Kas teadsite, et veini valmistamiseks kasutatakse palju veini lisandeid?
Enamik veini lisandeid on ohutud, kuid varem on olnud üksikuid tuntud kuulsusi ohtlikke veini lisandeid. Lähme veini lisaainete kohta napisõnalisse tõde ja hajutame mõned levinud veinilisandite müüdid.
'Tungib ise läbi mitteläbilaskva looduse üsasse.'
Halvim stsenaarium: veiniskandaal!
1985. aastal avastasid Saksa veinikvaliteedi kontrollimise teadlased kaubandusliku lahusti dietüleenglükooli olemasolu mõnes nende madalama hinnaga veinis. Dietüleenglükool on magusamaitseline toksiline kemikaal, mida kasutatakse mõnikord külmumisvastases aines. Pärast seda, kui teadlased avastasid kemikaali, mõistsid nad varsti, et Saksa tootjad segasid Austria veine ebaseaduslikult omadega .
Kuigi teatatud inimohvreid ei olnud ja veinid tõmmati turult, siis meedia hirmutada põhjustas tarbijates pikaajalist hirmu veinilisandite pärast.
Ärge muretsege, veinilisandid on nüüd rangemalt reguleeritud ja riiklikud elektroonilised arhiivid peab loetelu kemikaalidest, mida on veinis seaduslikult lubatud kasutada.
Tavalised veinilisandid
Toidukaubad, nagu õlu, mahl ja vein, on ebastabiilsed. Nende lenduva iseloomu tõttu on välja töötatud toidutoodete stabiliseerimiseks vajalikud protsessid, näiteks mahla homogeniseerimine. Veinimaailmas on palju erinevaid veinilisandid , millest mõnda on kasutatud sadu aastaid ilma kahjulike mõjudeta.
Õppige minu veini maitsmise tehnikaid
Nautige Madeline'i veiniõppe veebikursusi mugavalt oma köögis.
punane vein vürtsikaks toiduksOsta nüüd
Nende lisandite eesmärk ei ole veini võltsimine, vaid selle stabiliseerimine. Veinidel on potentsiaali kesta kauem kui nad on stabiilsed. Paljud neist pole tegelikult üldse lisaained, pigem on glom (molekulaarse ligitõmbega) soovimatutele osakestele ja eemaldatakse valmis veinist.
1. Väävel
Sulfititundlikkus mõjutab umbes 1% elanikkonnast. Veinile on tavaliselt lisatud umbes 150 ppm väävlit, kuivatatud puuviljades aga 1000 ppm.
Sulfiite kasutatakse veinivalmistamise käigus soovimatute bakterite ja pärmide hävitamiseks. Alates 1987. aastast on Ameerika tootjad pidanud mainima väävli sisaldust, kui see ületab 10 miljonit promilli (ppm) valmisveinis. EL võttis hiljuti 2005. aastal vastu sarnase märgistamisseaduse.
Seaduste eesmärk on kaitsta väikest osa väävlitundlikke inimesi ja neid ei tohiks segi ajada müüdiga, et veinis sisalduvad sulfiidid võivad teile anda veini peavalu.
Need väikesed poisid kakavad alkoholi ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Pärm
Pärm on eukarüootne mikroorganism, mis muudab suhkru alkoholiks. Erinevad pärmid mõjutavad oluliselt saadud veini maitset . Mõni veinivalmistaja eelistab ümbritsev pärm mida leidub nende veinitehase seadmetes, samal ajal kui teised veinivalmistajad loovad kohandatud kokteili kultuurpärmid. Igal meetodil on unikaalsed eelised sõltuvalt veinisordist.
Vitamiinid! Pärmile on kasulikud vitamiinid, mineraalid või mis tahes keemilised ühendid, mis aitavad pärmi käärimise ajal viinamarjamahlas elus hoida. Näiteks, Tiamiinvesinikkloriid on B-vitamiin mis aitab hoida pärmi rõõmsana kõrge alkoholisisaldusega veinides üle 14% ABV.
on valge veini gluteenivaba
Veinivaadis hõljuvad tammelaastud. kõrval stephen haige
3. Tanniin
Tanniin on üks 4 omadust, mis muudavad veinid eakaks . Veiniviinamarjad on täis parkaineid sisaldavaid seemneid. Seinad purustatakse viinamarjadega, et veinile struktuuri lisada. Tammi vananemine lisab ka väikeses koguses tanniini, kuna vein puutub kokku tamme puiduga.
Tammelaastud on jätkusuutlikumad Euroopas on laialt tunnustatud tammelaastude ja tanniinipulbri kasutamine veinis. Kuigi tammelaastud pole nii romantiline kui tammevaatidest tulvil tuba , on need metsade jaoks paremad ja neid on odavam transportida.
