'Võib-olla peame alustama joogist, kas teate, mida ma ütlen?' kõlab Ti Adelaide Martin. 'Nagu iga hea pere söögikord.'
Martin on New Orleansi legendi ja restoranipidaja Ella Brennani tütar ning ta ei räägi veiniklaasist. Tema ja Ella õetütar Lally Brennan arutavad emadepäeva auks oma armastatud mentori lemmikroogasid - ja kokteile.
See on pikk nimekiri. Kaasomanikud Veinivaataja Suur auhinnatud Komandöripalee muusa mereandide kohal - „Me kõik armastame lihtsalt krabiliha” - Ella veidruste üle - „tõepoolest on tema lemmik asi, mida kogu laias maailmas süüa, on munapuder ja hautatud banaanid, aga see on teine asi” - enne asumist nõusse, mis on mitmel viisil näitavad kõik restorani tugevad küljed. The Auster ja Absindi kuppel on sündinud lõunapoolsest pärandist ja sellel on kõik parimad mugavustoidud, mille käivitamiseks on vaja rasket kraami. (Pehmemaks sidumiseks lisame ka 14 Veinivaataja –Soovitatavad šampanjad ja valged veinid .)
Ara-sinine komandöripalee on ajaloolise aiapiirkonna keskpunkt, kus asuvad põliselt hoitud antebellum mõisad ja sajanditevanused elusad tammed. Commander's on peaaegu 75 aastat olnud enesekirjeldatud kõrgkreooli köögi tipp. Siin edendas Ella varajast karjääri Paul Prudhomme , Emeril Lagasse ja Tory McPhail, kes jääb täna kokaks. Ella ise, nüüd 91-aastane - 91 ja 1/2, Lally amends - on restoranidega töötanud veelgi kauem. 1925. aastal sündinud Ella alustas 18-aastaselt tööd oma venna Oweni baaris. Tema pärandiks on ka Brennani Houston, Café Adelaide ja SoBou.
Ti kirjeldab Ellat kui oma mentorit ja parimat sõbrannat, kuid ta polnud alati võtnud ette pereettevõtte juhtimist jätkata. “Ema ei lubanud mul restoraniärisse tulla. Ainult selle protsessi käigus nüüd (a on ilmunud mälestusteraamat ja kõik need aastad hiljem on Netflixis saadaval dokumentaalfilm, mis kajastab Ella elu ja saavutusi. Kas ta on kõik need aastad hiljem tunnistanud, et ta salamisi lootis, et hakkan sellesse ärisse jõudma, ”räägib Ti.
Elumuutev hetk saabus, kui tollal 26-aastane ja Houstonis kinnisvaras töötanud Ti sai kõne, et ema oli saanud südameataki ja valmistus avatud südameoperatsiooniks. 'Sõitsin koju ja sõitsin just selle peale:' Mida kuradit ma teen? 'Pikka juttu, tulin koju tema ja tema perekonnaga tööle ning pole seda minutigi kahetsenud.'
Ti nõbu Lally alustas restoraniga koostööd, aidates korraldada paljusid eriüritusi ja pidude ülema võõrustajaid. 'Mul oli lihtsalt piisavalt õnne, et sain ta mentoriks ja usaldan teda siiani iga päev, tänaseni,' ütleb ta. 'See on olnud minu jaoks väga eriline elu.'
Ti kirjeldab seda teisiti: 'Oleme palju vaeva näinud ja kõvasti mänginud ning tohutult head aega veetnud.'
Brennani pererestoranide nõusolekTäna elab Ella koos õe Dottie'iga majas, mis asub kohe komandöri kõrval. 'Nad on väga kursis siin toimuvaga. Ja neil on meile veel palju asju öelda, et me teeme valesti, ”muigab Lally. Samuti on õdeduo kombeks hoida eelnevalt segatud vanajumalad, mis ei ole jääd, alati valmis minema, kui mõni ootamatu külaline peaks helistama.
Komandöripalee auster ja Absinthe Dome pärinesid 2007. aastal, kui USA-s sai taas seaduslikuks absinti tootmine ja müümine. Ella ja peakokk McPhail skeemitasid retseptiideid, nautides Absinthe Suissesse kokteile (retsept allpool). Inspiratsiooni said rikkad ja kreemjad prantsuse austrihautised, mida sageli vürtsitatakse aniisiga ja mis pakuvad head paarilist absindile koos New Orleansi ajaloo maitsega: roa nimi on näpunäide retseptile, mis oli populaarne lõunaosas Louisiana köögid 1800. aastatel. Rühmakokkutulekuteks valmistatud suured Rootsi laua stiilis hautamispotid olid kaetud helbelise saiataignaga ja said tuntuks oma eksimatute 'kuplite' poolest.
