California peakokk, restoranipidaja ja kokaraamatute autor Nancy Silverton on tuntud oma suurepärase kodutoidu valmistamise poolest, mida mõjutab tema armastus Itaalia köögi vastu. Tema kirg toiduvalmistamise - seejärel saia-, leiva- ja pitsatootmise - vastu arenes, kui ta töötas koos selliste suurepäraste kokkadega nagu Jonathan Waxman Michaelis ja Wolfgangi Puck Spagos ning asutasid Los Angeleses La Brea Pagariäri ja Campanile'i restorani.
Täna on ta spetsialiseerunud Itaalia köögile, jooksmisele Osteria Mozza , tipptaseme parima auhinna võitja ja Pizzeria Mozza Los Angeleses, täiendavad asukohad Newport Beachil, Californias ja Singapuris. (Tema restoranid on koostöös B&B Hospitality Groupiga, kus ta nüüd saab olema ettevõttekultuuri ümberkujundamisel liidrirolli võtmine pärast Mario Batali lahkumist igapäevatoimingutest.)
Silvertoni uusim kokaraamat, Mozza kodus , esitab rohkelt retsepte, mis tõlgivad perekööki, olgu selleks siis suurte seltskondade meelelahutuseks või lihtsalt sõprade ja pere tähistamiseks oma elus, kui 2017. aasta läheneb ja läheneb uus aasta.
Rahva rõõmustaja on mahlane seeliku praad hõõrutakse küüslauguga ja serveeritakse kammkana vinegretiga. See '> Mozza kodus retseptid ei vaja väljamõeldud toiduvalmistamise seadmeid. 'Selle õigeks küpsetamiseks ei pea olema ekspert,' kirjutab Silverton praadist. 'Pange see mõlemal küljel suurel kuumusel ja teil on peaaegu garanteeritud ideaalselt küpsetatud keskmise haruldase praad.' Kuna lõige on õhuke, integreerub marinaad või hõõru liha maitsega hästi. Lihtne kanaõli vinegrett lisab ürdi maitset, millele on lisatud punaseid Tšiili helbeid.
Veinide paaristamiseks soovitab Silverton Loire'i orust pärit viinamarjaistandust Cabernet Franc 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'See on kaunis Cabernet Franc Loire'i orus Brézé mäelt: Värsked mustad ja punased viljad, mille viimistlusel on pehmemad mullanoodid, keskmine happesus ... rohelised, kergelt taimsed noodid sobivad hästi kanaõli vinegretiga.' Allpool Veinivaataja täiendab ettepanekut sõnaga 10 praadisõbralikku Prantsuse punast veini , kõik hindasid 90 punkti või rohkem, sealhulgas Cabire Franc Loire'i orust ja Bordeaux 'segust.
Lisandit kaaludes soovitab Silverton valida valikuid, mis 'tunduvad midagi sellist, mida ma võiksin leida Kesk-California rantšos', näiteks söestunud brokkoli köögiviljade jaoks, pinto oad lisatud umami või pannil maisileib võise, soojendava maiuse jaoks.
See viimane soovitus on retsept, mida Silverton on kohandanud nii kaua kui ta on.> Sean Brock .
Tugeva maitse saladus oli tema teada maisijahu, mitte mais ise. Kivijahvatatud maisijahu koguse suurendamine ja seejärel vähem jahu kasutamine tugevdab nii lõppsaaduse maitset kui ka tekstuuri. Teine trikk, mille ta Brockilt võttis, oli leiva ümberpööramine, nii et põhi muutub pealmiseks ja jääb pruun ja krõbe. Magusa meevõi leivaga eelistab Silverton metsalille mett.
Suure söögikorra ettevalmistamisel selgitab Silverton, et tundide jooksul enne külaliste saabumist on esmatähtis korraldada püsimine. 'Üks esimesi asju, mida teha pärast ettevalmistamise otsustamist, on saada välja kõik kasutatavad vaagnad ja asetada need õigesse järjekorda koos post-it-märkmega nende toimumise kohta,' ütleb ta. 'See kõlab lihtsalt, kuid leian, et see aitab mind tõesti käima tõmmata ja korrastada.' Silvertoniga loeb iga detail.
