Sagedamini, kui võite arvata, tuleb kulinaariaprofessionaali salarelv O.G. peakokk: Ema. Juhtum: Texase peakokk Michael Velardi ja tema tapja viie koostisega lambaliha marinaad. Dallase ja Houstoni Pappas Bros. Steakhouse trifecta kauaaegne peakokk on serveerinud oma ema lambakarbonaadide versiooni. Veinivaataja Suure auhinnaga pärjatud Pappase lipulaev Houstoni galeriis alates selle avamisest 1995. aastal. Kaheribalised lambakotletid lämmatatakse ideaalses proportsioonis küüslaugu, rosmariini, oliiviõli ning musta ja punase pipraga ning jäetakse seejärel paariks tunniks marineeruma. grilli löömine.
Lõuna-Californias üles kasvades ootas Velardi alati kevadist grillihooaega ning sellega koos ka tema ema lambakarbonaadide karikakoor, mahlane sisustus ja kummitav suitsusus. Aastakümneid hiljem, 1990. aastate keskel, kui nad koos Pappase kaasomanike Chris ja Harris Pappasega praadimaja menüüd välja töötasid, oli tema ema retsept „esimene asi, mis mulle pähe tuli, ja seda me nüüd kasutamegi, ' ta ütleb.
Velardi ema oli Kalabriast pärit immigrant ja innukas kodukokk ning ta õpetas oma poega hästi. Kuid nüüd, kui ta juhib saadet, on ta retseptile oma pitseri pannud. Üks näpunäide on Kreeka oliiviõli kasutamine - mitte ainult noogutamine Pappase perekonna juurtele, vaid stiililine otsus. 'Tavaliselt on Kreeka oliiviõlid mõnusad ja siledad, nad on väga lillelised,' kirjeldab ta, lisades, et need sobivad ideaalselt maitseprofiiliga, mida ta Pappasel kasutab, mis jääb magusaks, eriti lihaosakonnas. Saadud marinaad on ürdine ja peaaegu mesine.
Nagu restorani kuulsalt salajane veiseliha vananemise retsept, võisid kiskjad aastaid aimata vaid seda, mis teeb Pappas Bros lambalihakotletid eriliseks, kuid Velardi on nüüd olnud lahke, et jagada retsepti ainult Veinivaataja .
See on umbes sama lihtne kui nad tulevad. Kuid lambaliharoogade tõstmiseks restorani kvaliteedi lähedale soovitab Velardi liha vastavalt tellimusele lihastada. Pappas Bros. kõnnib selles osas jalutuskäigul, kus see on alati uhkustanud majasisese lihunemisprogrammiga. Mida vähem aega liha lõikamise ja küpsetamise vahel kulub, seda parem oksüdeerub õhuga või vananeb peaaegu iga koostisosa, muutes maitse ja tekstuuri tuhmiks - see kehtib eriti selliste toodete kohta nagu toores liha.
Ehkki me kõik ei saa osta ürgseid jaotustükke ja nikerdada neid oma köögis, pidage vastu soovile lihtsalt toidupoest vitriinis pakendatud lambaliha üles otsida ja kassasse suunduda. Selle asemel tasub vaeva näha, et leida hea lihunik. Velardi soovitab võimaluse korral osta kodumaist lambaliha ja paluda umbes veerandtollise rasvakübaraga prantsustatud kahekordse ribiga lambakarbonaadi.
Kui teie lambaliha on grillil (või pannil), tuletab Velardi meile meelde, et küpsetaksime karbonaadi küljed, mis on kaks korda tavalisest paksemad. Nende kõrvutamine muudab kotletid kiiremini küpsetavaks ja süvendab üldist maitset.
Küpsetage liha oma eelistuse järgi. Velardile meeldib tema lambaliha keskmiselt haruldane, vahemikus 140 ° F kuni 145 ° F. 'See on minu jaoks armas koht,' ütleb ta.
Sidumisnõuanne: miks Syrah selle nõudega töötab?
Lisateavet selle roa ja veini ühendamise kohta, soovitatavad villimised ja kokk Michael Velardi inspiratsiooni kohta lugege 15. juuni 2019 väljaande kaasartiklit 'Lambakotletid St.-Josephiga', meie veebiarhiivide kaudu või poolt digitaalse väljaande (Zinio või Google Play) tellimine või trükiajakirja tagumine number . Veel rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad saidi winefolly.com liikmed teised hiljuti hinnatud St.-Joosepi villimised , rohkem Põhja-Rhône punaseid ja Uus maailm Syrahs meie Veinireitingute otsing .
Grillitud lambakarbonaad küüslaugu ja rosmariiniga
Retsept viisakalt Michael Velardi poolt ja testitud Veinivaataja ’Julie Harans.
Koostisosad
- 3 spl hakitud küüslauku
3 supilusikatäit hakitud värsket rosmariini ja 4–6 oksakest värsket rosmariini kaunistuseks
1 spl värskelt jahvatatud jämedat musta pipart, pluss veel
Näputäis punase pipra helbeid
1/3 tassi oliiviõli
Kaks kuni kolm lambaliha, 1–3–2 naela, frenched ja lõigatud topeltkarbonaadiks (eelistatavalt Colorado või muu kodulamb)
Kosheri sool
1 tl hakitud peterselli, kaunistuseks
Kreeka oliiviõli viimistluseks
Ettevalmistus
1. Asetage segamisnõusse küüslauk, hakitud rosmariin, 1 spl musta pipart, punase pipra helbed ja 1/3 tassi oliiviõli. Kombineerimiseks vispelda.
2. Hõõru marinaad üle kogu karbonaadi katteks. Pange õhukindlasse anumasse, katke kaanega ja viige külmkappi. Marineeri 6–8 tundi.
3. Valmistage grill kõrge kuumuse jaoks, eelistatavalt tamme või muu pehme puidusöe kohal (või toiduvalmistamiseks siseruumides, vaadake alternatiivi allpool). Viige lambaliha lõikelauale ja eemaldage üleliigne marinaad. Maitsesta mõlemad pooled rikkalikult soola ja pipraga. Soovi korral keerake talleluud fooliumisse, et need ei põleks.
4. Grilli kotletid, keerates iga 2–3 minuti järel, kuni mõlemad küljed on kuldpruunid. Karbonaadile sisestatud kiirloetav termomeeter peaks olema keskmiselt haruldane, kokku 8–10 minutit. Viige lõikelauale, fooliumiga telki ja laske 5 minutit puhata.
5. Asetage igale serveerimisplaadile kaks karbonaadi. Kõige peale pane hakitud peterselli ja rosmariinioksad ning nirista peale Kreeka oliiviõli. Serveerib 4. – 6.
Alternatiiv: Siseruumides küpsetamiseks seadke malmist pann kuumale tulele. Viige lambaliha lõikelauale (üleliigset marinaadi pole vaja kustutada). Maitsesta mõlemad pooled rikkalikult soola ja pipraga. Kui pann on kuum, lisage pool karbonaadist, millest peaksite kuulma tugevat kohinat. Tõmmake kumbki külg kuldpruuniks, 1 või 2 minutit küljele, seejärel keerake kuumus keskmisele tasemele ja keetke iga 2–3 minuti tagant keerates, kuni karbonaadisse sisestatud kiirloetav termomeeter registreerib keskmiselt harva 145 ° F. Veel 10–12 minutit. Viige lambaliha fooliumiga lõikelauale ja telki. Korrake ülejäänud karbonaadiga ja laske teisel partiil 5 minutit enne serveerimist puhata, nagu 5. sammus.