Pariisi number 15 Quai de la Tournelle on olnud legendaarse restorani Tour d'Argent koduks rohkem kui kaks sajandit ja külalislahkus veel kauem: väidetavalt on Prantsusmaa kuningas Henry III esimene kohtumine söögitööriistaga, mida kutsume „kahvli” tekkis siin 16. sajandil ja varsti tahtsid kõik, et neid kahvliga nähakse. Praegu tõrvikut kandev mees, André Terrail, on vaid 35-aastane ja näeb kümme aastat noorem välja - see oli ta siis, kui ikoonilise söögikoha hooldusõigus langes talle 2006. aastal pärast isa Claude surma.
Kuid Babsoni kolledži haridusega Terrail ei ole huvitatud ainult Regency stiilis ruumis asuva köögimuuseumi jälgimisest, vaadates Notre Dame'i. Selle aasta alguses tõi Terrail uue peakoka Philippe Labbé, kes varem oli Shangri-La Hotel Paris ja Chèvre d’Or, osa selgesõnalisest eesmärgist vallutada teine Michelini täht. 2016. aasta mais Terrail kogus ligi 830 000 dollarit pööraselt edukal vanade varude, lauanõude, kunsti, vaipade, konjaki ja muude Tour d'Argenti ajaloo säilmete oksjon millel pole 21. sajandil laua taga kohta (see kaotas hiljuti ka oma nime ees oleva artikli, ehkki pariislased nimetavad seda siiani La Touriks). Uued menüüd panid köögi klassikale värske pöörde ja veinikaart teeb ambitsioonikamaid proovikive vähem traditsiooniliselt vaevatud Prantsusmaa piirkondades. 'Me ei usu kindlasti, et oleme kohale jõudnud,' ütleb Terrail.
Terrail on oma reas restoranide juhatamisel kolmas, mille pere ostis 1911. aastal. Selle kelder nüüd uhke 350 000 pudelit ja 14 000 valikut - peaaegu kõrgeim arv maailmas asuvate ligikaudu 3600 restorani seas Veinivaataja Restoranide auhinnad - mõned aastakäigud pärinevad aastast 1788. Tour on saanud Veinivaataja kõrgeim au, Grand Award, igal aastal alates 1986. Selle mõju köögile on näha köökides kogu maailmas. Eric Ripert läheks edasi mainekasse Bernardiinid New Yorgis ja ütles, et Touril töötamine oli minu jaoks keskne aeg mitte ainult oma kokkuvõtte, vaid ka seal saadud koolituse jaoks.
Terrail rääkis toimetuse assistendi Samantha Falewée'ga kasvamisest ühes maailma suurepärases söögikohas, veini ja toidu arengust oma kuulsalt traditsioonilises restoranis ning sellest, mis on tema kõige lihtsam mugav söögikord.
Veinivaataja: Teie isa kirjutas oma mälestusteraamatus, et leppis kokku L’Oustau de Baumanière'i asutuskoka Raymond Thuillieriga, kui ta ütles: 'Isegi lapse jaoks katke laud.' Elasite nr 15. Milline oli teie lapsepõlv?
André Terrail: Tegelikult restoran hirmutas mind. See oli väga elav, seal oli palju inimesi ja kliente. See oli minu ümber väga õudne tsirkus, nende täpsete meetoditega. Ja köök oli nii elav - varem karjusid kokad palju rohkem kui tänapäeval. Kuid lõpuks tegi isa sellest väga lõbusa koha ja veetsime temaga palju aega.
Isa kõrval oli mul võimalus mitte ainult reisida Prantsusmaal, vaid maitsta ka parimat restoranides pakutavat toitu. Kõigil on asju, mis ei meeldi, aga mulle meeldivad kõike . Armastan proovida, armastan maitsta.
WS: Milline oli teie haridus kulinaaria ja söögituba alal?
AT: Õppisin restoranis tõesti palju. Ma läksin Ameerika Ühendriikides ärikooli Babsoni kolledžisse ning pärast seda ja suvedel veetsin palju aega koolitustel. See on töö, mille peate tõesti kohapeal õppima. Koolis on raske õpetada külaliste tervitamise või kokaga maitsmise kogemust.