Netflixi nõusolek California kokk soovitab toiduvalmistamisel kasutada piirkondlikku toitu ja köögis on tavaline keeldumine: 'Värv on maitse!'Järgmised retseptid on välja võetud Mozza kodus autor Nancy Silverton koos Carolyn Carreñoga. Autoriõigus © Random House 2016. Väljavõte Random House LLC osakonna Alfred A. Knopfi loal. Kõik õigused kaitstud. Selle väljavõtte ühtegi osa ei tohi ilma kirjastaja kirjaliku loata reprodutseerida ega uuesti printida.
Küüslauguga hõõrutud seelikupraad Scallion vinegretiga
Scallion vinegreti jaoks:
- 1/2 naela sibulad (umbes 3 kimpu)
- 1/2 tassi pluss 2 spl šampanjaäädikat (või valge veiniäädikat)
- 2 tl koššersoola
- 1 tl punaseid tšillihelbeid, jahvatatud vürtsiveskis või uhmri ja pestiliga
- 1 tass ekstra neitsioliiviõli
1. Kärpige kammkarbi juurte otsad ja kõik närbunud rohelised välja. Haki kammkarbid peeneks ja pane kaussi. Lisage äädikas, sool ja jahvatatud punased Tšiili helbed. Lisage õli pidevalt vispeldades aeglaselt ja ühtlaselt.
2. Serveerige või pange kaanega vinegretti kauemaks kuni 1 päev ja kammkarbi värvus tuhmub. Enne serveerimist viige vinegrett toatemperatuurini. Valmistab umbes 2 tassi .
Seelikupraadi jaoks:
mis on hea magus punane vein
- 6 keskmist või suurt kooritud küüslauguküünt
- 1/4 tassi koššersoola
- 1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
- 4 naela seelikupraad
- 1/4 tassi oliiviõli, lisaks veel tilgutamiseks ja vastavalt vajadusele
- Viimistluskvaliteetne neitsioliiviõli
- Maldoni meresool (või mõni muu kihiline meresool, näiteks fleur de sel)
1. Pange küüslauk metallteraga varustatud köögikombaini kaussi ja pulssi selle hakkimiseks. Lihtsalt ühendamiseks lisage uuesti koššersool ja pulss. Alternatiivina pange küüslauk väikesesse uhmrisse. Küüslaugu purustamiseks piserdage koššersoola ja naelaga. Või hakkige see käsitsi väga peeneks, lisades kookeri soola hakkimise keskel, et küüslauk laguneks. Sega juurde pipar.
2. Asetage seeliku praed tasasele tööpinnale. Lusikatäis küüslaugu hõõru praadidele, kasutades umbes 1 supilusikatäit hõõruda ühe kilo naela kohta, ja hõõruge see kogu oma kätega, pannes rohkem praad kõige paksematele osadele. Pöörake praed, et ülejäänud küljed hõõruda. Pange praed marineerimiseks vähemalt 30 minutiks kõrvale või katke ja hoidke neid külmkapis nii kaua kui üleöö. Enne küpsetamist viige praed toatemperatuurini. Vajadusel lõigake seeliku praed segmentideks, mis sobivad pannile, kus te neid küpsetate. Praade küpsetamiseks vajate suurt grillpanni (kuni 20 tolli pikkust) või malmist pannit.
3. Kuumutage suurel grillpannil või malmist pannil 2 supilusikatäit oliiviõli suurel tulel, kuni see libiseb kergelt pannil ja õli pannil äärtest hakkab 2–3 minutit lihtsalt suitsema. Nirista prae mõlemale küljele õhuke kiht oliiviõli. Pakkide kaupa asetage seeliku praed pannile ühe kihina ja murendage mõlemad küljed, kuni see on sügavpruun ja karamellistunud, keskmise haruldase puhul 3–4 minutit külje kohta. Eemaldage praed pannilt ja pange need küpsetusplaadile või -plaadile puhkama, kuni ülejäänud pihvid teete. Lisage pannile veel 2 supilusikatäit järelejäänud õli ja soojendage õli umbes 1 minut, kuni see hakkab pannide servade ümber suitsema, enne kui ülejäänud pihvid lisatakse ja samamoodi külvatakse.
