Septembris Pasjoli avamise eel õhkas koka omanikku Dave Beranit keskendunud rahust. Pole tähtis, et viimase hetke veeprobleemide tagajärjeks oli põrandas auk, mis lükkas avamist mitu päeva edasi. Beran ei olnud ragistatud. Etendus peab edasi minema. Ja läkski.
Californias Santa Monicas asuv turu juhitud bistroo on uut tüüpi show Beranile, kes on viimased 15 aastat veetnud kõrgema maitsega menüükohtades, sealhulgas Alineas Chicagos ja oma dialoogis Santa Monicas. Beran võrdleb nende sihtkohtade prix fixe formaati ja minimaalset sisekujundust musta kasti teatrilavastusega, kus varurežiim hoiab publiku tähelepanu loole - menüüle ja millele iganes see võib esile kutsuda.
À la carte koht seevastu sarnaneb hoolikalt kalibreeritud sisekujunduse ja heliribaga filmikomplektile, kus ükski atmosfääriline detail pole jäänud kaalutlemata, kuid külalised valivad süžee punktid: toidud, mis sisaldavad sööki. 'Nad kontrollivad oma loo kõiki meie loodud parameetreid,' ütleb Beran.
Pasjoli parameetrid on nagu prantsuse bistroo pliiatsi ja tindiga visand - kõrged laed, puhtad jooned ja rasvased valgusvihud, mis valavad graatsilistele ringidele ja ristkülikutele -, mis sobib Berani kokkukeeratud California-Prantsuse toiduvalmistamise stiiliga. 'Prantsuse toit, millest ma armusin, oli tootepõhine toit,' ütleb ta. 'Taldrik täiuslikult keedetud kukeseeni, milles on vaid natuke võid ja mõned värsked ürdid. Või suurepärane tomat basiiliku, soola ja pipraga ning natuke oliiviõli. '
Siin näidatud lambahoidik on avamenüüst kohandatud. Selle juured ulatuvad Berani ajastusse Alineas, kus kokaomanik Grant Achatz joonistas kunagi oma ideelauale Bordeaux 'Cabernet-domineeriva Pauillaci piirkonna maitsetega lambaliha. Hiljem jõudis Beran Achatzi restoranis Next selle idee juurde terroir - temaatiline menüü, mis loob Põhja-Rhône stiilis inspireeritud lambaliha: suitsutatud seljatükk ploomide ja oliiviõliga, et see vastaks piirkonna tumedale ja soolasele Syrah ’stiilile.
Siin on ta loonud Lõuna-Rhône lambaliha koos joogidirektor Daniel Lovigi valitud Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile'iga, mis on pärit 99 punktist 2016. 'Mis mulle veinis väga meeldib, on see, kuidas see saab valgustada midagi muud, näiteks kaks üksteisele säravat taskulampi,' ütleb Lovig. Grenache'i segu küpse ja puuviljase iseloomu esiletõstmiseks on roog lihakama profiiliga: pigem röstitud kui suitsutatud, viinamarjade asemel ploomid ja oliivivõi oliiviõli asemel. Röstitud apteegitill ja sibul püüavad pilgu veini aniisi aktsendist.
Oma uues bistroos Pasjoli pakub Dave Beran selle soolase lambaroa versiooni. (Foto autor: Mariah Tauger)Peakoka märkused
Lambalihakotletid on jumalakartus hõivatutele, laisatele ja lamavatele. Maitsvate ja mahlaste lambakotletite küpsetamine ahjus ei nõua palju, kuid lugege edasi Berani mõtteid selle kohta, kuidas teie oma suurepäraseks muuta.
-
Suur lambaliha algab, noh, suurepärane lambaliha. Beran on skepsis kiskja suhtes, kes tunnistab vastumeelsust lambaliha suhtes. Tema sõnul on tõenäoline, et 'see pole lihtsalt suurepärane lambaliha.' Kui võtate aega oma liha jaoks kvaliteetse lihuniku juurde minekuks ja palute neil karbonaadi teie jaoks pruunistada, eemaldades üleliigse rasva, on suur erinevus. 'Kui teil on õige müüja, kes annab teile korralikult puhastatud lambatüki, siis muutub see palju paremaks,' ütleb ta. See ei aita mitte ainult seda, et peate liha ise lõikama, vaid ei tegele ka meeletu protsessiga ära lõigatud liigse rasva teravamate ja mängulisemate aroomidega.
-
Maitsestamine on võtmetähtsusega. Sellise lambaliha röstiga nagu pole, pole selle maitsmiseks palju vaja, kuid sool ja pipar on üliolulised kõrvalosatäitjad. Sool võimendab olemasolevat maitset ja pipar annab rikkalikule lihale kohese kontrapunkti. Eelkõige vajab rasvapool mõlemat. 'Ärge kartke seda rasva üsna agressiivselt maitsestada,' ütleb Beran.
