Kõik vallandatud!
Grillimisstiile võib olla sama palju kui pühendunuid, kuid kõik võivad nõustuda, et see on hädavajalik maitse
Autor Sam Gugino
Grillimise, tõelise grillimise tundmiseks peate kõigepealt mõistma, et hotdogi, hamburgeri või hiidlesta küpsetamine tagahoovis söebriketti kohal ei ole grillimine. See on grillimine. Grill - mis on tegelikult nimisõna, mitte tegusõna - on liha, nagu sealiha õlg, veise rinnatükk ja ribid, mida keedetakse lehtpuul pikalt ja aeglaselt, kuni see muutub mõnusalt suitsuseks ja või pehmeks.
Päris grillimise ja grillimisega kokku panek on sama, kui mainida Kagu konverentsi ja Ivy League jalgpalli ühes hingeõhus - hea analoogia, sest kohtades, kus grill on kuningas, nagu Texas, Tennessee ja Carolinas, vaadatakse seda sama aukartusega kui jalgpalli .
Kuid kui grillimine keskendub peamiselt lõuna- ja piiririikidele, kasvab selle populaarsus kogu riigis. 'Grillimine on plahvatuslik nähtus,' ütleb Kansas City Barbecue Society tegevdirektor Carolyn Wells. 'Oleme läbi käinud kõik etnilised toidud ja nüüd pöördume tagasi oma juurte juurde. Grill on ainus tõeliselt põlisrahvaste Ameerika köök. '
Nagu džäss ja bluus, sai ka grill alguse lõunapoole orjakultuurist, kus olid ära visatud lihalõigud, näiteks sealiha ribid ja juvlid. Carolinas on kogu sigade grillimine - nn seahakkamine, kuna küpsetatud siga on lauale pandud ja sööjate poolt korjatud - on pikaajaline traditsioon. Iga grillimispiirkond on kirglik kasutatud liha tüübi või jaotuse, küpse küpsetamise ja kastme (kui seda on) peale panemiseks.
Põhja- ja Lõuna-Carolinas on grill sealiha õlg ja seda nimetatakse sageli 'tõmmatud sealihaks', sest seda keedetakse seni, kuni see muutub nii pehmeks, et seda saab käsitsi luu küljest lahti tõmmata. 'Tükeldatud sink' on termin, mida kasutatakse näiteks Maurice'i Gourmet Barbecue'is Lääne-Columbias, S.C., sest kasutatakse ka tagajala või värsket sinki. Kuid Tryoni osariigis asuva grillikohtuniku Jim Tabbi sõnul on Bostoni tagumik parim lõik, sest 'see on rasva kõige paksem lihas'.
Maurice's kasutab liha jaoks tavalist Lõuna-Carolina sinepipõhist grillkastet, kui seda keedetakse hikkoripuust - Carolinas valitud kütusest - 24 tundi, isegi grillimise standardite järgi pikka aega. Kas kastet tuleks küpsetamise ajal või pärast - või üldse - peale panna, on grillihuviliste seas peamine vaidlusküsimus. 'Inimesed arvavad ekslikult, et grill on kaste, kuid kui teil on hea vürtsihõõrumine, pole teil kastet vaja,' ütleb Tabb.
Põhja-Carolinas asuvad kastmed on äädikapõhised, tomatit on lisatud Põhja-Carolina lääneosas ja ilma tomatita osariigi idaosas. Kastme kasutamisel lisatakse tõmmatud ja tükeldatud lihale mõistlikud kogused, enne kui seda serveeritakse hamburgerikuklil, millele sageli lisatakse kooki. Maurice'i hakitud sinki postimüügi proovid näitasid rikkalikku, kergelt magusat liha, mis meenutas mulle sealiha rillette. Maitse tuli kenasti läbi ka siis, kui liha kombineeriti kuklil oleva cole slawiga.
Memphis, Tenn., Väidab end olevat sealiha grillimise pealinn maailmas. Kui linnas ja selle ümbruses pakutakse ehk 100 kohta tõmmatud sealiha, siis Memphis on kõige paremini tuntud sealiha ribide poolest. Charlie Vergos 'Rendezvous on sealiha ribid' 2 1/4 ja alla. ' See tähendab, et plaat kaalub 2 1/4 naela, suurem kui lapse seljaribid (mida grillipuristid ei puutuks, kuna need pole tõelised ribid), kuid väiksem kui 3 ja alla ribi paljudes vanaaegsetes kohtades. (Maurice kasutab tähte 5 ja alla.)
Kui enamik Memphise ribiühendusi küpsetavad ribisid „märjaks“ - see tähendab, et nad panevad küpsetamise ajal tavaliselt tomatipõhist kastet -, kasutab Charlie Vergose rendezvous tšillipulbri, köömne, paprika ja pune kuiv-hõõrutud vürtsisegu. Pärast küpsetamist lehtpuust puusöel pintseldatakse ribisid kerge äädika lahuse ja veel vürtsidega. Kõrvale pakutakse tomatipõhist grillkastet. Postiga saadud Vergose ribidel oli hea vürtsi- ja suitsumaitse, kuid need polnud peaaegu piisavalt lihased.
