Esmaspäev, 11. veebruar 2019
10.30 söögitoa kabiin
Hommikune valgus voolab söögitoa ülisuurtest akendest läbi, kuid juba on tunda ootust tänaõhtusele jumalateenistusele Eleven Madison Parkis, peaeheks peakokas Daniel Humm ja Will Guidara grupis Make It Nice. Manhattani Flatironi linnaosas asuva nimepargiga silmitsi seisab “EMP” The Besti vestluses selles restoranide haruldases orbiidis - New Yorgis, Ameerikas, kogu maailmas.
Kuid see on veinidirektor Cedric Nicaise (39) töökoht. Ta on just sisse elanud oma 'kontorisse', mis on tegelikult sülearvuti söögitoa laual.
Tema rahulikkuse ja maandatud olemuse õhust ei aimaks, et Nicaise töötab ühes kõige kurikuulsamalt külalislahkuse asutuses, mille ülesandeks on säilitada üks maailma parimatest veiniprogrammidest. Peene söögikoha ikoon on tuntud nii luksuslike hooajaliste maitsmismenüüde kui ka Nicaise'i poolest Veinivaataja Peaauhinna võitnud 4900 veini nimekiri . Nicaise on tavaliselt restoranis viis päeva nädalas, välja arvatud juhul, kui ta reisib Make It Nice'i ettevõtmisteks Londonis või Aspenis või Euroopasse veinitootjatega kohtuma.
Julie Harans Alates keldri renoveerimise algusest on Nicaise töölauana söögitoa laud.Esimesena on tema ülesannete nimekirjas täna restorani peaaegu täieliku keldri renoveerimine. Nicaise teeb pit-stopi, et haarata köögis konteiner hommikusöögi riisist ja ubadest, kus kokad on valmistunud alates kella kuuest hommikul, ja jätkab veinikeldrisse. Veel valmiv kelder on juba EMP 22 000 pudeli näitus. Veinid on virnastatud maast laeni puidust riiulitele, millele on graveeritud restorani allkirjaga neljaleheline logo.
parim punane vein eelroaks
Liikudes maailma kõige ihaldatumate Burgundiatega täidetud eksponeerimisseina poole, ütleb ta: 'See on kindlasti kõige edevam asi, mida oleme ettevõttena kunagi teinud ... See pani mind kindlasti mõistma, et meil pole piisavalt Kongo Demokraatlik Vabariik siiski. '
12.00 Burgundiad, kui palun
Söögituppa tagasi tervitab Nicaise kohaliku maaletooja ja turustaja David Bowler Wine'i Joanna Shermani ja tervitab teda keskses lauas. Koos veinidirektori assistendi Andrew Rastelloga saavad nad maitsta kaheksa veini, alustades šampanjast ja lõpetades Châteauneuf-du-Pape'iga.
Nicaise ja Rastello lepivad valitud siltide osas kokku hetkega pärast kohtumist: J-M Selèque šampanja Partitsioon 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette'i org 2016 ja kaks Burgundiat. Piirkond on EMP programmi polaar. 'Meie veinikaart on praegu 200 leheküljel ja nagu 70 lehte on Burgundia,' ütleb Nicaise.
Klassikalised piirkonnad nagu Burgundia, Rhône ja Bordeaux on programmi keskmes. Nicaise leiab nendes piirkondades väärtust, otsides salastamata veine. 'Ma ei pruugi otsida järgmist tulevast piirkonda, näiteks Slovakkias.'
Julie Harans Uues keldris on sein, mis on täis hinnatud Burgundiaid.Lisaks üldnimekirja säilitamisele teevad Nicaise ja Rastello neid degusteerimisi eelseisvat kevadmenüüd silmas pidades. Köögi kulinaarse täiuslikkuse saavutamisel arenevad toidud pidevalt, mõnikord kuni menüü avamise päevani. Veinipaaride loomisel on see ilmne väljakutse, kuid Nicaise on sellega harjunud .
'Kui ma seda esimest korda tegin, panid nad roa üles ja nad olid nagu:' Oh, see on päris hea 'ja ma töötaksin väga kõvasti, et leida õige paaritus ja järgmisel nädalal nad oleksid nagu: 'Jah, see roog on kadunud,' ütleb ta. 'Nii et me üritame sellest liiga kaugele ette mitte jõuda ja siis muutub see kolm viimast nädalat enne menüü muutmist meie igapäevaseks suureks osaks.'
asendab šerrit hiina toiduvalmistamisel
14:00. Vaadates ette Londonisse
Nicaise saab kohtumiste vahel minut aega, et töötada Londoni ajaloolises Claridge'i hotellis asuva grupi Davies & Brook restorani veiniprogrammi kallal. Juunikuu avamine kuulutati just välja eelmisel kuul, kuid Nicaisel on juba silma järjekordne suur auhind. 'Claridge's on lisaks luksus, seega on tohutu veinikaardi olemasolu täiesti kooskõlas nende tegevusega,' ütleb ta.
