Matchmaker: Prantsuse sibulasupp ja Beaujolais Nouveau

• Retsept
• Veinid

Rogue peakokk Anthony Bourdain, poleemika autor Köök konfidentsiaalne , on avaldanud oma esimese retseptide kogu, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). See mõttetu juhend selgitab Bourdaini terava vaimukusega bistrooklassikat, näiteks moule à la marinières, skate grenobloise ja steak au poivre, justkui seisaks peakokk teie taga, kui teete coq au vin'i.

Olen valinud oma lemmikroogade esitlemise Les Halles'ist (mis juhtub olema just tänaval Veinivaataja New Yorgi kontorid) ja minu lemmik lõunasöögi ajal kõhu soojendaja: sibulasupp. Järgmine kord, kui möödute jäisel pärastlõunal bistroost, piiluge akna sisse ja märkate üle laudade kummardunud pead, justkui palvetades nende taldriku poole. Need on sibulasupi kultuse kaasliikmed. Ja nad ei palveta, vaid hingavad sisse.

Nagu Bourdain allpool rõhutab, on sibulapulbri valmistamiseks või purustamiseks kaks koostisosa sibul ja puljong. Alamküpsetatud sibul ja odav, tööstuslik varu alati tulemuseks on halb supp, hoolimata sellest, kui palju gruyère'i ja krutooni teie viske peal on. Enne supile vedeliku lisamist veenduge, et teie sibul oleks hästi karamellistunud, ja kasutage parimat võimalikku puljongit. Asenda julgelt vasikaliha varud mõne (või kogu) kanavaruga - kasuta lihtsalt parimat toodet, mida leiad.

Veini sidumine

Viimane asi, mida kuum täidlane supp vajab, on kuum täidlane vein. Selliste tugevate ja keerukate maitsetega roog, mida serveeritakse suuõõne temperatuuril, vajab kontrastset veinipaari. Zippy, puuviljane, toidusõbralik Beaujolais Nouveau sobib arve. Serveeritud värske või kergelt jahutatud vein on pärast suupistet kuuma supi puhastamist suulae puhastamiseks. Kõrge happesus ja madal alkoholisisaldus loovad värskendava vaste, mis ei pööra supi lihaseid, karamelliseeritud maitseid ega pähklit kergelt magusat gruyère'i. Äsja vabanenud 2004. aastakäik pakub paar supikõlblikku veini ja me '>

Alates Anthony Bourdaini Les Halles'i kokaraamat : Sibulasupp Les Halles
Teenib 8

6 untsi võid
8 suurt sibulat (või 12 väikest sibulat), õhukeselt viilutatud
2 untsi port
2 untsi palsamiäädikat
2 kvartsi tumedat kanapuljongit
4 untsi peekon, lõigatud 1/2 tolli / 1 cm kuubikuteks
1 kimp garni (1 oks peterselli, 2 oksa tüümiani, 1 loorberileht kimpu marli sisse)
Sool ja pipar
16 baguette krutooni (viilutatud ja röstitud ahjus vähese oliiviõliga)
12 untsi riivitud Gruyère juustu (päris, imporditud Gruyère!)

Varustus:
Suur, raske põhjaga pott
Puust lusikas
Kulp
8 ahjukindlat suppi (restoranitarvete kauplustes müüakse neid sadade kaupa. Kasutage kindlasti ahjukindlaid.)
Propaani tõrvik (valikuline)

Valmistage puljong:
(Mida parem ja intensiivsem on teie varu, seda parem on supp. Eelkõige on see supp väga hea argument enda valmistamiseks.)

Kuumuta suures potis või keskmisel kuumusel, kuni see on sulanud ja hakkab pruunistuma. Lisage sibulad ja küpseta keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades, kuni need on pehmed ja pruunistunud (umbes 20 minutit). Sibulasupp pole üllatav, et kõik on seotud sibulaga. Veenduge, et sibul oleks kena, tumeda, ühtlase pruuni värvusega.

Suurendage kuumust keskmiselt kõrgeks ja segage portsu ja äädikat, kraapides kogu selle pruuni headuse poti põhjast vedelikku. Lisa kanapuljong. Lisage peekon ja kimp garni ning keetke.

Vähendage segu nõrgalt, maitsestage soola ja pipraga ning keetke 45 minutit kuni tund, kulpiga pealt pealt vahtu maha koorides. Eemaldage kimp garni.

Krutoonid ja juust:
Kui supp on keetmise lõpetanud, kallake see üksikutesse vahtidesse. Ujuge kaks krutooni kõrvuti kummagi peal. Määri supi ülaosale helde, ühtlaselt kuhjaga juust. Sa tahad, et mõni serv üle rippuks, sest sageli on parim osa krõbe, peaaegu põlenud kraam, mis kleepub kaljude väliskülgedele, kui see kuumuse alt välja tuleb.

Pange iga söödaküte eelsoojendatud broilerite alla, kuni juust sulab, mullib, pruunistub ja isegi laigult kergelt kõrbeneb. Valmis juust peaks olema panoraam sula pruunidest toonidest, kuldpruunist tumepruunini kuni mõne musta laiguni, kus juust villis ja põles. Serveeri kohe - ja ettevaatlikult. Sa ei tunne valu enne, kui oled ühe sellise asja sülle pillanud.

Kui teie broiler on selle eemaldamiseks liiga väike või liiga nõrk, võite seda proovida eelsoojendatud ahjus 425ºF / 220ºC, kuni see on sulanud. Kena valikuline käik: Kui riivjuustu küngas hakkab ahjus lamenema, eemaldage kõik toidud ja propaani tõrvikuga juustu, kuni saate soovitud värvid.

Poolenisti alternatiiv:
Su broiler imeb. Teie ahi pole palju parem. Ei leia neid ahjukindlaid toidukile kusagilt. Ja te ei hakka kuradima propaanist tõrvikut otsima, sest teie lapsel on püromaanilised kalduvused. Võite lihtsalt röstida juustu krutoonide peale plaadipannil ja hõljuda neid supi garneeringuna. Pole just klassikaline - aga siiski hea.

Märkus propaanpõleti kohta:
See on väga käepärane ja mugav seade, eriti kui teie pliit pole kõige suurem. Peaaegu kõigis professionaalsetes köökides pole need eriti kallid ja neid saab kasutada mitmesuguste alatute ülesannete täitmiseks, näiteks kreemja ülaosa hõlpsaks karamelliseerimiseks või beseede röstimiseks.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004