Daviessi maakonnas Kentuckys võib olla riigis kõige ebatavalisem grillitraditsioon - lambaliha. Ken Bosely sõnul, kelle perekonnale kuulub Owensboros Moonlite Diner, pärineb traditsioon katoliku kiriku seltskonnast, kus esines välibasseinides küpsetatud lambaid vanuses üks kuni kolm aastat.
Moonlite söögikoht küpsetab umbes 12 tundi temperatuuril 275 ° F veerandit 90-naelast lambaliha kohapeal kasvatatud hikkoripuidu kohal - madal temperatuur on grillimiseks vajalik. (Varajane grillimine tehti avatud aukude kohal - sellest ka nimi „pit barbecue” -, kuid enamus süvendeid on nüüd suletud, ahjulaadsed.) Kuigi liha küpsetab, on see kastetud Worcestershire'i kastme, äädika, sidruni, soola lahusega. , pipart ja vett. Seejärel tõmmatakse liha käsitsi luu küljest lahti, hakitakse ja serveeritakse hamburgerikuklil koos nõrgema kastmega versiooni. Tagajala viilu nimetatakse lambasinkiks.
Mulle meeldis posti teel saadud hakitud lambaliha tugev lambaliha maitse ja kergelt pipar maitse, kuid see ei pruugi kõigile sobida. Lambalihasink oli aga maitse, tekstuuri ja välimusega üsna räme. (Mulle üldiselt ei meeldi mu liha taupe värvi.)
Texases, Austinist veidi lõuna pool asub grillimeka. Siin valitseb veiseliha, eriti rinnatükk. Taylori Louie Muelleri grillimisruumis meeldib neile asju lihtsana hoida. Rinnatükki maitsestatakse ainult soola ja pipraga, seejärel keedetakse 4–6 tundi postitammil - kohalikul lehtpuul. Seejärel viilutatakse liha ja serveeritakse sibulakastme ja küljel kastetud ketšupiga. Muelleri rinnaliha on sensatsioon - l, niiske, lihakas ja kergelt suitsutatud. Kui tellite posti teel, küsige kastet, see pole oluline, kuid lisab mõnusat pipart aktsenti.
Texases Lockharti linnas Kreuz (riimib Heitziga) turul on 95 protsenti müüdavast veiselihast õlakotid. 'See on rinnatükist lahjem ja valmib kiiremini,' ütleb Keith Schmidt, kelle perekond on restorani omanud alates 1948. aastast. Kuna seal on vähem rasva kui rinnal, tuleb soola, pipra ja cayenne'iga maitsestatud liha hoolikalt küpsetada, et see ei kuivata.
Kreuz 'ei kasuta ühtegi kastet ega kasuta seda kunagi,' ütleb Schmidt. Selle asemel viilutatakse veiseliha ja seda serveeritakse puuvillase valge leiva (tavaline grillilisand) või soolalahuste, hapukurkide, sibulate, cheddari juustu, jalapeño-paprikate, tomatite ja avokaadodega. Pole ühtegi taldrikut ega kahvlit, mida te lihapaberil plastnugadega sööte.
Kansas City peab end grillimise teemal oikumeeniliseks. 'Kansas City on grillimise jaoks mõeldud sulatusahi, sest see oli rööpapea ja läänepoolse rände punkt,' ütleb Barbecue Society's Wells. Kansas Cityst leiate praktiliselt igasuguse grilli, kuid põlenud otsad - rinnaääred, mis pärast pikka küpsetamist hästi põlevad - on kohalik eripära. Põlenud pühendunud võtavad küpsetatud rinnatükist muud osad, lõikavad need üles ja mustavad, et veelgi rohkem põletatud otsi saada.
Magustatud jäätee on grilljoogiks valitud jook, kuigi paljud inimesed joovad õlut. Vein pole siiski välistatud, eriti kogu Ameerika versioon nagu Zinfandel. Ma kuulen juba 'Tähti ja triipe'.
Sam Gugino, Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on kaasautor Matthew Kenney Vahemere toiduvalmistamine .
Kuidas seda saada
Päris grillimist saab kõige paremini süüa kohapeal, kuid kui te ei jõua näiteks Owensborosse, Ky., Tellivad mitmed järgmistest grillimiskohtadest posti teel.
Charlie Vergose Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Saadaval on postimüük (kaks ribiplaati kastmega, maitseaineid, cole slawi ja popkorni, 66 dollarit).
Corky oma Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Saadaval on postimüük.
Väravad Bar-B-Q Kansas City, Mo. viis asukohta (800) 662-7427. Kaste ja maitseained ainult posti teel.
Kingi pererestoran Kinston, N. C. (800) 332-6465. Saadaval on postimüük.
Ristiturg Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muelleri grill Taylor, Texas (512) 352–6206. Saadaval on postimüük (kogu rinnakorv, 43 dollarit).
Maurice'i gurmeetoitude grill West Columbia, S.C. seitse restorani (800) 628-7423. Saadaval on postimüük (3 naela hakitud singigrilli pluss kaste, 52,25 dollarit).
Moonlite Baar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Saadaval on postimüük (viilutatud lambaliha, 6,75 dollarit naela hakitud lambaliha, 3,89 dollarit naela kohta).
Oklahoma Joe BBQ ja toitlustamine Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryani oma Dallas kaheksas asukohas (800) 576-6697. Saadaval on postimüük.
Tagasi Kuum grill