4. Serveerimiseks viige praed mahlade püüdmiseks vallikraaviga lõikelauale. Viilutage praed kallutatult 1/2-tollise paksuse tera vastu. Nirista lihale viimistluskvaliteediga oliiviõli, puista peale meresoola ja serveeri lõikelaual nikerdus- või servahargiga. Pakutakse 8–12 .
Maisileib Skillet maisileivaga
Meevõi jaoks:
- 8 supilusikatäit (1 pulk) soolata võid, pehmendatud toatemperatuuril
- 2 supilusikatäit mett (eelistatavalt metslille või mõnda muud kohalikku mahedamaitselist mett) või rohkem maitse järgi
- 1/4 tl koššersoola
1. Asetage või, mesi ja sool väikesesse kaussi ja segage koostisosade ühendamiseks. Maitse järgi lisage veel mett. Viige meevõi ilusasse anumasse, mis on selle hoidmiseks piisavalt suur, nii et see näeb välja rikkalik. Katke või jahedas, kuni olete valmis seda serveerima või kuni mitu nädalat. Enne serveerimist pehmendage seda veidi toatemperatuuril. Serveeri koos väikese või või juustunoa abil. Valmistab umbes 1/2 tassi .
Maisileiva Skillet jaoks:
Märkus. Maisileiva valmistamiseks vajate 10-tollist pannit. Selle retsepti jaoks viilutatavate tšillide arvu tõttu on oluline, et te kannaksite õhukesi kummikindaid.- 3/4 tassi pluss 2 supilusikatäit keskmise jahvatatud maisijahu või polentat
- 1/2 tassi pluss 2 spl pleegitamata universaalset jahu
- 3 spl suhkrut
- 1 1/2 teelusikatäit koššersoola
- 1/2 tl söögisoodat
- 1 1/2 tl küpsetuspulbrit
- 1 1/2 tassi hästi raputatud petti
- 2 eriti suurt muna
- 4 supilusikatäit (1/2 pulka) soolata võid, sulatatud ja jahutatud toatemperatuurini
- 1/4 naela Fresno tšillid, poolitatud (varred, seemned ja membraanid eemaldatud ja ära visatud) ja pikitud pikkusega
- 3 supilusikatäit taimeõli
1. Reguleerige ahjuriiuleid nii, et üks oleks ülemisse asendisse. Veenduge, et ahjupõranda lähedal poleks ahjuresti, mida küpsetate maisileiba ahjupõrandal. (Kui kasutate elektriahju või mõnda muud ahju, kuhu ei saa midagi põrandale panna, reguleerige üks riiul nii, et see oleks põrandale kõige lähemal.) Pange pann ahju ning soojendage ahi ja pann 375 ° -ni F. Pange üles jahutusrest.
2. Ühendage maisijahu, jahu, suhkur, sool, sooda ja küpsetuspulber suures kausis ja segage koostisosade jaotamiseks.
3. Vahusta petipiim ja munad väikeses kausis. Tehke kuivainetesse süvend ja valage pett ja munad kaevu, vispeldades, töötades keskelt väljapoole, kuni jahu pole näha. Lisage sulatatud või ja vispeldage see taigna hulka. Lisage tšillid ja segage vispliga, et lisada need taignasse.
4. Eemaldage küpsetusahi ahjust ja määrige seeme taimeõliga, olles ettevaatlik kuuma panniga, paberrätikute või kondiitriharja abil. Valage taigen pannile ja asetage see ahju põrandale või madalaimale restile. Küpseta maisileiba 30 minutit, pöörates seda küpsetusaja poole peal, nii et see pruunistuks ühtlaselt. Kontrollige maisileiba 20 või 25 minuti pärast. Kui märkate, et see on servade ümber pruunistunud, jätkake järgmise sammuga.
5. Tõstke ahju temperatuur 425 ° F-ni. Viige maisileib ahju ülemise osa restile ja küpsetage seda 10–15 minutit, kuni see on kuldpruun ja keskele torgatud hambatikk tuleb pöörlevalt puhas. maisileib selle aja poole peal, nii et see küpsetaks ühtlaselt.
6. Eemaldage maisileib ahjust ja pöörake see kohe jahutusrestile. (Tähtis on maisileib kohe pannilt välja võtta, muidu koor pehmeneb.)
