Veinivalmistajad on täis saladusi. Nad koguvad kauplemisest väikseid nippe, mis aitavad neil valmistada erakordseid veine samamoodi, nagu kokk kaitseb salajasi koostisosi ja nutikaid tehnikaid, kuid varem või hiljem ... sõna tuleb välja ja kõik saavad järele. Laiendatud leotamine on punase veini tehnika, mis on juba mõnda aega kasutusel olnud, kuid see on veinivalmistamise trend, millest lähiaastatel tõenäoliselt rohkem kuulete. See on veinivalmistamisprotsess, mis lisab teadaolevalt punastele veinidele uskumatut sügavust ja muutub üha populaarsemaks kogu maailmas.
Siit saate teada, kuidas pikendatud leotamine mõjutab punaseid veine alates lopsakast Pinot Noirist ja Syrahist kuni enesekindlate Nebbiolo ja Cabernet Sauvignonini.
Mis täpselt on pikendatud leotamine?
Pikendatud leotamine on see, kui viinamarjade seemned ja kestad jäävad pikemaks ajaks kokkupuutesse mahla või veiniga. Pikendatud leotamise eesmärk on suurendada veini värvi, maitset ja tanniini struktuuri. Selle protsessi kirjeldamiseks näete maitsmisruumides tõenäoliselt neid kahte mõistet:
- Külm leotamine: Kui kääritamata viinamarjamahlal kasutatakse pikendatud leotamist.
- Laiendatud leotamine: Kui kasutatakse pikemat leotamist pärast viinamarjade veiniks kääritamist.
Külm leotamine
Külma leotamise protsess suurendab oluliselt pigmendi ja pigmenti suurendavate ühendite ekstraheerimist. Lühidalt, see muudab veini värvi intensiivsemaks. Seega on see õhukese koorega viinamarjadest, sealhulgas Pinot Noir ja Grenache, valmistatud veinide jaoks populaarne tehnika (vähem andmiseks vajaliku pigmendiga viinamarjad vajavad selle andmiseks rohkem aega). Külm leotamine toimub just siis, kui viinamarjad purustatakse. Mahla hoitakse mitu päeva külmas temperatuuril. Jahedad säilitustemperatuurid hoiavad mahla käärima, samal ajal kui kestad ja seemned vedelikus leotuvad.
Parimad veinitööriistad
Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.
Osta nüüd 
Laiendatud leotamine
Pärast kääritamist pikendatud leotamise protsessi kasutatakse rikkalikumate, elastsemate, suurema vananemisvõime ja vähem mõru tanniini sisaldavate veinide loomiseks. Pikendatud leotamise protsess suurendab tanniini, kuid põhjustab ka tanniini polümerisatsiooni, mis suurendab tanniini molekuli suurust. Seda peetakse heaks asjaks, sest väikeste tanniinimolekulide puhul on märgitud, et need on mõrkja maitsega kui suured tanniinimolekulid.
Seda tüüpi pikendatud leotamine toimub pärast veinide kääritamist. Veinid võivad oma nahal ja seemnetel leotada 3 kuni 100 päeva.
Iga veiniviinamarjade omadus ekstraheeritakse erineva kiirusega. Seemne tanniin on oma mõru maitse tõttu üldiselt vähem soovitud, kuigi see annab veinidele suurema vanadusvõime.
Veinivalmistajad kaaluvad
Barolo Nebbiolo
Ajalooliselt kogevad Nebbiolo ja Barolo veinid pikka aega (50+ päeva), et lasta neil vananeda 30–40 aastat. Muidugi oli negatiivne kõrvalmõju see, et seemnetest saadud tanniinid olid valdavad ja veinid olid vabanemisel peaaegu joodamatud. Et mõista, mida Barolo tootjad täna teistmoodi teevad, küsisime Rivetto veinitehase veinimeistrilt.
Enrico Rivetto kommentaare on loetavuse huvides muudetud.
'Eesmärk on rohkem polüfenoole, keerulisem, suurem evolutsioon ja suurem keemiliste komponentide stabiilsus'
Barolose ja eriti Briccolina Barolo jaoks viimistletakse veine 60 päeva. Eesmärk on rohkem polüfenoole, keerulisem, rohkem evolutsiooni ja keemiliste komponentide suurem stabiilsus, kuid me kaotame natuke värvi, sest nahad absorbeerivad pigmenti uuesti nagu käsn. Mida teeme varasemast tehnikast erinevalt, on see, et võtame seemned (kibedad tanniinid) välja 10-15 päeva pärast. Hiljem võtame välja hävinud nahad (mis toodavad halva kvaliteediga tanniine) ja väikesed rohtsed viinamarjaosad, nii et pikk nahakontakt on ainult viinamarja parima kvaliteediga osadega. See toodab palju sujuvamaid tanniine, suuremat stabiilsust ja keerukust, kuid seda on juba varakult lihtne juua.
Enne 70. aastaid valmistasid kõik Barolo pika koorega, sealhulgas viinamarja kõik osad (head tanniinid, halvad tanniinid, küpsed tanniinid ja küpsed tanniinid). Veinid ei oleks valmis jooma 20–25 aastat.
80ndate ja 2000ndate aastate vahel kasvas prantsuse barrikide, rohkete enoloogiliste toodete ja tehnoloogia kasutamise suundumus sujuvamatele, paremini ligipääsetavatele Barolo veinidele, millel oli rohkem värve, lühemad leotamisajad ja kõrgema temperatuuriga kääritused, kuid need olid Barolo stiilile vähem tüüpilised.
Täna on minu tulevikuvõtteks minevikust õppimine ja nende loomulike kohanduste tegemine, nagu ma varem selgitasin, kasutades ainult parimat osa nahadest.Enrico Rivetto, veinitootja, Rivetto talu , Piemonte, Itaalia
Oregoni Pinot Noir
Fullertoni veinide veinivalmistaja Alex Fullerton saatis meile Oregonist pärit Pinot Noiri pudeli, mis oli käärimise järgselt pikendatud leotatud 100 päeva jooksul! Alex ütles selle protsessi kohta järgmist:
'Teeme seda tulevikus veelgi rohkem, kui me armastame tulemusi!'
valged veinid, mis pole magusadEM-veinid (pikendatud maceratsioon) on sageli pehmemad ja plussisemad kui veinid, mis pole EM-i läbinud. EM-i läbiviimisel maitsed veini igapäevaselt ja õpid seda tõesti tundma. Vaatate, kuidas see järgmise paari päeva jooksul ekstraheerib rohkem tanniini ja võib-olla isegi kaotab mõned puuviljakomponendid, ja mõtlete endamisi: 'Miks ma seda tegin !?' Umbes 2 nädalat EM-i ajal hakkate märkama suurt muutust, kui vein pöörab nurka ja pehmeneb ... lõpptulemuseks on ümmargune, sile, pehme, poleeritud ja täielik tanniinprofiil, millel on sujuvam suu tunne.
Alex Fullerton, veinivalmistaja, Fullertoni veinid , Oregon