Kallis dr Vinny,
Kas saate veini valmistamiseks kasutada mis tahes pärmi?
erinevus veinitehase ja viinamarjaistanduse vahel
—Deryl
Kallis Deryl,
Pärm võlub mind. Need üherakulised seened on veini jaoks hädavajalikud , muundades kääritamise käigus suhkru alkoholiks. Mõned veinivalmistajad eelistavad seda kasutada pärmseened (mida nimetatakse ka metsikuteks või pärismaisteks pärmideks), mis esinevad looduslikult viinamarjaistanduses või veinitehases, püüdes saada ainulaadset väljendust, mida mõned peavad veini tõepärasemaks terroir või kohatunnetus. Kuid enamik veini nakatatakse pärmikultuuridega, mis võivad toimida veidi etteaimatavamalt.
on viin või õlu teie jaoks halvem
Veinipärmide kuningas on Saccharomyces cerevisiae ja see on tegelikult sama pärmiliik, mis põhjustab taina kerkimist. Kuid üks asi, mida pärm hästi teeb, on muteerumine ja cerevisiae tüvesid on tuhandeid. Kõik need tüved toimivad erinevalt, mistõttu tüvi, mis võib olla efektiivne või sobilik taina kerkimiseks, ei pruugi olla nii sobiv, et muuta viinamarjasuhkrud alkoholiks. Teine pärm, mida mõnikord veinis esineb, on brettanomyces , mida sagedamini nimetatakse 'brettiks'. Üldiselt peetakse seda veaks, kuid mõnedele inimestele selline vihje meeldib ... . Nii et lühike vastus teie küsimusele on eitav, veini valmistamiseks võib kasutada ainult mõnda pärmitüve.
Kuid see ei tähenda, et valimiseks pole palju elujõulisi pärmitüvesid. Mõned pärmitüved fermenteeruvad aeglasemalt või kiiremini või toimivad kõige paremini teatud temperatuurivahemikes. Kui olete veinivalmistaja, kes eelistab aeglast jahedat käärimist, peate valima teie programmiga töötava pärmi. Teistel pärmidel on teadaolev sensoorne mõju, tuues veinis esile lille- või vürtsinoote. Teine asi, mida tuleks arvestada, on see, kui pärmse tüvi on altid flokuleerumisele - protsessile, mille käigus vedelikus suspendeeritud osakesed klombivad kokku ja hõljuvad või suspensioonist välja kukuvad. Pärmid, mis hõlpsamini flokuleeruvad, annavad veinilt eemaldamisel suhteliselt selge veini lugeda või surnud pärmirakud ja muu kääritamise järel järelejäänud sete, kui pärmitüvi pole flokuleerimiskalduv, võib vein jääda häguseks või häguseks. Mõni pärmitüvi ei ole vääveldioksiidi lisamine või on veini pH-taseme üleelamisel probleeme või võib see olla aldis tootma lenduv happesus .
Kui prooviksite omatehtud veini külvata leivapärmiga, mõistaksite peagi, et ka pärmitüvedel on erinev alkoholitolerants. Leivapärm lakkab tavaliselt töötamast umbes 10% alkoholisisaldusega, mis on madalam kui enamikus veinides. Ja väsinud pärm, mis võitleb käärimisega, võib hakata looma mõningaid kõrvaltoimeid ja aroome.
-Dr. Vinny
pinot noir tüüpi vein