7. Serveerimiseks pange maisileib külalistele maalähedasele lõikelauale viilutamiseks soovitud suurune tükk ja maisileiva kõrvale lauale kausikesed meevõid. Pakutakse 8–12 .
10 soovitatavat Prantsuse punast, 90 punkti või kõrgem
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Hinded: 93 | 45 dollarit
Ahvatlev, Lapsangi souchongi nootidega, mis punuvad õrnalt leotatud punase ja musta sõstra ning ploomiviljamaitse südamiku ümber. Tugev grafiitserv tähistab viimistlust, andes sellele suurepärase lõike ja sõidu. Väga suave. Parim aastatel 2020–2030. Tehtud on 8 100 juhtumit. - James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Hinded: 92 | 23 dollarit
Mahlane, küps ja endiselt natuke kompaktne, tugeva südamiku südamikuga, ploomi- ja murakaviljadega inkrusteeritud ahvatlev ganache, lauldud loorberileht ja must tee. Näitab head haarduvust viimistlusega, hõõguvate tubakatoodetega. Siin on palju, tuleb lihtsalt lõõgastuda. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 3000 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Hinded: 91 | 25 dollarit
Küps, kompaktse ja klanitud tundega, kuna mustasõstras, mustas kirsis ja ploomiviljas on südamik tihedalt fookuses, ümbritsetud süsi-, tubaka- ja loorberilehe nootidega. Finiš võimaldab kõigel meeldivalt sulanduda, säilitades hea sõidu. Merlot ja Cabernet Franc. Joo nüüd läbi 2024. 4400 juhtumit tehtud. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Hinded: 91 | 18 dollarit
Elav, koos oliivi- ja loorberilehtede seguga servades ning südamiku moodustavad mõru ploom, tume kirss ja soolased noodid. Kerge kriidine selgroog tõmbab finišis kõik kenasti kokku. Joo nüüd läbi 2024. 2000 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Hinded: 91 | 30 dollarit
Haarav stiil, meeldivalt vastupidava servaga rohketele rammusatele tanniinidele, mis suruvad ploomi ja muraka vähendamise südamikku kaasa. Viimistluses on näha palju lagritsat ja tubakatoodet, mis pakub püsivat haardumist. Annab rohkem sisikonda kui poleer, kuid vananeb kindlalt. Parim aastatel 2020–2030. 16 665 juhtumit tehtud. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Hinded: 91 | 23 dollarit
Kindel, haarava servaga stiil, mille südamikuks on tõrva ja röstitud õunapuu nootidega nööritud ploomi- ja murakavili. Korjab finišis vajaliku energia. Natuke hauduv tunne, kuid selle ootamiseks on piisavalt vilja ja haarde sügavust. Parim aastatel 2019–2027. Tehtud 12 500 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Hinded: 91 | 39 dollarit
Sellel on haare, kogu ulatuses jooksevad süsi ja tume maa. Rohke liha on tasakaalustatud ereda happesusega, mis võimaldab ploomi-, vaarika- ja kirsikaitseainete südamikul hoida ülemist kätt läbi viimistluse. Parim aastatel 2020–2032. 3533 juhtumit tehtud. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Hinded: 90 | 20 dollarit
Ahvatlev, kadaka hõng eesotsas, millele järgnevad lauldud loorberileht, pipar, cassis ja kibedad kirsunoodid, mis kõik tõmbuvad kokku läbi klanitud, sangviinilise varjundiga viimistluse. Joo nüüd läbi 2021. 1400 juhtumit tehtud. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Hinded: 90 | 19 dollarit
Vilgas ja värske stiil, millel on kirsikaevunoot, mis raamib granaatõuna ja punase sõstra puuvilja südamikku. Hele, lillega paeltega viimistlus on kinnitatud tubaka lehe- ja kriidiniitidega. Joo nüüd 2022. aastani. Tehti 6600 juhtumit. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Hinded: 90 | 31 dollarit
Värske ja puhas, purustatud kirsi- ja daamiploomipuu talaga, mis on vooderdatud heleda tubaka ja oliivivarjunditega. Värskel viimistlusel on peeneteraline happesus ja üsna violetne kaja. Joo nüüd läbi 2021. 800 juhtumit. —J.M.