Olen palju mõelnud oliiviõlile. Olen käinud kümnetes Vahemere ümbruse veskites, koristanud oliive ja tootnud isegi väikestes kogustes (korralikku) pereõli.
Minu eelistuseks on intensiivne kraam - peaaegu fosforestseeruv roheline nektar, mis on sama aromaatne kui kevadine heinamaa ja pakib kurgus kõditavat fenoolikütust, mida itaallased kutsuvad sügelevad. Ma arvasin, et olen maitsnud enamikku kõigist suurkujudest - Umbriast Toscanani Sitsiiliasse ja Hispaaniast Horvaatiasse.
Siis kohtusin Gianfanco Comincioliga.
parim juust punase veini jaoks
58-aastane Comincioli on pärit Põhja-Itaalia Garda järve lääneranniku mägedelt. Siinkohal jätkab ta oma pere 450 aasta pikkust pluss punase Groppello ja muude veinide valmistamise traditsiooni. Kuid erinevalt Cominciolisest enne teda on kinnisideeks neitsioliiviõli.
Ma külastasin eelmisel kevadel Cominciolit, sest olin kuulnud, kuidas veinivalmistajad ja restoranipidajad märatsesid selle üle, kuidas ta oli niššis aukudeta enne pressimist kooritud oliividest valmistatud õlid.
Olin skeptiline. Kiviõli oliividest? Tundus, nagu valmistataks veini külvatud viinamarjadest. Miks vaeva näha? Nii traditsioonilistes pressides kui ka tänapäevastes tsentrifuugides valmistatud õlid purustavad tselluloosi ja seemneid enne õli eraldamist.
Maitsesin siis Comincioli õlisid - nefriid rohelist ja tangy rohke aroomi aroomiga ja a sügelevad löök, mis jättis mind köhima ja hüüdma: 'Wow!'
Comincioli valmistab ühe sordi õlisid kergelt vürtsikatest Leccino oliividest, aga ka Garda enda artišokist mõru Casalivast. Kui ta mulle tumedale šokolaadile serveeris paar tilka mitut sorti segu, milles domineerisid need kaks, nimega 'Numero Uno', nutsin ma peaaegu rõõmust.
Naasin Cominciolisse oktoobris kahenädalase oliivikoristuse ajal, kui tema ja tema kaks poega toovad õli valmistamise operatsioon elus oma veinimaja kohal asuvas pööningul.
kuidas öelda, kas valge vein on halb
Kuigi Comincioli toodab 32 aakri suurustest viinapuudest aastas umbes 5000 veini, on tema palju väiksem õlitoodang (umbes 7000 liitrit 4000 puudelt) pere kõige nõudlikum tegevus ööpäevaringselt.
'Õli valmistamine on kõikehõlmav. See ei lase sul süüa ega magada, 'ütleb Comincioli ja hääl kostab masinate helinast. 'Vein on palju aeglasem. Teil on võimalus see keldris uuesti tasakaalustada. Õliga peate selle õigesti mõistma - ühe kaadriga. Nafta on ... või pole. '
Kõrvalruumis söödetakse oliivid konveierile, mis viib need enne käsitsi sorteerimist purustatud oliivide eemaldamiseks pesema ja kuivatama. Seejärel lähevad nad koplisse, mis eemaldab ja püreerib paberimassi ning viskab kuivad kivid minema.
Tselluloosi pumbatakse teise ruumi, kus tsentrifuugiga ekstraheeritakse sellest elav roheline õli (kaasaegne meetod, mis on pressimise asendanud), filtreeritakse ja hoitakse püstistes ovaalsetes mahutites.
Valgete seinte ja korralikult paigutatud masinatega on see paik sama puhas kui peene restorani lauaplaat, kusjuures mitte ühtegi kopitavat lõhna ei seostaks ma oliiviveskitega. Comincioli on saastumise suhtes nii osav, et peatab tootmise iga 48 tunni järel, et teosed põhjalikult läbi pesta. Tema eesmärk on vältida kõike, mis oksüdeeriks õli või tuhmi maitset.
Nurgas sülitab printer välja lindi, mis näitab igal sammul oliivide, viljaliha ja õli temperatuure. Sõltuvalt sordist ja saagist püüab Comincioli kinnitada püsiva temperatuuri vahemikku 68 ° C kuni 73,4 ° F.
'Kui töötate ühe kraadi võrra kõrgemal või madalamal, muudab see õli täielikult,' ütleb Comincioli, kes kalibreerib oma masinaid pidevalt maitstes. 'Sel perioodil ei joo ma midagi muud - ainult õli ja vett.'
Oma noorusest saadik on Comincioli ajendanud mõte, et õli tuleks kohelda sama hoolikalt kui peenet veini.
Kui Comincioli pärast põllumajanduskooli lõpetamist 1970. aastate lõpus oma isaga tööle hakkas, sai veinitehas juba Põhja-Itaalias tunnustatud. Nagu enamik toona ja praegu kasvatajaid, tõi Cominciolis oma oliivid pressimiseks lähedal asuvasse veskisse.
'Meie arvates oli meie õli parim - nagu kõik Itaalias.' Comincioli naerab. 'Kuid see ei olnud tõsi. Otsisin võimalusi, kuidas seda paremini teha - süveneda. '
millest on valmistatud korkplaat
2001. aastal otsustas ta osta oma väikese tootmisliini ja leidis Toscana seadmetootja, kes oli hakanud katsetama oliivide õli eraldamist. Comincioli veendus kiiresti, et süvenditega pressimine nüristas õli maitset ja vähendas fenoole.
Oliiviõli maailmas on see vastuoluline ettepanek vastuoluliste tõenditega. Lisaks lisab oliivide eraldamine kulusid, vähendab saaki ja tõstab hindu.
'Minu jaoks on õlide jaoks nii huvitav, kui intensiivsed ja puhtad need on,' ütleb Bill Young, Michiganis asuva Birminghami väikse Birminghami, Comincioli veinide maaletooja Luciano Wines president, kes töötab sel aastal õlide toomisel. (Ameerika Ühendriikides pole neid lihtne leida.)
Niisiis, süvendid või mitte?
Õlis ja veinis ma arvan, et kindlaid reegleid pole. Mul on lihtsalt hea meel, et on selliseid inimesi nagu Comincioli, kes on küsimuste esitamiseks piisavalt hullud.