Vein on sama oluline. Dan Davis, restorani kauaaegne veinidirektor soovitab mineraalidega töötavat Itaalia valget, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, mille ta avastas hiljutisel Alto Adige'i reisil. Teistele lahjadele valgetele soovitab ta Loire orus asuvat Muscadetit ja toores Beaujolais, mille happesus on piisav, et roog kreemisus läbi lõigata. Kuid täidlane ja täiendav vein võib samuti hästi mõjuda, nagu rikkad šampanjad või laiaõlgsed Chardonnays.
parimad veinitehased Napa orus
Brennani pererestoranide nõusolekAuster ja Absindi kuppel
Retsept viisakalt komandöripalee ja Brennani pererestoranide poolt.
Austri ja Absindi kupli jaoks:
- 2 spl võid
- 2 tl küüslauku, hakitud
- 1 spl šalotti, brunoise (peeneks lõigatud ja võis keedetud)
- 1 tass peekonit, tükeldatud
- 4 untsi absint
- 1 kvart rasket koort
- 1 1/2 tassi keedetud artišokki
- 20 austrit
- 1 spl estragonit, hakitud
- Maitse järgi soola ja valget pipart
- 4 helbelist lehttainast
Austri ja absindi kupli valmistamiseks toimige järgmiselt.
1. Asetage keskmise kastmega pann pliidile keskmisel kuumusel 2 minutiks soojenema. Lisage potti või, küüslauk, šalottsibul ja peekon ning segage 2–3 minutit, kuni küüslauk on kergelt pruun ja peekon muutunud.
2. Eemaldage pann pliidilt ja vähendage 3 untsi absinti. Naaske pliidi juurde ja flambeerige.
3. Kui leegid vaibuvad, vähendage vedeliku peaaegu aurustumist ja valage kreem. Keeda keemiseni (veenduge, et see ei keeks üle).
4. Vähendage paksu supi konsistentsini. Lisa artišokid ja keeda 1 minut.
5. Lisage austrid, estragon, sool, pipar ja viimane unts absinti. Segamiseks lisage. (Austride küpsemisel eraldavad nad oma vedeliku, mille tulemuseks on õhem konsistents.)
6. Lõpuks kontrollige maitseaineid (austrite mahl võib eritada looduslikku soola erineval tasemel, olenevalt sellest, kust need pärinevad). Serveerimiseks jagage nelja eelroogisuuruse ramekini vahel ühtlaselt ja lisage kumbki lehttainaga. Teenib 4.
Šveitsi Absindi kokteil
- 1 1/2 untsi absint
- 1/2 untsi orgeatisiirupit
- 1/2 untsi pool ja pool
- 1 suur munavalge
- 1 kriips apelsiniõie vett
parim viis veini tundmaõppimiseks
Absinthe Suissesse kokteili valmistamiseks toimige järgmiselt.
1. Täitke kiviklaas jääga ja pange kõrvale.
2. Kombineerige kõik koostisosad segistis 1/2 tassi jääga ja segage vahustamiseni.
3. Visake jää kiviklaasist välja. Valage segisti sisu klaasi ja serveerige kohe. Korrake vastavalt vajadusele. Teenib 1.
14 soovitatavat šampanjat ja valget veini
Märge: Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem viimase aasta jooksul hinnatud Prantsuse valgeid veine leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
Rikas ja täidlane
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Hinded: 93 | 40 dollarit
Küps ja kreemjas valgel on sidrunikook ja valge virsiku maitsed, kivise aluspinnaga. Harmooniline ja finišis pikk. Elav happesus hoiab selle keskendunud ja puhtana. Joo nüüd läbi 2023. 100 juhtumit imporditud. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs šampanja Charles-Gilbert de Vindé NV Hinded: 91 | 57 dollarit
Honeycrispi õuna, kedratud mee, tükeldatud mandli ja grafiidi rikkalikke maitseid elavdab see peene kreemja šampanja suutäis happelisust. Pikk ja vürtsikas tsitruselisel pinnal. Joo nüüd läbi 2021. 350 imporditud juhtumit. —A.N.