4. Suhkur
Kaptiliseerimine on viinamarjamahlale suhkru lisamise protsess, et tõsta lõppveini lõplikku alkoholisisaldust. Suhkru lisamine ei muuda veini magusamaks, sest suhkrut tarbib pärm alkoholiks kääritamisel. Kaptiliseerimine võib veinile lisada kuni 3% ABV-d. See on seaduslik piirkondades, kus viinamarjad võitlevad küpsusega, nagu Bordeaux, Prantsusmaa ja Oregon.
Mõnes piirkonnas ebaseaduslik! Roosuhkru lisamine pole seaduslik Californias, Argentinas, Austraalias, Lõuna-Prantsusmaal ja Lõuna-Aafrikas. Tootjad võivad samade tulemuste simuleerimiseks lisada suhkrurikka viinamarjakontsentraadi, kuna viinamarjakontsentraadi kasutamist ei peeta kaptiliseerimiseks.
5. Trahvimine ja täpsustamine
Pärast veini värsket kääritamist läbib see stabiliseerumise perioodi. Selle protsessi käigus lisatud kemikaalid on mõeldud veini soovimatute omaduste välja tõmbamiseks. Näiteks, vasksulfaat lisatakse veinis vaba väävli eemaldamiseks. Vasel on sama efekt kui soovimatute lõhnade eemaldamiseks senti veini panemine. Seejärel eemaldatakse veinis vasksulfaat.
Miks on mitte-taimetoidulisi veinilisandeid?
Paljude sadade aastate jooksul Itaalias ja Prantsusmaal lisasid veinivalmistajad suurele veetünnile munavalge või kaks. Munavalges olevad valgud seonduksid veinis suspendeeritud vabade valkudega. Lühikese ootamise järel sadenes munavalge ja vabad valgud veinist välja ning kukkusid tünni põhja. Veinivalmistajad kurnavad selge veini pealt ära ja jätavad sette maha. Seda protsessi nimetatakse Trahvimine ja riiulid . Tänapäeval on samade tulemuste saavutamiseks rohkem võimalusi, sealhulgas arvukad sama funktsiooni täitvad mikroobitooted (loe: täiesti taimetoitlased!). Mittetaimetoitlikke veinilisandeid kasutatakse endiselt laialdaselt. Siin on kõige tavalisemad:
- Albumiin (munavalge): Veini viimistlusaine
- Piimatooted (pastöriseeritud terved, rasvata või pooled ja pooled): Viinamarjaveini või šerri viimistlusaine. Veini maitsete eemaldamiseks
- Isinglass: Kuivatatud ujupõied kaladest. Veini selgitamiseks
- Želatiin (toiduaine): Mahla või veini selgitamiseks
- Proteaas (trüpsiin): Tuletatud sea või veise pankreasest. Kuumalabiilsete valkude vähendamiseks või eemaldamiseks
- Proteaas (pepsiin): Tuletatud sigade või veiste maost. Kuumalabiilsete valkude vähendamiseks või eemaldamiseks
- Kaseiin, kaseiini kaaliumisool: Veini selgitamiseks
Madal pH tähendab suurt happesust!
6. Happekontroll
Veini pH on maitsele ja maitsele ülioluline kui kaua veini jätkub . Kümme a täiuslik aastakäik , on veinid loomulikult tasakaalus. Mida siis teha, kui see pole täiuslik?
kas kallis vein maitseb paremini
Hapete vähendajad Kaltsiumkarbonaadi (aka kriit) lisamine veinile vähendab kõrget happe taset ja pH tõsta . See tava on levinud piirkondades, kus on jahedam ilm ja küpsemine on keeruline.
Hapetid Mis siis, kui happesust pole piisavalt? Viinhape, õun- ja sidrunhape või nende mis tahes segu võivad aidata veini tasakaalus hoida. Paljud inimesed väidavad, et nad saavad veinis maitsta simuleeritud happeid. Happe lisamine on madalama happesusega viinamarjade puhul levinud soojemates piirkondades.
7. Stabilisaatorid
Lisaks väävlile on veel mõned tavalised veini stabilisaatorid.
Atsetaldehüüd Mahla värvi stabiliseerimiseks enne kontsentreerimist: kasutatud kogus ei tohi ületada 300 ppm ja valmis kontsentraadil ei tohi olla materjali tuvastatavat taset. See juhtub viinamarjades loomulikult, kuigi mõned inimesed seda väidavad põhjustab tugevat peavalu.
Dimetüüldikarbonaat (DMDC) Kasutatakse nii veini kui ka alkoholiseeritud veini steriliseerimiseks ja stabiliseerimiseks. See on heaks kiidetud kasutamiseks USA-s, EL-is ja Austraalias. Kuigi DMDC on mürgine selle lisamise tunni jooksul (tavaliselt villimisel), hüdrolüüsub see umbes poole tunniga. DMDC (aka Velcorin ) kasutatakse ka värskes apelsinimahlas, maitsestatud jäätees ja Gatorade'is.