Teenus Make It Nice võtab üle hotelli olemasoleva inventari - „See pole tohutu, kuid seal on tõesti suurepäraseid asju” - ja lisab alustuseks paarsada silti. Praegu on nimekirjas umbes 1000 valikut ja Nicaise loodab 2019. aasta lõpuks jõuda 2000ni.
Kuigi paljud programmi üksikasjad jäävad otsustamata, ütleb Nicaise, et sarnaselt EMP-le kiidavad Davies & Brook hulgaliselt Burgundia ja California veine. Samuti kavatseb ta esile tõsta Suurbritannia vahuveine ja omaks võtta Londoni turu lähedust vananenud šampanjadele ja väärtuslikele pudelitele.
15:15. Haabja sisseregistreerimine
Sel nädalavahetusel, presidendipäeva nädalavahetusel, on eeldatavasti üks kõige tihedamaid töid EMP Talvemaja , Tee sellest tore hooajaline hüpikakene St. Regise kuurordis Aspenis, Colo . Kuna veiniprogramm on ajutine, on Nicaise ja tema meeskond ülesandeks tasakaalustada varude säilitamine, ilma et liiga palju veini jääks üle, kui restoran 6. aprillil suletakse. See on nende East Hamptoni hüpikakna, EMP suvemaja tuttav väljakutse , mis oli küll kaheaastane, kuid sel suvel tagasi ei tule, on käimas liiga palju muid projekte.
Nicaise helistab sommeljee Joo Lee'le, et arutada kõiki varude auke ja veenduda, et tal on volitusi eelseisvaks nädalavahetuseks osta. 'Ärge kartke osta mõnusat jama,' ütleb ta talle.
Nicaise tuletab Leele meelde mõnda sissetulevat kõrgetasemelist klienti, keda ta tunneb, märkides veinid, mis neid võiksid huvitada - võib-olla 2000. aastate alguse Burgundiad Roumier ja Dujac - ja isegi aimates külalise täpset valikut, kellega ta eelmisel nädalal kokku puutus: 1991. aasta Kongo DV Richebourg . Lee kinnitab, et see näitab ilusti.
kust osta veinikarahvi
'Ma ei ole hea müüja, kuid usun, et kõige tõhusam viis asjade müümiseks on tagada, et inimesed, kes saavad neid endale lubada ja tunnevad nende vastu huvi, teaksid, et need on saadaval,' ütleb Nicaise. 'Sellise veejoomise taseme juures teate, mis on käivitavad sõnad ja mida nad tahavad.
'Võite solvata kedagi, kes soovib veini pudelile kulutada 5000 dollarit, soovitades neile 80 dollari suurust veinipudelit sama palju, kui võite solvata kedagi, kes soovib juua 80-dollarise pudeli veini, soovitades 5000-dollarist veinipudelit.'
Nicaise ja EMP jaoks ei piirdu teenindus söögitoa seintega. See on kõikehõlmav kogemus, alates spetsiaalsete pudelite toomisest kuni teiste linnade ja mõnikord ka teiste riikide restoranide külastajate laudade broneerimiseni.
Nagu Nicaise sageli ütleb: 'Ma ei paku veini, vaid teen inimesi.'
kui palju süsivesikuid pinot grigio veinis
16:00. Vahetuseelne ettevalmistus
Õhtusöögi teenuseni on vähem kui kaks tundi, nii et Nicaise peab oma söögitoa laua vabastama. Ta kolib juhtide tagakontorisse, kus on algamas tänaõhtuste külaliste koosolek.
EMP teenindustaseme saavutamine nõuab kulisside taga hämmastavalt palju planeerimist. Kõik algab broneerijatest, kes googeldavad iga külalist, lisades asjakohased märkused, mida töötajad hoolikalt uurivad ja nendel kohtumistel üle vaatavad. Nicaise ratastab tooli töötajate ringi, kuna juhtiv peremees lõpetab nimekirja tähelepanuväärsetest üksikasjadest, näiteks sellest, millised külalised tõenäoliselt köögireise taotlevad ja millised rühmad tähistavad erilisi sündmusi.
