab hästi.