Üleeile rääkisime sõbranna Tomiga kõigist toorkala eelroogadest, mida oleme viimasel ajal menüüdes näinud. Ta mõtles: 'Mis vahe on krudol ja sashimil?' Mõtlesin selle üle paar sekundit. 'Oliiviõli,' ütlesin.
Tegelikult pole see tõest nii kaugel. Sashimi on Jaapani lähenemine lihtsale toorele kalale, mis on sageli nii lihtne kui mõni viil kalu koos traditsioonilise taustaga tükeldatud daikoni redis ja võib-olla shiso leht. Mõni versioon on varustatud dipikastmega, mis hõlmab tsitruselisi.
'Crudo' tähendab itaalia keeles 'toores'. Selle riigi vaste lihtsale jaapani sashimile on mõned toorest kala viilud, millele on lisatud ülimalt neitsioliiviõli ja piserdatud krõmpsuvat meresoola.
Mõlemal juhul on see suurepärane võimalus söögi alustamiseks. Tõenäoliselt ei kavatse te selle jaoks spetsiaalset veinipudelit avada, kuid kui teil on klaasitäis šampanjat, siis kas sashimi või crudo teeb taldrikule selle juurde sobiva täiusliku. Ka teistel veinidel läheb hästi, nagu näeme.
Crudo tabas Ameerika teadvust mitu aastat tagasi New Yorgis, kui kuulsuskokk Mario Batali paigaldas oma toona uude restorani Esca crudo baari. Vahemere maitseainete lihtne pealekandmine paarile toorest mereanniviilule paelus restorani patroone, näitas Friuli, Collio ja Alto Adige värskeid valgeid veine klaasi kaupa ning idee imbus Ameerika kallis söögikoha sõnavarasse. Nüüd ei saa avada ambitsioonikat Itaalia menüüd ilma, et näeksite crudot.
Pagan, sa ei saa avadamis tahestõsine restorani menüü, leidmata toorest kala esimese käigu nimekirja ülemisest reast. Kauaaegse sushi- ja sashimi-mehena armastan seda.
Isegi kui seda pole menüüs, võib see tulla nii, nagu prantslased nimetavad lõbustus-bouche'iks, mis on peakokk. Eile õhtul saatis peakokk Michael Tusk San Franciscos Quince'is välja põlise viilu kohalikku hiidlast, mis oli kokku pandud väikese kollase arbuusiviilude voodi kohale ja mida oli määritud neitsioliiviõli ja meresoolaga. Nami klaasi Proseccoga (minu naise valik) või Tocai Friulanoga (minu oma).
Viimasel ajal on mulle muljet avaldanud mitu toores kala esimest kursust. Aquas, kus pakutakse paremat toitu kui kunagi varem, korraldas peakokk Laurent Manrique ruudukujuliste rikka hamachi kõhuga rida (toro kollasaba ekvivalent), eraldades need lusikatäis väikeste värskete shiitake viilude ja kalaga küpsetatud tapiokiga puljong ja yuzu (jaapani tsitruselised). Tapiokk maitses nagu mõni kaaviari lähedane nõbu. Geniaalne kraam ja sobib ideaalselt mineraalselt aprikoosilõhnalise Zind-Humbrechti Riesling Heimbourg 2002-ga.
Ame juures kutsus peakokk Hiro Sone oma sashimi- ja crudobaari üles lisama neitsioliiviõlile ja meresoolale viie rikkaliku merikarbi viilu kõrvale viinamarju ja Meyeri sidrunit. Austraalia Clare orust pärit Annie's Lane Riesling 2005 pakkus klaasist vahva kolleegi.
Baar Crudo, uus aukudega mereandide ühine söögikord koos suurepärase toiduga (ja praktiliselt pole ühtegi veinikaarti, üllatus San Franciscos), pakub toores kala armastajale peenet sortimenti. Kõigi nelja tavalise menüü krudorooga saate taldriku vähem kui 20 taala eest. Kuid minu lemmik oli neljast pikast valge pikku riba riba taldrik, pesitsedes koos maitsestatud murulauku ja sidrunimaitselise oliiviõliga. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 oli selleks just õige kaal.
Pole üllatav, et Itaalia lähenemine Vahemere maitsetega näib paremini toimivat suurema veinivaliku korral. Jaapani stiilis meeldib mulle šampanja või peenike lager. Aga sina? Milliseid paljastusi olete kogenud toore kala ja veiniga?