WS: Erakordne külalislahkus on üks asju, mille poolest Tour d’Argent on tuntud. Kas olete näinud muutusi toitlustustööstuse külalislahkuses?
AT: Kindlasti on meie suurim väljakutse jääda mainekaks, kuid säilitada äärmiselt vastutulelik, kui mitte lõbus õhkkond. Luksus sobib lõbutsemisega väga hästi. See on tuleviku võti. Sinna me läheme.
Klientide ootused muutuvad pidevalt. Tahame veenduda, et meil on peaaegu teatrilaadne kogemus, kus asjad on natuke üllatavad ja toidus, veinis on uusi asju, isegi arutelud maître d’hôteliga. Iga hetk loeb ja iga hetk on kogemus. Vastasel juhul võtavad need toiduainete kohaletoimetamise ettevõtted meid lihtsalt üle!
WS: Millist muutust olete näinud klientuuris, mis teil täna on, võrreldes 20 või 30 aastat tagasi?
AT: Me saame noori kliente, kes on „toidu nördijad“, kes proovivad uut kokka ja viimast rooga, millest nad on suurepärased kliendid. Iga teine klient on prantslane. Teiste kohtade tähtsus on kasvanud, olgu see siis Aafrika, Lõuna-Ameerika, Venemaa, Hiina või Jaapan.
WS: Kuidas on töötada ühes maailma kõige laiemas ja muljetavaldavamas veinikeldris koos veinidirektor David Ridgwayga?
AT: Mulle on alati avaldanud muljet David ja tema asjatundlikkus. Ma ei tea paljusid restorane, kus on ainult šampanja osas nii hämmastav vanade magnumite kogu: Ring , Roederer , Clicquot . Nende pudelite ümber on nii palju saladust.
WS: Kas teil ja Davidil on järgmise viie kuni kümne aasta jooksul veinide nimekirja plaanid?
AT: David kavatseb osta palju 2015. aasta aastakäiku. Peame mitmekesisust hoidma. Lõuna-Prantsusmaa veinid muutuvad huvitavamaks ning Loire'i orus on palju väikeseid viinamarjaistandusi ja piirkondi, millel on veel palju pakkuda. Ligikaudu 40 protsenti meie otsemüügist tuleb veinikeldrist.
WS: Tour d’Argent palkas hiljuti peakoka Philippe Labbé. Mis on parimad omadused, mida ta tuurile toob?
AT: Tema loovus ning mõistmine ja austus traditsioonide ja pärandi vastu. Ta on oma oskusteabega väga lõdvestunud ega tunne, et peaks midagi enam tõestama.
WS: Mis muudatusi ta menüüsse toob?
AT: Hoiame klassikalist menüüd, kuid muudame seda, eriti esitlust. Peale selle on meil viiekäiguline pardimenüü. Idee on minna tagasi meie juurte juurde. Nimetame [allkirjastatud pressitud pardiroa] nimeks „Caneton de Frédéric Delair” Touri omaniku nimeks minu vanaisa ja retsepti kodeerinud isiku ees.
WS: Kas on olemas üks söögikord, mida ei õnnestu pärast pikka päeva kunagi rahuldada?
AT: Lihtne, hea pasta. Kui valmistate selle õigesti, siis väga hea kastmega - see on naeruväärne, aga jah!
WS: Kas saaksite rääkida mõnest meeldejäävamast külastajast, keda olete Tour d'Argentil kohanud?
AT: Ühel päeval oli meil kaks klienti, kes olid neli päeva Lõuna-Prantsusmaalt Pariisi jalgrattaga sõitnud ja lõid jalgrattad väljaspool Touri maha. Teinekord oli lõunastamas kaks naist ja ühel neist olid ilusad pikad juuksed. Teine naine ütles mulle: 'Mu sõbral oli väga halb vähk ja ta läbis keemiaravi ning ma ütlesin:' Kui olete sellest üle saanud, viin teid Tour d'Argenti. 'Ja ta sai sellest läbi.' Mõni neist lugudest on väga liigutav. Tour d’Argent on kohtumispaik - pidustuste ja õnne koht ning meil on hea meel seda jätkata.