ISA- JA POEGSINEP Brut Champagne Reserve NV Hinded: 91 | 35 dollarit
Selles kreemjas šampanjas rõhutavad küpset rohelist melonit, mett, saiataignat ja suitsuandmeid õunapuuõie ja vürtside märkmeid. Elav happesus kindlustab suutäie viimistluse. Eiratud juuni 2016. Joogi nüüd kuni 2018. 100 juhtumit imporditud. —A.N.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Hinded: 91 | 56 dollarit
Suussulav versioon, mis pakub küpse kollase ploomi, grafiidi, biskviidi ja vürtsi maitset. Kreemjas, peene viimistlusega rikkalike vihjetega röstitud mandli ja sidruni pasteedil. Joo nüüd kuni 2019. aastani. 270 juhtumit imporditud. —A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Hinded: 91 | 43 dollarit
Peeneks kootud ja suussulav kreemjas šampanja näitab ilmekaid maitseid glasuuritud aprikoosist, sidrunikohust, viljapuuaia õitest ja saiataignast. Puhta lõikega viimistluses püsib vihje suitsusest mineraalist. Joo nüüd kuni aastani 2020. Imporditi 1357 juhtumit. —A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Hinded: 90 | 16 dollarit
Tihedalt haavatud, elava happesusega aniisi tuum, tähevilja, valge virsiku ja kollase õuna maitsed on praegu tagasi. Ratsakas viimistlus on hea pikkusega. Peab lihtsalt keldris natuke lahti harutama. Joo nüüd 2022. aastani. 1000 imporditud juhtumit. —JM
kogu vein ja veel Tampa, fl
Lean ja mineraalidega juhitav
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Hind: 92 | 27 dollarit
Läbistav, kondikuiv stiil, kus karusmarja ja tüümiani tuumast sõidavad läbi kriit ja tulekiviga noodid. Suuvee ja pikk, viimistlusel kristallselge puhtus. Räppar. Joo nüüd läbi 2021. 300 imporditud juhtumit. —JM
BRUNO PAILLARD Extra Brut šampanja Première Cuvée NV Hinded: 90 | 55 dollarit
See elav versioon pakub erksat, tsitruselist happesust, maitsete nektariini, röstitud mandli ja sidruni kohupiimaga, kihiline suitsuse mineraaliga. Krõbe viimistlus. Häiritud märtsist 2015. Joo nüüd kuni 2019. aastani. Imporditi 1000 juhtumit. —A.N.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Hinded: 90 | 56 dollarit
Virsiku-, õuna-, kriidi- ja kiviaroomid ja -maitsed on selle klanitud, mahlase valge värvi tipphetked. Tugev happesus jätab puhta mineraalse järelmaitse. Joo nüüd läbi 2023. 125 imporditud juhtumit. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Hinded: 89 | 18 dollarit
Pakub hea pragisevat tunnet, murulauku ja karusmarja noote tagavad flinty viimistlus. Energiline ja värskendav, pakkudes piisavalt erksust, et sobida värskete austritega või kitsejuustu ja sibulatortiga. Joo kohe. Imporditud 200 juhtumit. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Hinded: 89 | 18 dollarit
See on alahinnatud, kuid väga puhas ja hiilivalt pikk, kuna valge virsiku, jicama ja sidruni kohupiima noodid libisevad mööda, mineraalkaja kannab läbi viimistluse. Joo kohe. Imporditud 500 juhtumit. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Hinded: 89 | 16 dollarit
Elav, värske virsiku ja sidruni nootidega, mille taga on elavad ürdi- ja fleur de sel-detailid. Näitab läbi viimistluse pragisevat tunnet. Joo kohe. Imporditud 575 juhtumit. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Hinded: 89 | 22 dollarit
Kondine stiil, rohkete murulaukade ja tulekiviga nootidega, mis viivad läbi ja mida toetavad viimistluse kaudu tangitud lubjaohu ja tüümiani aktsendid. Joo nüüd kuni 2018. 100 juhtumit imporditi. —JM
JÕULUTERROIRIDE Viinamarjaistandused Muscadet de Sèvre ja Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Hind: 88 | 15 dollarit
See krõbiseb kenasti, lubi, fleur de sel ja tüümianinoodid lainetavad läbi. Elav viimistlus. Joo kohe. Imporditud 800 juhtumit. —JM