-
Liha hoiab soojust. Paljudele meist on liha küpsetamise kõige keerulisem osa teada saada, millal seda piisavalt tehakse. Beran soovitab teil kasutada termomeetrit ja arvestada temperatuuri tõusuga, mis toimub kuumusest väljas. 'Ärge kartke termomeetrit keskele panna,' ütleb ta. 'Ja mõnda aega peate tallele puhkama. See kandub edasi, kuna luud hoiavad kuumust, nii et kui võtate selle ahjust välja keskmisel haruldasel ajal, on see vajalikuks ajaks keskmiselt hästi tehtud. '
parim koht veini tellimiseks
-
Kasutage oma (mitte nii) rasket tööd täielikult ära. See retsept sisaldab dekadentlikku oliivivõi, mis tuleb köögikombainis kiiresti kokku. Siin on see harjatud kuuma lambaliha jaoks, et saada täiendavat sügavust ja rikkust. Kuid teil on ülejääke ja üks neist headest probleemidest on välja mõelda, mida nendega teha. Levitage seda hapendatud röstsaiale soolase, rahuldava hommikusöögi või suupiste saamiseks.
Sidumisnõuanne: miks Grenache selle nõudega töötab?
Küps Grenache'il põhinev Rhône'i stiilis segu koos taimsete aktsentidega toob taldrikul esile viinamarjad, apteegitilli ja sibula. Otsige soojade Lõuna-Rhône'i nimede, nagu Gigondas ja Châteauneuf-du-Pape, kirkasid või suunduge edelasse Prantsusmaa Languedoc-Roussilloni piirkonda.
Peakoka valik Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Veinivaataja Kirkad Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 dollarit)
Gérard Bertrand Languedoci elukunst 2015 (90, 20 dollarit)
Talleliha röstitud viinamarjade, apteegitilli ja oliivivõiga
Retsept viisakalt koka Dave Berani poolt ja testitud Veinivaataja ’Julie Harans.
Koostisosad
Oliivivõi:
- 1/3 tassi nisutamata oliive
- 3 spl Dijoni sinepit
- 1 spl sidrunimahla (umbes 1/4 sidrunist)
- 1/8 tl värskelt krakitud musta pipart
- 1/2 tassi (1 pulk) külma soolata võid, kuubikuteks lõigatud
- Sool, maitse järgi
Röstitud viinamarjade ja apteegitilli puhul:
- 1 apteegitilli sibul, lõigatud ja lõigatud 8 kiiluks
- 3 cipollini sibulat, kooritud ja poolitatud
- 16 seemneteta punast viinamarja, terved
- 1/2 sidrunit, õhukeselt viilutatud
- 2 hakitud küüslauguküünt
- 1/4 tl Provence'i ürte
- 3/4 tl soola
- Mõni jahvatab musta pipart
- 1/2 tassi oliiviõli
Tallele:
- Üks 2-naelane lambakoer, prantsitud, 1/8-tollise rasvakorgiga
- Sool
- Värskelt krakitud must pipar
- Provence'i ürdid
- 1 spl sabaäädikat (keedetud viinamarjavirdeäädikas), laagerdunud šerriäädikat või vananenud palsamiäädikat
Ettevalmistus
1. Sega köögikombaini kausis oliivid, sinep, sidrunimahl ja pipar. Pulssi, kuni segu moodustab pasta. Lisa või ja töötle seni, kuni segu on tekstuurilt mousselike. Lisage maitse järgi soola ja pange kõrvale.
2. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Pange lehtplaadile pikkus alumiiniumfooliumi, jättes mõlemasse otsa piisavalt tihendamiseks üleulatuva osa. Viska segamisnõusse apteegitill, sibulad, viinamarjad ja sidrun koos küüslaugu, Herbes de Provence'i, soola, pipra ja oliiviõliga, seejärel vala segu fooliumiga vooderdatud lehtpannile. Voldi foolium tihedalt pakendisse. Viige ahju ja küpsetage umbes 30 minutit, kuni viinamarjad on villid ja apteegitill on täielikult küps, kuid mitte pehme koorimisnuga peaks vastupanu osutama. Eemaldage pann ahjust, suurendage kuumust temperatuurini 400 ° F ja avage fooliumpakett täielikult, lastes aurul välja pääseda. Hoidke pakett lahti ja viige lehtpann ahju. Küpseta, kuni apteegitill ja viinamarjad on hästi pruunistunud, veel umbes 25–30 minutit. Eemaldage ahjust ja suurendage kuumust temperatuurini 450º F. Viige apteegitill, viinamarjad, sidrun ja muud tahked ained ahju ohutusse anumasse ja katke soojenemiseks. Kogunenud mahlad reserveerige eraldi.
3. Maitsesta tall agressiivselt soola, pipra ja herbes de Provence'iga ning aseta rasvapool üleval fooliumiga kaetud ahjuplaadile. Viige ahju. Pöörake lambaliha iga 7 minuti järel, kuni see on kenasti pruunistunud, kokku umbes 18 minutit. Luude vahele sisestatud koheselt loetav termomeeter peaks registreerima 120º F. Viige lambaliha lihaplaadile ja pintseldage kohe kogu oliivivõiga üle. Fooliumiga telk ja laske 10 minutit puhata, liha sisetemperatuur peaks tõusma 130 ° F-ni või keskmiselt haruldaseks.
4. Avage apteegitilli ja viinamarjade segu. Mõõtke 1/4 tassi reserveeritud apteegitilli ja viinamarja keeduvedelikku väikesesse kaussi. Kui seal on vähem kui 1/4 tassi, tasa vahe oliiviõliga. Lisage äädikas ja segage segamiseks.
veinikeldri temperatuuri ja niiskuse reguleerimine
5. Viiluta tall luude vahel ühte karbonaadiks. Jagage röstitud apteegitilli segu nelja õhtusöögiplaadi vahel ja lisage mõlemale kaks lambakarbonaadi. Nirista peale äädikasegu. Teenib 4.