Vasikaliha avastamine

		Üleval: Osso buco - vaieldamatult vasikaliharoogade tipp.
		Kuidas seda saada
		Teised Sam Gugino maitsete veerud
		Harvey Steimani menüüd

San Francisco fraktsiooni One Market restoranis entusiastib peakokk Adrian Hoffman oma hautatud vasikaliha lühikestest ribidest koos morel velouté ja inglise herneraguniga, mis on tema klassikaline blanquette de veau. Ta maitsestab seda rikkalikult muskaatpähkli, vermuti ja šalottsibulaga ning pühib selle vahukoore ja hollandi rüüs. Vasikaliha lühikesed ribid on üks mu lemmiklihast hautamiseks. Nad on tõeliselt maitsvad ja midagi, mida paljud inimesed pole harjunud, î ütleb ta. 'Kokkadele meeldib vasikalihaga töötada. Kui David Burke otsis Smith & Wollensky restoranide jaoks spetsiaalset rooga, läks ta ka vasikaliha järele, luues salveis ja Marsalas hautatud 2-naelase osso buco, mille peal olid praetud salveilehed ja julienned prosciutto.

Olgu see soolased lühikesed ribid, peen skaloppiin piccata juurde , lihaga grillitud karbonaad või he-man osso buco, vasikaliha on maitsev. Ometi ei söö ameeriklased seda palju. Ameerika liha instituut ütleb, et aastane aastane tarbimine on vaid 0,8 naela inimese kohta, võrreldes veiseliha 68,1 naelaga. Vasikaliha jääb paljude jaoks saladuslikuks lihaks.

Vasikaliha on tihedalt seotud piimatööstusega - vasikaliha pärineb isasvasikatelt ehk piimatootjatelt -, mistõttu piimariigid Wisconsin, Pennsylvania ja New York kuuluvad riigi suurimate lihatootjate hulka. Peamiselt holsteini tõugu pullid müüakse põllumajandustootjatele, kes kasvatavad neid kuni kuue kuu jooksul maksimaalselt 600 naelani. Enamik neist on piimasegudest või piimast, neid kasvatatakse piima kõrvalsaaduste, vitamiinide ja toidulisandite dieedil ning neid hoitakse siseruumides väikestes individuaalsetes aedikutes. Selle meetodi töötas välja Provimi ettevõte Hollandis ja see toodi Ameerika Ühendriikidesse 1962. aastal. Provym, mis asub Seymouris, Wis., On endiselt kõige tuntum seda tüüpi vasikaliha tootja, kuigi teised ettevõtted, näiteks Plume de Veau, kasutavad sarnaseid süsteemid.

Provimi meetod annab õrna vasikaliha, mis on kahvaturoosa, peaaegu valge, mistõttu seda nimetatakse mõnikord valgeks vasikalihaks. Samuti on see tekitanud üsna palju kriitikat inimestelt, kes väidavad, et vasikatesse suhtutakse ebainimlikult. National Cattlemen's Beef Associationi tegevdirektor Dean Conklin kaitseb aga seda tava, öeldes, et viimase kümne aasta jooksul on palju pastakaid suurendatud ja antibiootikumide kasutamist vähendatud.

Kui teil on endiselt vastuväiteid, on rohu kaudu toidetud vabapidamise vasikaliha ahvatlev alternatiiv. See liha pärineb vasikatelt, kellel on lubatud pärast emapiimast võõrutamist karjamaadel hulkuda ning teradel ja kõrrelistel karjatada. Summerfieldi farm Culpeperis (Va) toodab vabapidamisel vasikat Virginias, Lääne-Virginias ja Põhja-Carolinas kasvatatud vasikatest. 'Tarbijatele on öeldud, et kogu vasikaliha peab olema valge,' ütleb omanik Jamie Nicholl. '[Aga] kuna nad teevad trenni, annavad mu vasikad punast ja maitselisemat liha.'

Võib-olla on tuntuim vasikalõige skaloppiin (nimetatakse ka kotlettideks), õhukesed viilud, mis tavaliselt lõigatakse jalast ja hautatakse pannil. Scaloppine'i keetmisel peaksid toiduõli ja pann olema kuumad ning maitsestatud ja jahuga liha tuleks mõlemalt poolt pruunistada vaid minut, mis hoiab seda kõvastumast. See meetod arendab ka maitsele kiiret karamelliseerimist, mille abil saab kastet valmistada pannil valge veini, Madeira või Marsala degaseerimisel. Lisandid pannile võivad sisaldada seeni, šalottsibulat, sparglitükke, tükeldatud tomateid või ürte. Kastet saate rikastada ka vähese koore või võinupuga. Aga mine rahulikult. 'Suurim viga, mida inimesed teevad, on selle üle kaunistamine või ülepakkumine,' ütleb Burke.