Jake Chessum Rahulik õhtusöögi-eine eel EMP söögitoasNicaise korraldab täiendava sommeljeede koosoleku, kui nad ootavad eriti silmapaistvaid veinijoojaid. 'See koht kasvatab intensiivsust, nii et tean, et kõik siinsed sommeljee läbivad reservatsioone iga päev.' Muidugi on möödunud reedel võimatu ennustada iga külalise huve, tundmatu klient maksis 8500 dollarit Leflaive Montrachet .
Pärast pärastlõunast peresööki kana reied ja kartulipuder kogunevad majaesised töötajad söögisaali kella 17-ks. vahetuseelne koosseis. Nicaise teatab kõikidest muudatustest paarituses ja roogades ning tutvustab seejärel uut riffiga serverit teemal „20 küsimust”: iga meeskonnaliige küsib talt midagi isiklikku, teemal „Mis on viimane lugu, mida kuulasite?” kuni 'Mis on teie lemmik kuju prantsuse praadida?' (Tema vastus: „McDonald’s-kujuline.”)
Nicaise alustas oma sommeljeede rajal Tipptaseme auhinna võitja Aureole . Sel ajal olid tal vöö all vaid mõned baarmenid ja piiratud veinikogemus. 'Minu kokkuvõte, ma soovin, et mul see ikka olemas oleks, ütles' eksperttasemel veiniteadmised ', mis on tagantjärele vaadates nii piinlik, sest ma ei kirjutaks seda nüüd oma eelarvesse.'
Kuid tal oli õppimisnälg ja ta luges alatult. 'Kui ma siin alustasin, küsis keegi minult, milline oli viimane raamat, mida ma lugesin, ja ma olin nagu:' Muu kui vein? Ei saanud teile öelda. '
17:30. Õhtusöögi koidikud
Esimestel teenindustundidel töötab Nicaise tavaliselt kõigi käimasolevate projektidega, näiteks planeerib veiniõhtusööke või kolib pudeleid tagasi keldrisse. Kuid täna õhtul alustab ta söögisaalis, seades end nurgajää ämbrisse, et juhtida eemale serveritest ja sommeljeedest, kes söögisaalist koreograafilise tantsu elegantse täpsusega läbi kiirustavad.
4 oz punase veini kaloreid
EMP-l on muljetavaldav minimaalselt viiest sommeljeest, kes töötavad igal õhtul, nii et Nicaise saab teenistuse ajal istuda tagaistmel ja lasta oma meeskonnal särada. 'Osa kasvavatest inimestest pakub neile suurepäraseid veine ja suurepäraseid külalisi. Saate Willi ja Danieliga näoaja, kui avaldate inimestele muljet söögitoas. '
Energia paisub, kui rohkem külalisi libiseb kalliskivi toonides bankettidesse. Nicaise uurib söögituba ja lööb sisse, et aidata igal võimalusel, alustades veeklaaside mahavõtmisest kuni veinide tõmbamiseni.
Üksteist Madison Parki teenistuses keskendub Nicaise sommeljee meeskonna toetamisele täiendava käte komplektina.Pärast enam kui 20 aastat tööstuses Nicaise ütleb, et ta ei tunne teenindamisel survet. 'Meil on siin lubatud olla meie ise,' ütleb ta. 'Nii et kui ma lähen teie laua juurde, siis saate mind kui inimest, te ei saa mingit üliformaliseeritud ootroni tegelast.'
Puudub ka riietumiskood (nagu Nicaise märgib, võite seal süüa dressipükstes ja inimesed seda teevad) ning veinikaart on üllatavalt ligipääsetav. 'Ma tean statistikat, sest selle üle olen ma tõesti uhke: meil on igal päeval nimekirjas 300 kuni 400 alla 100 dollari suurust veini,' ütleb ta. Ta soovib, et pudelisööjad saaksid suhelda ja et keegi saaks sommidega veini lobiseda. 'Kui meil on ainult viis veini alla 100 taala, siis me ei räägi tegelikult veinist.'
Iga EMP veinidirektor on programmi isiklikult puudutanud ja Nicaise soovib, et see väärtuse alus oleks tema pärand. See ja hästi korraldatud salvestussüsteem. 'Mul pole vaja, et sommeljeed mind järgneva 20 aasta jooksul sõimaks sitta keldri ehitamise eest.'
Kui õhtusöögi kiirus hakkab aeglustuma, suundub Nicaise oma koeraga jalutades ja mõtlematut televiisorit vaadates koju, nagu tavaliselt. Ta ütleb, et see puhastab tema meelt, mis täidetakse peagi ääreni veel ühe päeva väärtuses veinifaktide, külaliste nõudmiste ja linna ühe kuulsaima veiniprogrammi korraldamise üksikasjadega.
Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal ilmuva tasuta e-posti infolehe privaatseks juhendiks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .