 | |||
| Kuidas seda saada | |||
| Teised Sam Gugino maitsete veerud | |||
Ma ei suutnud Albert Finney peale mõelda filmis Tom Jones, kui ma paljaste kätega grillitud taldrikuks rebisin, maitses Petite Sirah suutäite vahel mahlast, maitsvalt gamy liha. Puudu oli vaid parm üle laua ja minu jalge ees dogi. Nii tekitavadki jahilindude, nagu krabi, nurmkana, nurmkana ja vutid, söömine - neelake neid tugevate punaste veinide hülgamisega.
Jahilinnud jäävad tagasi aegadesse, mil inimesed olid lähemal sellele, mida nad sõid. Näiteks metsalisel ja tigutuvil, mida müüvad sellised ettevõtted nagu D'Artagnan Newarkis, N.J. ja Durhami öölind Lõuna-San Franciscos, Californias, on ikka veel varuks. D'Artagnani kaasomaniku Ariane Daguini sõnul: 'Neid linde süües mängivad mõned inimesed mängu' kes jõuab esimesena taala alla '.
Rästas ja metsatuvi on kaks peamist näidet metslindudele. Neid lastakse peamiselt Šotimaal, kus selleks peetakse ülal ulualuseid. (Ameerika Ühendriikides kütitud ulukite müümine on ebaseaduslik.) Need jahilinnud on tavaliselt tumerinnalised ja rikkaliku, ulmelise maitsega, mida tõelised harrastajad himustavad. 'Šoti lindude, näiteks tedre ja tuvi, tugevad maitsed on minu jaoks jahilindude tõeline olemus,' ütleb Philadelphias asuva hotelli Four Seasons tegevkokk Martin Hamann.
Metsikud jahilinnud, keda on kõige parem süüa värskelt, on hooajal sügisel ja talve alguses. 'Neil pole palju rasva, et kaitsta neid külmumisel kuivamise eest,' ütleb D'Artagnani kaasomanik George Faison, kes jahutab jahilinde ainult hooaja lõpus. Grouse, täpsemalt punasilmset täkke, peetakse jahilindude kuningaks. See on Šoti nõmme põliselanik ja toitub kohalikust kanarbikust, mis annab lihale erilise vaiguse noodi. Alla aasta vanused (8–10 untsi) kruubid on haruldased ja neid peetakse parimaks maitseks. Vanemad tedred kaaluvad 12–14 untsi.
Mõni nimetab tedre ja sarnaste lindude ulmelist maitset „värvikirevuseks”. Kuid Faison eelistab terminit 'täismaitseline'. 'See maitse maitse tekib tavaliselt siis, kui uluk on üleküpsetatud,' ütleb ta. Hautasin oma varem külmutatud 13-untsist tedre konjaki, Smithfieldi singi ja estragoniga. See oli kaugelt kõige tugevamalt maitsestatud kõigist jahilindudest, mida proovisin, ja oli intrigeeriva oliivise maitsega. Kui tedre maitse on teie jaoks liiga palju, proovige puidutuvi. See 7-untsine lind (keskmiselt) on sisuliselt metsistuv. Küpsetasin koos tülega oma Šoti puidutuvi (ka varem külmutatud) ja see tuli välja kui vähem mänguline mäng kahest, kuid siiski üsna jõuline, langevate lehtede ja maa kajaga. Ikka veel nõrganärvilised inimesed võiksid proovida marinaadi, mida kasutas Californias St. Helenas asuva Terra restorani omanik Hiro Sone: verjus (küpsetamata veiniviinamarjade hapukas, kääritamata mahl), soja, ingverit, küüslauku ja saket.
Enamik nn jahilinde ei ole metsikud impordid, vaid farmides kasvatatud kodulinnud, mis võimaldab meil neid praktiliselt aastaringselt süüa. Ka tehistingimustes peetavad jahilinnud võivad olla palju maitselisi. Kaubanduslikult kasvatatud kõrvits on loodusliku tuvi järeltulija ja sellel on palju selle linnu omadusi, sealhulgas tume rind ja täielik maitse. Squab on Minneapolise Minikahda klubi peakokkade Hamann, Sone ja Ferris Shifferi käed-jalgadega lemmik. 'See on nii lihane ja sellel on imeline rikkus, mis sobib marinaadideks,' ütleb Shiffer, kes marineerib ploomiveinis ja tsitruselistes koorikut. Squabi on hea kodus ette valmistada, sest umbes ühe kilo juures sobib see täpselt ühele inimesele. Grillisin oma ja sain võise-õrna tulemuse, millel oli metsise uluki maitse.
Kuna vutil on heledamat värvi rind ja maitse, mis on kodumaisem kui kõrvits, on vutt ideaalne ulukilind algajatele. Tavaliselt on igaüks umbes 5 või 6 untsi, vajate kahte inimese kohta. Vutit saab eemaldatud rinnaluudega, kuid luud hoiavad liha niiske ja maitselisema.
Vutid, mida ma kodus küpsetasin (D'Artagnanilt), olid pärit Griggstown Farmsist Griggstownis, N.J., mis laseb oma lindudel natuke rohkem ringi liikuda ja vananeda umbes kaks korda kauem kui enamikus teistes farmides. Röstisin need linnud - maitsestatud rosmariini, tüümiani, oliiviõli, košersoola ja värske jahvatatud musta pipraga - ning need tulid karge ja maitsvad, meeldivalt gamy maitsega. Faasan on saadaval looduses või kodustatud. Looduslikud faasanid on väiksemad, tumedama naha ja sügavama maitsega kui kodumaised, kuigi maitse pole nii väljendunud kui tedre. Jalad võivad olla nöörid ja sitked. Sul on parem jääda kodumaise faasani juurde, eriti õrnemate ja väiksemate emasloomade juurde (umbes 2 naela vs umbes 3 naela meestele).
Faasanil on valge rinnaliha, mis võib kuumtöötlemisel kuivada (eriti lahjemas metsikus sordis). Seega on hea mõte peekon rinna külge kinnitada. Nii röstituna tuli proovitud emase (Griggstown Farmsist) rind välja mahlane, märksa suurema iseloomuga kui parimal vabapidamisel peetud kanal. Maitse ja sääreline tekstuur jalgadel meenutas mõnevõrra kalkunit.
Mere kana nimetatakse prantslaste poolt mõnikord Aafrika faasaniks (see pärineb Lääne-Aafrikast) või pintade, kes seda maitsvat lindu eriti armastavad. Kahjuks pole umbes kana suurune merikana selles riigis veel kinni püüdnud. Kuid nagu Daguin märgib: 'Mul oleks pigem merikana kui kaubanduslikult kasvatatud faasan.'
Röstitud merikana (Grimaud Farmsilt Stocktonis, Californias) meenutas mulle kana - minu noorpõlve vanamoodsat kana. See oli rikas, mahlane ja hämmastavalt maitsekas. Kuna merikanal on 50 protsenti vähem rasva kui kanal, panin valge rinnaliha peekoniga valmis.
Partridge, nagu ka faasan, võib olla metsik või kodustatud. Suurem tšukari nurm on farmis kasvatatud ja kaalub 12–14 untsi, piisab ühele inimesele. Metsik punase jala nurm on väiksem. Ehkki kasvatatud, oli kodus küpsetatud nurmkannal siiski ohtralt ulukimaitset ning see sai kenasti kasu grillisuitsust ja mahedalt magusast pirnikastmest.
Lihtsaim viis uluklindude ettevalmistamiseks on panna need väga kuumasse ahju (500 ° F), et välimine osa pruunistuks (umbes 15 minutit suurematele lindudele nagu faasan, umbes seitse minutit väiksematele lindudele nagu vutt), seejärel alandage temperatuuri Küpsetamise lõpetamiseks 375 ° F (umbes 30 minutit faasanil, umbes 15 minutit vutil). Ühel või kahel päeval soolvees hoidmine aitab linde niiske hoida ja võib neid ka maitsestada. (Hamann lisab soolveele mett ja lavendlit.) Väiksemate lindude lõhestamine ja lamestamine muudab marineerimise ja grillimise lihtsamaks. Punarinnalisi linde ei tohiks keeta rohkem kui keskmiselt haruldasi, muidu on nad sitked ja kuivad. Valge rinnaga linde saab küpsetada nii, nagu teete kana. Jahilindude küpsetamise kohta lisateabe saamiseks on kaks head viidet D'Artagnani kuulsusrikka mängu kokaraamat Daguinilt, Faisonilt ja Joanna Pruessilt ning Ameerika ulukiküpsetus John Ashilt ja Sid Goldsteinilt.
Jahilinnud, isegi valge rinnaga, nõuavad punast veini. Kodustatud faasaniga nautisin nii 1995. aasta Gattinara Riservat kui ka 1996. aasta linnakodanlikku Bordeaux'd sama palju kui mina kergemat California Pinot Noiri. Kuid minu lemmik oli kenasti küpsenud (1994) Napa Petite Sirah. Buckshotiga maitses see isegi hästi.
Sam Gugino, Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).
Tervikliku artikli leiate 15. novembri 2001. aasta väljaandest Veinivaataja ajakiri, lk 39. ( Telli juba täna )
Kuidas seda saada
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durhami öölind
Lõuna-San Francisco, Kalifornia.
(800) 225-7457 (100 USD miinimumtellimus)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Linnatrühvlid ja kaaviar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Lava Deli
834 Seventh Ave. (kihlvedu 53. ja 54. tänav), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.