Tegin vasikaliha piccata (sidruni, kapparite ja valge veiniga) koos skaloppiiniga Summerfieldist, Provimist ja Lobelist, mis on New Yorgi peamine lihunik. Sääre asemel õrnemast kubemest lõigatud Summerfieldi vasikaliha nägi välja nagu minutipraed. Ehkki need olid veidi nätskemad kui Lobeli või Provimi skalopiin, olid nad siiski palju õrnad, jõulise maitsega, mis viitas levinud arusaamale, et vasikaliha on õrn. Beebipõhjaga roosa Lobeli skaloptiin oli väiksem ja õhem kui ülejäänud kahel. Nad hautasid kaunilt ja tuletasid mulle meelde, mida leiate tipptasemel Itaalia restoranist. Provimi vasikaliha oli suuruselt kõige vähem ühtlane, kuid see oli õrn ja maitsega piisavalt, et kaste kenasti vastu pidada.

Vasikalihakotletid on lihapraadide vasikaliha vasted, mistõttu on need praadimajades populaarsed. Kõige sagedamini on kubeme- ja ribikarbonaadid. Nimme-karbonaadid sarnanevad natuke T-kondiga praedega, ribikarbonaadid nagu väikesed ribipihvid. Kuid olen nõus raamatu kaasautori Bruce Aidellsiga Täielik liha kokaraamat , kes ütles mulle: 'Vasikalihakotletid on kõige enam hinnatud vasikaliha. Ma ei serveeriks seda kunagi, kui see ei oleks saanud tõsist marinaadi või vürtsihõõrumist, et anda sellele rohkem maitset.

Nendest karbonaadidest maksimumi saamiseks maitsestage agressiivselt, nagu Aidells soovitab, seejärel grillige või küpsetage. Kotletid peaksid olema 1 / 4–1 / 1/2 tolli paksused, nii et väljastpoolt võib areneda rikkalik värv, samas kui sisemus jääb keskmiselt haruldaseks.

12,5-untsine Summerfieldi seljatükk, mida proovisin, oli New Yorgi ribapraadi surnud helistaja. See oli rikkam ja mahlasem kui Lobeli 20-untsine begemot ja pidas paremini grilli söestunud maitsetest kinni kui Lobeli kahvatum ja peenem liha. Provimi seljatükk oli tooni võrra parem kui Lobel, maitses nagu poolkaalu lihapraad. Lobeli kahaneva välimusega ribikarbonaad oli võiselt õrn, kuid mitte nii lihane kui Summerfield. Ja kuigi magusamaitseline, oli Provimi ribi natuke liiga nätske.

Vasikaliha praad võib olla problemaatiline. Õlipraed on hambad ja nende pehmendamiseks on tavaliselt vaja hautamist. Kondita seljatükid on pehmed, kuid võivad kergesti kuivada, nagu avastasin Lobeli kahvatu, õhukese 2-kilose lihatoru abil. Kuid Summerfieldi küpsem küpsetis oli kompaktsem, muutes selle küpsetamise keskmisele haruldasele lihtsamaks. See oli mahlane, lambaliha ja veiselihaga. Parem röstitud alternatiiv kondita seljaosale on vasikaliha (umbes nagu lambahoid). Provimi rack tuli välja suurepäraselt, mahlane ja maitsev.

Nende kolme seas oli parim väärtus Provimi vasikaliha. Provimi 10-naelane scaloppine oli umbes pool Summerfieldi ja veerand Lobeli hinnast. Nende 12-naelane karbonaad oli paar dollarit vähem kui Summerfieldil ja vähem kui pool Lobeli hinnast. Provimi rack (kondiga) oli 10,50 dollarit nael, võrreldes 22 dollariga nael kondita Summerfieldi seljaprae eest ja tohutult 50 dollarit naela eest Lobeli kondita.

Vasikaliha sääred ja vasikaliha rinnad, kuna neil on rohkem lihaseid, tuleb nende pehmendamiseks hautada. Kuid hautamine annab ka rohkem maitset. Säär pärineb esijalast ja lõigatakse tavaliselt 10–14 untsi kaaluvateks osadeks. Osso buco on kõige kuulsam vasikaliha sült, mida küpsetatakse ahjus köögiviljade, veini, puljongi ja ürtidega.

Rind pärineb vasika alumisest küljest ja sarnaneb searibade rackiga. Kuigi seda saab küpsetada nagu sealiha ribisid, eelistan, et luud eemaldataks ja täidiseks tehtaks tasku. Minu lemmiktäidiseks on Itaalia vorst, majoraan, muskaatpähkel, herned, parmesani juust ja piimas leotatud Itaalia leib. Luude sees hoidvale Aidellile meeldivad seened, spinat, jahvatatud vasikaliha ja matzo. Kumbki on suurepärane Rootsi laua roog.

Kergemate vasikalihapreparaatide, näiteks vasikaliha piccata, jaoks on Pinot Grigio hea valik. Valge Burgundia sobis hästi Lobeli seljatükiga, ehkki Sonoma Bordeaux stiilis punane segu toimis paremini täismaitselise Summerfieldi seljatükiga. Oregoni Pinot Noir oli minu valik vasikalihakotlettide jaoks, veenvam kui a Vana keskklass Bordeaux. Rikkamate roogade, näiteks osso buco või hautatud vasikaliha saamiseks proovige maalähedast Rhône'i või super Toskaani.

Sam Gugino , Veinivaataja oma Maitsete kolumnist, on hiljuti avaldatud autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks.